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酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液及其制備方法.pdf

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酶法浸提 茶湯 回填 香氣 濃縮 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710280764.4

申請日:

20170426

公開號:

CN107136254A

公開日:

20170908

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/16,A23F3/42,A23F3/22 主分類號: A23F3/16,A23F3/42,A23F3/22
申請人: 鮮活果汁工業(昆山)有限公司
發明人: 黃國晃,張陳莉
地址: 215300 江蘇省蘇州市昆山市張浦鎮俱進路10號
優先權: CN201710280764A
專利代理機構: 上海唯源專利代理有限公司 代理人: 曾耀先
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法律狀態
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CN201710280764.4

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液及其制備方法,所述方法步驟包括加酶浸提液配置步驟、茶葉浸提步驟、過濾調配護色步驟、蒸餾步驟、香氣回填步驟、濃縮步驟及滅酶殺菌步驟。本發明通過在茶葉浸提過程中加入由果膠酶、纖維素酶和蛋白酶復配制成的加酶浸提液,使制得的茶湯具有湯色純正、香氣柔和、風味自然持,且固形物含量較高,口感厚實等特點。另,通過低溫萃取,保持了茶色明亮;再者,通過茶渣中香氣物質的回收和添加,使得茶湯的茶香更加豐富持久。

權利要求書

1.一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于,包括:加酶浸提液配置步驟S1:分別取三種酶制劑各0.003~0.06重量份酶液,加入2~6重量份30~55℃的RO水中,攪拌分散均勻,得到加酶浸提液;茶葉浸提步驟S2:將1~10重量份茶葉加入10~50重量份所述配置加酶浸提液中,充分混勻后,于30~55℃水浴保溫浸提30~180分鐘;過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經60~300目尼龍濾網過濾,將茶渣分離,并在所得茶湯中加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉;蒸餾步驟S4:將所述過濾調配護色步驟中分離獲得的1~5重量份茶渣加入1~10重量份RO水,充分混勻后,在20~90轉/分,真空度0~0.1MPa,水浴溫度20℃~70℃下進行旋轉蒸發,回收香氣物質;香氣回填步驟S5:將所述蒸餾步驟回收得到的香氣物質添加到所述過濾調配護色步驟制得的茶湯中,增加香氣;濃縮步驟S6:將所述香氣回填步驟得到的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,料液溫度控制在10℃~40℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液;滅酶殺菌步驟S7:將所述濃縮步驟制得的茶湯加熱至85~95℃,保溫30~600秒滅酶殺菌。2.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S1中,所述三種酶制劑包括果膠酶、纖維素酶及蛋白酶;所述果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的比例為1:1:1。3.根據權利要求1或2所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S1中,各取0.005重量份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶,加入5重量份37℃水中,混合均勻,得到加酶浸提液。4.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S2中,浸提條件為37℃,時間為2小時。5.根據權利要求1或4所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S2中,取1份茶葉,加入10份加酶浸提液,充分混合。6.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S3所得的茶湯中的可溶性固形物含量在6.0以上。7.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S4中,是以1份茶渣,加入3份RO水,真空度為0.08MPa,轉速為35轉/分,水浴溫度50℃的條件下進行蒸餾。8.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S6中,是將所述步驟S3獲得的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,保持料液溫度在30℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液。9.根據權利要求1所述的酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,其特征在于:所述步驟S7中,是采用超高溫瞬時處理(UHT)進行滅酶,同時達到滅菌效果。10.一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液,其特征在于,所述濃縮液采用如權利要求1至9中任一項所述的制備方法制得。

說明書

技術領域

本發明涉及茶湯生產技術領域,具體來說涉及一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法。

背景技術

茶飲料是指茶葉經預處理、浸提、澄清、調配、罐裝、滅菌等工序處理后,制成的具有茶湯風味的制品。茶湯的萃取浸提是決定茶飲料品質的首道重要工序,浸提效果的好壞直接影響到茶葉原料利用率和后續生產過程。目前茶飲料的萃取方法主要有高溫常規浸提法、低溫浸提法、微波或超聲波浸提法等。

高溫提取雖茶湯的固形物含量較高,但浸出的咖啡堿等物質含量多,既加重了茶湯的苦味,茶湯的色澤也偏暗沉,也不利于茶湯長時間存放,在一定程度上影響了茶湯的感官品質;低溫浸得到的茶湯清澄明亮,色澤純正,但因溫度限制,在口感上略顯單薄和風味不足。微波和超聲波法是通過物理原理,通過利用電磁場的作用或利用超聲波輻射壓強產生的強烈空化應效應、機械振動、擾動效應擊碎和攪拌作用等多級效應,增大物質分子運動頻率和速度,增加溶劑穿透力,從而加速固形物進入水中,促進提取的進行,二者都在一定程度上彌補了低溫浸提的不足,但因成本較高,難以實現大規模的工業化生產。

發明內容

鑒于上述情況,本發明提供一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液及其制備方法,通過在茶葉低溫浸提過程中加入復配酶制劑,并且利用剩余茶渣回收的香氣回填到茶湯中,使制得的茶湯湯色純正、香氣柔和持久、風味自然,且固形物含量較高,口感厚實,同時提高后續濃縮效率,茶葉總體利用率也有所上升。

為實現上述目的,本發明采取的技術方案是提供一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,所述方法的步驟包括:

加酶浸提液配置步驟S1:分別取三種酶制劑各0.003~0.06重量份酶液,加入2~6重量份30~55℃的RO水中,攪拌分散均勻,得到加酶浸提液;

茶葉浸提步驟S2:將1~10重量份茶葉加入10~50重量份所述配置加酶浸提液中,充分混勻后,于30~55℃水浴保溫浸提30~180分鐘;

過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經60~300目尼龍濾網過濾,將茶渣分離,并在所得茶湯中加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉;

蒸餾步驟S4:將所述過濾調配護色步驟中分離獲得的1~5重量份茶渣加入1~10重量份RO水,充分混勻后,在20~90轉/分,真空度0~0.1MPa,水浴溫度20℃~70℃下進行旋轉蒸發,回收香氣物質;

香氣回填步驟S5:將所述蒸餾步驟回收得到的香氣物質添加到所述過濾調配護色步驟制得的茶湯中,增加香氣;

濃縮步驟S6:將所述香氣回填步驟得到的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,料液溫度控制在10℃~40℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液;

滅酶殺菌步驟S7:將所述濃縮步驟制得的茶湯加熱至85~95℃,保溫 30~600秒滅酶殺菌。

本發明通過在前述技術方案,在茶葉浸提過程中加入由果膠酶、纖維素酶和蛋白酶復配制成的加酶浸提液,使制得的茶湯具有湯色純正、香氣柔和、風味自然持,且固形物含量較高,口感厚實等特點。另,通過低溫萃取,保持了茶色明亮;再者,通過茶渣中香氣物質的回收和添加,使得茶湯的茶香更加豐富持久。

優選地,所述步驟S1中,所述三種酶制劑包括果膠酶、纖維素酶及蛋白酶;所述果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的比例為1:1:1。

優選地,所述步驟S1中,各取0.005重量份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶,加入5重量份37℃水中,混合均勻,得到加酶浸提液。

優選地,所述步驟S2中,浸提條件為37℃,時間為2小時。

優選地,所述步驟S2中,取1份茶葉,加入10份加酶浸提液,充分混合。

優選地,所述步驟S3所得的茶湯中的可溶性固形物含量在6.0以上。

優選地,所述步驟S4中,是以1份茶渣,加入3份RO水,真空度為 0.08MPa,轉速為35轉/分,水浴溫度50℃的條件下進行蒸餾。

優選地,所述步驟S6中,是將所述步驟S3獲得的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,保持料液溫度在30℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液。

優選地,所述步驟S7中,是采用超高溫瞬時處理(UHT)進行滅酶,同時達到滅菌效果。

相應地,本發明還提供一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液,采用上述的制備方法制得。

本發明由于采用了以上技術方案,使其具有以下有益效果:通過加入復配酶制劑浸提茶葉,縮短了萃取時間,實現了比高溫浸提更高的固形物含量,制得的茶湯純正的湯色、柔和的香氣、自然的風味,厚的口感實,同時避免了茶湯顏色暗沉,風味苦澀感強烈,同時提高了后續濃縮效率;香氣物質的回收并回填,使得所得茶湯的風味持久,香氣濃郁,滋味更加鮮醇。

具體實施方式

為利于對本發明的了解,以下結合實施例進行說明。

本發明中,所涉及的組分或原料均為常規市售產品,或可通過本領域的常規技術手段獲得。本發明中,“份”指重量份。

本發明提供一種酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液制備方法,所述方法的步驟包括加酶浸提液配置步驟S1、茶葉浸提步驟S2、過濾調配護色步驟S3、蒸餾步驟S4、香氣回填步驟S5、濃縮步驟S6及滅酶殺菌步驟 S7。

所述加酶浸提液配置步驟S1:分別取三種酶制劑各0.003~0.06重量份酶液,加入2~6重量份30~55℃的RO水中,攪拌分散均勻,得到加酶浸提液。優選地,所述步驟S1中,所述三種酶制劑包括果膠酶、纖維素酶及蛋白酶;所述果膠酶、纖維素酶、蛋白酶的比例為1:1:1。更優選地,所述步驟S1中,各取0.005重量份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶,加入5重量份37℃水中,混合均勻,得到加酶浸提液。于本發明實施例中,所述RO 水指反滲透的水(Reverses Osmosis)。

所述茶葉浸提步驟S2:將1~10重量份茶葉加入10~50重量份所述配置加酶浸提液中,充分混勻后,于30~55℃水浴保溫浸提30~180分鐘。優選地,所述步驟S2中,取1份茶葉,加入10份加酶浸提液,充分混合;浸提條件為37℃,時間為2小時。

所述過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經60~300目尼龍濾網過濾,將茶渣分離,并在所得茶湯中加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉。優選地,所述步驟S3所得的茶湯中的可溶性固形物含量在6.0以上。

所述蒸餾步驟S4:將所述過濾調配護色步驟中分離獲得的1~5重量份茶渣加入1~10重量份RO水,充分混勻后,在20~90轉/分,真空度 0~0.1MPa,水浴溫度20℃~70℃下進行旋轉蒸發,回收香氣物質。優選地,所述步驟S4中,是以1份茶渣,加入3份RO水,真空度為0.08MPa,轉速為35轉/分,水浴溫度50℃的條件下進行蒸餾。

所述香氣回填步驟S5:將所述蒸餾步驟回收得到的香氣物質添加到所述過濾調配護色步驟制得的茶湯中,增加香氣。

所述濃縮步驟S6:將所述香氣回填步驟得到的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,料液溫度控制在10℃~40℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液。優選地,所述步驟S6中,是將所述步驟S3獲得的茶湯采用反滲透膜進行濃縮,保持料液溫度在30℃,得到可溶性固形物含量為10~15的茶濃縮液。所述產品中的可溶性固形物的含量亦稱白利度(Brix)。

所述滅酶殺菌步驟S7:將所述濃縮步驟制得的茶湯加熱至85~95℃,保溫30~600秒滅酶殺菌。優選地,所述步驟S7中,是采用超高溫瞬時處理(UHT)進行滅酶,同時達到滅菌效果。

以上說明本發明酶法浸提并對茶湯回填香氣的濃縮液的具體制法步驟及操作條件,以下結合具體實施例及對比例進行說明。

實施例一:茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟:

加酶浸提液配置步驟S1:取各0.1份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶混合形成酶液,加入100份37℃的RO水中,攪拌分散均勻,得到加酶浸提液;

茶葉浸提步驟S2:將1份茶葉加入10份步驟S1制得的配置加酶浸提液中,充分混勻后,37℃水浴保溫浸提120分鐘;

過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經300目尼龍濾網過濾,并加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉,得茶湯;

蒸餾步驟S4:將1份步驟S3分離的茶渣加入3份RO水,充分混勻后,在35轉/分,真空度0.08MPa,水浴溫度50℃下進行旋轉蒸發,香氣物質回收;

香氣回填步驟S5:將步驟S4回收到的物質添加到步驟S3制得的茶湯中,增加香氣;

濃縮步驟S6:將步驟S5制得茶湯進行反滲透膜濃縮,料液溫度在 20~30℃;得到Brix為10的茶濃縮液;

滅酶殺菌步驟S7:將步驟S6制得的茶湯在95℃、持續30秒的條件下進行超高溫瞬時處理(UHT)滅酶。

對步驟S5制得的茶湯進行固形物含量、茶多酚和氨基態含量測定,結果如表1所示。

對制得的濃縮液進行感官評價:具有湯色純正、香氣柔和、風味自然。

實施例二:茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟:

加酶浸提液配置步驟S1:取各0.1份的果膠酶、纖維素酶和蛋白酶混合形成酶液,加入100份33℃的RO水中,攪拌分散均勻,得到加酶浸提液;

茶葉浸提步驟S2:將1份茶葉加入10份步驟S1制得的配置加酶浸提液中,充分混勻后,33℃水浴保溫浸提120分鐘;

過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經300目尼龍濾網過濾,并加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉,得茶湯;

蒸餾步驟S4:將1份步驟S3分離的茶渣加入3份RO水,充分混勻后,在35轉/分,真空度0.08MPa,水浴溫度50℃下進行旋轉蒸發,香氣物質回收;

香氣回填步驟S5:將步驟S4回收到的物質添加到步驟S3制得的茶湯中,增加香氣;

濃縮步驟S6:將步驟S5制得茶湯進行反滲透膜濃縮,料液溫度在 20~30℃;得到Brix為10的茶濃縮液;

滅酶殺菌步驟S7:將步驟S6制得的茶湯在95℃、持續30秒的條件下進行超高溫瞬時處理(UHT)滅酶。

對步驟S5制得的茶湯進行固形物含量、茶多酚和氨基態含量測定,結果如表1所示。

對制得的濃縮液進行感官評價:具有湯色純正、香氣柔和、風味自然。

對比例1:茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟:

茶葉浸提步驟S1:將1份茶葉加入10份37℃的RO水浸提液中,充分混勻后,37℃水浴保溫浸提120分鐘;

過濾調配護色步驟S2:將浸提后的茶湯經300目尼龍濾網過濾,并加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉,得茶湯;

蒸餾步驟S4:將1份步驟S3分離的茶渣加入3份RO水,充分混勻后,在35轉/分,真空度0.08MPa,水浴溫度50℃下進行旋轉蒸發,香氣物質回收;

香氣回填步驟S5:將步驟S4回收到的物質添加到步驟S3制得的茶湯中,增加香氣;

濃縮步驟S6:將步驟S5制得茶湯進行反滲透膜濃縮,料液溫度在20℃~30℃;得到Brix為10的茶濃縮液;

滅酶殺菌步驟S7:將步驟S6制得的濃縮液在95℃、持續30秒的條件下進行超高溫瞬時處理(UHT)滅酶。。

對比例1與實施例一的區別在于:復合酶制劑加入與否。

對對比例1制得的茶湯進行感官評價:茶色偏深,明亮度低,風味不夠理想。

對比例2:茉莉花茶茶湯的制備

茉莉花茶茶湯的制備方法包括如下步驟:

加酶浸提液配置步驟S1:分別取三種酶制劑各0.1份酶液,加入100 份37℃RO水中,攪拌分散均勻,得到酶液;

茶葉浸提步驟S2:將1份茶葉加入10份步驟S1制得的配置加酶浸提液中,充分混勻后,37℃水浴保溫浸提120分鐘;

過濾調配護色步驟S3:將浸提后的茶湯經300目尼龍濾網過濾,并加入維生素C和D-異抗壞血酸鈉,得茶湯;

濃縮步驟S4:將步驟S3制得茶湯進行反滲透膜濃縮,料液溫度在 20~30℃;得到Brix為10的茶濃縮液;

滅酶殺菌步驟S5:將步驟S3制得的茶湯在95℃、持續30秒的條件下進行超高溫瞬時處理(UHT)滅酶。

對比例2與實施例一的區別在于:香氣添加與否。對比例2未對茶渣中香氣回收添加到茶湯中,使得茶湯香氣不足。

對制得的茶湯進行感官評價:茶色明亮,風味偏弱,口感單薄。

試驗例:實施例以及對比例未濃縮樣品指標檢測

表1不同實施例制得茶湯未濃縮樣品指標檢測結果表

分別將實施例一、實施例二、對比例1和對比例2制得的茶湯(濃縮前)進行固形物、茶多酚和氨基態氮的含量以及色值的檢測,同時對相同重量的茶湯濃縮至Brix為10.0的時間進行檢測,結果如表1所示。色值檢測采用CM-5分光測色計檢測,L代表明暗度,a代表紅綠色,b代表黃藍色。

從表1可知,本發明實施例一和實施例二制得的茶湯固形物、茶多酚和氨基態氮含量較高,且色澤鮮亮,且氨酚比較低,濃縮時間短,而對比例1固形物、茶多酚和氨基態氮含量較低,色澤較暗沉,氨酚比高。可見,在低溫萃取中加入復合酶制劑不僅有助于茶湯顏色的保持,對風味物質的增加也很明顯。

同時對產品進行感官測試,結果表明對比例2茶湯滋味偏淡,整體色澤不夠鮮亮風味不夠持久醇厚;可見香氣物質的回填可提升產品風味的飽滿度和持久性。

以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明,不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,還可以做出若干簡單推演或替換,都應當視為屬于本發明的保護范圍。

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