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一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法.pdf

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一種 富含 血紅蛋白 畜禽 制品 及其 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201410608216.6

申請日:

20141031

公開號:

CN104305273A

公開日:

20150128

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/312,A23L1/314 主分類號: A23L1/312,A23L1/314
申請人: 成都大學,四川欣康綠食品有限公司,四川美寧食品有限公司
發明人: 張佳敏,王衛,莊蓉,陳欣,候薄
地址: 610106 四川省成都市外東十陵鎮
優先權: CN201410608216A
專利代理機構: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 代理人: 王蔚
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201410608216.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法,該方法以畜禽血和雞蛋為主要原料,通過畜禽血去腥處理、蛋液的制備、攪拌混合等步驟,加工出一種具有良好成形性、切片性、耐蒸煮性且色澤鮮亮、無血腥味、易于消化吸收的富含高蛋白、高鐵的富營養畜禽血制品,使普通人群能更方便食用畜禽血制品。

權利要求書

1.一種富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法,其特征在于包括如下步驟:(1)采集新鮮畜禽血,加入畜禽血質量0.1%(m/m)的檸檬酸鈉,攪拌均勻后冷藏備用;(2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉,混合均勻后于0~4℃條件下放置10~15min,期間不斷攪拌,所述各原料的重量配比為:畜禽血100份、料酒2~2.5份、姜汁1~1.5份、洋蔥汁1~1.5份、蒜汁1.5~2份、亞硝酸鈉0.008~0.014份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用切塊后加入其重量1倍的清水打漿、過濾后制得;(3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中,于攪拌機中攪拌均勻后過濾,加入蛋液質量0.5%的米醋,持續攪拌使其混合均勻;(4)取處理后的畜禽血40~50份,加入蛋液40~50份、食鹽1.5~2.5份、白糖粉2~3份、生抽1~1.5份、大曲酒0.4~0.6份、味精0.6~0.8份、胡椒粉0.2~0.3份、五香粉0.3~0.5份及濃度1%的黃原膠溶液0.2~0.5份,充分攪拌使其混合均勻,然后灌入模具中;(5)將灌有料液的模具置于蒸爐中,加熱20~30min,待物料完全凝固后,冷卻脫模,漂洗、瀝干水分后包裝;(6)將包裝后的產品滅菌,冷藏貯存。2.根據權利要求1所述的富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法,其特征在于:步驟(6)中產品采用在121℃、恒溫壓力為0.25~0.26mpa的條件下滅菌30min。3.一種由權利要求1或2所述方法制得的富含血紅蛋白的畜禽血制品。

說明書

技術領域

本發明涉及一種畜禽血制品及其加工方法,特別是涉及一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法。

背景技術

畜禽血含有豐富的鐵、鉀、鈣、磷、鋅、銅等十余種微量元素,經常食用能延緩機體衰老,提高免疫功能,清除人體新陳代謝產生的廢物。蛋白質和鐵是血紅蛋白的重要成份,兩者在畜禽血中含量最高,尤其是含有容易吸收的血紅素鐵,對青少年的健康發育都有較大幫助。特別是老年人循環系統的機能減弱,許多重要器官的血流量和血流速度都有明顯降低,也需要通過食用畜禽血制品攝入血紅蛋白來彌補。

雞蛋含有人體必需的8種氨基酸,其組成與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%,是蛋白質的理想來源。雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。卵磷脂進入人體血液后,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,并使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。

我國向來有食用畜禽血制品的飲食習慣,一些地區將豬血、牛血或羊血等制成血腸、血糕、血豆腐等食品,獨具特色。但傳統畜禽血制品存在顏色發黑,腥味較重等缺陷。特別是新鮮的血糕、血豆腐類產品,因水分含量高達95%,產品保藏性和耐高溫蒸煮的性能較差,長時間高溫烹煮或冷凍貯藏時,會因失水收縮而喪失其滑嫩口感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富含血紅蛋白的畜禽血制品及其加工方法,該方法加工的富營養畜禽血制品不僅色澤鮮亮、無血腥味,而且具有良好的成形性、切片性及耐蒸煮性。

為達到上述目的,本發明提供的富含血紅蛋白的畜禽血制品的加工方法包括如下步驟:

(1)采集新鮮畜禽血,加入畜禽血質量0.1%(m/m)的檸檬酸鈉,攪拌均勻后冷藏備用;

(2)在畜禽血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉,混合均勻后于0~4℃條件下放置10~15min,期間不斷攪拌,所述各原料的重量配比為:畜禽血100份、料酒2~2.5份、姜汁1~1.5份、洋蔥汁1~1.5份、蒜汁1.5~2份、亞硝酸鈉0.008~0.014份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用切塊后加入其重量1倍的清水打漿、過濾后制得;

(3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中,于攪拌機中攪拌均勻后過濾,加入蛋液質量0.5%的米醋,持續攪拌使其混合均勻;

(4)取處理后的畜禽血40~50份,加入蛋液40~50份、食鹽1.5~2.5份、白糖粉2~3份、生抽1~1.5份、大曲酒0.4~0.6份、味精0.6~0.8份、胡椒粉0.2~0.3份、五香粉0.3~0.5份及濃度1%的黃原膠溶液0.2~0.5份,充分攪拌使其混合均勻,然后灌入模具中;

(5)將灌有料液的模具置于蒸爐中,加熱20~30min,待物料完全凝固后,冷卻脫模,漂洗、瀝干水分后包裝;

(6)將包裝后的產品滅菌,冷藏貯存。

上述步驟(6)中產品采用在121℃、恒溫壓力為0.25~0.26mpa的條件下滅菌30min。

本發明提供的富含血紅蛋白的畜禽血制品由上述方法制得。

本發明具有如下效果:

(1)由于在畜禽血處理時采用添加姜汁、洋蔥汁和蒜汁,而非直接添加姜、洋蔥和蒜,能使姜、洋蔥和蒜最大限度地發揮去腥效果,使最終制得的產品幾乎無血腥味;

(2)由于在制備蛋液時加入了米醋,從而在去除雞蛋固有腥味的同時,又可降低蛋液等電點,有利于促進后期加工過程中產品的凝固;

(3)由于雞蛋具有良好的乳化性和膠凝性,與畜禽血及各種輔料混合后能形成均勻穩定的粘稠混合液,在后期加工過程中各組分不易分離,同時畜禽血液和蛋液均有熱凝固性,且蛋液凝固后形成的凝膠體熱穩定性好,相對于單一血液凝固產品,更耐高溫長時烹煮,不易收縮,因此在畜禽血中加入蛋液能賦予產品良好的成形性、切片性、耐蒸煮性及滑嫩口感;

(4)色澤鮮亮,食用方便,可適用于多種烹調方式。

本發明產品經過調味和熱加工,自身已具風味,加熱即可食用,亦可切片或切塊后用于烹調或涮煮火鍋。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例1

(1)采集新鮮豬血,加入占豬血質量0.1%(m/m)的檸檬酸鈉,攪拌均勻后冷藏備用;

(2)在豬血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉,混合均勻后于0~4℃條件下放置10min,期間不斷攪拌,所述各原料的重量配比為:豬血100份、料酒2份、姜汁1份、洋蔥汁1份、蒜汁1.5份、亞硝酸鈉0.008份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用去皮、洗凈、切塊后加入其重量1倍的清水打漿、離心過濾后制得,亞硝酸鈉先用少量清水溶解后再加入;

(3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中,于攪拌機中以60~100r/min的轉速攪拌均勻后過濾,加入蛋液質量0.5%(m/m)的米醋,持續攪拌使其混合均勻;

(4)取處理后的豬血40份,加入蛋液40份、食鹽1.5份、白糖粉2份、生抽1份、大曲酒0.4份、味精0.6份、胡椒粉0.2份、五香粉0.3份及濃度1%的黃原膠溶液0.2份,以60~100r/min的轉速攪拌混勻后,按350g/個的定量灌入模具中;

(5)將灌有料液的模具置于蒸爐中,加熱20min,待物料完全凝固后,冷卻脫模,用涼水漂洗除去表面的殘留血污、瀝干水分后真空包裝;

(6)將包裝后的產品在121℃、恒溫壓力為0.25mpa的條件下滅菌30min,于0~4℃條件下冷藏貯存。

實施例2

(1)采集新鮮牛血,加入占牛血質量0.1%(m/m)的檸檬酸鈉,攪拌均勻后冷藏備用;

(2)在牛血中加入料酒、姜汁、洋蔥汁、蒜汁和亞硝酸鈉,混合均勻后于0~4℃條件下放置15min,期間不斷攪拌,所述各原料的重量配比為:牛血100份、料酒2.5份、姜汁1.5份、洋蔥汁1.5份、蒜汁2份、亞硝酸鈉0.014份,所述姜汁、洋蔥汁、蒜汁均采用去皮、洗凈、切塊后加入其重量1倍的清水打漿、離心過濾后制得,亞硝酸鈉先用少量清水溶解后再加入;

(3)取新鮮雞蛋,破殼取全蛋液置于鍋中,于攪拌機中以60~100r/min的轉速攪拌均勻后過濾,加入蛋液質量0.5%(m/m)的米醋,持續攪拌使其混合均勻;

(4)取處理后的牛血50份,加入蛋液50份、食鹽2.5份、白糖粉3份、生抽1.5份、大曲酒0.6份、味精0.8份、胡椒粉0.3份、五香粉0.5份及濃度1%的黃原膠溶液0.5份,以60~100r/min的轉速攪拌混勻后,按450g/個的定量灌入模具中;

(5)將灌有料液的模具置于蒸爐中,加熱30min,待物料完全凝固后,冷卻脫模,用涼水漂洗除去表面的殘留血污、瀝干水分后真空包裝;

(6)將包裝后的產品在121℃、恒溫壓力為0.26mpa的條件下滅菌30min,于0~4℃條件下冷藏貯存。

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