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辣椒南瓜醬的制作方法.pdf

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辣椒 南瓜 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201110258068.6

申請日:

20110902

公開號:

CN102342488A

公開日:

20120208

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/24,A23L1/29 主分類號: A23L1/24,A23L1/29
申請人: 湖南興薇農業發展有限公司,湖南農業大學
發明人: 金陽海,羅薇,夏延斌,胡璇
地址: 410007 湖南省長沙市雨花區曙光中路203號QQ生活館812-819室
優先權: CN201110258068A
專利代理機構: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 代理人: 何為;袁穎華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201110258068.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種辣椒南瓜醬的制作方法,以辣椒和南瓜為主要原料,將新鮮辣椒腌制成的辣椒坯制成辣椒醬,新鮮南瓜去皮切塊蒸煮后制成南瓜泥,再將南瓜泥和食鹽用開水溶解,與辣椒醬和植物油混勻,加熱后經均質、灌裝、滅菌等工序制成成品。采用該工藝制得的辣椒南瓜醬醬體細膩、濃稠,具有南瓜和發酵辣椒特有的風味,且營養豐富,即食和烹飪均可,可廣泛用于面點調陷、蘸食、海鮮、河鮮蘸食、燒烤涂抹、菜品的蒸煮調味等。

權利要求書

1.一種辣椒南瓜醬的制作方法,其特征在于:該方法是按重量份數取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合,加入開水1-2份并攪拌,再加入辣椒醬10份和植物油1-2份,加熱至90~100℃,加熱時不斷攪拌,再將加熱的醬入膠體磨均質2~3次,直至醬體細膩均勻,最后裝瓶、滅菌。2.如權利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法,其特征在于:所述南瓜泥是將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2~4cm,厚度為1~2cm的小塊,于90~100℃蒸煮25~35min,直至南瓜煮熟變軟后,制成泥狀。3.如權利要求2所述的辣椒南瓜醬的制作方法,其特征在于:所述南瓜為顏色金黃、肉質肥厚、淀粉含量高、無腐爛且充分成熟的蜜本南瓜或黃狼南瓜。4.如權利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法,其特征在于:所述辣椒醬是取顏色鮮艷、微辣、發酵香味濃郁、無異味的辣椒坯利用打醬機制成。5.如權利要求1所述的辣椒南瓜醬的制作方法,其特征在于:所述滅菌是于95~100℃滅菌12-18min。

說明書

技術領域

本發明涉及一種復合調味醬及其加工方法,具體涉及一種以辣椒和南瓜為主要原料,按照打醬、調配、均質等工藝流程制成的具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的加工方法。

背景技術

醬類是日常生活中的重要調味品之一,根據制作時使用的原材料不同,大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。復合調味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎調味料,按照一定比例配以多種其他輔料,經一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風味的醬制品,因其具有口味獨特、食用方便的特點,深受廣大消費者青睞。目前,市面上出售的復合調味醬種類繁多、加工工藝也各不相同,因此,在現有基礎上,開發具有新型口感的復合調味醬具有十分廣闊的市場前景。

南瓜是具有多種功能的營養保健食品,富含糖類、蛋白質、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素,同時具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能,能有效預防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病,具有很高的營養價值和藥用價值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調味品,不僅含有豐富的維生素C,且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此,以南瓜和辣椒為原料開發的系列產品具有很好的保健價值和良好的發展前景。

目前,以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類豐富,按照產品風味來劃分,較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬,而果味辣椒醬相對較少,產品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調配而成。現有的南瓜醬則多以南瓜為主要原料經蒸煮、打醬、調配等工藝加工而成,口感以甜為主,品種單一。近來,新型復合南瓜醬的開發逐漸受到關注,一些新產品比如低糖南瓜苦瓜醬、保健南瓜牛肉醬等的研究已有相關報道。在傳統南瓜醬和辣椒醬制作工藝的基礎上,結合特有的加工工藝,以辣椒和南瓜為主要原料,開發風味獨特、營養保健的辣椒南瓜醬具有良好的市場前景。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是:針對目前以辣椒和南瓜為主要原料生產的復合調味醬產品的市場空缺,提供一種具有甜辣口味的辣椒南瓜醬的制作方法,在制作的過程中,將洗凈去皮蒸煮好的南瓜打醬后與發酵辣椒醬按一定比例調配成既具有發酵辣椒的香味和辣味,又具有南瓜的甜味和細膩度的辣椒南瓜醬。

為了解決上述技術問題,本發明所采用的技術方案是:一種辣椒南瓜醬的制作方法:該方法是按重量份數取南瓜泥5-15份和食鹽0-1份混合,加入開水1-2份并攪拌,再加入辣椒醬10份和植物油1-2份,加熱至90~100℃,加熱時不斷攪拌;將加熱的醬入膠體磨均質2~3次(可將膠體磨調至最小間隙),直至醬體細膩均勻,最后裝瓶、滅菌。

上述南瓜泥是將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2~4cm,厚度為1~2cm的小塊,90~100℃下蒸煮25~35min,直至南瓜煮熟變軟后,用電動粉碎機制成泥狀。上述南瓜為顏色金黃、肉質肥厚、淀粉含量高、無腐爛且充分成熟的南瓜,特別是蜜本南瓜或黃狼南瓜。

上述辣椒醬是取顏色鮮艷、微辣、發酵香味濃郁、無異味的辣椒坯利用打醬機制成。而辣椒坯的制作方法為現有常用技術,也可采用如下的制作方法:新鮮辣椒摘蒂洗凈后切成0.3-0.5cm的圓圈段,按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分攪拌均勻,再將拌好后的辣椒倒入墊有0.08mm厚塑料薄膜的腌制池內,分層鋪放,扒平踩緊,待樣品距離池口30cm時在表面均勻撒上100kg食鹽,用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好,并用石塊壓緊密封,蓋上木蓋,20-30天之后即可開蓋取用,加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁,瀝干后即可。制作辣椒坯的新鮮辣椒優選貢椒。

上述滅菌是于95~100℃滅菌12-18min。

與現有技術先比,本發明的有益效果是:

1、采用該工藝制得的辣椒南瓜醬醬體細膩、濃稠,具有南瓜和發酵辣椒特有的風味,味甜、微辣,是一種口味獨特、富有特色的新型復合調味醬。

2、產品用途廣泛,即食和烹飪均可,可用于面點調陷、面點蘸食、海鮮、河鮮蘸食、燒烤涂抹、菜品的蒸煮調味等。

3、產品選用優良品種的辣椒和南瓜作為加工原料,含有多種有益成分及各種微量元素,營養豐富、食用安全,符合現代人的健康生活理念。

具體實施方式

制備南瓜泥:將南瓜洗凈去皮去囊后切成邊長為2~4cm,厚度為1~2cm的小塊,90~100℃于蒸籠中蒸煮30min,直至南瓜煮熟變軟后,制成南瓜泥。

制作辣椒醬:取新鮮貢椒摘蒂洗凈后切成0.3-0.5cm的圓圈段,按每160斤辣椒加鹽46斤、水40斤、保脆劑400g、及護色劑200g的比例將輔料(保脆劑及護色劑)粉碎后添加到切好的辣椒中并充分攪拌均勻,再將拌好后的辣椒倒入墊有0.08mm厚塑料薄膜的腌制池內,分層鋪放,扒平踩緊,待樣品距離池口30cm時在表面均勻撒上100kg食鹽,用塑料薄膜蓋好壓平封緊后再用竹板蓋好,并用石塊壓緊密封,蓋上木蓋,25天之后即可開蓋取用,加工之前需用清水沖洗脫鹽直至濾液清澈不渾濁,瀝干后即得辣椒坯,再將辣椒坯利用打醬機制成辣椒醬。

實施例1:

取60kg南瓜泥及1kg食鹽,倒入12kg開水并攪拌,再加入100kg辣椒醬和12kg植物油,加熱至90℃,加熱時不斷攪拌以免燒焦,轉入干凈容器備用,將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻,裝瓶后于95℃滅菌18min即得成品。

實施例2

取150kg南瓜泥及10kg食鹽,倒入20kg開水并攪拌,再加入100kg辣椒醬和20kg植物油,加熱至100℃,加熱時不斷攪拌以免燒焦,轉入干凈容器備用,將加熱過的醬用膠體磨膠磨三次直至醬體細膩均勻,裝瓶后于100℃滅菌12min即得成品。

實施例3

取100kg南瓜泥及5kg食鹽,倒入15kg開水并攪拌,再加入100kg辣椒醬和15kg植物油,加熱至95℃,加熱時不斷攪拌以免燒焦,轉入干凈容器備用,將加熱過的醬用膠體磨膠磨兩次直至醬體細膩均勻,裝瓶后于98℃滅菌15min即得成品。

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