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一種西式培根的工業化制備方法.pdf

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一種 西式 培根 工業化 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710430308.3

申請日:

20170609

公開號:

CN107125607A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/10,A23L13/40,A23L13/70 主分類號: A23L13/10,A23L13/40,A23L13/70
申請人: 江蘇雨潤肉食品有限公司,江蘇雨潤肉類產業集團有限公司
發明人: 徐寶才,王瓊,李聰,顧千輝,李新福,周輝,吳香
地址: 211806 江蘇省南京市浦口經濟開發區紫峰路19號
優先權: CN201710430308A
專利代理機構: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 高姍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710430308.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于培根制備技術領域,具體涉及一種西式培根的工業化制備方法,該方法通過原料處理、分割、注射腌制料水、滾揉腌制、灌裝壓模、蒸煮、脫模、干燥、冷卻速凍、切片包裝等工序步驟,完成培根的工業化制備。該方法在保證西式培根品質的前提下降低產品中有害物質含量,提高生產效率。

權利要求書

1.一種西式培根的工業化制備方法,其特征在于:包括以下步驟:(1)原料處理:取原料肉,以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍;(2)分割:剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質,修除脂肪,使脂肪厚度不超過1cm;(3)注射:向原料肉中注入腌制料水,腌制料水的注射率為35-45%;(4)滾揉腌制:將注射后的原料肉放入滾揉機中,倒入腌制料水進行真空間歇式滾揉;(5)灌裝壓模:將滾揉好的原料肉灌裝后進行壓模,入爐前掛竿;(6)蒸煮:70-75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達到65℃;(7)脫模:將蒸煮后的產品冷卻至中心溫度40℃以下脫模;(8)干燥:60-65℃下干燥30-60min;(9)冷卻速凍:將熏制好的培根散熱,待培根中心溫度≤30℃后進行速凍;(10)切片包裝:將培根切片,切片完成后包裝。2.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:按重量份計,所述原料肉由豬1#肉10-30份、豬2#肉5-10份、豬碎肉5-10份、豬肥膘3-5份組成。3.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:步驟(3)中腌制料水按重量份計,包括:冰水35-38份、鹽2-3份、糖0.4-0.6份、味精0.1-0.2份、大豆蛋白粉0.4-0.5份、雞蛋白粉1-1.5份、卡拉膠0.1-0.2份、三聚磷酸鈉0.2-0.3份、焦磷酸鈉0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.2-0.3份、異抗壞血酸鈉0.25-0.3份、亞硝酸鈉0.004-0.005份、煙熏液0.1-0.3份。4.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:步驟(4)中間歇式滾揉條件為:有效滾揉時間為6-10h,每工作30min停機靜置10-30min。5.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:步驟(4)中真空度≤-0.09MPa,滾揉出機后的肉溫小于8℃,滾揉速率為5-15r/min。6.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:步驟(9)中速凍條件為在-30℃條件下速凍1.5h。7.根據權利要求1所述的西式培根的工業化制備方法,其特征在于:步驟(10)中培根切片時培根中心溫度為-2—-5℃,切片厚度為2.5±0.1mm,定量范圍為200-205g。

說明書

技術領域

本發明屬于培根制備技術領域,具體涉及一種西式培根的工業化制備方法。

背景技術

西式培根是由豬的腹部肉、肋條肉或背脊肉制作而成的,具有濃郁的煙熏香味,因油而不膩,香味十足,逐漸成為中國消費者喜愛的低溫肉制品,具有較高的市場占有率。高出品率的注射型西式培根一般都經注射、滾揉、靜腌、灌裝壓膜、蒸煮煙熏等工藝制成。傳統煙熏方式是使用木屑作為原材料,直接放入發煙裝置,然后加熱來對產品進行煙熏。該種方法主要存在以下缺點:(1)工藝比較復雜,增加了人工成本,生產周期較長,不利于現代工業自動化的生產;(2)產生許多灰燼,使食品和環境受到污染;(3)使煙熏產品中含有雜環芳烴類有害物質,對人類的身體健康造成潛在威脅。

發明內容

本發明主要提供了一種西式培根的工業化制備方法,在保證西式培根品質的前提下降低產品中有害物質含量,提高生產效率。其技術方案如下:一種西式培根的工業化制備方法,包括以下步驟:

(1)原料處理:取原料肉,以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍;

(2)分割:剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質,修除脂肪,使脂肪厚度不超過1cm;

(3)注射:向原料肉中注入腌制料水,腌制料水的注射率為35-45%;

(4)滾揉腌制:將注射后的原料肉放入滾揉機中,倒入腌制料水進行真空間歇式滾揉;

(5)灌裝壓模:將滾揉好的原料肉灌裝后進行壓模,入爐前掛竿;

(6)蒸煮:70-75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達到65℃;

(7)脫模:將蒸煮后的產品冷卻至中心溫度40℃以下脫模;

(8)干燥:60-65℃下干燥30-60min;

(9)冷卻速凍:將熏制好的培根散熱,待培根中心溫度≤30℃后進行速凍;

(10)切片包裝:將培根切片,切片完成后包裝。

優選的,按重量份計,所述原料肉由豬1#肉10-30份、豬2#肉5-10份、豬碎肉5-10份、豬肥膘3-5份組成。

優選的,步驟(3)中腌制料水按重量份計,包括:冰水35-38份、鹽2-3份、糖0.4-0.6份、味精0.1-0.2份、大豆蛋白粉0.4-0.5份、雞蛋白粉1-1.5份、卡拉膠0.1-0.2份、三聚磷酸鈉0.2-0.3份、焦磷酸鈉0.2-0.3份、六偏磷酸鈉0.2-0.3份、異抗壞血酸鈉0.25-0.3份、亞硝酸鈉0.004-0.005份、煙熏液0.1-0.3份。

優選的,步驟(4)中間歇式滾揉條件為:有效滾揉時間為6-10h,每工作30min停機靜置10-30min。

優選的,步驟(4)中真空度≤-0.09MPa,滾揉出機后的肉溫小于8℃,滾揉速率為5-15r/min。

優選的,步驟(9)中速凍條件為在-30℃條件下速凍1.5h。

優選的,步驟(10)中培根切片時培根中心溫度為-2—-5℃,切片厚度為2.5±0.1mm,定量范圍為200-205g。

采用上述方法制備西式培根,本發明具有以下優點:

(1)針對現有的西式培根制作方法時間較長、耗費資源、浪費人力、產品含有害物質等問題,本案通過在腌制料水中添加煙熏液來代替傳統的木屑煙熏,為西式培根提供一種現代化的煙熏方式。煙熏液是一種清潔衛生的煙熏材料,風味和氣體煙相差無幾,并且去除了 大部分的多環芳烴類有害物質。這種煙熏方式可以降低人工成本,減少生產周期,提高西式培根的生產效率,便于進行現代工業自動化的生產。這種煙熏方式制作產品中不含多環芳烴類有害物質,更加綠色健康;

(2)本發明把滾揉和腌制過程結合起來,通過對有效滾揉時間、滾揉速率和靜置時間3個方面的優化,為西式培根提供一種新的滾揉腌制方法。該滾揉腌制方法綜合各方面因素,對總的滾揉腌制時間進行了改進,使西式培根的腌制料水可以均勻吸收,保證了西式培根的持水性和出品率。同時,新的滾揉腌制方法縮短了西式培根的生產周期,減少微生物的滋生,可以保證西式培根的風味和品質。

具體實施方式

以下實施例中的實驗方法如無特殊規定,均為常規方法,所涉及的實驗試劑及材料如無特殊規定均為常規生化試劑和材料。

實施例1

一種西式培根的工業化制備方法,包括以下步驟:

(1)原料處理:取豬1#肉1.5kg、豬2#肉0.6kg、豬碎肉0.6kg、豬肥膘0.3kg,以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍,當原料肉中心溫度為-2—2℃說明解凍完成;

(2)分割:剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質,從中間對剖,修除脂肪,使脂肪厚度不超過1cm;

(3)注射:向原料肉中注入腌制料水,腌制料水的注射率為40%;

(4)滾揉腌制:將注射后的原料肉放入滾揉機中,倒入腌制料水進行真空間歇式滾揉,真空度≤-0.09MPa,有效滾揉時間為10h,每工作30min停機靜置30min,滾揉速率為10r/min,滾揉出機后的肉溫小于8℃;

(5)灌裝壓模:將滾揉好的原料肉灌裝后進行壓模,入爐前掛竿,每架車一層放3塊;

(6)蒸煮:75℃下蒸煮原料肉至中心溫度達到65℃,時間約為2h;

(7)脫模:將蒸煮后的產品冷卻至中心溫度40℃以下脫模;

(8)干燥:60℃下干燥60min;

(9)冷卻速凍:將熏制好的培根放入散熱間散熱,待培根中心溫度≤30℃后進行速凍,在-30℃條件下速凍1.5h;

(10)切片包裝:當培根中心溫度為-2—-5℃將培根切片,切片厚度為2.5±0.1mm,定量范圍為200-205g,切片完成后包裝。

其中,所述腌制料水按重量份計,包括:冰水38份、鹽3份、糖0.4份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.4份、雞蛋白粉1份、卡拉膠0.2份、三聚磷酸鈉0.3份、焦磷酸鈉0.3份、六偏磷酸鈉0.3份、異抗壞血酸鈉0.25份、亞硝酸鈉0.004份、煙熏液0.1份。

實施例2

一種西式培根的工業化制備方法,包括以下步驟:

(1)原料處理:取豬1#肉3kg、豬2#肉1kg、豬碎肉1kg、豬肥膘0.5kg,以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍,當原料肉中心溫度為-2—2℃說明解凍完成;

(2)分割:剔除軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質,從中間對剖,修除脂肪,使脂肪厚度不超過1cm;

(3)注射:向原料肉中注入腌制料水,腌制料水的注射率為35%;

(4)滾揉腌制:將注射后的原料肉放入滾揉機中,倒入腌制料水進行真空間歇式滾揉,真空度≤-0.09MPa,有效滾揉時間為10h,每工作30min停機靜置10min,滾揉速率為15r/min,滾揉出機后的肉溫小于8℃;

(5)灌裝壓模:將滾揉好的原料肉灌裝后進行壓模,入爐前掛竿,每架車一層放3塊;

(6)蒸煮:70℃下蒸煮原料肉至中心溫度達到65℃,時間約為 2h;

(7)脫模:將蒸煮后的產品冷卻至中心溫度40℃以下脫模;

(8)干燥:65℃下干燥30min;

(9)冷卻速凍:將熏制好的培根放入散熱間散熱,待培根中心溫度≤30℃后進行速凍,在-30℃條件下速凍1.5h;

(10)切片包裝:當培根中心溫度為-2—-5℃將培根切片,切片厚度為2.5±0.1mm,定量范圍為200-205g,切片完成后包裝。

其中,所述腌制料水按重量份計,包括:冰水35份、鹽2份、糖0.6份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.5份、雞蛋白粉1.5份、卡拉膠0.1份、三聚磷酸鈉0.2份、焦磷酸鈉0.2份、六偏磷酸鈉0.2份、異抗壞血酸鈉0.3份、亞硝酸鈉0.005份、煙熏液0.3份。

對本領域的技術人員來說,可根據以上描述的技術方案以及構思,做出其它各種相應的改變以及形變,而所有的這些改變以及形變都應該屬于本發明權利要求的保護范圍之內。

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