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一種鮑翅的制作方法.pdf

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一種 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201010281313.0

申請日:

20100915

公開號:

CN101946919A

公開日:

20110119

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/33,A23L1/29 主分類號: A23L1/33,A23L1/29
申請人: 青島磐海工貿有限公司
發明人: 馮誠,馮德
地址: 266000 山東省青島膠南市靈山衛鎮柏果樹村
優先權: CN201010281313A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010281313.0

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種鮑翅的制作方法,以活鮑魚、魚翅,以及采用金華火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,2-4份;魚翅,1-2份;濃湯,6-10份;分別對三種原料進行處理,一起小火煨制25-35分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封,推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。本發明的選料符合飲食習慣和營養要求,利用各種配料的綜合作用,使烹調制作的鮑翅,味鮮可口,營養價值豐富,對人體有益無害;且具有雙向性調節血壓、平肝、補腎固腎、滋陰補養的功效,對“夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者”有一定療效。

權利要求書

1.一種鮑翅的制作方法,其特征在于:以活鮑魚、魚翅,以及采用火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,2-4份;魚翅,1-2份;濃湯,6-10份;其制作步驟如下:(1)將選擇好的活鮑魚刷洗干凈,用開水汆透至掉殼,撈出過涼,并將鮑魚牙及內臟去除沖洗干凈后,入鹵水鹵30分鐘,撈出鮑魚放入無菌桶,并放入無菌室待用;(2)將選擇好的水發魚翅用入過味的高湯煨制15-25分鐘后撈出放入無菌桶,并放入無菌室待用;(3)濃湯采用火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪、豬蹄經過12-16小時煲制而成,加入食用鹽調味后,放入無菌室待用;(4)將上述三種原材料,一起小火煨制25-35分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封,推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。2.如權利要求1所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述濃湯的原料還包括棒子骨、牛尾、干瑤柱、乳鴿、大地魚、枸杞子和花旗參,將濃湯的所有原材料經過改刀后,入煲湯桶,加入礦泉水大火燒開小火煲制14-16小時,至剩湯為加入礦泉水的55%-60%后,再大火攪拌20-30分鐘,用干凈紗布濾去料渣即可。3.如權利要求2所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述濃湯的原料按照重量比為:火腿4-6份、龍骨4-6份、散養老母雞8-10份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鴨1-2份、牛尾2-3份、干瑤柱0.5-1.5份、乳鴿0.5-1.5份、大地魚0.5-1.5份、枸杞子0.05-0.15份、花旗參0.01-0.1份;所述的礦泉水為50-70份,煲制后剩湯為30-40份。4.如權利要求1所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述的水發魚翅的發制為:魚翅經泡水24小時,用剪刀去掉內根,經過100℃熱水汆透,去除軟骨沖洗干凈,用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起,再沖水,最后用礦泉水浸過定型好的魚翅,加入花雕酒、蔥、姜、花椒蒸60-80分鐘即可;將蒸好的魚翅刮沙、去雜質,再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可。5.如權利要求1或4任意一項所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述的鹵水采用老母雞、火腿、龍骨、大筒骨、雞架、豬蹄、魚骨、大地魚、花旗參、黨參、枸杞子為原材料,經過高溫100℃的水中汆透后,入凈水池中沖洗干凈,后入煲湯桶加入礦泉水,大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為加入礦泉水的37%-38%,加入調味料煲制60-80分鐘即可。6.如權利要求5所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述鹵水的原材料按照重量比為:老母雞10-15份、火腿4-6份、龍骨5-8份、大筒骨4-6份、雞架4-6份、豬蹄1-3份、魚骨0.5-1.5份、大地魚0.2-0.8份、花旗參0.2-0.3份、黨參0.05-0.15份、枸杞子0.05-0.15份;調味料按重量比為:醬油0.02-0.03份、清酒0.03-0.05份、火腿汁0.01-0.03份、鹽0.02-0.04份、味精0.005-0.007份、肉香寶0.015-0.025份、老抽0.0015-0.0025份;調味料還含有烤干貝0.4-0.6份、烤干海米0.15-0.25份;所述的礦泉水為35-45份,煲制后剩湯為13-17份。7.如權利要求1所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述的高湯采用老母雞、活鯽魚、龍骨、棒子骨、鳳爪、豬蹄、肋排為原材料,將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥,將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈,然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水大火煲制16-18小時至剩湯為礦泉水量的一半過濾干凈即可。8.如權利要求7所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述高湯的原材料按照重量比為:老母雞8-10份、活鯽魚2-3份、龍骨1.5-2.5份、棒子骨4-6份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、肋排4-6份;所述的礦泉水為50-70份,煲制后剩湯為25-35份。9.如權利要求1所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述的活鮑魚采用無破損、肉質厚實、體型肥滿,且尺寸為7cm的活鮑魚。10.如權利要求1所述的鮑翅的制作方法,其特征在于:所述的魚翅采用色澤為金、黃、亮,且干尺寸為10cm的進口白禪無骨翅。

說明書

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技術領域

本發明涉及一種鮑翅的制作方法。

背景技術

鮑魚和魚翅均為八珍之一。其中,鮑魚是海產貝類,自古被人們視為“海味珍品之冠”,其肉質柔嫩細滑,味道極其鮮美,營養十分豐富,含蛋白質40%、肝糖33.1%、脂肪0.9%,并含有多種維生素和微量元素,具有滋陰補養功效;且鮑魚中的鮑魚素有顯著的抗癌效果,還可以促進淋巴球細胞增生,屬于低膽固醇食品;維生素E含量豐富,是預防心血管疾病的健康食品,據統計鮑魚是目前增強人體免疫效果最顯著的水產品。魚翅取自于鯊魚的鰭,即鯊魚鰭中的細絲狀軟骨,形似粉絲,咬起來比粉絲更脆,口感好,魚翅軟骨中含“鯊魚軟骨素”能防癌抗癌,滋養肌膚,延年益壽;清代魚翅被列為御膳,它富含膠原蛋白、鈣、磷、鐵、十八種人體必需的氨基酸等,能滋陰壯陽,益氣開胃,又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效;但從現代營養學的角度看,魚翅所含的蛋白質為不完全蛋白質,主要成分是屬于纖維蛋白的膠原蛋白,人體很難吸收,如果不采取一定的補充色氨酸的措施,等同浪費。目前,鮑魚、魚翅均為高檔的美食,尤其是鮑翅幾乎已經成為一種身份的象征,但是鮑翅的制作均是采用一般的烹調方法,在原料選擇和配料使用上沒有具體的要求,烹調過程也沒有明確的時間界限規定,材料也無量的標準,難以使烹調制作的鮑翅達到較為一致的色、香、味,而影響了鮮美可口的味感和滋陰補養的藥用功效。

發明內容

本發明的目的在于針對現有的鮑魚、魚翅在烹調制作中存在的不足,提供一種具有豐富營養價值、味道鮮美、滋陰補養功效的鮑翅的制作方法。

本發明的技術方案為:一種鮑翅的制作方法,以活鮑魚、魚翅,以及采用金華火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,2-4份;魚翅,1-2份;濃湯,6-10份;其制作步驟如下:

(1)將選擇好的活鮑魚刷洗干凈,用開水汆透至掉殼,撈出過涼,并將鮑魚牙及內臟去除沖洗干凈后,入鹵水鹵30分鐘,撈出鮑魚放入無菌桶,并放入無菌室待用;

(2)將選擇好的水發魚翅用入過味的高湯煨制15-25分鐘后撈出放入無菌桶,并放入無菌室待用;

(3)濃湯采用火腿,龍骨,散養老母雞,鳳爪,豬蹄,經過12-16小時煲制而成,加入食用鹽調味后,放入無菌室待用;

(4)將上述三種原材料,一起小火煨制25-35分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封,推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

優選的是,所述濃湯的原料還包括棒子骨、牛尾、干瑤柱、乳鴿、大地魚、枸杞子和花旗參,將濃湯的所有原材料經過改刀后,入煲湯桶,加入礦泉水大火燒開小火煲制14-16小時,至剩湯為加入礦泉水的55%-60%后,再大火攪拌20-30分鐘,用干凈紗布濾去料渣即可。

優選的是,所述濃湯的原料按照重量比為:火腿4-6份、龍骨4-6份、散養老母雞8-10份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、棒子骨4-6份、老鴨1-2份、牛尾2-3份、干瑤柱0.5-1.5份、乳鴿0.5-1.5份、大地魚0.5-1.5份、枸杞子0.05-0.15份、花旗參0.01-0.1份;所述的礦泉水為50-70份,煲制后剩湯為30-40份。

優選的是,所述的水發魚翅的發制為:魚翅經泡水24小時,用剪刀去掉內根,經過100℃熱水汆透,去除軟骨沖洗干凈,用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起,再沖水,最后用礦泉水浸過定型好的魚翅,加入花雕酒、蔥、姜、花椒蒸60-80分鐘即可;將蒸好的魚翅刮沙、去雜質,再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可。

優選的是,所述的鹵水采用老母雞、火腿、龍骨、大筒骨、雞架、豬蹄、魚骨、大地魚、花旗參、黨參、枸杞子為原材料,經過高溫100℃的水中汆透后,入凈水池中沖洗干凈,后入煲湯桶加入礦泉水,大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為加入礦泉水的37%-38%,加入調味料煲制60-80分鐘即可。

優選的是,所述鹵水的原材料按照重量比為:老母雞10-15份、火腿4-6份、龍骨5-8份、大筒骨4-6份、雞架4-6份、豬蹄1-3份、魚骨0.5-1.5份、大地魚0.2-0.8份、花旗參0.2-0.3份、黨參0.05-0.15份、枸杞子0.05-0.15份;調味料按重量比為:醬油0.02-0.03份、清酒0.03-0.05份、火腿汁0.01-0.03份、鹽0.02-0.04份、味精0.005-0.007份、肉香寶0.015-0.025份、老抽0.0015-0.0025份;調味料還含有烤干貝0.4-0.6份、烤干海米0.15-0.25份;所述的礦泉水為35-45份,煲制后剩湯為13-17份。

優選的是,所述的高湯采用老母雞、活鯽魚、龍骨、棒子骨、鳳爪、豬蹄、肋排為原材料,將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥,將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈,然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水大火煲制16-18小時至剩湯為礦泉水量的一半過濾干凈即可。

優選的是,所述高湯的原材料按照重量比為:老母雞8-10份、活鯽魚2-3份、龍骨1.5-2.5份、棒子骨4-6份、鳳爪1-2份、豬蹄2-3份、肋排4-6份;所述的礦泉水為50-70份,煲制后剩湯為25-35份。

優選的是,所述的活鮑魚采用無破損、肉質厚實、體型肥滿,且尺寸為7cm的活鮑魚。

優選的是,所述的魚翅采用色澤為金、黃、亮,且干尺寸為10cm的進口白禪無骨翅。

本發明的有益效果為:本發明的選料符合飲食習慣和營養要求,利用各種配料的綜合作用,使烹調制作的鮑翅,味鮮可口,營養價值豐富,對人體有益無害;且具有雙向性調節血壓、平肝、補腎固腎、滋陰補養的功效,對“夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩、精神難以集中者”有一定療效。

具體實施方式

具體實施例一:一種鮑翅的制作方法,以活鮑魚、魚翅,以及采用火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,3份;魚翅,1.5份;濃湯,8份。活鮑魚采用無破損、肉質厚實、體型肥滿,且尺寸為7cm的活鮑魚。魚翅采用外觀整潔,色澤為金、黃、亮,且干尺寸為10cm的進口白禪無骨翅。

其制作步驟如下:

(1)將選擇好的活鮑魚用消毒過的毛刷將其所有黑膜刷洗干凈,用開水汆透至掉殼,撈出在消毒過的不銹鋼水池中過涼,并將鮑魚牙及內臟去除干凈用自來水沖洗。后入鹵水鹵30分鐘入透味撈出鮑魚,放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(2)將選擇好的魚翅進行發制,首先,魚翅經泡水24小時,用剪刀去掉內根,經過100℃熱水汆透,去除軟骨沖洗干凈,用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起,再沖水,最后用礦泉水浸過定型好的魚翅,加入花雕酒5份、蔥0.025份、姜0.02份、花椒0.005份用蒸車蒸60-80分鐘即可;將蒸好的魚翅刮沙、用牙簽去除雜質,再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可得到水發魚翅,將水發魚翅用入過味的高湯煨制20分鐘后,撈出放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(3)將濃湯的所有原材料按照重量比為:火腿5份、龍骨5份、散養老母雞9份、鳳爪1.5份、豬蹄2.5份、棒子骨5份、老鴨1.5份、牛尾2.5份、干瑤柱1份、乳鴿1份、大地魚1份、枸杞子0.1份、花旗參0.05份經過改刀后,入煲湯桶,加入礦泉水60份大火燒開小火煲制14-16小時,至剩湯為加入礦泉水的35份,再大火攪拌20-30分鐘,用干凈紗布濾去料渣,加入食用鹽調味后,放入無菌室待用。

(4)將上述三種原材料,一起小火煨制25分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封。推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

上述步驟中,鹵水和高湯采用下述方法煲制:

(1)鹵水的煲制:鹵水采用老母雞12份、火腿5份、龍骨6份、大筒骨5份、雞架5份、豬蹄2份、魚骨1份、大地魚0.5份、花旗參0.25份、黨參0.1份、枸杞子0.1份為原材料,經過高溫100℃的水中汆透后,入凈水池中沖洗干凈,后入煲湯桶加入礦泉水40份,大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為15份,加入調味料煲制60-80分鐘即可。調味料采用達美醬油0.025份、本位清酒0.02份、日本盛清酒0.02份、火腿汁0.02份、鹽0.03份、味精0.006份、肉香寶0.02份、雞飯老抽0.002份;調味料還采用烤干貝0.5份、烤干海米0.2份;

(2)高湯的煲制:高湯采用老母雞9份、活鯽魚2.5份、龍骨2份、棒子骨5份、鳳爪1.5份、豬蹄2.5份、肋排5份為原材料,將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥,將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈,然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水60份大火煲制16-18小時至剩湯為30份過濾干凈即可。

具體實施例二:一種鮑翅的制作方法,以活鮑魚、魚翅,以及采用火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,2份;魚翅,1份;濃湯,6份。活鮑魚采用無破損、肉質厚實、體型肥滿,且尺寸為7cm的活鮑魚。魚翅采用外觀整潔,色澤為金、黃、亮,且干尺寸為10cm的進口白禪無骨翅。

其制作步驟如下:

(1)將選擇好的活鮑魚用消毒過的毛刷將其所有黑膜刷洗干凈,用開水汆透至掉殼,撈出在消毒過的不銹鋼水池中過涼,并將鮑魚牙及內臟去除干凈用自來水沖洗。后入鹵水鹵30分鐘入透味撈出鮑魚,放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(2)將選擇好的魚翅進行發制,首先,魚翅經泡水24小時,用剪刀去掉內根,經過100℃熱水汆透,去除軟骨沖洗干凈,用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起,再沖水,最后用礦泉水浸過定型好的魚翅,加入花雕酒3份、蔥0.02份、姜0.02份、花椒0.004份用蒸車蒸60-80分鐘即可;將蒸好的魚翅刮沙、用牙簽去除雜質,再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可得到水發魚翅,將水發魚翅用入過味的高湯煨制20分鐘后,撈出放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(3)將濃湯的所有原材料按照重量比為:火腿4份、龍骨4份、散養老母雞8份、鳳爪1份、豬蹄2份、棒子骨4份、老鴨1份、牛尾2份、干瑤柱0.5份、乳鴿0.5份、大地魚0.5份、枸杞子0.05份、花旗參0.01份經過改刀后,入煲湯桶,加入礦泉水50份大火燒開小火煲制14-16小時,至剩湯為加入礦泉水的30份,再大火攪拌20-30分鐘,用干凈紗布濾去料渣,加入食用鹽調味后,放入無菌室待用。

(4)將上述三種原材料,一起小火煨制25分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封。推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

上述步驟中,鹵水和高湯采用下述方法煲制:

(1)鹵水的煲制:鹵水采用老母雞10份、火腿4份、龍骨5份、大筒骨4份、雞架4份、豬蹄1份、魚骨0.5份、大地魚0.2份、花旗參0.2份、黨參0.05份、枸杞子0.05份為原材料,經過高溫100℃的水中汆透后,入凈水池中沖洗干凈,后入煲湯桶加入礦泉水35份,大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為13份,加入調味料煲制60-80分鐘即可。調味料采用達美醬油0.02份、本位清酒0.015份、日本盛清酒0.015份、火腿汁0.01份、鹽0.02份、味精0.005份、肉香寶0.015份、雞飯老抽0.002份;調味料還采用烤干貝0.4份、烤干海米0.15份;

(2)高湯的煲制:高湯采用老母雞8份、活鯽魚2份、龍骨1.5份、棒子骨4份、鳳爪1份、豬蹄2份、肋排4份為原材料,將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥,將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈,然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水50份大火煲制16-18小時至剩湯為25份過濾干凈即可。

具體實施例三:一種鮑翅的制作方法,以活鮑魚、魚翅,以及采用火腿、龍骨、散養老母雞、鳳爪和豬蹄煲制而成的濃湯為原料,其原料按重量比為:活鮑魚,4份;魚翅,2份;濃湯,10份。活鮑魚采用無破損、肉質厚實、體型肥滿,且尺寸為7cm的活鮑魚。魚翅采用外觀整潔,色澤為金、黃、亮,且干尺寸為10cm的進口白禪無骨翅。

其制作步驟如下:

(1)將選擇好的活鮑魚用消毒過的毛刷將其所有黑膜刷洗干凈,用開水汆透至掉殼,撈出在消毒過的不銹鋼水池中過涼,并將鮑魚牙及內臟去除干凈用自來水沖洗。后入鹵水鹵30分鐘入透味撈出鮑魚,放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(2)將選擇好的魚翅進行發制,首先,魚翅經泡水24小時,用剪刀去掉內根,經過100℃熱水汆透,去除軟骨沖洗干凈,用竹墊夾起平鋪的魚翅后用竹簽定型串起,再沖水,最后用礦泉水浸過定型好的魚翅,加入花雕酒7份、蔥0.03份、姜0.03份、花椒0.015份用蒸車蒸60-80分鐘即可;將蒸好的魚翅刮沙、用牙簽去除雜質,再用清水沖洗30-40分鐘后入鹵水內加炸蔥、姜煨至8-10分鐘即可得到水發魚翅,將水發魚翅用入過味的高湯煨制20分鐘后,撈出放入無菌桶,并放入無菌室待用。

(3)將濃湯的所有原材料按照重量比為:火腿6份、龍骨6份、散養老母雞10份、鳳爪2份、豬蹄3份、棒子骨6份、老鴨2份、牛尾3份、干瑤柱1.5份、乳鴿1.5份、大地魚1.5份、枸杞子0.15份、花旗參0.1份經過改刀后,入煲湯桶,加入礦泉水70份大火燒開小火煲制14-16小時,至剩湯為加入礦泉水的40份,再大火攪拌20-30分鐘,用干凈紗布濾去料渣,加入食用鹽調味后,放入無菌室待用。

(4)將上述三種原材料,一起小火煨制25分鐘后,在無菌室內分裝入罐,密封。推入高溫蒸汽消毒箱殺菌120分鐘后即可。

上述步驟中,鹵水和高湯采用下述方法煲制:

(1)鹵水的煲制:鹵水采用老母雞15份、火腿6份、龍骨8份、大筒骨6份、雞架6份、豬蹄3份、魚骨1.5份、大地魚0.8份、花旗參0.3份、黨參0.15份、枸杞子0.15份為原材料,經過高溫100℃的水中汆透后,入凈水池中沖洗干凈,后入煲湯桶加入礦泉水45份,大火燒開小火煲制至少16小時至剩湯為17份,加入調味料煲制60-80分鐘即可。調味料采用達美醬油0.03份、本位清酒0.025份、日本盛清酒0.025份、火腿汁0.03份、鹽0.04份、味精0.007份、肉香寶0.0025份、雞飯老抽0.0025份;調味料還采用烤干貝0.6份、烤干海米0.25份;

(2)高湯的煲制:高湯采用老母雞10份、活鯽魚3份、龍骨2.5份、棒子骨6份、鳳爪2份、豬蹄3份、肋排6份為原材料,將活鯽魚宰殺沖洗后入300℃熱油中炸至外酥,將其余新鮮原材料改刀成塊狀后入100℃水中汆透沖洗干凈,然后將所有原材料入煲桶中加礦泉水70份大火煲制16-18小時至剩湯為35份過濾干凈即可。

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