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一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法.pdf

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一種 利用 大豆 水酶法 水解 殘渣 制備 豆腐 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710532998.3

申請日:

20170703

公開號:

CN107125331A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 東北農業大學
發明人: 齊寶坤,江連洲,徐靚,李楊,隋曉楠,王中江,丁儉,陳思
地址: 150030 黑龍江省哈爾濱市香坊區木材街59號
優先權: CN201710532998A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710532998.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品技術領域,主要涉及一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,該方法包括以下步驟:水酶法提取大豆得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣;水解液噴霧干燥得到水酶法大豆蛋白;將冰水、水酶法大豆蛋白、水酶法殘渣進行均質,再向其中加大豆油、谷氨酰轉氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、味精、白糖后混合打漿,得漿料;將漿料表面刮至平整;將裝盤后進行高壓冷凍,得成型產品,切塊后,常壓冷凍保存,既得千葉豆腐產品;本方法利用高壓冷凍技術,與傳統加工方式產生的千葉豆腐相比,冷凍形成的冰晶體積小,在千葉豆腐中分布較均勻,且水分損失小,有效提高制得千葉豆腐品質及口感。

權利要求書

1.一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于,該方法包括以下步驟:(1)將清洗粉碎后的大豆進行擠壓膨化預處理得到膨化產物,將膨化產物與水以質量比為1:6進行混合,得到混合液,在pH9的條件下,向混合液中添加堿性蛋白酶,保持pH值不變,在55℃水浴攪拌下,酶解3h,得到酶解液,將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣;(2)收集水解液,進行噴霧干燥,得到水酶法大豆蛋白粉;(3)將殘渣與水混合進行均質處理,得到殘渣溶液;(4)將67~70重量份冰水與14~17重量份水酶法大豆蛋白、6~8重量份殘渣溶液、2~3重量份大豆油、0.12~0.21重量份谷氨酰轉氨酶、4~7重量份木薯變性淀粉、0.5~0.8重量份食鹽、0.3~0.5重量份味精、0.4~0.6重量份白糖后混合均質打漿,得漿料;(5)將漿料放置于盤中,將表面刮至平整;(6)將裝盤后的產品進行高壓冷凍,得成型產品;(7)將步驟(6)得到的成型產品切塊后,常壓冷凍保存,既得千頁豆腐產品。2.根據權利要求1所述的一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于,所述的優選參數為:其特征在于:步驟(2)中,水解液噴霧干燥的進口溫度為157~163℃,出口溫度為67~75℃。3.根據權利要求1所述的一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于:步驟(3)中,均質時間為10min。4.根據權利要求1所述的一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于:步驟(4)中,混合打漿攪拌速率為800~1000rpm,打漿時間5~6min。5.根據權利要求1所述的一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于:步驟(6)中,高壓冷凍壓力為100~120MPa,高壓冷凍2h。6.根據權利要求1所述的一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,其特征在于:步驟(7)中,產品切割成長17cm,寬12cm,高5cm的矩形塊。

說明書

技術領域

本發明公開了一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,屬于豆制品加工技術領域。

背景技術

水酶法是利用含有生物酶的水相作為提取介質,對油料中油脂進行提取的一種新興方式。水酶法作為一種綠色環保的油脂提取方式,得到了廣泛的關注。在水酶法提取油脂過程中,會產生游離油、乳狀液、水解液以及殘渣四個部分。水解液、殘渣作為水酶法的副產物,其中含有豐富的蛋白質、糖類和膳食纖維,但現階段對其研究較少,商業化程度也較低。

千頁豆腐,也稱百葉豆腐,是近些年開始流行的豆制品,逐漸出現在家庭餐桌上,極受消費者的歡迎。是一種低脂、低碳水化合物富含蛋白質的食品,它具有較強的彈性,且保有豆腐原有的細嫩,還具有明顯的空間網絡結構及較強的湯汁吸收能力。配合現代廚藝,可以做出高品質的新時尚美味佳肴。水酶法水解液中含有大量為變性蛋白質,能夠制備出口感較好的千葉豆腐,且水酶法殘渣中含有纖維素,添加至千葉豆腐制作原料中,能提高千葉豆腐吸收水分的量,增加千葉豆腐湯汁吸收能力。

傳統千頁豆腐制備通常以大豆粉和玉米淀粉為主要原料,配合冰水及調味劑進行打漿、蒸煮、后再進行冷凍成為千葉豆腐。但蒸煮過程容易使豆腐營養成分流失,并且使內部水分發生極大變化,影響產品結構及口感,利用該技術,使得形成冷凍冰晶小,分布均勻,提高千葉豆腐口感且降低千葉豆腐內部水分流失。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足,提供一種利用水酶法水解液、殘渣制備千頁豆腐的方法,達到解決千葉豆腐制備過程中營養成分、水分易流失的問題,并將水酶法提取大豆油脂過程中產生的水解液和廢棄物殘渣加以應用,提高其產品附加值的目的。

本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的:

一種利用大豆水酶法水解液和殘渣制備千頁豆腐的方法,該方法包括以下步驟:

(1)將清洗粉碎后的大豆進行擠壓膨化預處理得到膨化產物,將膨化產物與水以質量比為1:6進行混合,得到混合液,在pH 9的條件下,向混合液中添加堿性蛋白酶,保持pH值不變,在55℃水浴攪拌下,酶解3h,得到酶解液,將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣;

(2)收集水解液,進行噴霧干燥,得到水酶法大豆蛋白粉;

(3)將殘渣與水混合進行均質處理,得到殘渣溶液;

(4)將67~70重量份冰水與14~17重量份水酶法大豆蛋白、6~8重量份殘渣溶液、2~3重量份大豆油、0.12~0.21重量份谷氨酰轉氨酶、4~7重量份木薯變性淀粉、0.5~0.8重量份食鹽、0.3~0.5重量份味精、0.4~0.6重量份白糖后混合均質打漿,得漿料;

(5)將漿料放置于盤中,將表面刮至平整;

(6)將裝盤后的產品進行高壓冷凍,得成型產品;

(7)將步驟(6)得到的成型產品切塊后,常壓冷凍保存,既得千頁豆腐產品。

所述的優選參數為:其特征在于:步驟(2)中,水解液噴霧干燥的進口溫度為157~163℃,出口溫度為67~75℃。

步驟(3)中,均質時間為10min。

步驟(4)中,混合打漿攪拌速率為800~1000rpm,打漿時間5~6min。

步驟(6)中,高壓冷凍壓力為100~120MPa,高壓冷凍2h。

步驟(7)中,產品切割成長17cm,寬12cm,高5cm的矩形塊。

本方法以水酶法大豆蛋白、殘渣、冰水、大豆油、谷氨酰胺轉氨酶、木薯變性淀粉、食 鹽、白糖和味精為原料制備千葉豆腐,水酶法大豆蛋白具有較好的乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發泡性,此外,水酶法殘渣中含有少部分油,也適當降低了大豆油的使用量;采用高壓冷凍工藝制備千葉豆腐,高壓冷凍技術可以有效縮短冷凍時間,減小冰晶的尺寸,從而大大降低冷凍對組織的損傷,能有效地提高冷凍產品的品質,使制得的千葉豆腐在彈性和吸水性上有很大提升;與傳統千葉豆腐制備工藝相比,本發明方法制備流程一直處于低溫狀態,有效降低微生物滋生,使產品更加衛生安全。

附圖說明

附圖圖1為本工藝技術路線圖

具體實施方式

實施例1:

將清洗粉碎后的大豆進行擠壓膨化預處理,將擠壓膨化物與水以體積比1:6進行混合,得到混合液,在Ph為9的條件下,向其中添加堿性蛋白酶Protex 6L,保持Ph值不變,在55℃水浴攪拌下,酶解3小時,得到酶解液,將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣,收集水解液,以進口溫度160℃,出口溫度67℃進行噴霧干燥,得到水酶法大豆蛋白。將67~70重量份冰水與14~17重量份水酶法大豆蛋白、6~8重量份水酶法殘渣均質10min,向其中加入2~3重量份大豆油、0.12~0.21重量份谷氨酰轉氨酶、4~7重量份木薯變性淀粉、0.5~0.8重量份食鹽、0.3~0.5重量份味精、0.4~0.6重量份白糖后混合打漿5min,得漿料,隨后將漿料置于盤中,刮板刮平整后,100MPa高壓冷凍2h,切割成長17cm,寬12cm,高5cm的矩形塊,冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.803,感官評分為90分。

實施例2:

將清洗粉碎后的大豆進行擠壓膨化預處理,將擠壓膨化物與水以體積比1:6進行混合,得到混合液,在Ph為9的條件下,向其中添加堿性蛋白酶Protex 6L,保持Ph值不變,在55℃水浴攪拌下,酶解3小時,得到酶解液,將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣,收集水解液,以進口溫度160℃,出口溫度67℃進行噴霧干燥,得到水酶法大豆蛋白。將67~70重量份冰水與14~17重量份水酶法大豆蛋白、6~8重量份水酶法殘渣均質10min,向其中加入2~3重量份大豆油、0.12~0.21重量份谷氨酰轉氨酶、4~7重量份木薯變性淀粉、0.5~0.8重量份食鹽、0.3~0.5重量份味精、0.4~0.6重量份白糖后混合打漿5min,得漿料,隨后將漿料置于盤中,刮板刮平整后,110MPa高壓冷凍2h,切割成長17cm,寬12cm,高5cm的矩形塊,冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.881,感官評分為92分。

實施例3:

將清洗粉碎后的大豆進行擠壓膨化預處理,將擠壓膨化物與水以體積比1:6進行混合,得到混合液,在Ph為9的條件下,向其中添加堿性蛋白酶Protex 6L,保持Ph值不變,在55℃水浴攪拌下,酶解3小時,得到酶解液,將酶解液離心分離得到游離油、乳狀液、水解液和殘渣,收集水解液,以進口溫度160℃,出口溫度67℃進行噴霧干燥,得到水酶法大豆蛋白。將67~70重量份冰水與14~17重量份水酶法大豆蛋白、6~8重量份水酶法殘渣均質10min,向其中加入2~3重量份大豆油、0.12~0.21重量份谷氨酰轉氨酶、4~7重量份木薯變性淀粉、0.5~0.8重量份食鹽、0.3~0.5重量份味精、0.4~0.6重量份白糖后混合打漿5min,得漿料,隨后將漿料置于盤中,刮板刮平整后,120MPa高壓冷凍2h,切割成長17cm,寬12cm,高5cm的矩形塊,冷凍保存。利用該法制得千葉豆腐的彈性為0.861,感官評分為91分。

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