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一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法.pdf

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一種 紅椎菌 橡子 保健 腐乳 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710483885.9

申請日:

20170623

公開號:

CN107125330A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 張俊輝
發明人: 張俊輝,陸軍
地址: 241000 安徽省蕪湖市鏡湖區長江路龍昌花園1幢一單元401室
優先權: CN201710483885A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710483885.9

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,屬于食品加工領域。其特征在于:所述的紅椎菌橡子保健腐乳,采用保健價值高的紅椎菌、橡子為原料,經橡子預處理、紅椎菌預處理、調漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養、裝壇腌制、成品的加工工序;將紅椎菌和橡子的營養成分融入到腐乳中,使成品腐乳具有滋陰補腎、美容養顏等保健功效,口感鮮美細膩。

權利要求書

1.一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,采用以下操作步驟:(1)橡子預處理:挑選8kg優質的橡子,加入3kg的石櫟和2kg的黃豆,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許牛肝菌、金耳,用清水淋洗后,按1:0.35:0.12的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,仙草汁10重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為40℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為90℃,保持5分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制30天后,即得保健腐乳;(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

說明書

技術領域

本發明涉及一種保健食品的制備方法,尤其是涉及一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法。

背景技術

紅椎菌,又名紅菇, 紅椎菌是在漫長的歲月里形成的紅椎林土壤腐殖層,紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E,并含有其他食品中稀少的尼克酸,微量元素鐵、鋅、硒、錳等。還含有人必需的多種氨基酸等成分,有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效,經常食用,能強身健體、延年益壽。紅椎菌具有養血壯體、護膚美顏、防癌抗癌、延緩衰老等保健功效,是世界上不可多得的純天然保健食用菌,深受國內外消費者的青睞,是純天然保健食用菌。

橡子是號稱比水稻、小麥“資格”還要老的糧食。人們食用橡子的歷史至少可以追溯到公元前 600 多年。在過去漫長的歲月中,橡子一直是許多山區人民的主要食物。橡子的營養成分豐富。據測定,橡子中淀粉和蛋白質的含量略低于大米,每 100 克橡子可提供 600 千卡熱量和 8 克蛋白質;橡子所含的氨基酸類似牛奶、豆類和肉類 ;橡子中還含有胡蘿卜素,維生素 B1、B2 和蘋果酸。鑒于橡子的營養價值,國外一些植物學家還樂觀地預言,橡樹將成為未來的“糧食作物”。由橡子做成的橡子淀粉主要出口韓國、日本等,深受消費者歡迎。

紅椎菌有著相當高的保健價值,輔以橡子,制作出的腐乳具有滋陰補腎、美容養顏的功效,但是傳統的制作工藝比較繁瑣,操作不方便;且采用橡子、紅椎菌為原料,加工成紅椎菌橡子保健腐乳,未見有相關報道和上市產品。

發明內容

本發明的目的提供一種工藝穩定、操作簡單紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,采用保健價值高的紅椎菌、橡子為原料,不僅提高了營養價值和經濟價值,同時也豐富了腐乳的種類。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選8kg優質的橡子,加入3kg的石櫟和2kg的黃豆,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許牛肝菌、金耳,用清水淋洗后,按1:0.35:0.12的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,仙草汁10重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為40℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為90℃,保持5分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制30天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

有益效果:相較于現有技術,本發明工藝穩定、操作簡單,采用保健價值高的紅椎菌、橡子為原料,經橡子預處理、紅椎菌預處理、調漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養、裝壇腌制、成品的加工工序;將紅椎菌和橡子的營養成分融入到腐乳中,使成品腐乳具有滋陰補腎、美容養顏等保健功效,口感鮮美細膩。

具體實施方式

實施例1:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選8kg優質的橡子,加入3kg的榛子和2kg的石櫟,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量3倍的溫水中浸泡8小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.35%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許口蘑、姬松茸,用清水淋洗后,按1:0.35:0.1的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,薜荔果漿10重量份,混合均勻,用120目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為50℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為100℃,保持1分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經120目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的白曲、12重量份的肉豆蔻粉、10重量份的黃酒和8重量份的辣椒粉,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制40天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

實施例2:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選8kg優質的橡子,加入3kg的板栗和2kg的青豆,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許姬松茸、銀耳,用清水淋洗后,按1:0.35:0.12的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,仙草汁10重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為40℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為90℃,保持5分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量1%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制32天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

實施例3:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選5kg優質的橡子,加入2kg的雪豆和1kg的杏仁,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許牛肝菌、猴頭菇,用清水淋洗后,按1:0.35:0.12的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.25%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿60重量份、紅椎菌混合漿35重量份,仙草汁5重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為45℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為95℃,保持3分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持10分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度100r/min、溫度55℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量1%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為88℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至30℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的麥曲、12重量份的茴香汁、10重量份的辣椒粉和8重量份的冰糖液,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制25天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

實施例4:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選8kg優質的橡子,加入3kg的蕓豆和2kg的辣木籽,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許口蘑、桂花耳,用清水淋洗后,按1:0.4:0.2的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,腐婢葉汁10重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為40℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為90℃,保持5分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制35天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

實施例5:

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法,其特征在于,所述的制備方法采用以下步驟:

(1)橡子預處理:挑選10kg優質的橡子,加入4kg的石櫟和2kg的薏苡仁,清洗去雜后,攤開炕曬3天,脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時,磨漿,向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶,攪拌均勻,制得橡子混合漿;

(2)紅椎菌預處理:挑選新鮮的紅椎菌,加入少許馬勃、銀耳,用清水淋洗后,按1:0.35:0.12的比例混合均勻,進行破碎處理,再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸,再加入適量的硒水,送入膠體磨中進行磨漿后,制得紅椎菌混合漿;

(3)調漿:取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份,仙草汁10重量份,混合均勻,用100目的篩網過濾,制得原料漿;

(4)煮漿去沫:將原料漿進行加熱煮漿,采用六罐連續燒漿法,第一罐為40℃,之后每罐遞增10℃,第六罐的溫度為90℃,保持5分鐘后,加少許植物油于原料漿中,保持12分鐘,去漿沫,經100目的振動篩過濾,制得熟漿;

(5)凝固成型:將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下,利用滴定管,逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿;當出現絮狀物后停止攪拌,并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后,均勻劃塊,制得豆腐坯;

(6)接種培養:待豆腐坯自然降溫至32℃時,采用噴霧接種,向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液,進行無菌恒溫培養,待表面長滿毛霉時,制得豆腐菌坯;

(7)裝壇腌制:取60重量份的食鹽水、15重量份的麥曲、11重量份的辣椒粉、8重量份的陳皮粉和6重量份的甘草液,混合均勻后,制得湯料;將豆腐菌坯搓毛后裝壇,加入湯料,再加入適當水,水量以淹沒豆腐菌坯為宜,密封腌制28天后,即得保健腐乳;

(8)成品:將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝,經檢驗合格后,入通風干燥環境中儲存,即為成品。

以上詳細描述了本發明的優選實施方式,但是,本發明并不限于上述實施方式中的具體細節,在本發明的技術構思范圍內,可以對本發明的技術方案進行多種簡單變型,這些簡單變型均屬于本發明的保護范圍。另外需要說明的是,在上述具體實施方式中所描述的各個具體技術特征,在不矛盾的情況下,可以通過任何合適的方式進行組合,為了避免不必要的重復,本發明對各種可能的組合方式不再另行說明。

此外,本發明的各種不同的實施方式之間也可以進行任意組合,只要其不違背本發明的思想,其同樣應當視為本發明所公開的內容。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。

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