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一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法.pdf

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一種 三紅蜜柚 酸奶 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710539402.2

申請日:

20170704

公開號:

CN107125318A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/133,A23L5/20,A23L29/30,A23L33/105 主分類號: A23C9/133,A23L5/20,A23L29/30,A23L33/105
申請人: 廣西南寧桂知科技有限公司
發明人: 石東秀,陳檸
地址: 530000 廣西壯族自治區南寧市青秀區民族大道1號21時代公寓15層
優先權: CN201710539402A
專利代理機構: 深圳新創友知識產權代理有限公司 代理人: 關文龍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710539402.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法。所述三紅蜜柚酸奶包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁300?450份、脫脂牛奶360?500份、木糖醇60?100份、果膠20?50份、羧甲基纖維素鈉20?50份、菌種80?120份。所述三紅蜜柚酸奶是經過原料預處理、配料、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發酵、冷卻等步驟制備的。所述三紅蜜柚酸奶能夠維護腸道菌群生態平衡,形成生物屏障,抑制有害菌對腸道的入侵,促進消化吸收,提高人體免疫功能、營養保健,市場前景廣闊。

權利要求書

1.一種三紅蜜柚酸奶,其特征在于,包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份。2.根據權利要求1所述的三紅蜜柚酸奶,其特征在于,包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁350-400份、脫脂牛奶400-460份、木糖醇70-90份、果膠30-40份、羧甲基纖維素鈉30-40份、菌種90-110份。3.根據權利要求2所述的三紅蜜柚酸奶,其特征在于,包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁380份、脫脂牛奶430份、木糖醇80份、果膠35份、羧甲基纖維素鈉35份、菌種100份。4.根據權利要求1-3任一項所述的三紅蜜柚酸奶,其特征在于,所述菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑,其中二者的比例為1:4。5.根據權利要求1-3任一項所述的三紅蜜柚酸奶,其特征在于,所述三紅蜜柚汁的制備方法為:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在80-90℃的水中預煮5-10min,果肉與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,即得所述三紅蜜柚汁。6.根據權利要求1-3任一項所述的三紅蜜柚酸奶,其特征在于,所述果膠的提取方法為:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中,加入8-10倍量酒石酸,在pH1-2,功率為600-700W條件下提取5-15min,分離溶劑,即得所述果膠。7.一種根據權利要求1-6任一項所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:S1.三紅蜜柚汁的制備:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在80-90℃的水中預煮5-10min后與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,得三紅蜜柚汁,備用;S2.果膠的提取:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中,加入8-10倍量酒石酸,在pH1-2,功率為600-700W條件下提取5-15min,分離溶劑,得果膠,備用;S3.按以下重量份稱取組分:三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份;S4.將步驟S3稱取的脫脂牛奶加熱至30-45℃,備用;S5.將步驟S3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解,加熱,攪拌,待溶解完全后,連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟S4的脫脂牛奶中,攪拌5-10min,得混合液A;S6.將步驟S5的混合液A預熱,置于均質器中均質,得混合液B;S7.將步驟S6的混合液B在80-90℃下滅菌8-15min,然后迅速冷卻至42-47℃,得混合液C;S8.向步驟S7的混合液C接種菌種,混合均勻后立即灌封,置于42℃下發酵;S9.發酵結束后,冷卻至室溫,然后置于2-6℃下冷藏,即得所述三紅蜜柚酸奶。8.根據權利要求7所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法,其特征在于,步驟S5所述的加熱溫度至40-45℃。9.根據權利要求7所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法,其特征在于,步驟S6所述的預熱溫度為50-70℃,均質壓力為15-20Mpa。10.根據權利要求7所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法,其特征在于,步驟S8所述發酵時間為3-7h。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域,涉及一種酸奶及其制備方法,特別是涉及一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法。

背景技術

三紅蜜柚是琯溪蜜柚芽變成紅肉蜜柚后再次芽變的新品種,屬于琯溪蜜柚的系列品種,其果外皮在相應遮葉下較少見地呈現淡粉紅色,果皮下的海綿層是粉紅色的,果肉呈玫瑰紅色,由此得名“三紅”。三紅蜜柚富含多種微生素,具有調節人體新陳代謝,降血壓舒心、祛痰潤肺、消食醒酒,利尿通便,降血脂、血糖和降火消炎等營養保健功能,而且保健營養獨其特有,富含高抗氧化力能促進和保護前列腺功能的蕃茄紅素,富含抗氧化能促進和保護微血管循環、維護皮膚和粘膜健康等功能的β-胡蘿卜素。此外,含有生理活性物質皮甙,可降低血液的黏滯度,減少血栓的形成,故而對腦血管疾病,如腦血栓、中風等也有較好的預防作用。而鮮柚肉由于含有類似胰島素的成分,更是糖尿病患者的理想食品。中醫理論認為,柚子味甘酸、性涼,具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效,能治食少、口淡、消化不良等癥,能幫助消化、除痰止渴、理氣散結。三紅蜜柚除了可食用部分的果肉外,其果皮部分也有很高的利用價值,現已廣泛應用于食品、醫療等方面。但是,三紅蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除,導致食品口味不佳,消費人群減少。因此,如何有效地去除苦味成了三紅蜜柚加工的重點和熱點。

隨著生活水平的逐漸提高,人們對于食品的營養和保健的追求也越來越高。乳制品作為營養豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員,以其獨特的風味、極高的營養保健價值倍受人們喜愛。酸奶是由乳酸菌或其他益生菌通過發酵牛奶得到的一種飲品,具有減輕乳糖不耐受癥,調節人體腸道中的微生物菌群平衡,降低膽固醇水平等保健作用。酸奶不僅保留了牛奶的所有優點,而且某些方面經生產加工還揚長避短,滿足了不同消費群體的需求。

我國柚子年產量在200萬噸以上,每年將產生40萬噸左右的柚子皮,大量丟棄的柚子皮不僅造成資源浪費,還污染環境。本發明基于此,將三紅蜜柚汁和從三紅蜜柚皮中提取出來的果膠添加到酸奶中,目前,尚未見文獻報道。

以上背景技術內容的公開僅用于輔助理解本發明的發明構思及技術方案,其并不必然屬于本專利申請的現有技術,在沒有明確的證據表明上述內容在本專利申請的申請日已經公開的情況下,上述背景技術不應當用于評價本申請的新穎性和創造性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種三紅蜜柚酸奶及其制備方法,以解決現有技術存在的:大量丟棄的三紅蜜柚皮造成的資源浪費,環境污染以及三紅蜜柚加工成的食品苦味不能有效地去除,導致食品口味不佳,消費人群減少等問題。

為解決上述技術問題,本發明采用的技術方案如下:

一種三紅蜜柚酸奶,包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶,優選包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁350-400份、脫脂牛奶400-460份、木糖醇70-90份、果膠30-40份、羧甲基纖維素鈉30-40份、菌種90-110份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶,最佳優選包括以下重量份的組分:三紅蜜柚汁380份、脫脂牛奶430份、木糖醇80份、果膠35份、羧甲基纖維素鈉35份、菌種100份。

以上所述的三紅蜜柚酸奶,菌種為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑,其中二者的比例為1:4。

以上所述的三紅蜜柚酸奶,三紅蜜柚汁的制備方法為:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在80-90℃的水中預煮5-10min,果肉與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,即得所述三紅蜜柚汁。

以上所述的三紅蜜柚酸奶,果膠的提取方法為:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中,加入8-10倍量酒石酸,在pH1-2,功率為600-700W條件下提取5-15min,分離溶劑,即得所述果膠。

一種以上所述的三紅蜜柚酸奶的制備方法,包括以下步驟:

S1.三紅蜜柚汁的制備:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在80-90℃的水中預煮5-10min后與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,得三紅蜜柚汁,備用;

S2.果膠的提取:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑2-5mm置于微波提取罐中,加入8-10倍量酒石酸,在pH1-2,功率為600-700W條件下提取5-15min,分離溶劑,得果膠,備用;

S3.按以下重量份稱取組分:三紅蜜柚汁300-450份、脫脂牛奶360-500份、木糖醇60-100份、果膠20-50份、羧甲基纖維素鈉20-50份、菌種80-120份;

S4.將步驟S3稱取的脫脂牛奶加熱至30-45℃,備用;

S5.將步驟S3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解,加熱,攪拌,待溶解完全后,連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟S4的脫脂牛奶中,攪拌5-10min,得混合液A;

S6.將步驟S5的混合液A預熱,置于均質器中均質,得混合液B;

S7.將步驟S6的混合液B在80-90℃下滅菌8-15min,然后迅速冷卻至42-47℃,得混合液C;

S8.向步驟S7的混合液C接種菌種,混合均勻后立即灌封,置于42℃下發酵;

S9.發酵結束后,冷卻至室溫,然后置于2-6℃下冷藏,即得所述三紅蜜柚酸奶。

進一步地,步驟S5所述的加熱溫度至40-45℃;步驟S6所述的預熱溫度為50-70℃,均質壓力為15-20Mpa;步驟S8所述發酵時間為3-7h。

與現有技術相比,本發明的有益效果如下:

1.本發明充分利用三紅蜜柚資源,為發展三紅蜜柚加工業開辟新的途徑,避免大量丟棄的三紅蜜柚皮造成的資源浪費和環境污染。

2.本發明采用截留分子量為5-10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對三紅蜜柚原汁進行脫苦澄清處理,添加到酸奶中無苦澀味,口感細膩爽滑,老少皆宜。

3.本發明的酸奶以木糖醇作為甜味劑,食用后血糖值不會上升,糖尿病人可食用,還可減少脂肪和肝組織中的蛋白質的消耗,使肝臟受到保護和修復,減少人體內有害酮體的產生,不會因食用而為發胖憂慮。

4.本發明的酸奶能夠維護腸道菌群生態平衡,形成生物屏障,抑制有害菌對腸道的入侵,促進消化吸收,提高人體免疫功能、營養保健,市場前景廣闊。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步描述,但不限制本發明的保護范圍和應用范圍:

一、三紅蜜柚酸奶的制備

實施例1

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法,包括以下步驟:

S1.三紅蜜柚汁的制備:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在90℃的水中預煮10min后與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為10萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,得三紅蜜柚汁,備用;

S2.果膠的提取:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑5mm置于微波提取罐中,加入10倍量酒石酸,在pH2,功率為700W條件下提取15min,分離溶劑,得果膠,備用;

S3.按以下重量份稱取組分:三紅蜜柚汁450份、脫脂牛奶500份、木糖醇100份、果膠50份、羧甲基纖維素鈉50份、菌種120份;

S4.將步驟S3稱取的脫脂牛奶加熱至45℃,備用;

S5.將步驟S3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解,加熱至45℃,攪拌,待溶解完全后,連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟S4的脫脂牛奶中,攪拌10min,得混合液A;

S6.將步驟S5的混合液A預熱至70℃,置于均質器中在壓力20Mpa下均質,得混合液B;

S7.將步驟S6的混合液B在90℃下滅菌15min,然后迅速冷卻至47℃,得混合液C;

S8.向步驟S7的混合液C接種菌種,混合均勻后立即灌封,置于42℃下發酵3-7h;

S9.發酵結束后,冷卻至室溫,然后置于6℃下冷藏,即得所述三紅蜜柚酸奶。

實施例2

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法,包括以下步驟:

S1.三紅蜜柚汁的制備:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在80℃的水中預煮5min后與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為5萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,得三紅蜜柚汁,備用;

S2.果膠的提取:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑2mm置于微波提取罐中,加入8倍量酒石酸,在pH1,功率為600W條件下提取5min,分離溶劑,得果膠,備用;

S3.按以下重量份稱取組分:三紅蜜柚汁300份、脫脂牛奶360份、木糖醇60份、果膠20份、羧甲基纖維素鈉20份、菌種80份;

S4.將步驟S3稱取的脫脂牛奶加熱至30℃,備用;

S5.將步驟S3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解,加熱至40℃,攪拌,待溶解完全后,連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟S4的脫脂牛奶中,攪拌5min,得混合液A;

S6.將步驟S5的混合液A預熱至50℃,置于均質器中在壓力15Mpa下均質,得混合液B;

S7.將步驟S6的混合液B在80℃下滅菌8min,然后迅速冷卻至42℃,得混合液C;

S8.向步驟S7的混合液C接種菌種,混合均勻后立即灌封,置于42℃下發酵3h;

S9.發酵結束后,冷卻至室溫,然后置于2℃下冷藏,即得所述三紅蜜柚酸奶。

實施例3

一種三紅蜜柚酸奶的制備方法,包括以下步驟:

S1.三紅蜜柚汁的制備:取三紅蜜柚去皮、去囊衣、去籽,果肉在85℃的水中預煮8min后與水按1:1打漿取汁,采用截留分子量為8萬道爾頓的中空纖維超濾膜對原汁進行脫苦澄清處理,得三紅蜜柚汁,備用;

S2.果膠的提取:取三紅蜜柚皮洗凈,切碎至粒徑3mm置于微波提取罐中,加入9倍量酒石酸,在pH1.5,功率為650W條件下提取10min,分離溶劑,得果膠,備用;

S3.按以下重量份稱取組分:三紅蜜柚汁400份、脫脂牛奶400份、木糖醇80份、果膠40份、羧甲基纖維素鈉30份、菌種100份;

S4.將步驟S3稱取的脫脂牛奶加熱至40℃,備用;

S5.將步驟S3稱取的果膠、羧甲基纖維素鈉用水溶解,加熱至42℃,攪拌,待溶解完全后,連同木糖醇、三紅蜜柚汁一起加入到步驟S4的脫脂牛奶中,攪拌7min,得混合液A;

S6.將步驟S5的混合液A預熱至60℃,置于均質器中在壓力18Mpa下均質,得混合液B;

S7.將步驟S6的混合液B在85℃下滅菌12min,然后迅速冷卻至45℃,得混合液C;

S8.向步驟S7的混合液C接種菌種,混合均勻后立即灌封,置于42℃下發酵5h;

S9.發酵結束后,冷卻至室溫,然后置于4℃下冷藏,即得所述三紅蜜柚酸奶。

與申請公布號為CN103392806A的發明專利申請實施例2的方法作對比,得出以下對比例:

對比例:

一種柚子酸奶,由以下百分比的原料制成:脫脂奶粉12%、柚子汁7%、糖10%、穩定劑0.5%、菌種8%,余量為水,其中所述菌種是體積比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑,所述穩定劑是質量比為8:0.5:3的羧甲基纖維素鈉、卡拉膠和黃原膠混合而成,所述糖為白砂糖。

所述柚子酸奶的加工方法,包括以下步驟:

1)柚子汁的制備:取成熟柚子,去皮、去囊衣及去核,取果肉,清洗、壓榨,得柚子汁,再將柚子汁置于65℃的水中預煮7min,然后加入重量是柚子汁0.2的果膠酶,在pH3.5,溫度為50℃的條件下酶解2h,再加熱至95℃滅酶,過濾,再加入重量是柚子汁0.25倍的β-環狀糊精,攪拌2h后用超模過濾分離,得澄清脫苦的柚子汁;

2)原料預處理:按重量份稱取所述脫脂奶粉,然后按1:8的比例加入40℃的熱水,充分混合,備用;

3)配料、均質:將柚子汁按比例加到步驟2)預處理后的脫脂奶中,再加入糖和穩定劑,混合并攪拌均勻,然后在50℃、20MPa下均質,得原漿;

4)滅菌:將步驟3)制得的原漿在90℃下,滅菌8min,然后冷卻至45℃以下;

5)接種、發酵:在無菌條件下將滅菌后的原漿接菌種,充分混合均勻,然后放入42℃的恒溫培養箱發酵5h;

6)冷藏:發酵結束后,置于5℃的環境下冷藏,即制得本發明柚子酸奶。

二、酸奶的質量評價

1.參照標準

參照GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》。

2.感官指標

對本發明實施例1-3的產品進行感官評價,結果詳見表1

表1感官指標評價表

由表1可以看出,本發明實施例1-3的產品均符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》感官指標的要求。

3.理化指標

分別取本發明實施例1-3和對比例的產品,按GB5413.3、GB5413.39、GB5009.5、GB5413.34的方法分別檢測脂肪含量、非脂乳固體含量、蛋白質含量、酸度,結果詳見表2。

表2理化指標檢測表

由表2可以看出,本發明實施例1-3和對比例的產品均符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》理化指標的要求,而且本發明實施例1-3的產品脂肪含量均低于對比例的產品,蛋白質含量均高于對比例的產品,酸度均高于對比例的產品,綜上,本發明實施例1-3的產品的理化指標優于對比例的產品。

4.微生物限量

按照GB4789.15對酵母菌和霉菌的檢測方法對本發明實施例1-3和對比例的產品進行檢測,檢測結果見表3。

表3微生物檢測結果表

由表3可以看出,本發明實施例1-3和對比例的產品均符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》微生物限量的要求,而且本發明實施例1-3產品的酵母數和霉菌數均比對比例產品少。

5.乳酸菌數檢驗

按照GB4789.35對乳酸菌的檢驗方法對本發明實施例1-3和對比例的產品進行乳酸菌檢驗,檢驗結果見表4。

表4乳酸菌數檢驗結果表

由表4可以看出,本發明實施例1-3和對比例的產品均符合GB 19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》乳酸菌數檢驗的要求,而且本發明實施例1-3的產品乳酸菌數均高于對比例的產品。

綜上所述,通過質量評價,本發明的三紅蜜柚酸奶各項指標均符合國家標準,品質優于對比例的產品。

以上內容不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明,對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明構思的前提下,還可以做出若干簡單推演或替換,都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定的專利保護范圍。

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