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一種九尺鹵板鴨的加工保藏方法.pdf

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一種 九尺鹵 板鴨 加工 保藏 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710351815.8

申請日:

20170518

公開號:

CN107114703A

公開日:

20170901

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/70,A23L5/10,A23B4/015,A23L13/40 主分類號: A23L13/50,A23L13/70,A23L5/10,A23B4/015,A23L13/40
申請人: 中金輻照成都有限公司,四川大學
發明人: 王志新,楊小平,任堯
地址: 611930 四川省成都市彭州市工業開發區銀廠溝北路198號
優先權: CN201710351815A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710351815.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種九尺鹵板鴨的保藏方法,所述方法包括:(1)清洗;(2)腌制;(3)干燥;(4)烘烤;(5)煙熏;(6)鹵制;(7)真空包裝;(8)輻照步驟。所述加工方法在不添加任何防腐劑的情況下,解決了現有技術肉質咸腥、保鮮期短的問題;本發明加工的九尺鹵板鴨保鮮期可達3個月,香氣濃郁,表皮光澤紅潤、不褪色,肌肉呈正常的鮮紅色,具有四川獨特的鹵板鴨風味。

權利要求書

1.一種九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述方法包括如下步驟:漂洗:將鴨子宰殺去毛后,清除其內臟及內臟殘留物,用水沖洗鴨子,去除其內臟的血水及鴨子表皮上的污物;再用冷水漂洗,然后瀝干鴨子;腌制:將鴨子、鹽、酒按重量比例(10—14):(0.08—0.13):(0.8—1.2)配制后,與香料混合均勻涂抹在鴨子上面后腌制;整形風干:將腌制后的鴨子整形后進行風干,時間2小時—2天,溫度5℃—35℃;烘烤:將整形風干的鴨子放入煙熏爐60℃—80℃烘烤1.5小時—2小時;煙熏:將烘烤后的鴨子60℃—80℃煙熏20分鐘—40分鐘;鹵制:將煙熏后的鴨子用鹵液鹵制30分鐘—45分鐘;包裝:將鴨子放入包裝袋抽真空進行真空包裝;輻照:將真空包裝后的鴨子在包裝后的6小時內進行輻照加工。2.如權利要求1所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述九尺鹵板鴨的加工方法還包括過油,所述過油步驟包括:將鹵制后的鴨子在110℃—150℃油溫中油炸20秒—40秒。3.如權利要求2所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述過油步驟中,油應將鴨子淹沒;過油采用恒溫油炸設備對鴨子進行油炸,所述油為菜籽油。4.如權利要求1所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述包裝步驟中,包裝袋的真空度不低于0.8Mpa,所述包裝袋為20絲的PE包裝袋,真空包裝后的鴨子應避光保存。5.如權利要求1所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述漂洗時間為2小時—4小時。6.如權利要求1所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述腌制步驟的香料為五香粉;腌制時間為4小時—6小時。7.如權利要求1所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述鹵液中還要加入鹵料、雞精、味精和冰糖;其中鹵料包括:八角、茴香、三奈、陳皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒;鹵料的用量為鴨子重量的0.3%--3%。8.如權利要求1—7任一權利要求所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,真空包裝后的鴨子進行輻照加工的輻照劑量為4kGy—8kGy輻照前微生物總量最小控制值小于10cfu。9.如權利要求8所述的九尺鹵板鴨的加工保藏方法,其特征在于,所述鴨子是1kg左右的麻鴨。

說明書

技術領域

本發明涉及一種食品的加工方法,具體涉及一種鴨子的加工方法。

背景技術

九尺鹵板鴨是四川省彭州市的一種傳統食品特產,早在明朝,九尺鹵板鴨在國內就已經頗有名氣。現有的九尺鹵板鴨鹵完后放置時間過長后,色澤不夠鮮亮,板鴨香味較淡;部分九尺鹵板鴨為作坊生產,微生物污染程度高,導致其保質期很短,夏季存放約1天,冬季抽真空裝約為7天后品質就會變壞。為了延長九尺鹵板鴨的保質期,有些九尺鹵板鴨在制作過程中常添加銷鹽作為防腐劑,但是銷鹽不利于人體的健康。

現有加工方法中:一種板鴨的加工工藝(CN201310353464.6 )、一種醬板鴨及其制法(CN201210159927.0 )、一種板鴨的制備方法(CN201110316695.0)、一種板板鴨腌制調料以及板鴨的制作方法(CN201210476649.1)、一種醬板鴨的加工方法(CN201510430019.4)的板鴨加工方法主要都是采用表面抹鹽、加入添加劑和高溫滅菌工藝。采用上述工藝會出現板鴨肉質偏咸、口感老化,板鴨營養成分不能較好地保持等問題,且在加工過程中防腐劑存在超標風險。

發明內容

為了解決上述問題,本發明的提供一種九尺鹵板鴨的加工方法,所述方法包括如下步驟:

漂洗:將鴨子宰殺去毛后,清除其內臟及內臟殘留物,用水沖洗鴨子,去除其內臟的血水及鴨子表皮上的污物,再用冷水漂洗,使鴨子的肌肉內的血水全部透出,瀝干鴨子;

腌制:將鴨子、鹽、酒按重量比例(10—14):(0.08—0.13):(0.8—1.2)配制后,與香料混合均勻涂抹在鴨子上面后腌制,用以保證腌制的效果,這里是低溫腌制,可以進一步保證肉質的鮮嫩;

整形風干:將腌制后的鴨子整形后進行風干,時間1 —2天,溫度5℃—35℃,一是用以控制板鴨的咸度、濕度,二是瀝干鹽水初步形成板鴨風味;

烘烤:將整形風干的鴨子放入煙熏爐60℃—80℃烘烤1.5小時—2小時;

煙熏:將烘烤后的鴨子(60℃—80℃)煙熏20分鐘—40分鐘;烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;本發明中烘烤與煙熏分步實施,用于保證鴨肉的干度和水分控制,以及避免過度熏制中產生的化合反應,保證鴨肉的鮮度,同時保證了鴨肉的上色;

鹵制;將烘烤后的鴨子用鹵液鹵制30分鐘—45分鐘;

包裝:將過油后的鴨子放入包裝袋抽真空進行真空包裝;

輻照: 將真空包裝后的鴨子在包裝后的6小時內進行輻照加工。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法還包括過油步驟,所述過油步驟包括:將鹵制后的鴨子在110℃—150℃油溫中油炸20秒—40秒。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述過油步驟中,油應將鴨子淹沒;過油應采用恒溫油炸設備對鴨子進行油炸;所述油為菜籽油。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述包裝步驟中,包裝袋的真空度不低于0.8 Mpa,所述包裝袋為20絲的PE包裝袋,真空包裝后的鴨子應避光保存。

所述的九尺鹵板鴨加工保藏的方法,所述漂洗時間為2小時—4小時。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述腌制步驟的香料包括花椒、生姜;腌制時間為4小時—6小時。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述鹵液中還要加入鹵料、雞精、味精和冰糖(鹵料的香料包括但不限于:八角、茴香、三奈、陳皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒;鹵料的用量為鴨子重量的0.3%--3%),鹵制時采用冰糖是用于上色,用冰糖代替常用的醬油染色,可避免因使用醬油而在鴨子引入添加劑,也可調節鴨肉咸味的作用,避免鴨肉過咸。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,真空包裝后的鴨子進行輻照加工的輻照劑量范圍為4 kGy—8 kGy; 輻照前的九尺鹵板鴨的微生物總量控制值小于105 cfu。在實際常溫保存實驗中,取鴨子屁股、脖子、腹腔、鴨胸肉進行輻照前監測,初始污染范圍為4×103—7.3×103 cfu,采取真空過油后初始污染菌落范圍下降為2×103 cfu—5×103 cfu 。真空過油然后輻照4 kGy—8 kGy后,低溫冷藏2個月后,微生物菌落結果為6.5×103 cfu—8.5×103cfu,未真空過油然后輻照4 kGy—8 kGy后,低溫冷藏2個月,微生物菌落結果為8×103cfu—9×103 cfu,輻照4kGy—8 kGy,冬季室溫貯存4個月后,菌落不超標,4kGy鴨肉質未壞,菌落超標可見整體微生物菌落值較低。

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述鴨子是1 kg左右的麻鴨。

采用本發明所述的九尺鹵板鴨的加工方法加工的九尺鹵板鴨采用的輻照滅菌保鮮方法避免了現有保鮮滅菌方法中添加食品添加劑或者銷鹽(亞硝酸鹽)的方法所產生的不健康物質,且本發明所述方法其保鮮周期達到3個月;且本發明所述方法中采用的過油方法使能使鴨子的皮脂下的脂肪溢出到皮下增加香味鴨子的肉質色澤良好,不褪色,肌肉呈正常的鮮紅色;鴨子無酸味、臭味及不良口感。采用本發明所述的九尺鹵板鴨的加工方法加工出來的九尺鹵板鴨是一種綠色、健康、環保、衛生的食品。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明,

實施例一

本實施例一所述九尺鹵板鴨的加工方法包括如下步驟,在冬季實施;

漂洗:將1kg左右的麻鴨宰殺去毛后,清除其內臟及內臟殘留物,用水沖洗鴨子,去除其內臟的血水及鴨子表皮上的污物;再用冷水漂洗,使鴨子的肌肉內的血水全部透出,然后瀝干鴨子;

腌制:將鴨子、鹽、酒按重量比例12:0.13:1配制后,與五香粉混合均勻涂抹在鴨子上面后腌制,用以保證腌制的效果,這里是低溫腌制,可以進一步保證肉質的鮮嫩,所述腌制步驟的香料包括花椒、生姜;冬季常溫腌制時間為5小時;

整形風干:將腌制后的鴨子整形后進行風干,時間為2天,溫度為10℃,以控制板鴨的濕度、咸度,初步形成板鴨風味;

烘烤:將整形風干的鴨子放入煙熏爐80℃烘烤 1.5小時,烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;

煙熏:將烘烤后的鴨子在60℃煙熏25分鐘;烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;本發明中烘烤與煙熏分步實施,用于保證鴨肉的干度和水分控制,以及避免過度熏制中產生的化合反應,保證鴨肉的鮮度,同時保證了鴨肉的上色;

鹵制:將烘烤后的鴨子用鹵液鹵制;所述鹵液中還要加入鹵料、雞精、味精和冰糖,其中鹵料的香料包括八角、茴香、三奈、陳皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒;鹵料的用量為鴨子重量的0.3%,鹵制時采用冰糖是用于上色,調節鴨肉咸味的作用,用冰糖代替常用的醬油染色,可以避免因使用醬油而在鴨子引入添加劑,也可以避免鴨肉過咸;

包裝:將鴨子放入包裝袋抽真空進行真空包裝,包裝袋的真空度不低于0.8Mpa,所述包裝袋為20絲的PE包裝袋,真空包裝后的鴨子應避光保存;

輻照: 將真空包裝后的鴨子在包裝后的6小時內進行輻照加工,真空包裝后的鴨子進行輻照加工的輻照劑量為4 kGy; 輻照前微生物總量小于102 cfu。

在實施例一中,所述的九尺鹵板鴨的加工方法還可以包括過油步驟,所述過油是:將鹵制后的鴨子在110℃—150℃油溫中油炸20秒—40秒;

所述的九尺鹵板鴨的加工方法,所述過油步驟中,油應將鴨子淹沒;過油應采用恒溫油炸設備對鴨子進行油炸,所述油為菜籽油。

實施例二

本實施例二所述九尺鹵板鴨的加工方法包括如下步驟,在春秋季實施:

漂洗:將1kg左右的麻鴨宰殺去毛后,清除其內臟及內臟殘留物,用水沖洗鴨子,去除其內臟的血水及鴨子表皮上的污物;再用冷水漂洗,使鴨子的肌肉內的血水全部透出,然后瀝干鴨子;

腌制:將鴨子、鹽、酒按重量比例10:0.08:0.8配制后,與香料混合均勻涂抹在鴨子上面后腌制,用以保證腌制的效果,這里是低溫腌制,可以進一步保證肉質的鮮嫩,所述腌制步驟的香料包括花椒、生姜、五香粉;低溫保鮮保腌制時間為6小時;

整形風干:將腌制后的鴨子整形后進行風干,時間為8小時,溫度為20℃,以控制板鴨的咸度;

烘烤:將整形風干的鴨子放入煙熏爐80℃烘烤1.5小時,烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;

煙熏:將烘烤后的鴨子在60℃煙熏25分鐘;烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;本發明中烘烤與煙熏分步實施,用于保證鴨肉的干度和水分控制,以及避免過度熏制中產生的化合反應,保證鴨肉的鮮度,同時保證了鴨肉的上色;

鹵制:將烘烤后的鴨子用鹵液鹵制所述鹵液中還要加入鹵料、雞精、味精和冰糖,其中鹵料的香料包括八角、茴香、三奈、陳皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒;鹵料的用量為鴨子重量的1.6%,鹵制時采用冰糖是用于上色,調節鴨肉咸味的作用,用冰糖代替常用的醬油染色,可以避免因使用醬油而在鴨子引入添加劑,也可以避免鴨肉過咸;

包裝:將鴨子放入包裝袋抽真空進行真空包裝,包裝袋的真空度不低于0.8Mpa,所述包裝袋為20絲的PE包裝袋,真空包裝后的鴨子應避光保存;

輻照: 將真空包裝后的鴨子在包裝后的6小時內進行輻照加工。真空包裝后的鴨子進行輻照加工的輻照劑量為6 kGy; 輻照前微生物總量小于103 cfu。

在實施例二中,所述的九尺鹵板鴨的加工方法還可以包括過油步驟,所述過油是:將鹵制后的鴨子在110℃—150℃油溫中油炸20秒—40秒;

在上述所述過油步驟中,油應將鴨子淹沒;過油應采用恒溫油炸設備對鴨子進行油炸,所述油為菜籽油。

實施例三

本實施例三所述九尺鹵板鴨的加工方法包括如下步驟,在夏季實施:

漂洗:將1kg左右的麻鴨宰殺去毛后,清除其內臟及內臟殘留物,用水沖洗鴨子,去除其內臟的血水及鴨子表皮上的污物;再用冷水漂洗2小時,使鴨子的肌肉內的血水全部透出,然后瀝干鴨子;

腌制:將鴨子、鹽、酒按重量比例14:0.13:1.2.配制后,與香料混合均勻涂抹在鴨子上面后腌制,用以保證腌制的效果,這里是低溫腌制,可以進一步保證肉質的鮮嫩,所述腌制步驟的香料包括花椒、生姜、五香粉;低溫保鮮腌制時間為6小時;

整形風干:將腌制后的鴨子整形后進行風干,時間為2小時,溫度低于35℃,以控制板鴨的咸度;

烘烤:將整形風干的鴨子放入煙熏爐80℃烘烤1.5小時,烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;

煙熏:將烘烤后的鴨子在60℃煙熏25分鐘;烘烤后鴨子表皮干燥、色彩為棕黃色,帶有明顯的煙熏味;本發明中烘烤與煙熏分步實施,用于保證鴨肉的干度和水分控制,以及避免過度熏制中產生的化合反應,保證鴨肉的鮮度,同時保證了鴨肉的上色;

鹵制:將烘烤后的鴨子用鹵液所述鹵液中還要加入鹵料、雞精、味精和冰糖,其中鹵料的香料包括八角、茴香、三奈、陳皮、老姜、桂皮、花椒、干辣椒;鹵料的用量為鴨子重量的3%,鹵制時采用冰糖是用于上色,調節鴨肉咸味的作用,用冰糖代替常用的醬油染色,可以避免因使用醬油而在鴨子引入添加劑,也可以避免鴨肉過咸;

包裝:將鴨子放入包裝袋抽真空進行真空包裝,包裝袋的真空度不低于0.8Mpa,所述包裝袋為20絲的PE包裝袋,真空包裝后的鴨子應避光保存;

輻照: 將真空包裝后的鴨子在包裝后的6小時內進行輻照加工。真空包裝后的鴨子進行輻照加工的輻照劑量為8 kGy; 輻照前微生物總量小于104 cfu。

在實施例三中,所述的九尺鹵板鴨的加工方法還可以包括過油步驟,所述過油是:將鹵制后的鴨子在110℃—150℃油溫中油炸20秒—40秒;

在上述所述過油步驟中,油應將鴨子淹沒;過油應采用恒溫油炸設備對鴨子進行油炸,所述油為菜籽油。

一、 劑量與板鴨品質評價實驗結論(8人綜合評分,滿分18分)

二、未輻照的初始污染物測試

三、經過輻照37℃老化培養微生物情況(37℃恒溫恒濕30天約等常溫3個月)

本實施例所述的九尺鹵板鴨的加工方法加工的九尺鹵板鴨,在實際常溫保存實驗,取鴨子屁股、脖子、腹腔、鴨胸肉進行輻照前監測,初始污染范圍為4×103—7.3×103 cfu,采取真空過油后初始污染菌落范圍下降為2×103 cfu—5×103 cfu 。真空過油然后輻照4kGy—8kGy后,低溫冷藏2個月后,微生物菌落結果為6.5×103 cfu—8.5×103 cfu,未真空過油然后輻照4 kGy—8 kGy 后,低溫冷藏2個月,微生物菌落結果為8×103 cfu—9×103cfu;輻照6 kGy—8 kGy,冬季室溫貯存4個月后,菌落不超標,4kGy鴨肉質未壞,菌落超標;可見整體微生物菌落值較低。其保鮮周期達到3個月,表皮色澤光亮,呈金黃色,且不褪色,肌肉呈正常的鮮紅色,無酸味、臭味及不良口感。

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