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醬油糖類加熱混合物及油脂食品.pdf

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醬油 糖類 加熱 混合物 油脂 食品
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摘要
申請專利號:

CN201080019223.2

申請日:

20100525

公開號:

CN102413705A

公開日:

20120411

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23D7/00,A23L1/24 主分類號: A23D7/00,A23L1/24
申請人: 龜甲萬株式會社
發明人: 鈴木宗治,三枝維彥,高田優子
地址: 日本千葉縣
優先權: 2009-129773,2009-246363
專利代理機構: 永新專利商標代理有限公司 代理人: 張楠;陳建全
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201080019223.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明的醬油糖類加熱混合物是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的,0.1w/w%的水稀釋液在430nm處的吸光度為0.05~0.40。本發明的油脂食品是在該醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進行乳化或可溶化而形成的。本發明的醬油糖類加熱混合物作為乳化劑或表面活性劑的替代品是有用的,若使用該醬油糖類加熱混合物,能夠得到完全不使用乳化穩定劑或表面活性劑、并且乳化作用不會因pH變化、熱等而降低的油脂食品。而且,該油脂食品中沒有油脂的分離,且可穩定地乳化或可溶化。

權利要求書

1.一種醬油糖類加熱混合物,其是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的,其中,0.1w/w%的水稀釋液在430nm處的吸光度為0.05~0.40。2.根據權利要求1所述的醬油糖類加熱混合物,其中,所述混合水溶液是相對于1重量份總氮濃度為1.0~4.5w/v%的醬油混合0.5~2.0重量份的糖類而得到的溶液,其是在液體溫度為70~95℃下加熱9~66小時而形成的。3.一種油脂食品,其是在權利要求1或2所述的醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進行乳化或可溶化而形成的。4.根據權利要求3所述的油脂食品,其是相對于1重量份乳化基質添加0.02~1.0重量份所述油脂并進行乳化而形成的,所述乳化基質是在所述醬油糖類加熱混合物中添加水或水性調味液并混合以使Brix達到50w/w%以下而形成的。5.根據權利要求3所述的油脂食品,其是相對于1重量份可溶化基質添加0.02~4.0重量份所述油脂并進行可溶化而形成的,所述可溶化基質是在所述醬油糖類加熱混合物中進一步添加糖并混合以使Brix達到30w/w%以上而形成的。6.根據權利要求5所述的油脂食品,其中,所述可溶化基質中所含的所述醬油糖類加熱混合物的濃度為2~70w/w%。7.一種乳化食品,其是將權利要求3~6中任一項所述的油脂食品與水性調味液混合而形成的。8.根據權利要求7所述的乳化食品,其是脆米餅用調味液、調味汁、佐料汁或湯汁。

說明書

技術領域

本發明涉及醬油糖類加熱混合物及油脂食品,更詳細地說,涉及將醬油和糖類的混合水溶液加熱而得到的作為乳化劑或表面活性劑的替代品有用的加熱混合物、及使用該加熱混合物的經長時間油脂不分離的油脂食品。

背景技術

以往,作為得到在水相部中均勻地分散有油脂的乳化油脂食品的方法,一直采用使用合成的乳化劑等并通過均質器等機械地使油脂分散的方法。從風味、營養、安全性等觀點出發,期望盡可能限制該合成的乳化劑等的使用,因此期望使用天然的乳化劑等來使油脂穩定地分散的方法。

此外,在洗滌劑工業和化妝品工業中,作為使油脂在水相部中可溶化或乳化分散的方法,一直采用利用表面活性劑的方法。利用表面活性劑使油脂在水相部中均勻地分散時,由于水溶液發生白濁,所以將其稱為乳化。此外,分散的油脂的尺寸較微小時,由于外觀上像油脂部分溶解那樣變得透明,所以將該現象也稱為可溶化。為了使油脂可溶化,表面活性劑是必須的,由于風味、營養、安全性等問題,判斷難以應用到食品中。

因此,本申請人先前為了開發在不添加乳化劑或表面活性劑的情況下得到油脂不分離的油脂食品的方法,反復進行了深入研究,結果發現,例如將肉類用熱水提取而得到的以水溶性蛋白質為主成分的提取物及糖類在特定條件下表現出非常強的油脂可溶化能力。并且,開發了利用由肉類熱水提取而得到的水溶性蛋白質和糖類來使油脂可溶化,從而得到經長時間油脂不分離的油脂食品的方法(例如參照專利文獻1)。

另一方面,還提出了一些利用通過食品蛋白質與糖類之間可自然引起的褐變反應或通過加熱反應而引起的褐變反應、通過所謂的美拉德反應而得到的蛋白質-多糖類的復合體的方法,但這些方法難以說能令人十分滿意。例如,利用來自動植物的蛋白質(牛奶、蛋白、小麥)與多糖類的復合體的方法(例如參照專利文獻2~4)受到構成的蛋白的性質的較大影響,pH變化、熱等導致油脂的可溶化或乳化分散變弱,并且在無機鹽的存在下,可溶化或乳化作用顯著降低。

因此,期望開發使油脂穩定地可溶化或乳化分散于水相部中,從而得到乳化作用不會因pH變化、熱等而降低的油脂食品的方法。

另外,作為乳化型的食品,例如可列舉出調味汁,已知有使用了與糖類一起熬煮得到的醬油(以下稱為“熬煮醬油”)的調味汁的制造法(例如參照專利文獻5)。在該制造法中利用熬煮醬油的目的在于消除下述缺點:用通常的方法在調味汁等調味料中配合醬油時產生的味道中出現醬油獨特的味道的缺點、以及因醬油與副原料的相互作用導致得不到味道的熟化感的缺點。使用熬煮醬油來調制乳化型的調味汁時,像往常一樣乳化劑成為必須。使用將醬油與糖類的混合水溶液加熱而得到的醬油-糖類加熱混合物,在不添加乳化劑的情況下使油脂乳化或可溶化于水相部中的方法是未知的。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1:日本特公昭55-1780號公報

專利文獻2:日本特開平7-258292號公報

專利文獻3:日本特開2005-187401號公報

專利文獻4:日本特開2008-29231號公報

專利文獻5:日本特開2000-69934號公報

發明內容

發明所要解決的問題

因此,本發明的目的在于提供一種使油脂乳化或可溶化于水相部中而形成的油脂不會分離的油脂食品,特別是完全不使用合成的乳化劑或表面活性劑、并且乳化作用不會因pH變化、熱等而降低的油脂食品。

用于解決問題的手段

本發明人等為了解決上述課題反復進行了深入研究,結果發現,將醬油與糖類的混合水溶液加熱至該混合水溶液的0.1%(w/w)水稀釋液在430nm處的吸光度達到0.05~0.40為止而得到的加熱混合物具有優異的乳化能力。此外發現,在該加熱混合物中添加油脂并進行乳化而得到的乳化油脂食品中,油脂長時間均勻地分散,即使混合其它的水性溶液(例如水或水性調味液等),其乳化能力也穩定地保持。進一步進行了研究,結果發現,上述加熱混合物在特定濃度的糖的存在下將油脂可溶化,此外,即使以高濃度含有其它的調味料等,油脂也穩定地分散,進而,耐pH變化、熱等,即使無機鹽以高濃度存在,也不會損害可溶化能力。

本發明是基于上述認識而完成的,提供下述1)~8)。

1)一種醬油糖類加熱混合物,其是將醬油與糖類的混合水溶液加熱而形成的,0.1%(w/w)的水稀釋液在430nm處的吸光度為0.05~0.40。

2)根據上述1)的醬油糖類加熱混合物,其中,所述混合水溶液是相對于1重量份總氮濃度為1.0~4.5%(w/v)的醬油混合0.5~2.0重量份的糖類而得到的溶液,其是在液體溫度為70~95℃下加熱9~66小時而形成的。

3)一種油脂食品,其是在上述1)或2)的醬油糖類加熱混合物中添加油脂并進行乳化或可溶化而形成的。

4)根據上述3)的油脂食品,其是相對于1重量份乳化基質添加0.02~1.0重量份所述油脂并進行乳化而形成的,所述乳化基質是在所述醬油糖類加熱混合物中添加水或水性調味液并混合以使Brix達到50%(w/w)以下而形成的。

5)根據上述3)的油脂食品,其是相對于1重量份可溶化基質添加0.02~4.0重量份油脂并進行可溶化而形成的,所述可溶化基質是在所述醬油糖類加熱混合物中進一步添加糖并混合以使Brix達到30%(w/w)以上而形成的。

6)根據上述5)的油脂食品,其中,所述可溶化基質中所含的所述醬油糖類加熱混合物的濃度為2~70%(w/w)。

7)一種乳化食品,其是將上述3)~6)中任一項的油脂食品與水性調味液混合而形成的。

8)上述7)的乳化食品,其是脆米餅用調味液、調味汁、佐料汁或湯汁。

發明的效果

(1)根據本發明,可以提供具有優異的乳化能力及可溶化能力、且作為乳化劑或表面活性劑的替代品有用的醬油糖類加熱混合物。若使用該醬油糖類加熱混合物,則可以在完全不使用合成的乳化劑或表面活性劑或來自動植物的蛋白質的情況下,容易地得到經長時間油脂在水相部中均勻地乳化或可溶化而不會分離的油脂食品。

(2)本發明的油脂食品是使用醬油、糖類及食用油脂等食品的基本營養調味成分而得到的,所以,即使大量用于食品的調味,對該食品的風味造成的影響也很少,可以廣泛應用。

(3)由于本發明的油脂食品在任意比例的水性調味液中均勻地乳化,所以可得到乳化度高且穩定的乳化食品。此外,由于所使用的水性調味液不受限制,所以可提供調味汁或烤肉用佐料汁等各種乳化食品。

(4)進而,所得到的乳化食品即使對于用于烹調或殺菌的加熱處理也不會因熱變性等而引起乳化分離。此外,即使含有高濃度的鹽,分散的油滴也非常穩定,所以對食品加工的適合性非常高。即,即使應用于醬油和沙司等含鹽調味液或經過加熱工序而成為產品的各種食品,也能夠作為微細的膠體狀油滴使油脂穩定分散在乳化食品中,所以能夠解決以往已知的食品加工中的各種問題。

具體實施方式

首先,以下基于優選的實施方式對本發明的醬油糖類加熱混合物進行詳細描述。

本發明的醬油糖類加熱混合物可以通過實施下述第一工序~第二工序而得到。

(第一工序)

在第一工序中,將醬油與糖類混合來調制混合水溶液(以下,稱為醬油糖類混合水溶液)。

作為上述醬油,可以使用通常的醬油,例如可列舉出濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、它們的減鹽醬油及膜濃縮醬油等。作為上述醬油,從可容易地得到本發明的具有規定的吸光度的加熱混合物,且所得到的加熱混合物的乳化能力及可溶化能力(以下,有時也將乳化能力和可溶化能力一并簡稱為乳化能力)高的方面出發,優選使用總氮濃度為1.0~4.5%(w/v)、特別優選為2.0~2.5%(w/v)的醬油,進一步優選使用滿足所述總氮濃度范圍的濃口或淡口醬油的膜濃縮醬油或溜醬油。

上述膜濃縮醬油是通過進行膜濃縮而調整了含有成分的濃度的醬油。進行膜濃縮的話,對于總氮濃度也可以調整。例如,膜濃縮醬油可以通過使用反滲透膜、NF膜(Nano-Filtration膜,納濾膜)、疏松RO膜(Loose?Reverse?Osmosis?Membrane)或UF膜(Ultra-Filtraion膜,超濾膜)等分子篩膜對醬油或加熱沉渣進行透過處理,由非透過側分離得到(參照日本特開平10-234332號公報及日本專利第3530753號說明書)。或者,可以通過常規方法對醬油的加熱沉渣進行過濾(硅藻土過濾或利用精密過濾膜的過濾)后,利用反滲透膜對其過濾液進行濃縮而得到(參照日本特開平4-197154號公報)。根據這些方法,例如可以得到總氮濃度為2.0~2.5%(w/v)的膜濃縮醬油。

作為上述糖類,使用還原糖。作為該還原糖,可列舉出葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、甘油醛等單糖類;麥芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、阿拉伯糖等寡糖類;糊精、糖稀等水溶性的糖類。這些糖類可以單獨使用或組合使用,或者也可以作為果糖葡萄糖液糖等異構化糖使用。它們當中,葡萄糖或糖稀由于可以廉價且容易地獲得,所以優選。

關于上述糖類相對于上述醬油的混合量,相對于醬油1重量份,糖類優選為0.5~2.0重量份,進一步優選為0.5~1.5重量份,最優選為0.7~1.2重量份。當糖類的混合量低于0.5重量份時,有時所得到的醬油糖類加熱混合物的乳化能力變弱,相反當混合量超過2重量份時,粘度增高而變得難以處理,所以不優選。

另外,如后所述,使用本發明的醬油糖類加熱混合物來獲得可溶化狀態的油脂食品時,為了使本發明的醬油糖類加熱混合物的可溶化能力更加穩定,在該醬油糖類加熱混合物中進一步添加糖制成可溶化基質,但也可以在上述醬油中預先大量(例如超過1.2重量份)混合糖類。此時,混合量如果超過2重量份,容易產生粘度增加、加熱時的處理變得困難等問題,所以優選得到加熱混合物后,進一步添加糖的方法。

(第二工序)

在第二工序中,將第一工序中得到的醬油糖類混合水溶液加熱,使得0.1%(w/w)的水稀釋液在430nm處的吸光度達到0.05~0.40、優選達到0.10~0.40、進一步優選達到0.30~0.40,從而得到本發明的醬油糖類加熱混合物。本發明中這一點是非常重要的,吸光度小于0.05時,油脂乳化能力低,油脂食品的油脂迅速上浮分離而無法達到本發明的目的。吸光度隨著加熱導致的美拉德反應的進行其值變高,在吸光度為0.05~0.40的范圍內,見到優異的油脂乳化能力。另一方面,如果反應過度進行,在醬油糖類加熱混合物內不溶性物質析出,其油脂乳化能力降低,油脂食品的油脂上浮分離而無法達到本發明的目的。在第二工序中,對第一工序中得到的醬油糖類混合水溶液進行加熱時,必須在不溶性物質不會析出的前提下進行加熱。

醬油糖類混合水溶液的加熱溫度及時間可以在能夠獲得達到上述吸光度的醬油糖類加熱混合物的條件中適當選擇。例如,加熱溫度優選液體溫度為70~95℃,更優選為75~85℃,此外,加熱時間優選為9~66小時,更優選為18~60小時。為了得到具有上述吸光度的加熱混合物,優選當制品溫度低時延長加熱時間,相反當制品溫度高時縮短加熱時間。當加熱的溫度及時間低于上述條件的下限值時,由于乳化能力及可溶化能力降低,所以不優選。相反當超過上述條件的上限值時,由于反應過度進行而導致不溶性的物質析出,乳化能力及可溶化能力降低,所以不優選。

本發明的醬油糖類加熱混合物具有優異的乳化能力,可以直接作為天然的乳化劑使用。本發明的醬油糖類加熱混合物可以使大量的油脂在水或水性調味液中均勻并且長時間穩定地乳化或可溶化。此外,本發明的醬油糖類加熱混合物還可以用于著黑色(焦糖色素的替代)、增強風味等用途中。

接著,對本發明的油脂食品進行說明。該油脂食品是含有本發明的醬油糖類加熱混合物及油脂、還根據需要含有水性溶液等而形成的,主要在后述的乳化食品(最終產品)的制造中作為中間品使用。

本發明的油脂食品總量中的本發明的醬油糖類加熱混合物的含量雖然也依賴于該油脂食品中含有的油脂的量等,但優選從2~45%(w/w)、更優選從6~30%的范圍內選擇。若少于2%,則有時乳化或可溶化的穩定性變低。即使多于45%,乳化或可溶化的穩定性也不會發生很大變化。

此外,本發明的油脂食品總量中的油脂的含量可以根據乳化食品(最終產品)的種類等適當選擇,例如可以從1~80%(w/w)的范圍內選擇。當超過上限80%時,有時乳化或可溶化的穩定性變低。從乳化食品中的油脂的穩定性等觀點出發,油脂食品總量中的油脂的含量更優選為30~70%。

作為上述油脂,可列舉出可供食用的任意的油脂,例如可列舉出棉籽油、芝麻油、菜籽油、大豆油、棕櫚油、椰油、橄欖油等植物性油脂;豬油、牛油、雞油、鯨魚油、魚油等動物性油脂;柑橘油、檸檬油、柚子油、辣椒油等精油;及芥子油等香辛料油等,它們可以單獨使用或組合使用。另外,當使用豬油、牛油等在常溫下為固體的油脂時,必須在該油脂的熔點以上的溫度條件下使用。

作為上述水性溶液,對于醬油、沙司、料酒、酒類、食醋、果汁、蔬菜汁、果肉泥(果醬、調味番茄醬等)、食鹽、糖類、有機酸類、氨基酸類、呈味性核酸類、干魚提取液、動植物提取物、香料(flavor)、香辛料、著色料、營養強化劑(維生素)、保存料或增稠性物質等各種食品原料,當其自身為水性溶液的形態時可以直接使用,此外,當其自身不是水性溶液的形態時,可以以適當的濃度含有于水或水性溶液的形態的食品原料中使用。水性溶液可以使用一種或二種以上。在本發明的油脂食品中使用水性溶液時,可以添加到本發明的醬油糖類加熱混合物中使用。

本發明的油脂食品可以通過在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加上述油脂進行乳化或添加油脂進行可溶化而獲得。以下,基于優選的方式對作為本發明的油脂食品的乳化狀態的油脂食品及可溶化狀態的油脂食品分別進行進一步說明。

對在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂進行乳化而形成的本發明的油脂食品,以下基于其優選的制造方法進行說明。

在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂時,可以在本發明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂,但本發明的醬油糖類加熱混合物有時粘度高,添加油脂時的處理變得困難。這種情況下,也可以預先在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加水,降低粘度,將其作為乳化基質使用。此外,也可以代替水添加上述水性溶液,或與水一起添加上述水性溶液。所加的水和/或水性溶液的量可以從乳化基質的固體成分濃度(Brix)達到50%(w/w)以下的量中適當選擇,優選從達到20~50%(w/w)、特別是達到30~50%的量中選擇。乳化基質總量中的本發明的醬油糖類加熱混合物的含量優選按照達到35~90%(w/w)的方式選擇。另外,在本發明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂時,優選本發明的醬油糖類加熱混合物其本身滿足上述的Brix的范圍。

接著,相對于1重量份上述乳化基質,優選添加0.02~1.0重量份油脂,將油脂乳化。此外,在乳化狀態的本發明的油脂食品中,以該油脂食品的總量為基準,優選含有2~50重量%、特別是5~30重量%的本發明的醬油糖類加熱混合物,優選含有20~80重量%、特別是30~70重量%的油脂。通過滿足這些范圍,油脂的乳化更進一步穩定化。

乳化狀態的本發明的油脂食品可以通過在本發明的醬油糖類加熱混合物或作為乳化基質的其水溶液中添加油脂進行乳化處理而獲得。作為乳化處理的方法,可以采用高速攪拌等常規方法。在高速攪拌中使用均質器等高速攪拌機。高速攪拌機只要能夠將本發明的醬油糖類加熱混合物或其水溶液與油脂高速攪拌即可,可以從可用于各種食品的制造的高速攪拌機中適當選擇。優選使用能夠以10,000rpm以上的轉速進行攪拌的高速攪拌機,在該轉速下,進行油脂均質地分散所需要的充分時間的攪拌。更優選在轉速14,000~20,000rpm下進行5~60秒鐘高速攪拌。例如如果在16,000rpm下進行30秒鐘高速攪拌,則油脂均質地分散乳化。

根據以上內容,可以得到即使長時間保存油脂也不會分離的乳化狀態的本發明的油脂食品。

對在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂進行可溶化而形成的本發明的油脂食品,以下基于其優選的制造方法進行說明。

在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加油脂時,可以在本發明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂,但為了使油脂更穩定地可溶化分散,也可以在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加糖來制成可溶化基質使用。此時,使可溶化基質中的Brix優選達到30%(w/w)以上、進一步優選達到30~70%。所添加的糖的量可以根據得到本發明的醬油糖類加熱混合物時的糖類相對于醬油的混合量及加熱條件而適當選擇。

另外,當本發明的醬油糖類加熱混合物或可溶化基質的粘度較高時,為了易于進行攪拌,可以在它們中加水。在加水的情況下,也優選使Brix達到上述的范圍。此外,當在本發明的醬油糖類加熱混合物中直接添加油脂時,優選本發明的醬油糖類加熱混合物滿足上述Brix的范圍。

作為在本發明的醬油糖類加熱混合物中添加的糖,優選葡萄糖、糊精或糖稀。此外,也可以使用作為得到本發明的醬油糖類加熱混合物時混合到醬油中的糖類而列舉的除它們以外的糖類。此外,這些糖也可以以水溶液的形態添加到本發明的醬油糖類加熱混合物中。與得到糖與醬油的加熱混合物的目的不同,這里在加熱混合物中添加糖的主要目的之一是提高增稠穩定性,所以作為所添加的糖,最優選糊精或糖稀或它們的水溶液。

此外,本發明的醬油糖類加熱混合物在可溶化基質中所占的量可以從可溶化基質的Brix達到30%(w/w)以上的量中適當選擇。例如,優選按照在可溶化基質總量中本發明的醬油糖類加熱混合物達到2~70%(w/w)的方式選擇,當添加醬油糖類加熱混合物的量少、可溶化基質的Brix變低時,必須增加所添加的糖的量,適當調整Brix。從處于可溶化狀態的油脂的穩定性出發,醬油糖類加熱混合物的量更優選為3~40%,最優選為3~30%。當本發明的醬油糖類加熱混合物在可溶化基質中所占的量低于2%時,可溶化率變成30%以下,不具有充分的可溶化能力。當加熱混合物的含量為3~40%的范圍時,可溶化率與加熱混合物在可溶化基質中所占的濃度大致成比例地增大,可溶化率最大達到約80%。另一方面,即使以加熱混合物的含量超過40%地添加,也難以使可溶化率達到80%以上,此外,由于油脂食品中的醬油風味變得過強,產生苦味,所以不適于在各種食品中廣泛使用。另外,可溶化率是以油脂食品的重量為基準的重量百分比濃度(w/w)來表示能夠在可溶化基質中可溶化的油脂的最大量的值。

接著,相對于1重量份上述可溶化基質,添加0.02~4.0重量份油脂,將油脂可溶化。相對于1重量份可溶化基質,添加油脂4.0重量份時的可溶化率為80%,與最大可溶化率大致相等。因此,相對于1重量份可溶化基質,即使添加超過4.0重量份的量的油脂也無法進行可溶化。

油脂在上述可溶化基質中的可溶化不需要以往的乳化食品的制造中所必須的高速攪拌機或電分散裝置等高度的乳化裝置,可以通過利用調羹或攪拌棒等的人為的攪拌、或利用通常的簡單的攪拌裝置例如市售的萬能混合攪拌裝置或帶蒸汽夾套的捏合機等的穩定的機械攪拌來進行。由于這一點,可溶化狀態的本發明的油脂食品能夠經濟地進行制造。當進行機械攪拌時,優選為1000rpm以下的轉速,從更均勻地混合油脂的方面出發,進一步優選為600rpm以下的轉速。在上述轉速下,進行油脂均質地分散所需要的充分時間的攪拌。攪拌的時間沒有特別限定,但通過在上述轉速下進行1分鐘以上的攪拌,可以使油脂均勻地分散。通過這樣的穩定的攪拌,也可以非常簡單地得到可溶化狀態的本發明的油脂食品。利用在乳化食品的制造中通常所需的高度的乳化裝置、例如均質器等上述高速攪拌機的攪拌,由于可溶化基質的粘度高,所以有時不適合。

通過以上內容,可以得到即使長時間保存油脂也不會分離的可溶化狀態的本發明的油脂食品。

另外,本發明的油脂食品也可以對該油脂食品中所含的本發明的醬油糖類加熱混合物、油脂、水、水性溶液及糖的量進行適當選擇,將該油脂食品自身制成調味汁、脆米餅用調味液、佐料汁等乳化食品(最終產品)。然而,為了制成油脂更穩定地乳化或可溶化的乳化食品,優選如上所述暫時制造了本發明的油脂食品后,將其混合到適當的水性調味液中制成所期望的乳化食品。

本發明的油脂食品由于在任意比例的水性調味液中進行乳化,所以使用該油脂食品時,可以得到乳化度或可溶化度高且穩定的乳化食品(最終產品)。該乳化食品中的本發明的油脂食品的量可以根據乳化食品的種類適當選擇,例如可以從10~100%(w/w)的范圍內選擇(另外,剩余部分為水性調味液)。

另外,當增多水性調味液的比例而制成油脂的稀薄的乳化食品時,由于容易引起基于水與油脂的比重差的油滴的上浮分離,所以優選預先將黃原膠或刺槐豆膠等那樣的增稠性的穩定劑溶解到水性調味液中使用。由此,可以得到經長時間油滴不會上浮分離的穩定的乳化食品。

將本發明的油脂食品與水性調味液混合的方法沒有特別限制,通過人為的攪拌或穩定的機械攪拌也能夠充分混合,此外也可以是高速攪拌。

如上所述得到的乳化食品可以根據需要加熱而調整風味、或殺菌而制成產品。

作為水性調味液,例如若使用基于以往的乳化食品、以醬油為主體成分并在其中適當添加料酒、酒類(清酒、葡萄酒等)、食醋、砂糖、香辛料等烹調而成的調味液,可得到均質穩定地含有油脂的脆米餅用調味液、調味汁、佐料汁(例如烤肉用)、湯汁(例如拉面用的濃縮湯或原湯)等乳化食品。

以下記載了本發明的實施例,但本發明不受它們的任何限定。

實施例1

〔實施例1-1~1-8、比較例1-1~1-7〕

(醬油糖類加熱混合物的調制)

將市售的濃口醬油(總氮濃度為1.65%(w/v))用反滲透膜(NTR-7450:日東電工公司制)進行透過處理,將從非透過側分離得到的膜濃縮醬油(總氮濃度為2.0%(w/v))500ml與葡萄糖500g(以無水物換算)混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度85℃下加熱0~96小時,分別得到乳化能力不同的醬油糖類加熱混合物。

(顏色的測定法)

測定所得到的各醬油糖類加熱混合物的顏色。在顏色的測定中,使用Ratio?Beam分光光度計U-1100型spectro?photometer(日立High-Technologies公司制),測定0.1%(w/w)的水稀釋液在430nm處的吸光度。若溶液的顏色存在渾濁,則無法準確地測定吸光度,所以將醬油糖類加熱混合物用水稀釋1,000倍后,用0.45微米過濾器預先過濾再進行測定。

另外,在以后的實施例中,吸光度的測定也通過上述測定法來進行。

(乳化油脂食品的制造)

在上述得到的醬油糖類加熱混合物13g中混合水7g,添加油脂20g,通過均質器(DIAX900:Hidolph公司制)進行高速攪拌(16,000rpm、30秒鐘),得到乳化油脂食品。調制各乳化油脂食品后靜置24小時,目視觀察油脂的乳化分散的情況。將調制醬油糖類加熱混合物時的加熱時間與所得到的醬油糖類加熱混合物的吸光度及乳化油脂食品的靜置24小時后觀察結果的相關性示于表1中。另外,下述表1中還一并記載了所得到的乳化油脂食品的pH及Brix。

[表1]

當醬油糖類加熱混合物的0.1%(w/w)水稀釋液在430nm處的吸光度為0.05~0.40、特別是為0.10~0.40時,醬油糖類加熱混合物具有優異的乳化能力,使用了其的乳化油脂食品在24小時后油脂也均勻地分散,乳化穩定性高。另一方面,當加熱時間短、醬油糖類加熱混合物的上述吸光度低于0.05時,乳化能力低,無法經長時間使油脂穩定地分散在水相部中,引起油脂的上浮分離。此外,相反,如果與吸光度達到0.40時相比進一步延長加熱時間,判斷由于反應過度進行,具有不溶性物質在醬油糖類加熱混合物中析出、損害乳化能力、油脂的一部分發生凝聚的缺點。

〔實施例1-9〕

(醬油糖類加熱混合物的調制、及乳化油脂食品的制造)

將市售的溜醬油(總氮濃度為2.2%(w/v))500ml與葡萄糖500g(以無水物換算)混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該醬油糖類混合水溶液在液體溫度80℃下加熱48小時,得到0.1%(w/w)水稀釋液(1,000倍水稀釋液)在430nm處的吸光度達到0.40的醬油糖類加熱混合物。

在該醬油糖類加熱混合物13g中混合水7g,添加油脂20g,利用均質器進行高速攪拌(16,000rpm、30秒鐘),得到乳化油脂食品。調制乳化油脂食品后靜置24小時,目視確認乳化分散的情況。所得到的醬油糖類加熱混合物使油脂均勻地分散,乳化穩定性高。

由以上的實施例1的結果可知,0.1%(w/w)水稀釋液在430nm處的吸光度達到0.05~0.40的本發明的醬油糖類加熱混合物具有優異的乳化能力,使用了其的乳化油脂食品中油脂均勻地分散,乳化穩定性非常高。

實施例2

(醬油糖類加熱混合物的調制)

將市售的濃口醬油(總氮濃度為1.65%(w/v))用反滲透膜(NTR-7450:日東電工公司制)進行透過處理,將從非透過側分離得到的膜濃縮醬油(總氮濃度為2.0%(w/v))500ml與葡萄糖500g(以無水物換算)混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度85℃下加熱48小時,得到Brix為62%(w/w)的0.1%(w/w)水稀釋液(1,000倍水稀釋液)在430nm處的吸光度達到0.28的醬油糖類加熱混合物。

(乳化油脂食品的制造)

在上述醬油糖類加熱混合物中以下述表2記載的比例加水,調制乳化基質。在該乳化基質中添加等量的油脂,利用均質器(DIAX900:Hidolph公司制)進行高速攪拌(16,000rpm、30秒鐘),調制乳化油脂食品。調制各油脂食品后靜置24小時,目視觀察油脂的乳化分散的情況。此外,取規定量的各油脂食品,將其添加到水中,用調羹均勻地攪拌,調制0.1%(w/w)的水稀釋(乳化液),利用濁度計UT-11(Corona公司制)調查濁度。將結果記載于表2中。

[表2]

如表2所示,可知通過使用在醬油糖類加熱混合物中加水而得到的乳化基質,能夠使油脂穩定地乳化分散。當使用Brix為30~50%(w/w)的乳化基質時,乳化穩定性特別高。

實施例3

(醬油糖類加熱混合物的調制)

將市售的濃口醬油(總氮濃度為1.65%(w/v))500ml與葡萄糖500g(以無水物換算)混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度85℃下加熱48小時,得到醬油糖類加熱混合物(430nm處的0.1%(w/w)水溶液的吸光度為0.28)。

(乳化油脂食品的制造)

接著,在上述醬油糖類加熱混合物28g中添加市售的濃口醬油22ml,調整醬油糖類加熱混合物的粘度。接著,在該醬油糖類加熱混合物中添加色拉油(日清Oillio公司制)200g后,利用均質器進行高速攪拌,得到色拉油均勻地分散的乳化油脂食品(參照表3(1))。

(乳化調味汁的制造)

接著,在上述乳化油脂食品中混合表3(2)所示的水性調味液后,在80℃下加熱殺菌30分鐘,調制乳化型調味汁。本調味汁即使在室溫下保存2個月,油脂也不會分離,而是在調味汁中均勻地分散,乳化穩定性高。此外,由于乳化經長時間穩定地保持,所以不會因氧化和分散到空氣中而引起香氣成分的降低,在2個月后也呈現良好的風味。

[表3]

實施例4

(醬油糖類加熱混合物的調制)

在市售的溜醬油(總氮濃度為2.27%(w/v))500ml中添加葡萄糖500g并混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度80℃下加熱48小時,得到醬油糖類加熱混合物。該加熱混合物在430nm處的吸光度為0.4。另外,該加熱混合物的pH為4.8、Brix為50、總氮濃度為1.23%(w/v)。

(可溶化油脂食品的制造)

在上述醬油糖類加熱混合物中混合糖稀(Brix為75%)以達到下表4記載的Brix,得到可溶化基質。接著,相對于該可溶化基質1重量份,添加油脂1重量份,用調羹進行攪拌使其可溶化,得到本發明的可溶化狀態的油脂食品。

以油脂分離的有無為基準,通過目視確認所得到的各油脂食品的性狀(油脂是否可溶化)。此外,取規定量的各油脂食品,將其添加到水中,用調羹均勻地攪拌,調制0.1%(w/w)水稀釋(乳化液),利用濁度計UT-11(Corona公司制)調查濁度。將它們的結果示于表4中。另外,乳化液的濁度越高,則表示油脂越均勻地分散,可溶化能力越高。

[表4]

???實施例 ???4-1 ??4-2 ??4-3 ??4-4 ???4-5 ??4-6 ???可溶化基質的Brix[%(w/w)] ???30% ??40% ??50% ??60% ???70% ??80% ???濁度 ???100 ??200 ??500 ??1100 ???2000 ??2500 ???性狀 ???可溶化 ??可溶化 ??可溶化 ??可溶化 ???可溶化 ??可溶化

由表4的結果可知,如果使用含有本發明的醬油糖類加熱混合物的可溶化基質,可得到油脂不會上浮分離、且油脂均勻地可溶化的油脂食品。

實施例5

(醬油糖類加熱混合物的調制)

在市售的溜醬油500ml(總氮濃度為2.27%(w/v))中添加葡萄糖500g并混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度80℃下加熱48小時,得到醬油糖類加熱混合物。該醬油糖類加熱混合物在430nm處的吸光度為0.4。

(可溶化油脂食品的制造)

將上述醬油糖類加熱混合物、糖稀(Brix為75%)及水以表5記載的比例混合,調制可溶化基質。在該可溶化基質中添加能夠可溶化的最大量的油脂,用調羹進行攪拌使其可溶化,得到本發明的油脂食品。另外,水是出于使攪拌容易的目的而使用的。將所得到的本發明的油脂食品的可溶化率示于表5中。

(比較例2)

為了進行比較,在市售的溜醬油500ml中添加葡萄糖500g并進行混合,調制醬油糖類混合水溶液。接著,在不進行加熱的情況下,將該混合水溶液20g直接與糖稀(Brix為75%)180g及水20g混合,向其中添加油脂,用調羹進行攪拌使其可溶化,得到油脂食品。將所得到的比較例的油脂食品的可溶化率示于表5中。

[表5]

由表5的比較例的結果可知,即使在溜醬油中添加等量的葡萄糖并進行混合,在不進行加熱的情況(非加熱混合物的情況)下,該混合物中油脂的可溶化能力也低(可溶化率為23%)。與此相對,使用在溜醬油中添加等量的葡萄糖而混合并進行加熱而得到的加熱混合物時,油脂的可溶化能力顯著提高,具有較高的可溶化率。此外,當可溶化基質中的加熱混合物的含量(w/w)超過2%、特別是超過3%時,使用較少的加熱混合物能夠使大量的油脂可溶化,能夠得到含有高濃度可溶化油脂的食品。

由這些實施例4及實施例5的結果表明,使用含有本發明的醬油糖類加熱混合物的可溶化基質時,通過在該可溶化基質中混合油脂,能夠得到油脂均勻地可溶化的油脂食品。此外,可溶化基質中的本發明的醬油糖類加熱混合物的含量為3%(w/w)以上時,可溶化能力特別高。

實施例6

(醬油糖類加熱混合物的調制)

將市售的濃口醬油(總氮濃度為1.65%(w/v))用反滲透膜(NTR-7450:日東電工公司制)進行透過處理,將從非透過側分離得到的醬油(總氮濃度為2.0%(w/v))500ml與葡萄糖500g(以無水物換算)混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度85℃下加熱48小時,調制Brix(以干物換算)為約50%(w/w)的醬油糖類加熱混合物。該醬油糖類加熱混合物在430nm處的吸光度為0.28。

(柚子風味的可溶化油脂食品的制造)

接著,相對于上述醬油糖類加熱混合物1重量份,添加糖稀(Brix為75%)0.7重量份,調制可溶化基質。相對于該可溶化基質1重量份,一點點地添加柚子油(曾田香料公司制)0.02重量份,用調羹進行攪拌使其可溶化,得到柚子風味油脂食品。該油脂食品即使在室溫下保存2個月,也完全沒有油脂的分離,是穩定的。

實施例7

(柚子風味果醋醬油的制造)

使用實施例6中得到的柚子風味油脂食品,以表6記載的原料配方,調制作為乳化食品的柚子風味果醋醬油。該果醋醬油即使在室溫下保存2個月,也沒有油脂的分離,乳濁性穩定。

[表6]

實施例8

(醬油糖類加熱混合物的調制)

在通過實施例6中記載的方法調制的膜濃縮醬油500ml中添加葡萄糖500g并進行混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度80℃下加熱48小時,得到醬油糖類加熱混合物。該醬油糖類加熱混合物在430nm處的吸光度為0.38。

(可溶化油脂食品的制造、及脆米餅用調味液的制造)

接著,在上述醬油糖類加熱混合物20g中添加糖稀(Brix為75%)80g,調制可溶化基質。相對于該可溶化基質100g,添加含有色拉油(食用油脂)9重量份和柚子油1重量份的混合油100g,用調羹進行攪拌使其可溶化,得到柚子基質油脂食品。

在該柚子基質油脂食品80g中,混合約760g通過混合表7記載的水性調味液原料而得到的水性調味液,得到作為乳化食品的乳濁性的脆米餅用調味液。該調味液即使在室溫下保存2個月,也具有濃厚的柚子風味,沒有油脂的分離,乳濁性穩定。

[表7]

實施例9

(具有濃厚的柚子風味的煎餅的制造)

將通過常規方法調制的煎餅的干烤的面團在實施例8中得到的脆米餅用調味液中進行腌漬。接著,將該面團撈起,甩去多余的脆米餅用調味液,在面團的表面上涂布脆米餅用調味液。接著,通過常規方法在溫度80℃下進行干熱干燥,使調味液的水分蒸發,得到具有濃厚的柚子風味的煎餅。

實施例10

(乳濁性的辣根基質油脂食品的制造、及脆米餅用調味液的制造)

在實施例8的柚子基質油脂食品的制造中,除了使用“將色拉油(食用油脂)10重量份與芥子油10重量份、辣根香料11重量份混合而得到的混合油111g”來代替使用“色拉油(食用油脂)9重量份與柚子油1重量份的混合油100g”以外,完全同樣操作,得到辣根基質油脂食品。

在該辣根基質油脂食品30g中,混合約70g通過混合表8記載的水性調味液原料而得到的水性調味液,得到作為乳化食品的乳濁性的脆米餅用調味液。該調味液即使在室溫下保存2個月,也具有濃厚的辣根風味,沒有油脂的分離,乳濁性穩定。

[表8]

實施例11

(具有濃厚的辣根風味的“杮の種”的制造)

首先,將“杮の種”(一種形狀像柿子種子的日本傳統零食)的干烤的面團放入中空的旋轉釜中,向其中一點點地添加實施例10中記載的脆米餅用調味液,均勻地涂布到面團的表面上。接著,通過常規方法在溫度80℃下進行干熱干燥,使調味液的水分蒸發,得到具有濃厚的辣根風味的“杮の種”。

實施例12

(醬油糖類加熱混合物的調制)

在通過實施例6中記載的方法調制的膜濃縮醬油500ml中添加葡萄糖500g并進行混合,調制醬油糖類混合水溶液。將該混合水溶液在液體溫度80℃下加熱48小時,得到醬油糖類加熱混合物。該醬油糖類加熱混合物在430nm處的吸光度為0.38。

(可溶化油脂食品的制造、及乳化型拉面湯的制造)

接著,在上述醬油糖類加熱混合物中一點點地添加糖稀,緩慢地攪拌,調制可溶化基質。在該可溶化基質中一點點地添加色拉油及豬油,緩慢地攪拌使其可溶化,得到油脂食品。接著,在該油脂食品中添加水性調味液并進行加熱,調制拉面湯底。另外,各原材料的配方如表9中所記載的。

將該拉面湯底保存2個月后,添加熱水時,得到油脂在水溶液中穩定地乳化分散、且沒有油脂的上浮分離的拉面湯。由此可知,使用醬油糖類加熱混合物得到的可溶化油脂食品不會因加熱而引起油脂的上浮分離,即使長時間保存,也能夠使油脂在水溶液中穩定地乳化分散。

[表9]

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