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胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法.pdf

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胡蘿卜 番茄 蔬菜 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710317533.6

申請日:

20170508

公開號:

CN107136216A

公開日:

20170908

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/156,A23C9/133,A23C3/07,A23C9/13 主分類號: A23C9/156,A23C9/133,A23C3/07,A23C9/13
申請人: 中國農業科學院農產品加工研究所
發明人: 易建勇,畢金峰,劉璇,肖敏,吳昕燁,周沫,呂健,候春輝
地址: 100193 北京市海淀區圓明園西路2號院
優先權: CN201710317533A
專利代理機構: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 史霞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710317533.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:預處理;將胡蘿卜塊和番茄塊混合后放入熱水漂燙;將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于300μm;將粗打漿后的漿液倒入超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料粒徑低于60μm;將重量百分比濃度0.1~1%的天然乳化劑,1~10%的牛奶加入到制得的漿液中,并,將漿液PH值調至3.5~4.2;將制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理;無菌灌裝后儲存。本發明生產的胡蘿卜復合蔬菜昔顏色鮮艷,口感醇厚;營養豐富,總胡蘿卜素含量和生物利用度高,富含維生素和膳食纖維。產品品質穩定,保質期長。此外,本發明使用的生產設備成熟、生產工藝簡單。

權利要求書

1.一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,步驟包括:1)胡蘿卜和番茄進行預處理;2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為90~95℃,漂燙時間為2~5min;3)粗打漿將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于300μm,打漿機轉速為1500~3000r/min,打漿時間為3~10min,打漿次數為1~3次;4)超細打漿將粗打漿后的漿液倒入濕法超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料中固體顆粒的粒徑低于60μm,打漿機轉速為6000-9000r/min,打漿時間為3~10min,打漿次數為1~3次;5)復配將重量百分比濃度0.1~1%的天然乳化劑,1~10%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮果蔬汁,將漿液pH值調至3.5~4.2,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;6)超高壓均質聯合超聲波處理將步驟5制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理,超高壓均質壓力為100-400MPa,均質1~3次,協同的超聲波處理功率為1-6W/g;7)無菌灌裝、儲存將超高壓均質聯合超聲波處理后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。2.根據權利要求1所述的胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,所述濃縮果蔬汁為檸檬汁、橙汁或蘋果汁。3.根據權利要求1所述的胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊。4.根據權利要求1所述的胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,所述天然乳化劑為卵磷脂、大豆磷脂、槐樹皂角苷或果膠。5.根據權利要求1所述的胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm。6.根據權利要求1所述的胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,其特征在于,在胡蘿卜番茄蔬菜昔經過步驟6超高壓均質聯合超聲波處理前,可進行下列步驟:61)加入重量百分比濃度0.01~0.03%的乳酸菌、0.02~0.08%的抗壞血酸、1~5%的白砂糖、甘草提取物0.01~0.03%;62)發酵,發酵溫度為35~40℃,發酵時間為15~20h;63)發酵完成后將胡蘿卜番茄蔬菜昔過濾,在30~40℃的溫度下加溫5~10min,然后將胡蘿卜番茄蔬菜昔裝入容器暫存后,進行后續超高壓均質聯合超聲波處理。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,特別是一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法。

背景技術

胡蘿卜具有很高的營養價值,富含膳食纖維、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等促進人體健康的生物活性物質。胡蘿卜在我國已有600多年栽培歷史,種植面積和產量均居世界首位。番茄也是我國大宗的蔬菜,其中含有豐富的番茄紅素和維生素C。胡蘿卜和番茄中的α- 胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄紅素是人們常攝入的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是一類具有八個類異戊二烯基本結構的脂溶性天然色素,具有VA原活性、抗氧化、預防心血管疾病、保護視網膜、增強免疫力等功效。富含類胡蘿卜素的果蔬及其制品(如胡蘿卜脆片)越來越受到人們的推崇。類胡蘿卜素被人體吸收利用需要經歷從果蔬原料中釋放、溶解、經消化形成粒徑更小的膠束(micelles),進而被小腸吸收利用這幾個重要階段。然而,由于其主要存在于果蔬色素母細胞內的有色體中,影響類胡蘿卜素生物利用效率的首個限速步驟就是其從原料組織細胞中的釋放途徑。類胡蘿卜素的營養價值是由其生物利用效率而不是絕對攝入量決定,因此開發具有高類胡蘿卜素生物利用效率的食品對充分利用果蔬資源,最大限度發揮果蔬營養功能因子的效用具有重要意義。

制汁是胡蘿卜和番茄主要的加工方式,也是消費者選擇攝入胡蘿卜和番茄營養成分的重要途徑。但市面上的蔬菜汁存在以下問題:蔬菜汁加工過程中通過過濾除去了纖維素、果膠等大分子物質,導致膳食纖維缺乏;含糖量高,攝入過多可能引起健康問題。

發明內容

針對所提到的問題,本發明提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)胡蘿卜和番茄進行預處理;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為90~95℃,漂燙時間為2~5min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于300μm,打漿機轉速為1500~3000r/min,打漿時間為3~10min,打漿次數為1~3次。

4)超細打漿

將粗打漿后的漿液倒入濕法超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料中固體顆粒的粒徑低于60μm,打漿機轉速為6000-9000r/min,打漿時間為3~10min,打漿次數1~3次;

5)復配

將重量百分比濃度0.1~1%的天然乳化劑,1~10%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮果蔬汁,將漿液pH值調至3.5~4.2,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;

6)超高壓均質聯合超聲波處理

將步驟5制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理,超高壓均質壓力為100-400MPa,均質1~3次,協同的超聲波處理功率為 1-6W/g;

7)無菌灌裝、儲存將超高壓均質聯合超聲波處理后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

優選方案是:所述濃縮果蔬汁為檸檬汁、橙汁或蘋果汁。

優選方案是:選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊。

優選方案是:所述天然乳化劑為卵磷脂、大豆磷脂、槐樹皂角苷或果膠。

優選方案是:胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3。

優選方案是:將胡蘿卜番茄蔬菜昔經過步驟6超高壓均質聯合超聲波處理前,進行下列步驟:

1)加入重量百分比濃度0.01~0.03%的乳酸菌、0.02~0.08%的抗壞血酸、1~5%的白砂糖、甘草提取物0.01~0.03%;

2)發酵,發酵溫度為35~40℃,發酵時間為15~20h;

3)發酵完成后將胡蘿卜番茄蔬菜昔過濾,在30~40℃的溫度下加溫5~10min,然后將胡蘿卜番茄蔬菜昔裝入容器暫存后,進行后續超高壓均質聯合超聲波處理。

本發明的有益效果如下:

(1)類胡蘿卜素的生物利用度大幅提高。加工過程對胡蘿卜和番茄進行超細打漿,粉碎后粒徑能夠達到60μm以下,小于胡蘿卜和番茄的細胞平均直徑,胡蘿卜素從蔬菜組織、細胞中的釋放率大于93%;此外,利用超高壓均質聯合超聲波處理,可完全破壞細胞中的有色體結構,使得類胡蘿卜素完全釋放。此外,添加卵磷脂等天然乳化劑,使類胡蘿卜素形成可在小腸消化階段直接吸收的類胡蘿卜素微乳。通過上述操作單元協同作用,產品中的類胡蘿卜素的生物利用度提高到了72%以上。

(2)微生物完全被殺滅,產品安全性高。傳統的超高壓均質一般不能殺滅食品中的細菌芽孢體,導致其應用受到局限。本發明利用超高壓均質和超聲波產生的協同作用,大幅提高了對物料的殺菌效果,特別是對細菌芽孢體的殺滅效果。本發明采用超高壓均質實時聯合超聲波殺處理,在超高壓處理的同時,利用超聲波的空化作用一方面可使微生物及其芽孢菌落分散,一方面可直接破壞細菌芽孢體的芽孢壁,降低其對高壓剪切力的耐受能力,進而使得其在超高壓均質過程中被殺滅。根據試驗結果,這種協同作用表現為:超聲波聯合超高壓均質處理的殺菌效果顯著高于單獨使用分別先后用同等參數條件的超聲波和超高壓處理。此外,胡蘿卜復合蔬菜昔經調pH至小于4.2后,屬于高酸食品,高酸條件對超高壓均質的殺菌效果也具有協同作用。產品達到商業無菌,保障了產品貨架期的微生物安全。

(3)超高壓均質聯合超聲波處理為非熱殺菌技術,由于未經長時間的熱處理,可減少胡蘿卜和番茄中營養物質的損失。

(4)超高壓均質聯合超聲波處理可進一步降低物料的平均粒徑,提高蔬菜昔在貯藏期間的懸浮穩定性。

(5)全果利用,提高原料的利用效率,降低廢棄物排放量。本方法涉及的加工工藝,經清洗后的胡蘿卜和番茄所有部位全部被利用,無殘渣,無副產物浪費,產品纖維素、果膠含量高,有助于腸道健康。

(6)不含人工添加劑,綠色天然。調酸使用濃縮檸檬汁、濃縮蘋果汁等天然高酸果蔬濃縮汁,乳化劑采用大豆磷脂等天然乳化劑,更符合消費者追求加工食品無防腐劑添加的潮流。

具體實施方式

下面對本發明做進一步的詳細說明,以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

應當理解,本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。

實施例1

本實施例提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為95℃,漂燙時間為2min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于 300μm,打漿機轉速為3000r/min,打漿時間為10min,打漿3次;

4)超細打漿

將粗打漿后的漿液倒入濕法超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料中固體顆粒的粒徑低于60μm,打漿機轉速為9000r/min,打漿時間為10min,打漿次數3次;

5)復配

將重量百分比濃度1%的卵磷脂,10%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮檸檬汁,將漿液pH值調至3.5,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;

6)超高壓均質聯合超聲波處理

將步驟5制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理,超高壓均質壓力為400MPa,均質3次,協同的超聲波處理功率為6W/g;

7)無菌灌裝、儲存

將超高壓均質聯合超聲波處理后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

實施例2

本實施例提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為90℃,漂燙時間為5min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于 300μm,打漿機轉速為1500r/min,打漿時間為3min,打漿1次;

4)超細打漿

將粗打漿后的漿液倒入濕法超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料中固體顆粒的粒徑低于60μm,打漿機轉速為6000r/min,打漿時間為3min,打漿1次;;

5)復配

將重量百分比濃度0.1%的大豆磷脂,1%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮橙汁,將漿液pH值調至4.2,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;

6)超高壓均質聯合超聲波處理

將步驟5制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理,超高壓均質壓力為100MPa,均質1次,協同的超聲波處理功率為1W/g;

7)無菌灌裝、儲存

將超高壓均質聯合超聲波處理后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

實施例3

本實施例提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為92℃,漂燙時間為3min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于 300μm,打漿機轉速為2000r/min,打漿時間為6min,打漿3次;

4)超細打漿

將粗打漿后的漿液倒入濕法超細打漿機中進行打漿,使得打漿后中固體顆粒的物料粒徑低于60μm,打漿機轉速為8000r/min,打漿時間為5min,打漿3次;

5)復配

將重量百分比濃度0.5%的槐樹皂角苷,5%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮蘋果汁,將漿液pH值調至3.8,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;

6)發酵

6.1)加入重量百分比濃度0.01~0.03%的乳酸菌、0.02~0.08%的抗壞血酸、1~5%的白砂糖、甘草提取物0.01~0.03%;

6.2)發酵,發酵溫度為35~40℃,發酵時間為15~20h;

6.3)發酵完成后將胡蘿卜番茄蔬菜昔過濾,在30~40℃的溫度下加溫5~10min,然后將胡蘿卜番茄蔬菜昔裝入容器內,暫存于4℃條件下。

7)超高壓均質聯合超聲波處理

將步驟6制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中,進行超高壓均質聯合超聲波處理,超高壓均質壓力為200MPa,均質2次,協同的超聲波處理功率為3W/g;

8)無菌灌裝、儲存

將超高壓均質聯合超聲波處理后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

對比例1

本實施例提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為95℃,漂燙時間為2min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于 300μm,打漿機轉速為3000r/min,打漿時間為10min;

4)均質和巴氏殺菌

將步驟3制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔注入普通壓均質設備物料倉中,進行均質,均質壓力為20MPa,均質1次;均質完成后,將胡蘿卜番茄蔬菜昔進行巴氏殺菌,殺菌溫度為 82℃,殺菌時間為30min;

5)儲存

將巴氏殺菌后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

對比例2

本實施例提供了一種胡蘿卜番茄蔬菜昔的制備方法,步驟包括:

1)選擇新鮮、無破損、無腐爛的胡蘿卜、番茄并進行清洗、切塊,胡蘿卜塊和番茄塊均為2cm3;

2)將胡蘿卜塊和番茄塊按照2:1的比例混合后放入熱水漂燙,漂燙溫度為95℃,漂燙時間為2min;

3)粗打漿

將漂燙后的胡蘿卜塊和番茄塊放入打漿機中進行粗打漿,使得打漿后物料粒徑低于 300μm,打漿機轉速為3000r/min,打漿時間為10min;

4)超細打漿

將粗打漿后的漿液倒入超細打漿機中進行打漿,使得打漿后物料粒徑低于60μm,打漿機轉速為9000r/min,打漿時間為10min;

5)復配

將重量百分比濃度1%的卵磷脂,10%的牛奶加入到步驟4制得的漿液中,并加入濃縮檸檬汁,將漿液PH值調至3.5,制得胡蘿卜番茄蔬菜昔;

6)超聲波和高壓均質處理

將步驟5制得的胡蘿卜番茄蔬菜昔先進行超聲波處理,超聲波處理功率為6W/g;超聲波處理后,再將胡蘿卜番茄蔬菜昔注入超高壓均質設備物料倉中進行高壓均質,超高壓均質壓力為400MPa,均質3次;

7)儲存

將均質后的胡蘿卜番茄蔬菜昔進行無菌灌裝,并置于4℃條件下儲存。

實驗效果數據如表1所示:

表1實施例1中胡蘿卜汁品質分析結果

由表1可見,采用本發明方法生產的胡蘿卜復合蔬菜昔,其色澤誘人,口感醇香,富含膳食纖維,同時類胡蘿卜素釋放率和生物利用度大幅度高。由于采用了超細打漿、乳化劑穩態化和超高壓均質等處理,實施例1~3的類胡蘿卜素釋放率達到96.5%、93.3%和 92.3%,遠高于對比例1和對比例2的釋放率;實施例制備的復合胡蘿卜復合蔬菜昔的類胡蘿卜素生物利用度提高到72%以上,特別是相比于對比例1中的類胡蘿卜素生物利用度 15.3%,實施例1制備的復合胡蘿卜復合蔬菜昔的生物利用度提高了近5倍,達到82.5%,遠高于對比例1和對比例2。由表1可知,本發明工藝處理后的復合胡蘿卜番茄蔬菜昔,無活體細菌、霉菌、酵母菌檢出,同時也無可萌發的芽孢檢出。而對比例2分別先后采用的相同條件超聲波處理,再采用超高壓均質處理,但并未較好的殺滅產品中的微生物,這說明超聲波協同超高壓處理對殺菌具有顯著的協同效應。由于本工藝采用的是超高壓均質聯合超聲波,屬于非熱殺菌,在超高壓均質和超聲波的共同作用下,能在保證物料微生物的完全消滅的同時很好地保留了類胡蘿卜素等營養物質;此外,由表1結果還顯示,本發明有效延長了產品的懸浮穩定性,說明本發明工藝可以有效延長產品貨架期。

盡管本發明的實施方案已公開如上,但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用,它完全可以被適用于各種適合本發明的領域,對于熟悉本領域的人員而言,可容易地實現另外的修改,因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下,本發明并不限于特定的細節。

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