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一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法.pdf

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一種 適合 健身 人群 食用 雞胸 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710471227.8

申請日:

20170620

公開號:

CN107125620A

公開日:

20170905

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/50,A23L13/40,A23L33/125,A23L5/10 主分類號: A23L13/50,A23L13/40,A23L33/125,A23L5/10
申請人: 鳳祥食品有限公司
發明人: 田麗麗
地址: 252300 山東省聊城市陽谷縣安樂鎮鳳祥路10號
優先權: CN201710471227A
專利代理機構: 北京集佳知識產權代理有限公司 代理人: 趙青朵
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710471227.8

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法,包括以下步驟:A)將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品;B)將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉;所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;所述電烤的溫度為185~220℃,蒸汽量為70%~95%,時間為4~10分鐘。本發明提供的電烤雞胸肉片口感細膩,具有濃郁的烤肉風味,并且營養成分更加適合健身人群食用。

權利要求書

1.一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:A)將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品;B)將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉;所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;所述電烤的溫度為185~220℃,蒸汽量為70%~95%,時間為4~10分鐘。2.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述蒸煮的溫度為80~90℃;蒸煮的時間為10~40分鐘。3.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述滾揉為真空滾揉,所述滾揉的真空度0.06~0.1MPa,滾揉50~90min。4.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,每100質量份的雞胸肉所用的調料液包括:水:9~15重量份;食鹽0.5~1.3重量份;白砂糖1~3重量份;味精0.2~1重量份;復配水分保持劑0.2~0.5重量份;香辛料0~1重量份;醬油0~2重量份;淀粉0.5~2重量份。5.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述冷卻的速度為2.5~4.5℃/min,所述冷卻的終點溫度≤6℃。6.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述殺菌的溫度為80~100℃,所述殺菌的時間為10~40min。7.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述包裝為真空包裝,所述真空包裝的真空度為-0.08~0.1MPa。8.根據權利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述速凍的冷卻速度為1.5~2.5℃/min,所述速凍至雞胸肉的中心溫度≤-18℃。9.一種如權利要求1~8任意一項所述的制備方法制備得到的適合健身人群食用的電烤雞胸肉。

說明書

技術領域

本發明屬于食品技術領域,具體涉及一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法。

背景技術

雞胸肉肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,并且富有營養,有滋補養身的作用。雞胸肉不但適于熱炒、燉湯,而且是比較適合冷食涼拌的肉類。尤其是雞胸肉是雞肉中蛋白質含量較高的部位,脂肪含量卻只含有與蝦、螃蟹等相當的脂肪。是不必擔心因動物性脂肪而使人體受到傷害的唯一的肉類,符合健身人群對低脂肪、高蛋白的營養需求;另外雞胸肉含有維生素C、E等,消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力,強壯身體的作用,另外含有對人體生理發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中的脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞胸肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫認為,雞胸肉有溫中補氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

目前市場上銷售的關于雞肉食品主要集中在雞腿、雞翅等,如泡椒鳳爪等,但此類食品脂肪含量偏高,蛋白質相對偏低,不適用于健身人群食用。現在用于食用雞胸肉的種類較少,主要是用于菜肴的烹制如宮保雞丁,而對于現在較多的連鎖店,如鹽酥雞,也基本都是油炸產品,脂肪含量很高,更不能滿足健身人群需求;而對于家庭制作雞胸肉由于其肉質較厚,入味較差,煮出的雞胸肉口感不好,食用不方便,鑒于此開發了適用于健身人群食用的雞胸肉產品。

發明內容

有鑒于此,本發明要解決的技術問題在于提供一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法,本發明提供的電烤雞胸肉片口感細膩,具有濃郁的烤肉風味,并且營養成分更加適合健身人群食用。

本發明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法,包括以下步驟:

A)將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品;

B)將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉;

所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;

所述電烤的溫度為185~220℃,蒸汽量為70%~95%,時間為4~10分鐘。

優選的,所述蒸煮的溫度為80~90℃;蒸煮的時間為10~40分鐘。

優選的,所述滾揉為真空滾揉,所述滾揉的真空度0.06~0.1MPa,滾揉50~90min。

優選的,每100質量份的雞胸肉所用的調料液包括:水:9~15重量份;食鹽0.5~1.3重量份;白砂糖1~3重量份;味精0.2~1重量份;復配水分保持劑0.2~0.5重量份;香辛料0~1重量份;醬油0~2重量份;淀粉0.5~2重量份。

優選的,所述冷卻的速度為2.5~4.5℃/min,所述冷卻的終點溫度≤6℃。

優選的,所述殺菌的溫度為80~100℃,所述殺菌的時間為10~40min。

優選的,所述包裝為真空包裝,所述真空包裝的真空度為-0.08~0.1MPa。

優選的,所述速凍的冷卻速度為1~2℃/min,所述速凍至雞胸肉的中心溫度≤-18℃。

本發明還提供了一種上述制備方法制備得到的適合健身人群食用的電烤雞胸肉。

與現有技術相比,本發明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法,包括以下步驟:A)將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品;B)將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉;所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;所述電烤的溫度為185~220℃,蒸汽量為70%~95%,時間為4~10分鐘。本發明首先將雞胸肉進行蒸煮使得電烤雞胸肉口感更細嫩,無發干發柴的感覺;以蒸制代替水煮,不但去除了多余的脂肪,還保留了雞肉的原汁原味兒、防止營養流失,雞肉也更具韌性;蘸料電烤既保證了產品的色澤更豐富了產品風味,也縮短了電烤時間,蘸料中添加了淀粉和木糖可以減少產品的營養成分損失。使得產品的營養成分更加適合健身人群的食用。另外,本發明制作工藝操作簡單、衛生安全。

具體實施方式

本發明提供了一種適合健身人群食用的電烤雞胸肉的制備方法,包括以下步驟:

A)將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品;

B)將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉;

所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份;

所述電烤的溫度為185~220℃,蒸汽量為70%~95%,時間為4~10分鐘。

本發明首先將雞胸肉與調料液混合滾揉后進行蒸煮,得到半成品。

在本發明中,所述雞胸肉優選為去皮雞大胸、雞小胸或帶皮雞大胸,所述帶皮雞大胸要將皮下大塊脂肪去掉。

將上述雞胸肉與調料液混合,投入滾揉機中滾揉,其中,所述滾揉的真空度優選為0.06~0.1MPa,更優選為0.07~0.09MPa;所述滾揉的時間優選為50~90min,更優選為60~80min。

每100重量份雞胸肉所用調料液包括:水:9~15重量份;食鹽0.5~1.3重量份;白砂糖1~3重量份;味精0.2~1重量份;復配水分保持劑0.2~0.5重量份;香辛料0~1重量份;醬油0~2重量份;淀粉0.5~2重量份。

優選的,每100重量份雞胸肉所用調料液包括:食鹽0.8~1.0重量份;白砂糖1.5~2.5重量份;味精0.4~0.8重量份;復配水分保持劑0.3~0.4重量份;香辛料0~0.6重量份;醬油0~1.0重量份;淀粉0.8~1.5重量份。

其中,所述復配水分保持劑優選為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種,所述香辛料優選為胡椒粉,所述醬油優選為釀造醬油。

滾揉后,將雞胸肉優選進行擺盤,所述擺盤為將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部即薄的一面折過去使肉厚度基本一致,不得擠壓、重疊。

將擺盤后的雞胸肉進行蒸煮,得到半成品。所述蒸煮的溫度優選為80~90℃,更優選為82~88℃;蒸煮的時間為10~40分鐘,優選為20~30分鐘。

接著,將所述半成品蘸料后依次進行電烤、冷卻、包裝、殺菌和速凍,得到適合健身人群食用的電烤雞胸肉。

其中,所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖7~10重量份;醬油0.5~3重量份;淀粉1~3重量份。

優選的,所述蘸料所用的料汁包括:100質量份的水;木糖8~9重量份;醬油1.0~2.5重量份;淀粉1.5~2.5重量份。

所述醬油優選為釀造醬油。

將半成品放入料液中浸泡,所述浸泡的溫度為50~70℃,所述浸泡的時間為2~4分鐘。

蘸料完成后,將所述蘸料后的半成品進行電烤,所述電烤的溫度為185~220℃,優選為190~210℃;蒸汽量為70%~95%,優選為75%~90%;時間為4~10分鐘,優選為6~8分鐘。

經過電烤之后,將電烤后的產品進行迅速冷卻,所述冷卻的速度優選為2.5~4.5℃/min,所述冷卻的終點溫度≤6℃,更優選為0~4℃。其中,采用迅速冷卻的冷卻方式可以使雞肉的口感更佳。

將冷卻后的雞肉根據需要進行切片,然后進行包裝,所述包裝優選為真空包裝,所述真空包裝的真空度優選為-0.08~0.1MPa。

將包裝后的雞胸肉進行殺菌,所述殺菌的溫度優選為80~100℃,更優選為85~95℃;所述殺菌的時間優選為10~40min,更優選為20~30min。

最后,將殺菌后的雞胸肉進行速凍,所述速凍的冷卻速度為1.5~2.5℃/min,所述速凍至雞胸肉的中心溫度≤-18℃。

本發明還提供了一種采用上述制備方法制備得到的適合健身人群食用的電烤雞胸肉。本發明提供的電烤雞胸肉片口感細膩,具有濃郁的烤肉風味,并且營養成分更加適合健身人群食用

本發明所述電烤雞胸肉片工藝,在原料選材上采用去皮雞大胸、雞小胸或帶皮雞大胸(但要將皮下大塊脂肪去掉)為原料;擺盤時將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊,使在后面切片中保證了產品的厚度,并且減少了由于原料厚薄不均造成的烤后色澤的差異性;采用蘸料方式,其目的是增加產品風味、上色、減少雞肉水分流失、在保證了電烤風味的前提下縮短了高溫烤制時間;電烤后采取急速冷卻的方式保證了產品的口感,使產品既嫩又脆,口感極佳;冷卻后可對產品進行切片(或不切片),然后進行真空包裝、殺菌、及時速凍,其目的是保證產品的口感,使產品更具有安全性,可使產品解凍后能夠達到開袋即食的效果。

本發明首先將雞胸肉進行蒸煮使得電烤雞胸肉口感更細嫩,無發干發柴的感覺;以蒸制代替水煮,不但去除了多余的脂肪,還保留了雞肉的原汁原味兒、防止營養流失,雞肉也更具韌性;蘸料電烤既保證了產品的色澤更豐富了產品風味,也縮短了電烤時間,蘸料中添加了淀粉和木糖可以減少產品的營養成分損失。使得產品的營養成分更加適合健身人群的食用。另外,本發明制作工藝操作簡單、衛生安全。

為了進一步理解本發明,下面結合實施例對本發明提供的適合健身人群食用的電烤雞胸肉及其制備方法進行說明,本發明的保護范圍不受以下實施例的限制。

實施例1

制作工藝:

(1)原料:采用去皮雞大胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉50min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水10重量份;食鹽0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精0.2重量份;復合磷酸鹽0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;釀造醬油0.8重量份;淀粉0.5重量份。

(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蒸煮:83℃蒸煮保溫40分鐘;

(5)蘸料:將蒸后的產品放入料液中浸泡;

每100重量份水溶液所用調料配方為:木糖7重量份;釀造醬油1.5重量份;淀粉1重量份。

(6)電烤:電烤溫度190℃,蒸汽量65%,時間10分鐘;

(7)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(8)根據產品需要進行切片;

(9)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(10)殺菌:85℃保溫35min;

(11)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下

實施例2電烤雞胸肉片的制作

制作工藝:

(1)原料:采用帶皮大胸(但要將皮下大塊脂肪去掉)為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.09MPa,滾揉70min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水12重量份;食鹽0.9重量份;白砂糖2重量份;味精0.4重量份;復合磷酸鹽0.3重量份;胡椒粉0.2重量份;釀造醬油1.5重量份;淀粉1重量份。

(3)擺盤:將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蒸煮:90℃蒸煮保溫25分鐘;

(5)蘸料:將蒸后的產品放入料液中浸泡;

每100重量份水溶液所用調料配方為:木糖8重量份;釀造醬油2重量份;淀粉1.5重量份。

(6)電烤:電烤溫度200℃,蒸汽量75%,時間7分鐘;

(7)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(8)切片(或不切片):根據產品需要;

(9)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(10)殺菌:88℃保溫25min;

(11)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下。

實施例3電烤雞胸肉片的制作

制作工藝:

(1)原料:采用雞小胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉90min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水13重量份;食鹽1.2重量份;白砂糖2.5重量份;味精0.6重量份;復合磷酸鹽0.4重量份;胡椒粉0.2重量份;釀造醬油2重量份;淀粉1.3重量份。

(3)擺盤:將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蒸煮:85℃蒸煮保溫30分鐘;

(5)蘸料:將蒸后的產品放入料液中浸泡;

每100重量份水溶液所用調料配方為:木糖9重量份;釀造醬油2重量份;淀粉1.3重量份。

(6)電烤:電烤溫度220℃,蒸汽量90%,時間4分鐘;

(7)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(8)切片(或不切片):根據產品需要;

(9)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(10)殺菌:95℃保溫15min;

(11)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下。

所述制得的電烤雞胸肉片蛋白質含量高、脂肪含量很低,風味兒十足,既脆又嫩,口感極佳。

實施例4

對實施例1~3中得到的電烤雞胸肉片的口感進行評價。

評價方法為:以本發明實施例1~3所制備的電烤雞胸肉片作為評價對象,將電烤雞胸肉片的口感及口味的評價各分為5級,評價者根據自己的喜好對其進行評價,排序后分別給出分值,最佳評為5分,依次遞減,對氣味相近或喜好程度相近的實驗組,允許出現并列分值。

對結果的評定主要根據不同職業或不同年齡段的人進行口味及口感評定。分別將待定的電烤雞胸肉片隨機分配,由消費者對其進行比較評價,參與評價的人數為30人。結果見表1~3。

表1、電烤雞胸肉片外觀評價比較

表2、電烤雞胸肉片口味評價比較

表3、電烤雞胸肉片口感評價比較

實施例5

對實施例1~3制備的電烤雞胸肉片進行營養成分測定,結果見表4,表4為電烤雞胸肉片的營養成分測定結果。

表4電烤雞胸肉片的營養成分測定結果

想要增肌需要靠吃高蛋白食物才能催起來。因為長肌肉的原理是通過力量訓練破壞肌肉本身的組織,然后令其修復,在這之中如果攝入足夠的營養,則修復后的肌肉便會比之前膨脹。由于高蛋白對增肌有一定幫助,因此每次鍛煉之后必須要吃高蛋白食物。

根據GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則規定,每100g食物的含量蛋白質≥20%NRV可生成高蛋白,因此根據營養成分測定本發明提供的電烤雞胸肉片對人體有一定的增肌效果。

實施例6

對實施例1~3提供的產品進行質構測定,結果見表5,表5為電烤雞胸肉片的質構測定結果。

表5、電烤雞胸肉片的質構測定結果

實施例 硬度/N 彈性 粘聚性 咀嚼性/N 實施例1 45.20 0.70 0.60 18.98 實施例2 48.15 0.72 0.58 20.11 實施例3 50.12 0.67 0.55 18.47

對比例1

制作工藝:

(1)原料:采用去皮雞大胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉50min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水10重量份;食鹽0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精0.2重量份;復合磷酸鹽0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;釀造醬油0.8重量份;淀粉0.5重量份。

(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蒸煮:83℃蒸煮保溫40分鐘;

(5)電烤:電烤溫度190℃,蒸汽量65%,時間10分鐘;

(6)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(7)根據產品需要進行切片;

(8)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(9)殺菌:85℃保溫35min;

(10)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下

對比例2

制作工藝:

(1)原料:采用去皮雞大胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉50min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水10重量份;食鹽0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精0.2重量份;復合磷酸鹽0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;釀造醬油0.8重量份;淀粉0.5重量份。

(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蒸煮:83℃蒸煮保溫40分鐘;

(5)蘸料:將蒸后的產品放入料液中浸泡;

每100重量份水溶液所用調料配方為:木糖7重量份;釀造醬油1.5重量份;淀粉1重量份。

(6)電烤:電烤溫度175℃,蒸汽量65%,時間15分鐘;

(7)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(8)根據產品需要進行切片;

(9)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(10)殺菌:85℃保溫35min;

(11)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下

對比例3

制作工藝:

(1)原料:采用去皮雞大胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉50min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水10重量份;食鹽0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精0.2重量份;復合磷酸鹽0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;釀造醬油0.8重量份;淀粉0.5重量份。

(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)電烤:電烤溫度190℃,蒸汽量65%,時間10分鐘;

(5)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(6)根據產品需要進行切片;

(7)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(8)殺菌:85℃保溫35min;

(9)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下

對比例4

制作工藝:

(1)原料:采用去皮雞大胸為原料;

(2)滾揉:雞胸肉投入滾揉機中滾揉,真空度0.08MPa,滾揉50min;

每100重量份雞胸肉所用調料液配方為:水10重量份;食鹽0.7重量份;白砂糖1.5重量份;味精0.2重量份;復合磷酸鹽0.2重量份;胡椒粉0.4重量份;釀造醬油0.8重量份;淀粉0.5重量份。

(3)擺盤將腌制好的雞胸肉均勻擺入盤中,將尾部(薄的一面折過去使肉厚度基本一致),不得擠壓、重疊;

(4)蘸料:將腌制后的產品放入料液中浸泡;

每100重量份水溶液所用調料配方為:木糖7重量份;釀造醬油1.5重量份;淀粉1重量份。

(5)電烤:電烤溫度190℃,蒸汽量65%,時間10分鐘;

(6)預冷:以2.5~4.5℃/min的冷卻速度迅速冷卻至產品中心溫度6℃以下,0-4℃效果最佳;

(7)根據產品需要進行切片;

(8)真空包裝:真空度:-0.08~0.1MPa;

(9)殺菌:85℃保溫35min;

(10)速凍:在零下36℃環境中速凍至產品中心溫度零下18℃以下

實施例7

對對比例1~4中得到的電烤雞胸肉片的口感進行評價。

評價方法為:以本發明對比例1~4所制備的電烤雞胸肉片作為評價對象,將電烤雞胸肉片的口感及口味的評價各分為5級,評價者根據自己的喜好對其進行評價,排序后分別給出分值,最佳評為5分,依次遞減,對氣味相近或喜好程度相近的實驗組,允許出現并列分值。

對結果的評定主要根據不同職業或不同年齡段的人進行口味及口感評定。分別將待定的電烤雞胸肉片隨機分配,由消費者對其進行比較評價,參與評價的人數為30人。結果見表6。

表6、對比例1~4的電烤雞胸肉片外觀、口味、口感評價比較

實施例8

測定對比例1~4得到的電烤雞胸肉片的營養成分,結果見表7,表7為對比例1~4制備的電烤雞胸肉片的營養成分測定結果

表7、對比例1~4制備的電烤雞胸肉片的營養成分測定結果

實施例9

對對比例1~4提供的產品進行質構測定,結果見表8,表8為電烤雞胸肉片的質構測定結果。

表8、電烤雞胸肉片對比例的質構測定結果

以上所述僅是本發明的優選實施方式,應當指出,對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進和潤飾,這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。

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