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一種用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑及其應用.pdf

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一種 用于 羅非魚 保鮮 復合 保鮮劑 及其 應用
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摘要
申請專利號:

CN201710408563.8

申請日:

20170602

公開號:

CN107125299A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/20,A23B4/10 主分類號: A23B4/20,A23B4/10
申請人: 昆明理工大學
發明人: 韓鵬,粱嬌,羅揚,楊秋霞,梁小波,李莉蓉
地址: 650093 云南省昆明市五華區學府路253號
優先權: CN201710408563A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710408563.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑及其應用,屬于食品加工技術領域。本發明復合保鮮劑的組分,按重量百分數計,殼聚糖0.5%、甘油0.25%、涼薯淀粉0.1~2%,其余為水。復合保鮮劑覆膜羅非魚片,能起到抑制微生物生長、降低脂質氧化速率,減少魚體干耗的作用,與普通冷藏方法相比能更好的保持羅非魚片的新鮮度、水分和風味,達到更好的保鮮效果,延長其貨架期。

權利要求書

1.一種用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,其特征在于,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:殼聚糖0.5%、甘油0.25%、涼薯淀粉0.1~2%,其余為水。2.權利要求1所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,其特征在于,具體步驟如下:(1)按比例配制復合保鮮劑;(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡10~30s,然后撈出瀝干30~60s得到覆膜魚片;(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,然后置于溫度不高于4℃的環境中保藏。

說明書

技術領域

本發明涉及一種用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑及其應用,屬于食品加工技術領域。

背景技術

羅非魚是一種中小型魚,食性廣泛,廣鹽性魚類,在海水和淡水中皆可生存。蛋白質與脂肪含量分別為20.5%和6.9%左右。并含有維生素與礦物質等營養元素,營養價值高,肉鮮味美,深受消費者的喜愛。我國2014年羅非魚商業捕撈量高達145萬噸,市場上羅非魚成品,半成品種類很多,其中之一便是羅非魚片,但由于其易受微生物及酶的作用,產生營養物質流失、持水量不足、感觀品質下降、貨架期變短等問題。所以一直以來羅非魚的經營銷售面臨的最大問題是其保鮮問題。可食性膜材料來源廣泛,生物材料如蛋白質、多糖、脂肪或者具有良好成膜特性的兩種或者更多的混合物均可作為可食性膜的材料,其中常用的可食性膜材料有殼聚糖、淀粉、海藻酸和纖維素等。

羅非魚常用的保鮮方法有低溫保鮮、化學保鮮和涂膜保鮮。專利201410047415.4公布了一種羅非魚片的保鮮冷凍加工方法,通過其方法可以有效提高羅非魚片質量及延長其貨架期。張強等人(2011)研究表明采用真空包裝和微凍處理羅非魚片,可以有效降低水分流失及減少揮發性氨基氮(TVB-N)的生成。程曉眠等人(2011)研究表明羅非魚經殼聚糖或茶多酚涂膜保鮮后,能有效提高質量,細菌總數、硫代巴比妥酸值(TBA)、TVB-N值和K值均顯著低于對照組。由以往研究可見可食性膜相對于其他保鮮方式有著一定的優勢受到廣泛關注,如對水分、氧氣和光的屏障作用,以及膜組分自身的一些特性如:抗氧化、抗菌等。

涼薯(Pachyrhizus erosus)屬于豆科,其淀粉屬性和木薯淀粉特性十分接近(Mélo, Stamford, Silva, Krieger, & Stamford, 2003),這意味著涼薯淀粉作為可食性膜組分具有較大的潛力,然而至今現有涼薯淀粉作為可食性膜組分的報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:殼聚糖0.5%、甘油0.25%、涼薯淀粉0.1~2%,其余為水。

本發明的另一目的是提供所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,具體步驟如下:

(1)按比例配制復合保鮮劑;

(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡10~30s,然后撈出瀝干30~60 s得到覆膜魚片;

(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,然后置于溫度不高于4℃的環境中保藏。

所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的制備方法為常規的溶液配制方法,其具體步驟如下:

(1)涼薯淀粉的制備:將新鮮,無病蟲害的涼薯塊莖用蒸餾水洗凈,去皮、稱重、粉碎、加入稱重5倍體積的蒸餾水混勻,置于40~50℃恒溫水域振蕩器中8~12 h,在室溫、攪拌速度為3000~5000r/min離心處理20 min,棄去上清液,洗滌得到淀粉濕塊,將淀粉濕塊置于溫度為-40℃條件下冷凍干燥24 h,粉碎過100目篩得到涼薯淀粉;

(2)殼聚糖溶液配制:將殼聚糖溶解在醋酸水溶液中,加入甘油并混合均勻得到溶液A;

(3)涼薯淀粉溶液配制:將步驟(1)所得涼薯淀粉溶解于甘油中,得到溶液B;

(4)將步驟(2)所得溶液A與步驟(3)溶液B等體積混合均勻即得用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑。

本發明的有益效果是:

(1)本發明的用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的原料采用天然的殼聚糖及涼薯淀粉,其原料價廉易得,保護環境;

(2)本發明的用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑安全可靠,無色無異味,不影響魚片感觀;

(3)本發明的用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑能有效減少水分流失,阻止氧氣對魚片的氧化,抑制微生物的生長繁殖,更好的保持了羅非魚片的品質,有效延長其貨架期,具有良好的保鮮效果。

附圖說明

圖1是經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片與常規冰鮮羅非魚片菌落總數的變化趨勢圖;

圖2是經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片與常規冰鮮羅非魚片揮發性氨基氮(TVB-N)的變化趨勢圖;

圖3是經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片與常規冰鮮羅非魚片硫代巴比妥酸值(TBA)的變化趨勢圖;

圖4是經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片與常規冰鮮羅非魚片水分損失的變化趨勢圖。

其中:CK為常規冰鮮羅非魚片、T1為實施例1經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片、T2為實施例2經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片、T3為實施例3經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片、T4為實施例4經復合保鮮劑冰鮮羅非魚片。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明,但本發明的保護范圍并不限于所述內容。

所有實施例中用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的制備方法均為常規的溶液配制方法,其具體步驟如下:

(1)涼薯淀粉的制備:將新鮮,無病蟲害的涼薯塊莖用蒸餾水洗凈,去皮、稱重、粉碎、加入稱重5倍體積的蒸餾水混勻,置于40~50℃恒溫水域振蕩器中8~12h,在室溫、攪拌速度為3000~5000r/min離心處理20 min,棄去上清液,洗滌得到淀粉濕塊,將淀粉濕塊置于溫度為-40℃條件下冷凍干燥24 h,粉碎過100目篩得到涼薯淀粉;

(2)殼聚糖溶液配制:將殼聚糖溶解在醋酸水溶液中,加入甘油并混合均勻得到溶液A;

(3)涼薯淀粉溶液配制:將步驟(1)所得涼薯淀粉溶解于甘油中,得到溶液B;

(4)將步驟(2)所得溶液A與步驟(3)溶液B等體積混合均勻即得用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑。

實施例1:用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:

殼聚糖 0.5%

甘油 0.25%

涼薯淀粉 0.1%

其余為水。

所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,具體步驟如下:

(1)按比例配制復合保鮮劑;

(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡10s,然后撈出瀝干30s得到覆膜魚片;

(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,放入底部覆蓋5 cm冰的泡沫箱中,按一層魚一層冰擺放,覆蓋于魚片上的冰層厚度為3 cm,且魚層為3層,使魚片處于冰的包圍中,冰與魚的質量比為2:1。將包裝好的泡沫箱放置于3℃冷藏柜中貯藏,每隔24 h排除融冰產生的水分并補充冰,使魚片始終處于冰的包圍中;

每隔3天對羅非魚片進行菌落總數、TVB-N、TBA、水分損失和感觀評分的測定。選擇常規冰鮮羅非魚片為對照組,測試結果如圖1~4所示,從圖中結果可知,本實施例經復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片,在各項指標上均明顯優于對照組,貯藏第15天,羅非魚片菌落總數為106.95 CFU/g,TVB-N值為18.01 mg/100 g,TBA值為0.83 mg MA/kg,水分損失為7.24%,相比于常規冰鮮處理,復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片貨架期延長3天。

實施例2:用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:

殼聚糖 0.5%

甘油 0.25%

涼薯淀粉 0.5%

其余為水。

所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,具體步驟如下:

(1)按比例配制復合保鮮劑;

(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡30s,然后撈出瀝干60 s得到覆膜魚片;

(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,放入底部覆蓋5 cm冰的泡沫箱中,按一層魚一層冰擺放,覆蓋于魚片上的冰層厚度為3 cm,且魚層為2層,使魚片處于冰的包圍中,冰與魚的質量比為2:1。將包裝好的泡沫箱放置于4℃冷藏柜中貯藏,每隔24 h排除融冰產生的水分并補充冰,使魚片始終處于冰的包圍中;

每隔3天對羅非魚片進行菌落總數、TVB-N、TBA、水分損失和感觀評分的測定。選擇常規冰鮮羅非魚片為對照組,測試結果如圖1~4所示,從圖中結果可知,本實施例經復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片,在各項指標上均明顯優于對照組,貯藏第15天,羅非魚片菌落總數為106.93 CFU/g,TVB-N值為18.29 mg/100 g,TBA值為0.71 mg MA/kg,水分損失為7.35%,相比于常規冰鮮處理,復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片貨架期延長3天。

實施例3:用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:

殼聚糖 0.5%

甘油 0.25%

涼薯淀粉 1%

其余為水。

所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,具體步驟如下:

(1)按比例配制復合保鮮劑;

(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡15s,然后撈出瀝干40s得到覆膜魚片;

(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,放入底部覆蓋5 cm冰的泡沫箱中,按一層魚一層冰擺放,覆蓋于魚片上的冰層厚度為3 cm,且魚層為3層,使魚片處于冰的包圍中,冰與魚的質量比為2:1。將包裝好的泡沫箱放置于4℃冷藏柜中貯藏,每隔24 h排除融冰產生的水分并補充冰,使魚片始終處于冰的包圍中;

每隔3天對羅非魚片進行菌落總數、TVB-N、TBA、水分損失和感觀評分的測定。選擇常規冰鮮羅非魚片為對照組,測試結果如圖1~4所示,從圖中結果可知,本實施例經復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片,在各項指標上均明顯優于對照組,貯藏第15天,羅非魚片菌落總數為106.77 CFU/g,TVB-N值為19.97 mg/100 g,TBA值為0.69 mg MA/kg,水分損失為6.75%,相比于常規冰鮮處理,復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片貨架期延長3天。

實施例4:用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑,該復合保鮮劑的原料由以下組分制成,按重量百分數計為:

殼聚糖 0.5%

甘油 0.25%

涼薯淀粉 2%

其余為水。

所述用于羅非魚片保鮮的復合保鮮劑的應用方法,具體步驟如下:

(1)按比例配制復合保鮮劑;

(2)將新鮮羅非魚去頭、去鱗、去內臟、去骨、去皮,洗凈瀝干并切割成片狀,再置于步驟(1)所得復合保鮮劑中浸泡25s,然后撈出瀝干50 s得到覆膜魚片;

(3)將步驟(2)所得覆膜魚片放入保鮮袋中扎口,放入底部覆蓋5 cm冰的泡沫箱中,按一層魚一層冰擺放,覆蓋于魚片上的冰層厚度為3 cm,且魚層為3層,使魚片處于冰的包圍中,冰與魚的質量比為2:1。將包裝好的泡沫箱放置于4℃冷藏柜中貯藏,每隔24 h排除融冰產生的水分并補充冰,使魚片始終處于冰的包圍中;

每隔3天對羅非魚片進行菌落總數、TVB-N、TBA、水分損失和感觀評分的測定。選擇常規冰鮮羅非魚片為對照組,測試結果如圖1~4所示,從圖中結果可知,本實施例經復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片,在各項指標上均明顯優于對照組,貯藏第15天,羅非魚片菌落總數為107.03 CFU/g,TVB-N值為19.69 mg/100 g,TBA值為0.66 mg MA/kg,水分損失為7.41%,相比于常規冰鮮處理,復合保鮮劑冰鮮的羅非魚片貨架期延長3天。

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