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一種三葉木通果茶及其制備方法.pdf

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一種 木通 果茶 及其 制備 方法
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申請專利號:

CN201710495359.4

申請日:

20170626

公開號:

CN107125398A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23F3/34 主分類號: A23F3/34
申請人: 湖南文理學院
發明人: 王云,鄧愛華,謝鵬,周慧,雷惠敏,王芳,李冬平,楊文君
地址: 415000 湖南省常德市洞庭大道3150號
優先權: CN201710495359A
專利代理機構: 北京風雅頌專利代理有限公司 代理人: 馬驍;于潔
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法律狀態
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CN201710495359.4

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摘要

本發明公開了一種三葉木通果茶及其制備方法,屬于食品加工技術領域。該三葉木通果茶,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿7~35%、梔子果粉0.5~3.0%、蜂蜜2~12%、檸檬酸0.05~0.30%、白砂糖4~16%,其余為水。通過對三葉木通果茶的加工工藝的研究試驗,最終確定三葉木通果茶飲料調配的最佳配方為:以質量體積百分比濃度計,三葉木通果漿21%、梔子果粉1.5%,白砂糖10%,檸檬酸0.1%、蜂蜜4%。通過最佳配比所制作的三葉木通果茶飲料的pH在4.0~4.5之間。本發明的三葉木通果茶則是將果肉粉碎研細后直接做成果漿,增加了果漿的添加量,在保證了原有的各種營養成分的同時,又使其具有原有的風味。

權利要求書

1.一種三葉木通果茶,其特征在于,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿7~35%、梔子果粉0.5~3.0%、蜂蜜2~12%、檸檬酸0.05~0.30%、白砂糖4~16%,其余為水。2.根據權利要求1所述的三葉木通果茶,其特征在于,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿14~28%、梔子果粉1.0~2.0%、蜂蜜4~8%、檸檬酸0.05~0.20%、白砂糖8~14%,其余為水。3.根據權利要求2所述的三葉木通果茶,其特征在于,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿21%、梔子果粉1.5%、蜂蜜4%、檸檬酸0.10%、白砂糖10%,其余為水。4.一種如權利要求1~3任一項所述的三葉木通果茶的制備方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)以質量體積百分比濃度計,稱取三葉木通果漿、梔子果粉、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸;(2)將步驟(1)稱取的三葉木通果漿、梔子果粉、檸檬酸、白砂糖混合,加水,得混合液;(3)將步驟(2)所得混合液降溫,然后加入蜂蜜,過濾,即得。5.根據權利要求4所述的三葉木通果茶的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)中水的溫度為80~90℃。6.根據權利要求4所述的三葉木通果茶的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中混合液降溫至25~35℃。7.根據權利要求4所述的三葉木通果茶的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中,將加入蜂蜜的混合液過濾之前,加入活性炭在60~65℃條件下吸附20~30min。8.根據權利要求7所述的三葉木通果茶的制備方法,其特征在于,以質量體積百分比濃度計,所述活性炭的用量為1%。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種三葉木通果茶及其制備方法。

背景技術

三葉木通,它是一種木通屬的野生木質藤本果樹;三葉木通果,又名八月瓜、香蜜瓜等,植物學名為三葉木通。三葉木通這種野生植物具有較高的經濟價值:經過多次研究,人們發現了三葉木通的根、莖、葉、以及花和果實都具有很多的用途。在食用方面,三葉木通果肉營養豐富,含多種可溶性果糖,淀粉,碳水化合物,并且含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養成分,還含有全部8種人體必需氨基酸,必需氨基酸占總氨基酸的52.3.%;在藥用方面,果實和果皮對疏肝補腎以及理氣止痛有較好功效,在中藥上的配伍很廣,并能治療很多的疾病;在保健方面,三葉木通果還具有通經活絡、清熱解毒、利尿、消炎、治療風濕骨痛等醫療保健功效;此外,對防癌抗癌以及高血壓和高血脂等問題也有顯著作用;民間多用于治療水腫、胸中煩熱、淋濁等疾病;食用三葉木通果肉可增強免疫力,并有助于清除體內毒素等等。總而言之,三葉木通可食用、藥用、加工、觀賞,具有較高的開發利用價值。

近年來,國內的學者做了一些有關三葉木通的研究,研究主要是集中在扦插栽培、藥用植物生態、藥用成分以及指紋圖譜研究方面。目前,關于三葉木通果酒的釀制工藝已經取得了很大的進展;為了解決環境污染的問題以及擴大經濟效益,人們又開始研究從三葉木通的果皮中對果膠進行提取,并取得了一定的成果。隨著對三葉木通開發力度的加大,有些地方已掀起人工栽培三葉木通的高潮,其中,湖南省湘西西州地區,地理條件非常適合三葉木通的生長,有豐富的野生八月瓜資源;三葉木通果果品已銷售到上海、重慶、山西等城市果品市場,發展前景十分廣闊。

綜上所述,國內外學者對三葉木通在野生扦插繁殖、育苗、果酒釀造工藝方面以及果皮的果膠提取工藝和果脯制作工藝方面進行了研究,并取得了很大的進展。但是,關于三葉木通果茶加工方面的研究,目前還未見報道。

發明內容

有鑒于此,本發明的目的在于提出一種三葉木通果茶及其制備方法,該三葉木通果茶以三葉木通果肉為主要原料制作成果茶,并通過各因素配比試驗,來確定其最佳的加工工藝,研制一種營養價值高、具有一定保健功能的新型茶產品,這不僅豐富了果茶的種類,還提高了三葉木通的經濟價值。

基于上述目的,本發明提供的一種三葉木通果茶,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿7~35%、梔子果粉0.5~3.0%、蜂蜜2~12%、檸檬酸0.05~0.30%、白砂糖4~16%,其余為水。

優選地,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿14~28%、梔子果粉1.0~2.0%、蜂蜜4~8%、檸檬酸0.05~0.20%、白砂糖8~14%,其余為水。

更優選地,以質量體積百分比濃度計,包括如下組份:三葉木通果漿21%、梔子果粉1.5%、蜂蜜4%、檸檬酸0.10%、白砂糖10%,其余為水。

基于相同的發明構思,本發明還提供了一種三葉木通果茶的制備方法,包括如下步驟:

(1)以質量體積百分比濃度計,稱取三葉木通果漿、梔子果粉、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸;

(2)將步驟(1)稱取的三葉木通果漿、梔子果粉、檸檬酸、白砂糖混合,加水,得混合液;

(3)將步驟(2)所得混合液降溫,然后加入蜂蜜,過濾,即得。

優選地,所述步驟(2)中水的溫度為80~90℃。

優選地,所述步驟(3)中混合液降溫至25~35℃。

優選地,所述步驟(3)中,將加入蜂蜜的混合液過濾之前,加入活性炭在60~65℃條件下吸附20~30min。

更優選地,以質量體積百分比濃度計,所述活性炭的用量為1%。

質量體積百分比濃度指的是100mL溶液中所含溶質的克數,常用(W/V)%表示。例如,質量體積百分比濃度為0.9%的生理鹽水,是將0.9g氯化鈉溶于水配成100mL的溶液。

制備三葉木通果漿時選用成熟、無腐爛變質、無病蟲害的三葉木通果,將三葉木通果實去皮,并將果肉打漿去籽,制成三葉木通果漿,將粉碎的三葉木通果漿用膠體磨磨成細漿,使三葉木通果漿的口感更加細膩。

本發明三葉木通果茶配方中選用梔子粉代替了紅茶,綠茶,黑茶等,茶泡久了,茶葉中所含有的多酚類,會和氧氣慢慢產生反應,導致茶湯變色,茶味也變澀。因此,將梔子果粉作為原料之一,是較為合適的選擇。

制備梔子果粉時選用梔子果,將選好的梔子果,進行干燥處理后,放入粉碎機中進行打碎處理,然后用篩子進行過濾,留下粉碎均勻、細致的梔子果粉末,得到優良的梔子果粉。梔子果,來源于茜草科Rubiaceae植物梔子Gardeniajasmi-noides Elisl的干燥成熟果實。梔子果可以瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒,臨床主要用于急性黃疸型肝炎、黃疸尿赤、以及扭挫傷等。梔子果的主要活性成分是桅子苷類,它具有抗炎、解熱、利膽等作用;黃酮類化合物有桅子素,多為極性非常小的黃酮類;還有其它成分,包括從桅子中分離得到多糖、熊果酸及各種微量元素。桅子果實中含有藏紅花素,經過醫學研究發現,藏紅花素也有很多的功效:它在一定程度上,能夠起到保護人體心臟的作用;藏紅花素在幫助降低高血壓的同時還能夠對人體血液的循環系統和內分泌系統進行調節,進一步增強了血液供氧的能力。還有研究表明,經常飲用藏紅花泡水,可以提高人體的抵抗力,最終起到增強體質的效果。據古籍記載,用藏紅花泡水飲用,能促進人體新陳代謝。自古以來,藏紅花的功效深受廣大女性的喜愛,女性通常用藏紅花來美容養顏。雖然梔子果中的成分具有諸多功效,但是,經查閱文獻,發現有關將梔子果進行加工配制成果茶的研究,還未出現報道。因此,將梔子果與三葉木通果實進行組合加工,不僅可以開發一種在口感上具有獨特風味的新型果茶,還能夠將二者的有益成分匯集在一起,得到一種對人體有保健作用的茶飲料。

檸檬酸,在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品,其需求量受季節氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3,用檸檬酸作pH調整劑,不但可以起到調味作用,還可保持其品質。檸檬酸能夠抑制酶的活性,延長食品保存期。檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑和抗氧化劑。此外,檸檬酸還有抑制細菌、護色、改進風味、促進蔗糖轉化等作用。目前,市場上的許多果茶飲料,果汁及各種食品的生產等,都會用到檸檬酸作為酸味添加劑。檸檬酸可以幫助改善食品的感官性狀,還能夠增強人體的食欲。

蜂蜜,基本為蜜蜂采集花蜜,經自然發酵而成的黃白色黏稠液體,補中潤燥,止痛,解毒。蜂蜜中的營養成分包括碳水化合物、視黃醇、尼克酸、糖分、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素、硫胺素、礦物質等,基本上我們能夠見到的營養物質在蜂蜜中都能找到。蜂蜜是大自然中完美的營養食品,它既是良藥,又可用于美容。蜂蜜在不同的環境或者由于蜜源的不同,它的化學組成有很大差異。蜂蜜所含有的水分大約在16%~25%之間,還含有揮發油、色素、天然香料、無機鹽等等。

白砂糖,它的主要原料包括:甘蔗,甜菜,不含有防腐劑;主要的營養成分包括:碳水化合物、鈣等等;其主要的食用功效包括調味、止咳以及潤肺生津等多種,是一種大多數人都可以食用的材料,在果茶中添加白砂糖已經日益廣泛。

所述步驟(4)中,將加入蜂蜜的混合液過濾之前,加入活性炭在65~70℃條件下放置20~30min,然后采用真空抽濾裝置先用紗布初慮,再用濾紙過濾。三葉木通果茶中的沉淀物主要是由于在加工過程中,原料中的多酚類物質與蛋白質結合形成不溶性的化合物所引起的,其中多酚類的氧化產物也會與其他的成分進行結合,使沉淀物的含量增加。在本發明中,運用活性炭的吸附、沉淀作用來處理沉淀物:一方面,活性炭的吸附處理作用較強;另一方面,活性炭適合于工廠的大規模生產。

將過濾后的三葉木通果茶用pH試紙檢測果茶的pH值,并且采用常壓滅菌法,在100℃的條件下進行滅菌10~15min,殺菌后立即將果茶冷卻到40℃左右。

將過濾后的三葉木通果茶進行灌裝時,先將三葉木通果茶加熱到86℃以上,趁熱將果茶進行灌裝,并且及時密封。

對殺菌后的三葉木通果茶進行成品檢測,即取一定量的配制好的三葉木通果茶樣品,對果茶的質量進行檢測,經過檢驗合格后,得到的三葉木通果茶即為成品。

三葉木通果茶經過活性炭的吸附處理和抽濾處理后,經強制沉降處理和24h靜置,并觀察。以顏色仍保持橙黃色,且色澤鮮亮且均勻,僅有少量沉淀,口感依舊細膩無粗糙感為佳。其中果茶的產品質量檢測標準如下:

①感官指標

香氣:果香濃郁,無異味

滋味:口感細膩,酸甜適中

狀態:澄清透明,色澤均勻,無沉淀,橙黃色

②衛生指標

細菌總數(個/ml)≤100

大腸桿菌(個/100ml)≤3

致病菌,不得檢出

從上面所述可以看出,本發明的優點和有益效果是:本發明提供的三葉木桶果茶全部采用天然物質,不含有過多的添加劑,本發明將果肉粉碎研細后直接做成果漿,增加了果漿的添加量,在保證了原有的各種營養成分的同時,又使其具有原有的風味。另外,本發明提供的三葉木通果茶制備工藝簡單,操作方便,適合工廠化大生產。

附圖說明

圖1為三葉木通果漿與水的配比對三葉木通果漿飲品口感的影響。

圖2為三葉木通果漿添加量對三葉木通果茶整體口感的影響。

圖3為梔子果粉添加量對三葉木通果茶整體口感的影響。

圖4為蜂蜜的添加量對三葉木通果茶整體口感的影響。

圖5為檸檬酸的添加量對三葉木通果茶整體口感的影響。

圖6為白砂糖的添加量對三葉木通果茶整體口感的影響。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白,以下結合具體實施例,并參照附圖,對本發明進一步詳細說明。

實施例1

1.試驗方法

三葉木通果經制成三葉木通果漿之后,為乳白色粘稠狀,有極淡酸甜味。將其與不同溫度的水混合,調配成液體飲品,可以得到乳白色且帶有沉淀的飲品,味道微酸微甜微澀,口感極淡,溫度對此次配比的影響不大。據觀察,三葉木通果漿的風味協調性較強,可與梔子粉、蜂蜜以及檸檬酸等良好配合。因此,在加工生產中可加入其它原料與原漿混合調配,制成不同風味的三葉木通果茶。

1.1單因素分析法

由于各種成分的添加量會直接影響三葉木通果茶的整體口感,因此,要分別對三葉木通果漿、梔子果粉、蜂蜜、檸檬酸、白砂糖這幾個因素的添加含量進行單因素分析:

在進行單因素分析時,以某一單因素為變量,在保持其它因素都相同的情況下,進行試驗;從不同的口感角度,探究各單因素對果茶感官的影響:將三葉木通果漿、蜂蜜、檸檬酸、白砂糖及梔子粉這五個因素進行組合,并與水進行配比;再分別加入適量活性炭,進行吸附、沉淀處理,最后用真空抽濾機過濾處理(先用紗布初慮,再用濾紙過濾),最后可以得到一系列單因素濃度梯度的三葉木通果茶,果茶的口感也隨著各因素添加量的差異而呈現不同的變化,最后,隨機選取25-30個人,組成評定小組,對果茶口感進行品嘗。將得到的果茶口感評分,取平均值,對各因素的含量配比進行優化。

首先,通過設計一系列三葉木通果漿的濃度梯度,對三葉木通果漿與水的混合比例進行試驗,來確定這兩者之間的最佳配比。其次,根據果茶的口感和色澤變化確定三葉木通果漿和梔子果粉的添加含量配比。然后,從甜度和酸度這兩個口感評價指標,對三葉木通果漿與白砂糖和檸檬酸的混合比例進行組合試驗,確定它們三者之間的最佳配比。同時,在此基礎上,確定蜂蜜的最佳含量及配比。最后,由于活性炭的添加量,會影響到果茶的顏色及口感,因此,還要確定活性炭的用量對三葉木通果茶整體口感的影響。根據試驗結果,對初步配好的三葉木通果茶進行品嘗,綜合各個單因素的分析,可以得到三葉木通果茶的各個因素的初步配比。

1.2正交實驗法

三葉木通果茶的風味與三葉木通果漿的比例、梔子果粉的添加量以及蜂蜜、白砂糖、檸檬酸之間的配比有密切關系,只有合理的配方和調配工藝才能使果茶有良好的風味。

根據多次預實驗和單因素分析的結果,得到以三葉木通果漿含量的基礎配比。再以梔子果粉、檸檬酸、白砂糖、蜂蜜為4個因素,作正交試驗設計;其中,各因素的最佳范圍,可以根據單因素分析組合試驗的結果得出。邀請30位志愿者,對配制好的三葉木通果茶從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個方面進行感官評價,并統計得分數據,計算出各個因素水平的平均值,最后對評分結果作極差分析。通過正交試驗確定各因素的最佳含量組合,并找到對三葉木通果茶感官評價影響最大的因素,最終確定出最佳的方案組合。其中,三葉木通果茶的感官評價標準見表1。

表1。

2.結果與分析

2.1三葉木通果漿添加量對三葉木通果茶品質的影響

2.1.1三葉木通果漿與水的配比

將三葉木通果漿與水混合,定容至100mL,并設計一系列三葉木通果漿的濃度梯度,確定三葉木通果漿與水的最佳組合:準備好六個100mL的容量瓶,并將它們編號為1-6號,分別稱取三葉木通果漿5g、10g、15g、20g、25g、30g,與煮沸的開水混合,注入到容量瓶中,將這六個容量瓶定容,并將其混勻,可以得到不同口感的三葉木通飲品,最后比較一系列三葉木通果漿濃度梯度的飲品口感變化,結果如表2和圖1所示。

表2。

從圖1中可以發現,三葉木通果漿與水的配比有一個最佳范圍:當三葉木通果漿的質量體積百分比濃度小于20%時,隨著三葉木通果漿的質量體積百分比濃度的增加,果茶口感越來越好;當三葉木通果漿的質量體積百分比濃度超過20%時,隨著其質量體積百分比濃度的增加,果茶口感評分逐漸降低。

2.1.2三葉木通果漿添加量對果茶整體口感的影響

在多次實驗的基礎上,可以初步確定三葉木通果漿與水的最佳配比為20%,要研究三葉木通果漿的添加量對果茶整體口感的影響,需對其進行單因素分析:先準備好五個100mL容量瓶,并編號1-5號,稱取三葉木通果漿的添加量分別為7g、14g、21g、28g、35g,得到一系列三葉木通果漿濃度梯度的果茶,其口感變化如表3和圖2所示。

表3。

從圖2和表3中可以看出,隨著三葉木通果漿的質量體積百分比濃度的增加,三葉木通果茶的整體口感和顏色也隨之發生變化,果茶的口感評分,以三葉木通果漿的質量體積百分比濃度為21%時,為分界線。三葉木通對果茶顏色的影響,一般與果實中含有的多酚氧化酶有關。這種氧化酶的存在,會使三葉木通果肉的顏色發生褐變;這種褐變的發生,會進一步影響到果茶的整體口感。此外,果茶的口感可能與三葉木通果實中的單寧類物質的含量有關,果實中的這種成分含量較高時,容易使果茶的苦澀味加重;總而言之,通過以上結果,我們可以得到一些結論:三葉木通果茶的綜合口感評分,隨著三葉木通果漿的質量體積百分比濃度的增加而増加,在三葉木通果漿的質量體積百分比濃度為21%時,三葉木通果茶的感官綜合評分達到了最髙。之后,隨著三葉木通果漿的質量體積百分比濃度的增加,果茶的口感評分則開始下降,這是因為三葉木通果漿的質量體積百分比濃度過高會干擾果茶的口感和風味;同時,三葉木通果漿的質量體積百分比濃度還會直接影響果茶的粘稠度,影響果茶的組織狀態。

2.2梔子果粉添加量對三葉木通果茶品質的影響

梔子果打碎制成的梔子果粉,將其作為三葉木通果茶的原料之一,其添加量對三葉木通果茶感官的影響比較大,因此確定最佳的添加量直接關系到果茶產品的質量:準備好六個100mL的容量瓶,并將它們編號為1-6號,用電子天平分別稱取梔子果粉的重量為0.5g、1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g;最后可以得到一系列梔子果粉濃度梯度的三葉木通果茶,三葉木通果茶的感官也隨著梔子果粉添加量的不同而發生變化,其口感變化如表4和圖3所示。

表4。

從圖3和表4中可以發現,隨著三葉木通果茶中梔子果粉的質量體積百分比濃度的逐漸增加,其口感由淡到濃,顏色也由金黃色過渡到紅黃色,其中,在梔子果粉的質量體積百分比濃度為1.5%時,其口感評價最佳,且顏色為橙黃色。梔子果對果茶口感的影響,可能與梔子中梔子苷和綠原酸的含量有關。有研究表明,溫度和時間對這兩者的含量影響較大。隨著溫度的升高和時間的延長,梔子苷和綠原酸的含量會呈逐漸降低的趨勢;這兩者成分的變化,可能是導致果茶口感變化的關鍵因素,本次試驗可以初步確定梔子果粉的質量體積百分比濃度為1.5%。

2.3蜂蜜的添加量對三葉木通果茶品質的影響

先準備好六個100mL的容量瓶,并將它們編號為1-6號,用電子天平分別稱取蜂蜜的重量為2g、4g、6g、8g、10g、12g;最后可以得到一系列蜂蜜濃度梯度的三葉木通果茶,三葉木通果茶的感官也隨著蜂蜜添加量的差異而呈現不同的變化,其口感變化如表5和圖4所示。

表5。

由表5和圖4可以看出,隨著蜂蜜的質量體積百分比濃度的增加,三葉木通果茶的口感也逐漸變化,在蜂蜜的質量體積百分比濃度為4%時,三葉木通果茶的甜度適中,口感最佳。蜂蜜中的營養物質對調節人體健康,有很大的幫助,很多情況下,人們會將蜂蜜搭配其它材料一起食用。其中,將新鮮成熟的蜂蜜配制成水溶液食用,其中的營養成分更容易被人體吸收。但是,加熱的溫度對蜂蜜中的營養成分影響較大,加熱溫度過高,就容易使蜂蜜中的酶失活。這時候,蜂蜜的顏色也會發生改變,色澤變深,滋味口感改變,并且香氣揮發,同時還會有點酸酸的味道,因此,在進行試驗時,不能夠用開水沖蜂蜜,也不宜用高溫蒸煮蜂蜜。

2.4檸檬酸的添加量對三葉木通果茶整體口感的影響

將檸檬酸作為添加物質之一,其添加量主要影響三葉木通果茶的酸度。先準備好七個100mL的容量瓶,并將它們編號為1-7號,用電子天平分別稱取檸檬酸的重量為0.00g、0.05g、0.10g、0.15g、0.20g、0.25g、0.30g;最后可以得到一系列檸檬酸濃度梯度的三葉木通果茶,果茶的酸度也隨著檸檬酸添加量的不同而呈現有規律性的變化,以酸度為口感指標,其口感變化如表6和圖5所示。

表6。

從表6和圖5可以發現,當檸檬酸的質量體積百分比濃度小于0.10%時,酸味極淡,口感好評度不高;當檸檬酸的質量體積百分比濃度超過0.10%時,果茶口感隨著檸檬酸的質量體積百分比濃度的增加而逐漸變得過酸;當檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.10%時,三葉木通果茶的酸度適中,口感最佳,因此,可以初步確定檸檬酸的質量體積百分比濃度為0.10%。在口感方面,檸檬酸對果茶的影響可能與原料奶經過加工制成含乳的飲品的加工工藝相類似,檸檬酸作為乳品中的一種常用酸味調節劑,酸味柔和、爽快,入口即可達到最高酸感,它一般要與檸檬酸鈉進行復合使用,這不僅能夠緩和它銳利的酸感,而且酸味會更好。因此,在后續的加工過程中,可以將二者按比例混合,用來對果茶的的酸味進行調配和改善,從而有助于保持產品的一致性。

2.5白砂糖的添加量對三葉木通果茶整體口感的影響

將白砂糖其作為三葉木通的果茶的添加物之一,其添加量主要影響三葉木通果茶的甜度,太酸或者太甜都不能作為一杯的合格果茶,因此確定最佳的添加量直接關系到果茶產品的質量。先準備好七個100mL的容量瓶,并將它們編號為1-7號,用電子天平分別稱取白砂糖的重量分別為4g、6g、8g、10g、12g、14g、16g;最后可以得到一系列白砂糖濃度梯度的三葉木通果茶,果茶的甜度也隨著白砂糖添加量的差異而呈現有不同的變化,其口感變化如表7和圖6所示。

表7。

從圖6和表7可以發現,隨著白砂糖質量體積百分比濃度的增加,三葉木通果茶的甜度也逐漸增加,其中,在白砂糖的質量體積百分比濃度為10%時,三葉木通果茶的甜度適中,口感最佳。此外,白砂糖對果茶口感的影響可能與酸性的絮凝物的存在有關:一般在加糖的果茶和碳酸飲料中,都會有絮凝物的出現,國外有較早的研究提出,這些酸性的絮凝物的成分比較復雜,其中包括多糖類、蛋白質、硅化物、蔗脂和蔗臘等等。絮狀物的形成則與淀粉、葡聚糖等物質以及微生物的存在有關,在果茶加工的過程中,果茶的pH值一般是小于4.5的,因此,在這種情況下,又加快了酸性的絮狀物的形成,從而影響到果茶的口感問題。所以,在果茶的加工過程中,適當的提高果茶的pH值,可以起到改善果茶口感的作用。

2.6正交試驗分析

根據單因素分析和預實驗,得到以三葉木通果漿質量體積百分比濃度為21%時為基礎,其中,以梔子果粉、檸檬酸、白砂糖、蜂蜜為4個因素,通過正交試驗確定它們四者的最佳含量組合,并找到對三葉木通果茶感官評價影響最大的因素,正交試驗及因素水平如表8所示。

表8。

采用正交實驗設計,正交試驗結果如表9所示。本次試驗從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,對三葉木通果茶的整體口感進行評價。在色澤方面,顏色最接近橙黃色的果茶為最佳,顏色太暗淡或是太鮮艷,都有待改善。在口感方面,口感細膩的三葉木通果茶,是加工工藝較佳的體現;三葉木通果茶的酸度,主要與檸檬酸的添加量有關,酸度適中為最佳加工工藝;而三葉木通果茶的甜度則主要與白砂糖和蜂蜜的添加量有關,甜度適中為最佳加工工藝;與此同時,三葉木通果茶的香氣也十分重要,其中,果香味較濃郁且無異味為果茶的最佳加工工藝。

表9。

采用直觀分析法,從極差分析的結果可知,三葉木通果茶產品感官評價的主要影響因素依次為D>A>C>B,即蜂蜜的添加量對果茶的影響最大,梔子果粉和白砂糖的影響居中,檸檬酸的添加量對果茶的影響最小。最佳的配比組合是A3B2C2D2,即梔子果粉的質量體積百分比濃度為1.5%,白砂糖的質量體積百分比濃度為10%,檸檬酸的質量體積百分比濃度0.1%,蜂蜜的質量體積百分比濃度為4%。采用此配比調配出的三葉木通-梔子茶,清香宜人,兼有三葉木通的果香和梔子果的茶香,而且酸甜可口。

實施例2

一種三葉木通果茶的制備方法,包括如下步驟:

(1)選擇成熟、無腐爛變質、無病蟲害的三葉木通果實,去皮,并將果肉打漿去籽,制成三葉木通果漿,將制得的三葉木通果漿用膠體磨磨成細漿,使三葉木通果漿的口感更佳細膩;

將選好的梔子果,進行干燥處理后,放入粉碎機中進行打碎處理,然后用篩子進行過濾,留下粉碎均勻、細致的優良梔子果粉。

(2)以質量體積百分比濃度計,稱取21g三葉木通果漿、1.5g梔子果粉、10g白砂糖、0.1g檸檬酸、4g蜂蜜。

(3)將步驟(2)稱取的三葉木通果漿、梔子果粉、檸檬酸、白砂糖加入100mL容量瓶中,然后加入20ml 80℃的水,混勻,得混合液。

(4)將步驟(3)所得的混合液降溫至25℃,然后加入蜂蜜并加水定容,搖勻;以質量體積百分比濃度計,加入1%的活性炭,65℃條件下吸附25min,然后采用真空抽濾裝置先用紗布初氯,再用濾紙過濾,得三葉木通果茶。

(5)采用pH試紙測得步驟(4)得到的三葉木桶果茶的pH值為4.0,然后采用常壓滅菌法,在100℃的條件下進行滅菌10min,殺菌后立即將果茶冷卻至40℃。

(6)將步驟(5)得到的三葉木通果茶加熱到86℃,趁熱將果茶進行罐裝,并且及時密封;取配置好的三葉木通果茶樣品,對果茶的質量進行檢測,經過檢驗合格后,得到的三葉木桶果茶即為成品。

從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,對三葉木通果茶成品的整體口感進行評價,實施例2制備的三葉木桶果茶的口感得分為93分。

實施例3

一種三葉木通果茶的制備方法,包括如下步驟:

(1)選擇成熟、無腐爛變質、無病蟲害的三葉木通果實,去皮,并將果肉打漿去籽,制成三葉木通果漿,將制得的三葉木通果漿用膠體磨磨成細漿,使三葉木通果漿的口感更佳細膩;

將選好的梔子果,進行干燥處理后,放入粉碎機中進行打碎處理,然后用篩子進行過濾,留下粉碎均勻、細致的優良梔子果粉。

(2)以質量體積百分比濃度計,稱取21g三葉木通果漿、1.5g梔子果粉、10g白砂糖、0.1g檸檬酸、4g蜂蜜。

(3)將步驟(2)稱取的三葉木通果漿、梔子果粉、檸檬酸、白砂糖加入100mL容量瓶中,然后加入30ml 90℃的水,混勻,得混合液。

(4)將步驟(3)所得的混合液降溫至35℃,然后加入蜂蜜并加水定容,搖勻;以質量體積百分比濃度計,加入1%的活性炭,60℃條件下吸附30min,然后采用真空抽濾裝置先用紗布初氯,再用濾紙過濾,得三葉木通果茶。

(5)采用pH試紙測得步驟(4)得到的三葉木桶果茶的pH值為4.5,然后采用常壓滅菌法,在100℃的條件下進行滅菌10min,殺菌后立即將果茶冷卻至40℃。

(6)將步驟(5)得到的三葉木通果茶加熱到88℃,趁熱將果茶進行罐裝,并且及時密封;取配置好的三葉木通果茶樣品,對果茶的質量進行檢測,經過檢驗合格后,得到的三葉木桶果茶即為成品。

從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,對三葉木通果茶成品的整體口感進行評價,實施例3制備的三葉木桶果茶的口感得分為92分。

實施例4

一種三葉木通果茶的制備方法,包括如下步驟:

(1)選擇成熟、無腐爛變質、無病蟲害的三葉木通果實,去皮,并將果肉打漿去籽,制成三葉木通果漿,將制得的三葉木通果漿用膠體磨磨成細漿,使三葉木通果漿的口感更佳細膩;

將選好的梔子果,進行干燥處理后,放入粉碎機中進行打碎處理,然后用篩子進行過濾,留下粉碎均勻、細致的優良梔子果粉。

(2)以質量體積百分比濃度計,稱取21g三葉木通果漿、1.5g梔子果粉、10g白砂糖、0.1g檸檬酸、4g蜂蜜。

(3)將步驟(2)稱取的三葉木通果漿、梔子果粉、檸檬酸、白砂糖加入100mL容量瓶中,然后加入25ml 85℃的水,混勻,得混合液。

(4)將步驟(3)所得的混合液降溫至30℃,然后加入蜂蜜并加水定容,搖勻;以質量體積百分比濃度計,加入1%的活性炭,62℃條件下吸附20min,然后采用真空抽濾裝置先用紗布初氯,再用濾紙過濾,得三葉木通果茶。

(5)采用pH試紙測得步驟(4)得到的三葉木桶果茶的pH值為4.3,然后采用常壓滅菌法,在100℃的條件下進行滅菌10min,殺菌后立即將果茶冷卻至40℃。

(6)將步驟(5)得到的三葉木通果茶加熱到90℃,趁熱將果茶進行罐裝,并且及時密封;取配置好的三葉木通果茶樣品,對果茶的質量進行檢測,經過檢驗合格后,得到的三葉木桶果茶即為成品。

從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,對三葉木通果茶成品的整體口感進行評價,實施例4制備的三葉木桶果茶的口感得分為92分。

對比例1

將三葉木通果茶處方中的梔子果粉替換為綠茶,其余組分含量及制備工藝均同實施例1。

將對比例1制備的三葉木通果茶從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,進行整體口感評價,對比例1制備的三葉木桶果茶的口感得分為80分,且防止一段時間后茶湯變色,茶味也變澀。

對比例2

將將三葉木通果茶處方中的梔子果粉替換為黑茶,其余組分含量及制備工藝均同實施例1。

將對比例1制備的三葉木通果茶從色澤、口感、酸度、甜度、香氣這五個感官指標,進行整體口感評價,對比例1制備的三葉木桶果茶的口感得分為78分,且防止一段時間后茶湯變色,茶味也變澀。

由實施例1~4及對比例1~2可以看出,本發明通過對三葉木通果茶的加工工藝的研究試驗,最終確定三葉木通果茶調配的最佳配方為:以質量體積百分比濃度計,三葉木通果漿21%、梔子果粉1.5%,白砂糖10%,檸檬酸0.1%、蜂蜜4%。通過最佳配比所制作的三葉木通果茶飲料的pH在4.0~4.5之間。在果茶的加工方面,相比目前市場上銷售的果茶飲品,也有諸多優點,市場上出售調配型果茶中所含有的添加劑過多,配料中只少部分使用果漿。而三葉木通果茶則是將果肉粉碎研細后直接做成果漿,增加了果漿的添加量,在保證了原有的各種營養成分的同時,又使其具有原有的風味。

所屬領域的普通技術人員應當理解:以上任何實施例的討論僅為示例性的,并非旨在暗示本公開的范圍(包括權利要求)被限于這些例子;在本發明的思路下,以上實施例或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合,并存在如上所述的本發明的不同方面的許多其它變化,為了簡明它們沒有在細節中提供。因此,凡在本發明的精神和原則之內,所做的任何省略、修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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