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加食材發酵乳、其制造及使用方法,加食材酸性水及使用方法,發酵乳的制造及保存方法.pdf

關 鍵 詞:
加食材 發酵 制造 使用方法 酸性 保存 方法
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摘要
申請專利號:

CN201580046116.1

申請日:

20150831

公開號:

CN107148219A

公開日:

20170908

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/13,A23C21/08,A23L3/00 主分類號: A23C9/13,A23C21/08,A23L3/00
申請人: 株式會社明治
發明人: 富松優美子,上條政幸,千原聰
地址: 日本東京都
優先權: 2014-182021,2014-185488
專利代理機構: 北京信慧永光知識產權代理有限責任公司 代理人: 張淑珍;王維玉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201580046116.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明的課題是提供給消費者不需要花費工夫就可以進食的加有谷類等食材的發酵乳及其制造方法等。本發明所涉及的加食材發酵乳的制作方法包括:殺菌工序和添加工序。殺菌工序中,對食材進行殺菌。在添加工序中,將食材添加至發酵乳。在殺菌工序中,優選將加有食材的水加熱或者將食材添加至酸性水。通過該加食材發酵乳的制造方法最終得到的加食材發酵乳的活菌數優選在1×107cfu/g以上。

權利要求書

1.加食材發酵乳的制造方法,前述方法包括以下步驟:將食材殺菌的殺菌工序;以及將前述食材添加至發酵乳的添加工序。2.如權利要求1中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述殺菌工序中,將加有前述食材的水加熱;在前述添加工序中,將加有前述食材的水添加至前述發酵乳。3.如權利要求2中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述水中含有乳清。4.如權利要求2或3中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述水中含有換算成固體成分在25%質量以上的前述食材。5.如權利要求1中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述殺菌工序中,將前述食材添加至酸性水;在前述添加工序中,將加有前述食材的前述酸性水添加至前述發酵乳。6.如權利要求5中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述酸性水中含有乳清。7.如權利要求5或6中記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,在前述酸性水溶液中含有換算成固體成分在25質量%以上的前述食材。8.如權利要求1至7中任意一項記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,前述發酵乳的無脂乳固體成分在10質量%以上。9.如權利要求1至8中任意一項記載的加食材發酵乳的制造方法,其中,前述發酵乳是將原料乳的無脂乳固體成分調節在10質量%以上且26質量%以下的范圍內所得到的發酵乳。10.通過如權利要求1至9中任意一項記載的加食材發酵乳的制造方法得到的加食材發酵乳。11.含有食材且活菌數在1×10cfu/g以上的加食材發酵乳。12.如權利要求11中記載的加食材發酵乳,其中,在前述加食材發酵乳中,除去前述食材的狀態的無脂乳固體成分在8質量%以上。13.如權利要求11或12中記載的加食材發酵乳,其中,前述加食材發酵乳含有換算成固體成分在10質量%以上的前述食材。14.如權利要求10至13中任意一項記載的加食材發酵乳,其中,前述加食材發酵乳在密封狀態下于20℃保存60天時的活菌數為1×10cfu/g以上。15.加食材酸性水。16.如權利要求15中記載的加食材酸性水,其中,前述加食材酸性水含有換算成固體成分在25質量%以上的前述食材。17.如權利要求15或16中記載的加食材酸性水,其中,前述加食材酸性水還含有乳清。18.將權利要求15至17中任意一項記載的加食材酸性水作為向發酵乳添加的添加物使用的方法。19.將原料乳的無脂乳固體成分調節在10質量%以上且26質量%以下的范圍內的發酵乳的制造方法。20.發酵乳的保存方法,其中,前述方法從在發酵乳中添加食材開始將前述發酵乳密封,在20℃保存60天時,前述發酵乳中的活菌數維持在1×10cfu/g以上。21.如權利要求20中記載的發酵乳的保存方法,其中,在前述發酵乳中添加前述食材,使得以換算成固體成分在10質量%以上的量含有前述食材。22.容器裝加食材發酵乳,具有:如權利要求10至14中任意一項記載的加食材發酵乳;以及填充前述加食材發酵乳的容器。23.容器裝加食材酸性水,具有:如權利要求15至17中任意一項記載的加食材酸性水;以及填充前述加食材酸性水的容器。

說明書

技術領域

本發明涉及加食材發酵乳及其制造方法以及其使用方法。同時,本發明還涉及可以在加食材發酵乳的制造中使用的加食材酸性水及其使用方法。進一步地,本發明還涉及適合于加食材發酵乳的制造的發酵乳的制造方法。進一步地,本發明還涉及發酵乳的保存方法。

背景技術

近年來,起因于健康意向的高漲等,谷類的市場正在成長。于是,伴隨著該谷類市場的成長,將谷類與發酵乳(酸奶)一起進食的機會正在增多。作為這樣的一個實例,可以列舉日本ルナ株式會社銷售的另外添加谷類的發酵乳制品(例如,參見非專利文獻1)。

現有技術文獻

非專利文獻

非專利文獻1:日本ルナ株式會社制巴西莓酸奶碗(日本ルナ株式會社製アサイーヨーグルトボウル),[2014年7月16日檢索],互聯網(http://www.nipponluna.co.jp/products/other/acai_bowl.html)

發明內容

發明要解決的技術問題

這樣的另外添加谷類的發酵乳制品在進食時,需要將各容器開封,然后將谷類混合至發酵乳。因此,對于其消費者,這樣的另外添加谷類的發酵乳制品迫使其花費通常的發酵乳制品中不存在的“谷類容器的開封”和“向發酵乳混合谷類”的工夫。

本發明的課題是提供使消費者不花費多余的工夫就可以進食的加有谷類等食材的發酵乳及其制造方法。

解決技術問題的技術手段

本發明的第一方面所涉及的加食材發酵乳的制造方法包括殺菌工序和添加工序。在殺菌工序中,對食材進行殺菌。在添加工序中,將食材添加至發酵乳。另外,這里所說的“發酵乳”是指日本國的“關于乳和乳制品的成分標準等的省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)”所定義的發酵乳,具體來說,是無脂乳固體成分在8%以上的發酵乳。同時,這里所說的“食材”中,包含(干燥)谷物、(干燥)蔬菜、(干燥)水果等。并且,通過該加食材發酵乳的制造方法最終得到的加食材發酵乳的活菌數優選在1×107cfu/g以上。另外,活菌數沒有特別的上限,如果活菌數能夠高的話,優選活菌數高的。

通過該加食材發酵乳的制造方法制造加食材發酵乳。因此,消費者可以不花費多余的工夫進食該加食材發酵乳。同時,如字面所述,該加食材發酵乳從發酵乳制造結束時就向發酵乳添加食材。因此,消費者在進食該加食材發酵乳時,食材變得柔軟,消費者可以享受迄今為止沒有經歷過的新口感。進一步地,在食材是谷物的情況下,該加食材發酵乳兼備“基于發酵乳成分的益生菌(プロバイオティクス)”和“基于谷物的食物纖維成分的益生元(プレバイオティクス)”,所以可以期待合生元(シンバイオティクス)的效果。同時,在食材是蔬菜、水果的情況下,加食材發酵乳不僅可以期待“基于發酵乳成分的益生菌”的效果,還可以期待“基于蔬菜、水果的植物多酚等的益生源素(バイオジェニック)”的效果。可以期待本發明所涉及的加食材發酵乳通過改善腸內細菌群的平衡給宿主的健康帶來好的影響,并選擇性地增殖在消化道中常駐的有用細菌或者抑制有害細菌的增殖。具體來說,對本發明所涉及的加食材發酵乳可以期待整腸作用、激活免疫、抗過敏、降低膽固醇作用、降血壓作用、抗腫瘤效果、抗血栓、造血作用等的機體調節、皮膚改善、生物防御、疾病預防和康復、老化控制、壽命延長等。

那么,通常單純向發酵乳添加谷類等食材的話,食材的水分活性成為高的狀態,來自于食材的微生物存在增殖的風險,在作為產品進行流通和銷售的情況下,存在衛生方面和品質方面產生問題的風險。但是,在該加食材發酵乳的制造方法中,在對食材進行殺菌后,才將其添加至發酵乳。因此,通過該加食材發酵乳的制造方法得到的加食材發酵乳不會有來自于食材的微生物增殖的風險,在衛生方面和品質方面產生問題的風險極小。

另外,在上述加食材發酵乳的制造方法中,在殺菌工序中,優選將加有食材的水加熱。在該情況下,在添加工序中,將加有食材的水添加至發酵乳。另外,這里所說的“加有食材的水”,可以通過向水中加入(干燥)食材進行配制,也可以購買。另外,水可以是蒸餾水,可以是離子交換水,也可以是酸性水。進一步地,該水優選含有乳清。在良好地維持食材的風味的同時,既可以對食材進行有效地殺菌,又可以容易順應發酵乳的風味,因此可以將加食材發酵乳的風味和物理特性更良好地加以穩定。另外,這里所說的“乳清”,是指從乳中除去乳脂肪成分和酪蛋白等的水溶液,也被稱作“乳漿”和“乳水(ホエイ)”等。同時,優選在水中含有換算成固體成分在25質量%以上且50質量%以下的范圍內的食材。可以用水均勻地潤濕食材、在殺菌工序中可以在有效地殺菌的同時,可以制造含有大量食材的發酵乳制品,因此具有可以創造新的發酵乳制品的市場的可能性。

同時,在上述加食材發酵乳的制造方法中,在殺菌工序中,優選將食材添加至酸性水。在該情況下,在添加工序中,將加食材酸性水添加至發酵乳。另外,這里所說的“加食材酸性水”,可以通過向酸性水中加入(干燥)食材進行配制,也可以購買。進一步地,該酸性水優選含有乳清。在良好地維持食材的風味的同時,既可以對食材進行有效地殺菌,又可以容易順應發酵乳的風味,因此可以將加食材發酵乳的風味和物理特性更良好地加以穩定。同時,優選在酸性水中含有換算成固體成分在25質量%以上且50質量%以下的范圍內的食材。可以用酸性水均勻地潤濕食材、在殺菌工序中可以有效地殺菌的同時,可以制造含有大量食材的發酵乳制品,因此具有可以創造新的發酵乳產品的市場的可能性。

同時,在上述加食材發酵乳的制造方法中,發酵乳優選無脂乳固體成分的含量在10質量%以上且26質量%以下的范圍內,較優選在14質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在16質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且25質量%以下的范圍內,特別優選在20質量%以上且24質量%以下的范圍內。發酵乳的粘度上升,發酵乳容易裹在食材上,因此,消費者可以同時享受食材的口感和發酵乳的風味等。

同時,發酵乳優選原料乳的無脂乳固體成分調節為10質量%以上且26質量%以下的范圍內所得到的發酵乳。另外,原料乳的無脂乳固體成分較優選在14質量%以上且26質量%以下的范圍內,較優選在16質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且25質量%以下的范圍內,特別優選在20質量%以上且24質量%以下的范圍內。

同時,作為發酵乳的原料乳,還可以使用牛奶、豆漿等公知的發酵乳原料,但從風味的觀點來看,優選使用來自于牛奶的奶。同時,在原料乳中,也可以酌情混合生乳(未殺菌乳)、殺菌處理的乳(殺菌乳)、脫脂乳、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無糖煉乳、無糖脫脂煉乳、糖巨肽。因為這對維持加食材發酵乳的活菌數是有用的。另外,根據實際制造的發酵乳的種類不同,還可以向原料乳添加:黃油、發酵黃油、酪乳(バターミルク)、酪乳粉、無水奶油(バターオイル)、奶油、發酵奶油、調和奶油、奶油粉末、乳清(乳水)、乳清粉、脫鹽乳清、脫鹽乳清粉、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白濃縮物、酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣。另外,這些添加成分可以單獨使用,還可以2種以上組合使用。另外,此時,作為原料乳,從風味的良好性等觀點來看,優選使用生乳(未殺菌乳)及其加工品。

同時,根據需要,除乳和豆漿以外,還可以向發酵乳的原料乳添加(配合):以砂糖為首的糖類和甜味劑等甜味賦予劑、香料、維生素、礦物質、油脂、神經酰胺、膠原蛋白、牛奶磷脂、多酚等食品和食品添加劑。另外,根據需要,還可以添加:油酸、番石榴葉提取物等乳酸菌的存活性提高劑。另外,根據需要,可以在原料乳中一邊加熱一邊溶解甜味賦予劑和香料。進一步地,在原料乳中,根據需要也可以添加:明膠、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、低甲氧基果膠、高甲氧基果膠、羧甲基纖維素、膠類等穩定化劑(凝膠化劑)。同時,為提高雙歧桿菌的存活性還可以添加阿拉伯膠等。

含有原料乳、糖分和添加物等的原料混合物優選被均質化、加熱殺菌。作為均質化的條件,可以使用一般制造發酵乳時的溫度(55℃以上且70℃以下的范圍內)、均質化壓力(150kg/cm2以上且250kg/cm2以下的范圍內),在高SNF的混合物中,以防止脂肪上浮為主要目的,還可以在中壓下進行均質化。在追求發酵乳絲滑性的情況下,還可以在180kg/cm2以上且800kg/cm2以下范圍內進行均質化。

作為加熱殺菌條件,可以列舉例如:80℃以上且100℃以下的范圍內的殺菌溫度,并且1分鐘以上且1小時以下的范圍內的殺菌時間。作為其他的加熱殺菌條件,可以列舉:100℃以上且140℃以下的范圍內的殺菌溫度,并且1秒鐘以上且1分鐘以下的范圍內的殺菌時間。作為本發明的優選殺菌溫度,可以列舉:85℃以上且97℃以下的范圍內的溫度,或90℃以上且96℃以下的范圍內的溫度。作為此時的優選的殺菌時間,可以列舉:2分鐘以上且10分鐘以下的范圍內的時間。另一方面,作為本發明的較優選的殺菌溫度,可以列舉:115℃以上且150℃以下的范圍內的溫度。作為此時的優選的殺菌時間,可以列舉:1秒鐘以上且30秒鐘以下的范圍內的時間。

同時,也可以使發酵乳的原料乳進行脫氧發酵。如此使原料乳發酵的話,可以縮短發酵時間,高效制造發酵乳。在發酵乳的制造工序中加入脫氧工序的情況下,可以酌情使用例如用于將原料乳中的溶解氧使用非活性氣體置換的公知的裝置。作為這樣的裝置,可以列舉例如:日本特開2001-78665號公報、日本特開2001-9206號公報或日本特開2005-110527號公報(將上述文獻作為參考并入本說明書)所公開的裝置。這樣的裝置通過非活性氣體將原料乳中溶解的氧氣驅逐出去。另外,這里所說的“非活性氣體”是指化學上非活性的氣體,例如:氦、氖、氬、氙等稀有氣體;以及氮氣等氣體。另外,替代這樣的非活性氣體混入法,也可以使用將原料乳中溶解的氧氣通過脫氣除去的方法。作為這樣的脫氣裝置,可以列舉:日本特開2002-370006號公報或日本特開2005-304390號公報(將上述文獻作為參考并入本說明書)所公開的裝置。在脫氧工序中,例如,優選進行脫氧處理至原料乳中溶解氧的量(溶解氧濃度)為5ppm以下的程度、優選為3ppm以下的程度、較優選為2ppm以下的程度。

同時,本發明所涉及的加食材發酵乳的制造方法中,通過向原料乳中混合發酵劑(スターター),使原料乳進行發酵。另外,作為“發酵劑”,可以酌情使用公知的發酵劑。作為優選的發酵劑,可以列舉乳酸菌發酵劑。作為乳酸菌發酵劑,可以列舉例如:保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳桿菌(L.lactis)、乳脂鏈球菌(S.cremoris)、格氏乳桿菌(L.gasseri)、干酪乳桿菌(L.casei)或雙歧桿菌(Bifidobacterium),以及在制造發酵乳中一般可以使用的乳酸菌和酵母。另外,這些乳酸菌發酵劑可以單獨使用,還可以2種以上混合使用。另外,在這些乳酸菌發酵劑中,本發明特別優選將國際食品法典委員會標準(コーデックス規格)作為酸奶發酵劑進行標準化的以保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合發酵劑為基礎的發酵劑。另外,根據實際上想要得到的發酵乳,還可以向該混合發酵劑中加入:短雙岐桿菌(Bifidobacterium breve)、長雙歧桿菌(B.longum)、兩歧雙歧桿菌(B.bifidum)、動物雙歧桿菌(B.animalis)、豬雙歧桿菌(B.suis)、嬰兒雙歧桿菌(B.infantis)、青春雙歧桿菌(B.adolescentis)、鏈狀雙歧桿菌(B.catenulatum)、假鏈狀雙歧桿菌(B.pseudocatenulatum)、乳雙歧桿菌(B.lactis)、球雙歧桿菌(B.globosum)等雙歧桿菌屬細菌;干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)、布氏乳桿菌(L.buchneri)、雞乳桿菌(L.gallinarum)、食淀粉乳桿菌(L.amylovorus)、短乳桿菌(L.brevis)、鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus)、高加索酸奶乳桿菌(L.kefir)、副干酪乳桿菌(L.paracasei)、卷曲乳桿菌(L.crispatus)、玉米乳桿菌(L.zeae)、瑞士乳桿菌(L.helveticus)、唾液乳桿菌(L.salivalius)、發酵乳桿菌(L.fermentum)、羅伊氏乳桿菌(L.reuteri)、約氏乳桿菌(L.johnsonii)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)、類植物乳桿菌(Lactobacillus paraplantarum)等乳桿菌屬細菌;糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、屎腸球菌(E.faecium)等腸球菌屬細菌;枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)等芽孢桿菌屬細菌;釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、戴爾凱氏有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)、乳酒假絲酵母(Candida kefyr)等屬于酵母屬、有孢圓酵母屬、假絲酵母屬等的酵母。發酵劑的添加量可以參考公知的發酵乳的制造方法中使用的添加量,例如,相對于原料乳,在0.1質量%以上且10質量%以下的范圍內,優選在0.2質量%以上且5質量%以下的范圍內,較優選在0.5質量%以上且4質量%以下的范圍內,進一步優選在1質量%以上且3質量%以下的范圍內。同時,發酵劑的接種可以遵照制造發酵乳時使用的公知的方法進行。作為這樣的公知的方法,可以列舉例如:原料乳在罐內等蓄積的狀態下無菌添加發酵劑的方法;原料乳在管路內流動的狀態下管內(インライン)添加發酵劑的方法等。另外,作為原料乳的發酵方法和發酵設備,不限于上述發酵方法和發酵設備,可以使用任意的公知的方法和設備。

同時,可以考慮向原料乳添加的乳酸菌的種類、所要求的發酵乳的風味等酌情決定發酵溫度等發酵條件。另外,一般來說,優選發酵室內的溫度(發酵溫度)維持在30℃以上且50℃以下的范圍內,較優選維持在35℃以上且45℃以下的范圍內,進一步優選維持在37℃以上且44℃以下的范圍內。發酵溫度維持在該范圍內的話,一般來說乳酸菌容易變得活躍,發酵可以有效地進行。

本發明的第二方面所涉及的加食材發酵乳含有食材。同時,該加食材發酵乳的活菌數為1×107cfu/g以上。另外,這樣的加食材發酵乳可以通過上述加食材發酵乳的制造方法進行制造。另外,還可以將該加食材發酵乳裝入容器。

如字面所示,該加食材發酵乳是含有食材的發酵乳。因此,消費者可以不花費多余的工夫進食該加食材發酵乳。同時,消費者在進食該加食材發酵乳時,食材變得柔軟,消費者可以享受到迄今為止沒有經歷過的新口感。

另外,該加食材發酵乳中,除去食材的狀態的無脂乳固體成分優選在8質量%以上且21質量%以下的范圍內,較優選在14質量%以上且21質量%以下的范圍內,進一步優選在16質量%以上且21質量%以下的范圍內。發酵乳全面分散,發酵乳的粘度提高,發酵乳容易裹在食材上,因此,消費者可以同時享受食材的口感和發酵乳的風味等。同時,在該加食材發酵乳中,優選含有換算成固體成分在10質量%以上、較優選在20質量%以上的食材。現在,在發酵乳市場,沒有含有如此大量食材的發酵乳制品,因此,具有創造新的發酵乳制品的市場的可能性。進一步地,該加食材發酵乳優選在密封狀態于20℃保存25天時的活菌數在1×107cfu/g以上,較優選在密封狀態于20℃保存45天時的活菌數在1×107cfu/g以上,進一步優選在密封狀態于20℃保存60天時的活菌數為1×107cfu/g以上。因此,這樣的加食材發酵乳不僅具有在流通時和在流通場所沒有冷藏(低溫)管理和冷藏設施的必要性的優點,還具有在銷售時和在銷售場所沒有冷藏管理和冷藏設施的必要性、購買者即使在常溫也可以隨身攜帶的優點。

本發明的第三方面所涉及的加食材酸性水是顯示酸性的水,并且含有食材。另外,如上所述,該加食材酸性水可以作為向發酵乳添加的添加物使用。該加食材酸性水可有效地對食材進行殺菌。因此,通過利用該加食材酸性水,可以使上述加食材發酵乳的制造方法效率提高。另外,還可以將該加食材發酵乳裝入容器。

另外,該加食材酸性水優選含有換算成固體成分在25%以上且50質量%以下的范圍內的食材。可以將食材使用酸性水均勻地濕潤,在殺菌工序中可以有效地殺菌的同時,可以制造出含有大量食材的發酵乳制品,因此,具有創造新的發酵乳產品的市場的可能性。同時,在該加食材酸性水中優選含有乳清。在良好地維持食材的風味的同時,既可以對食材進行有效地殺菌,又可以容易順應發酵乳的風味,因此,可以將加食材發酵乳的風味和物理特性更良好地加以穩定。

本發明的第四方面所涉及的發酵乳的制造方法中,將原料乳的無脂乳固體成分調節在10質量%以上且26質量%以下的范圍內。如果利用該發酵乳的制造方法的話,可以提高發酵乳的粘度,在向發酵乳添加食材時,發酵乳容易裹在食材上,消費者可以同時享受食材的口感和發酵乳的風味等。另外,該無脂乳固體成分優選在14質量%以上且26質量%以下的范圍內,較優選在16質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選在20質量%以上且25質量%以下的范圍內,特別優選在20質量%以上且24質量%以下的范圍內。

本發明的第五方面所涉及的發酵乳的保存方法,從在發酵乳中添加食材開始將發酵乳密封,在20℃保存60天時,發酵乳中的活菌數維持在1×107cfu/g以上。另外,此時,在發酵乳中添加食材,使得加食材發酵乳以換算成固體成分在10質量%以上的量含有該食材。

附圖說明

圖1是表示復原脫脂乳(原料乳)的固體成分濃度對發酵時間所產生的影響的曲線圖。

圖2是表示在5℃的冷藏保存下,保存期對加谷物發酵乳中的乳酸菌數所產生的影響的曲線圖。

圖3是在20℃的室溫保存下,保存期對加谷物發酵乳中的乳酸菌數所產生的影響的曲線圖。

圖4是在5℃的冷藏保存下,食材的添加量和保存期對加谷物發酵乳中的乳酸菌數所產生的影響的曲線圖。

圖5是在20℃的室溫保存下,食材的添加量和保存期對加谷物發酵乳中的乳酸菌數所產生的影響的曲線圖。

具體實施方式

加食材發酵乳的詳細內容

如字面所述,本發明的實施方式所涉及的加食材發酵乳是加有食材的發酵乳。以下,在對發酵乳和食材進行詳細描述后,對該加食材發酵乳的制造方法進行詳細描述。

(1)發酵乳

本發明的實施方式所涉及的發酵乳是日本國的“關于乳和乳制品的成分標準等的省令”所定義的發酵乳,具體來說,是無脂乳固體成分在8%以上的發酵乳。另外,該發酵乳優選無脂乳固體在10質量%以上,優選在密封狀態于20℃保存28天時的活菌數在1×107cfu/g以上。

(2)食材

本實施方式所涉及的食材是谷物、蔬菜、水果等。另外,這里所說的“谷物”包含谷類。另外,作為谷物的材料,可以列舉例如:小麥粉(焙燒小麥粉(ローストフラワー)RD、焙燒小麥粉RM、糊化小麥粉(アルファーフラワー))、黑麥全麥粉(アーレミッテル)、膨化大麥、膨化黑麥、膨化小麥、面包粉、細磨黑麥粉、大豆膨化物(ソヤパフ40)、膨化大豆、膨化新糙米、黑麥片、大豆蛋白(フジニック50、プロリーナ800)、小麥胚芽(ハイギー(注冊商標)A、ハイギー(注冊商標)WD)、小麥麩皮(麥麩(ウイートブラン))等。另外,優選以換算成加食材發酵乳的固體成分為20質量%以上的量含有該食材。其中,加食材發酵乳的食材的固體成分換算添加濃度以如下方法進行計算。首先,稱取加食材發酵乳的質量。接著,用篩(網孔尺寸1.4mm-4mm(12目-5目))從該加食材發酵乳分離食材。接著,將該食材的表面上的發酵乳使用KIMTOWEL擦拭紙(キムタオル)等小心擦去。然后,將食材使用熱風干燥(80℃,3-4小時),在干燥器內放涼至室溫后,測定質量。最后,將食材的質量除以加食材發酵乳的質量,再乘以100,算出加食材發酵乳中的食材的固體成分換算添加濃度。

加食材發酵乳的制造方法

本實施方式所涉及的加食材發酵乳主要經過發酵乳配制工序、食材殺菌工序和添加工序制造。另外,根據需要還可以額外增加裝入容器的工序。以下,分別對上述工序分別進行詳細描述。

(1)發酵乳配制工序

在發酵乳配制工序中,按照以往的方法配制發酵乳。但是,在此,為使實際得到的發酵乳的無脂乳固體成分在10質量%以上,優選將原料乳的無脂乳固體成分調節在10質量%以上且26質量%以下的范圍內,較優選調節在14質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選調節在16質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選將該無脂乳固體成分調節在20質量%以上且26質量%以下的范圍內,進一步優選將該無脂乳固體成分調節在20質量%以上且25質量%以下的范圍內,特別優選將該無脂乳固體成分調節在20質量%以上且24質量%以下的范圍內。

(2)食材殺菌工序

在食材殺菌工序中,可以使用以下(2-1)、(2-2)和(2-3)中的任何一種方法對食材進行殺菌。另外,這里所說的“食材”優選為干燥谷物、干燥蔬菜、干燥水果等干燥物。

(2-1)水中加熱殺菌方法

該水中加熱殺菌方法是在將食材加入離子交換水或蒸餾水等淡水的狀態,對食材進行加熱殺菌處理。另外,在此,優選以換算成固體成分為25質量%以上的量含有食材。同時,在該方法中,作為加熱手段,優選采用微波加熱。食材的表面溫度可以容易升溫至90℃以上,因此可有效地對食材進行殺菌。同時,優選在加熱食材前,預先向離子交換水或蒸餾水等淡水中添加乳清(乳水)、乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉。因為如果這樣做的話,不會損害食材的風味,并且可以對食材有效地殺菌。另外,在食材為膨化大麥、小麥胚芽等的情況下,該水中加熱殺菌方法特別有效。

另外,在向加有食材的水中添加乳清的情況下,作為從該加有食材的水中檢測乳清的方法,有檢測α-乳白蛋白(LA)和β-乳球蛋白(Lg)的方法。例如,可以通過由電泳法(SDS-PAGE)是否得到目標條帶、或者由凝膠過濾法(HPLC)是否得到目標峰等進行確認。

(2-2)酸性水殺菌方法

該酸性水殺菌方法是將食材加入至酸性水,對食材進行殺菌處理。另外,酸性液優選pH為4.3以下,較優選為3.5以下,進一步優選為3.0以下。作為用于配制酸性水的酸,例如是乳酸、琥珀酸、富馬酸、檸檬酸等可以添加至食品的酸。同時,在此,優選以換算成固體成分為25質量%以上的量含有食材。同時,優選在酸性水中添加乳清(所述乳清還包括乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉,以下相同)。因為如果這樣做的話,不會損害食材的風味,并且可以對食材有效地殺菌。在食材為小麥胚芽、黑麥片等的情況下,該酸性水加熱殺菌方法特別有效。在食材為小麥胚芽的情況下,酸性水的pH在4.3以下為好;在食材為黑麥片的情況下,優選酸性水的pH在3.5以下。

(2-3)酸性水中加熱殺菌方法

該酸性水中加熱殺菌的方法是在將食材加入至酸性水的狀態下,對食材進行加熱殺菌處理。另外,在此,優選以換算成固體成分為25質量%以上的量含有食材。同時,作為此處所說的“酸性水”,優選采用上述(2-2)所說明的酸性水。同時,在該方法中,作為加熱手段,優選采用微波加熱。同時,在此,優選在加熱食材前,預先向離子交換水或蒸餾水等淡水添加乳清(乳水)、乳清(乳水)濃縮物和乳清(乳水)粉。因為如果這樣做的話,不會損害食材的風味,并且可以對食材有效地殺菌。在食材為膨化大麥、黑麥片、麥麩等情況下,該酸性水中加熱殺菌方法特別有效。在食材為膨化大麥的情況下,酸性水的pH在4.3以下為好;在食材為黑麥片、麥麩的情況下,優選酸性水的pH在3.5以下。

另外,也可以將已殺菌的加食材酸性水填充至容器,成為容器裝加食材酸性水。作為這樣的容器,包括可以儲存酸性水的所有容器。例如,既可以將加食材酸性水填充至紙制容器或塑料制容器等,又可以填充至聚乙烯制、聚丙烯制、聚苯乙烯制等軟袋或封合袋(パウチ袋)等。同時,在加食材酸性水在冷藏狀態或冷凍狀態進行流通的情況下,從沖擊的保護和光劣化等觀點來看,優選將上述容器與紙板組合形成包裝組合體。

(3)添加工序

在添加工序中,對于在上述(1)發酵乳配制工序中配制的發酵乳,將經上述(2)食材殺菌工序中殺菌的食材以包含于水或酸性水的狀態進行添加混合。另外,對于向發酵乳加入食材進行混合的方法,不受到特別限制,也可以使用本領域技術人員所公知的方法。

(4)裝入容器工序

在裝入容器工序中,將由添加工序得到的加食材發酵乳裝入容器。作為這樣的容器,可以列舉可以裝入加食材發酵乳的所有容器。作為這樣的容器,可以列舉例如:塑料制、紙制、玻璃制、金屬制或復合材料制的容器。從抑制由透光和透氧造成的加食材發酵乳的風味劣化的觀點來看,優選具有遮光性的容器。作為這樣的具有遮光性的容器,可以列舉例如:紙制容器;紅色、茶色和橙色的容器等。另外,作為容器還可以使用的透明的容器,然而,此時,從抑制由透光和透氧造成的加食材發酵乳的風味劣化的觀點來看,優選使用遮光膜覆蓋該容器。作為遮光膜,可以列舉例如:金屬箔層壓膜、金屬箔層膜、黑色或深色的有色膜等。同時,考慮搬運時的操作性,還可以由塑料制的收縮膜將多個容器捆在一起。另外,還可以將容器和膜等兩種以上組合使用。同時,向在上方具有開口的容器中填充加食材發酵乳時,優選在填充完畢后用蓋子蓋上該容器密封該容器。另外,在該情況下,從抑制由透光和透氧造成的加食材發酵乳的風味劣化的觀點來看,優選在將加食材發酵乳填充至容器后,盡可能迅速地用蓋子蓋上該容器進行密封。

加食材發酵乳及其制造方法的特征

(1)如字面所述,本實施方式所涉及的加食材發酵乳是含有食材的發酵乳。因此,消費者可以不花費多余的工夫進食該加食材發酵乳。同時,消費者在進食該加食材發酵乳時,食材變得柔軟,消費者可以享受迄今為止沒有經歷過的新口感。

(2)在本實施方式所涉及的加食材發酵乳的制造方法中,在殺菌后,將食材添加至發酵乳。因此,通過該加食材發酵乳的制造方法得到的加食材發酵乳不會有來自于食材的微生物增殖的風險,在衛生方面和品質方面產生問題的風險極小。

實施例

以下示出實施例和比較例對本發明進行進一步詳細說明,然而,本發明不應該受到這些實施例的限定。

實施例1

以下對濃厚的發酵乳的配制的試驗例進行說明。

(1)乳酸菌發酵劑的配制

將脫脂乳粉(明治株式會社制)溶解于約60℃的溫水中,使得按照固體成分換算成為10質量%,配制復原脫脂乳。接著,在將該復原脫脂乳在95℃加熱殺菌10分鐘后,冷卻至約40℃。另一方面,從市售的酸奶(明治保加利亞酸奶LB 81原味(明治ブルガリアヨーグルトLB 81プレーン),明治株式會社制)分離乳酸菌。接著,將該分離的乳酸菌接種(混合)至殺菌處理后的復原脫脂乳后,將該乳酸菌接種的復原脫脂乳在37℃靜置6小時,配制乳酸菌發酵劑。另外,此時,按照相對于總量成為0.15質量%接種乳酸菌。

(2)具有各種固體成分濃度的原料乳的配制

將脫脂乳粉(明治株式會社制)溶解于約60℃的溫水,使得按照固體成分換算成為10質量%、20質量%、22質量%、24質量%、26質量%、28質量%、30質量%,配制具有各種各樣的固體成分濃度的復原脫脂乳。接著,在將這些復原脫脂乳分別在95℃加熱殺菌10分鐘后,冷卻(約40℃),配制具有各種固體成分濃度的原料乳。

(3)發酵乳的配制

分別向具有上述各種固體成分濃度的原料乳接種(混合)該乳酸菌發酵劑,使之含有1質量%的上述乳酸菌發酵劑,將它們在37℃靜置。另外,此時,通過測定各原料乳的pH達到4.3所需要的時間(發酵時間),研究乳酸菌發酵劑的發酵性。圖1是表示復原脫脂乳(原料乳)的固體成分濃度對發酵時間所產生的影響的曲線圖。從本曲線圖可知,如果復原脫脂乳的固體成分濃度為26質量%左右,可以在18個小時以內完成發酵,可以穩定地配制濃厚的發酵乳。同時可知,如果該固體成分濃度為24質量%左右,可以在12小時以內完成發酵,可以特別穩定地配制濃厚的發酵乳。

實施例2

以下,對有關谷物的殺菌方法進行討論的實例進行說明。

(1)加谷物復原乳清的配制

將乳清粉(明治株式會社制)溶解于約60℃的溫水,使得按照固體成分換算成為5質量%,配制復原乳清。接著,該復原乳清平均分配在4個容器中。接著,向4個容器中的3個容器中的復原乳清分別添加(混合)乳酸,將各復原乳清的pH調節為3.0、3.5、4.3,得到不同pH的4種復原乳清。接著,在考慮膨化大麥、小麥胚芽(ハイギー(注冊商標)A)、黑麥片和麥麩的比容的同時,相對于各種谷物材料10g,添加(混合)各種復原乳清10g-30g,配制各種各樣的加谷物復原乳清(即,根據比容大小程度,按比例地增加復原乳清的添加量(混合量))。

(2)谷物的殺菌

將上述各種各樣的加谷物復原乳清分別使用微波加熱裝置(微波爐600W)加熱1分鐘,得到谷物浸漬液。另外,在對各種加谷物復原乳清(加熱殺菌前的加谷物復原乳清)和各種谷物浸漬液(加熱殺菌后的谷物浸漬液)的菌落總數(一般細菌數)進行測定時發現,在谷物材料為膨化大麥和小麥胚芽(ハイギー(注冊商標)A)的情況下,不管復原乳清的pH如何,確認通過加熱進行了充分殺菌。同時發現,在谷物材料是黑麥片的情況下,即使在微波爐加熱前,復原乳清的pH在3.5以下,也可以進行充分的殺菌。同時,在谷物材料是麥麩的情況下,首次發現,通過在pH 3.5以下的復原乳清中加熱,可以進行充分的殺菌。

另外,上述各種谷物浸漬液中的菌落總數的測定是在可以進行無菌操作的設施里進行如下操作。首先,將3g谷物浸漬液放入均質袋(ストマッカー袋),向該均質袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后,在均質器中將上述溶液混合30秒。接著,配制該溶液的10倍稀釋液。進一步地,稀釋該10倍稀釋液,使細菌數(菌落數)在300以下/mL,得到樣品溶液。然后,每一樣品準備2個無菌培養皿,在這些培養皿上分別加入1mL樣品溶液。另一方面,根據標準瓊脂培養基(例如,日本榮研化學“パールコア普通瓊脂培養基(普通寒天培地,栄研)”)的說明書,調整為規定濃度后滅菌,配制調整培養基(調整培地)。此后,將調整為43℃-45℃的10mL-15mL調整培養基分別加入前述培養皿,在該調整培養基中使前述樣品溶液分散(混合)。此后,將含有該樣品溶液的調整培養基冷卻,使之凝固。接著,在含有該樣品溶液的調整培養基凝固后,將各培養皿翻轉,使培養基的表面干燥。此后,將各培養皿在30℃存放48小時后,對菌落進行計數。最后,用每一樣品的2個培養皿的菌落數的平均值乘以稀釋倍率,計算菌落總數。

實施例3

以下對配制加谷物發酵乳的實例進行說明。

(1)發酵乳的配制

(1-1)乳酸菌發酵劑的配制

與實施例1的(1)乳酸菌發酵劑的配制一樣操作,配制乳酸菌發酵劑。

(1-2)原料乳的配制

將脫脂乳粉(明治株式會社制)溶解于約60℃的溫水,使得按照固體成分換算成為24質量%,配制復原脫脂乳。接著,在將該復原脫脂乳在95℃加熱殺菌10分鐘后,冷卻(約40℃),配制原料乳。

(1-3)發酵乳的配制

接種(混合)該乳酸菌發酵劑,使相對于上述發酵乳含有1質量%的上述乳酸菌發酵劑。接著,將其在37℃靜置,使原料乳發酵至pH達到4.3,得到濃厚的發酵乳。

(2)谷物的殺菌

(2-1)加谷物乳清水溶液的配制

首先,將乳清粉使用蒸餾水稀釋,使得按照固體成分換算成為約5質量%。接著,向該乳清稀釋液添加(混合)乳酸,將該乳清稀釋液的pH調節為約4。接著,通過將該酸性乳清稀釋液使用微波加熱裝置(微波爐600W)加熱至90℃進行加熱殺菌,配制酸性水溶液。然后,向酸性水溶液添加(混合)焙燒小麥粉RM、膨化黑麥、大豆蛋白(フジニック(注冊商標)50)、黑麥片、小麥胚芽(ハイギー(注冊商標)A)的各種谷物材料,配制各種各樣的加谷物乳清水溶液。

(2-2)谷物的殺菌

將上述加谷物乳清水溶液使用微波加熱裝置(微波爐600W)加熱殺菌2分鐘,得到谷物浸漬液。此時,各種谷物浸漬液中所含有的谷物材料的含量為25-50質量%。

加谷物發酵乳的配制

將30g上述發酵乳和60g上述各種谷物浸漬液混合(摻和),配制各種加谷物發酵乳。另外,該加谷物發酵乳的無脂乳固體成分都在8%質量以上。然后,對每種加谷物發酵乳中的乳酸菌數進行測定。同時,將上述加谷物發酵乳密封,在5℃和20℃的不同溫度環境下保存。在5℃保存的情況下,自發酵結束的時間點經過2周和4周時,對各種加谷物發酵乳中的乳酸菌數進行測定;在20℃保存的情況下,自發酵結束的時間點經過1周、2周和4周時,對每種加谷物發酵乳中的乳酸菌數進行測定。其結果如圖2和圖3表示的曲線圖所示。

在將各種加谷物發酵乳于5℃保存的情況下(圖2),加谷物發酵乳的乳酸菌數與無谷物發酵乳(對照品)的乳酸菌數維持同等程度。因此,與無谷物發酵乳(對照品)的乳酸菌的冷藏保存性相比,各種加谷物發酵乳的乳酸菌冷藏保存性為同等以上的良好。

另外,加谷物發酵乳和無谷物發酵乳在5℃保存4周的情況下,加谷物發酵乳和無谷物發酵乳都符合發酵乳的標準(乳酸菌數:1×107cfu/g以上)。即,加谷物發酵乳顯示出優異的冷藏保存性。

另一方面,在將各種加谷物發酵乳于20℃保存的情況下(圖3),與無谷物發酵乳(對照品)的室溫保存性相比,加谷物發酵乳的室溫保存性為同等以上的良好。

另外,加谷物發酵乳和無谷物發酵乳在20℃保存4周的情況下,無谷物發酵乳不符合發酵乳的標準,而加谷物發酵乳符合發酵乳的標準。即,加谷物發酵乳顯示出優異的室溫保存性。

另外,上述加谷物發酵乳中的乳酸菌數的測定是在可以進行無菌操作的設施里進行如下操作。首先,將3g加谷物發酵乳放入均質袋,向該均質袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后,在均質器中將上述溶液混合30秒。接著,配制該溶液的10倍稀釋液。進一步地,稀釋該10倍稀釋液,使細菌數(菌落數)在300以下/mL,得到樣品溶液。然后,每一樣品準備2個無菌培養皿(例如,日本IWAKI無菌塑料培養皿SH 90-15),在這些無菌培養皿上分別加入1mL樣品溶液。然后,將調整為43℃-45℃的10mL-15mL的BCP培養基(例如,按照日本榮研化學“加BCP平板計數瓊脂培養基(BCP加プレートカウント寒天培地,榮研)”的說明書配制)分別加入前述培養皿,注入樣品溶液。接著,將含有該樣品溶液的BCP培養基冷卻,使之凝固。接著,在含有該樣品溶液的BCP培養基凝固后,將各培養皿翻轉,使培養基的表面干燥。此后,對變黃的菌落進行計數。最后,用每一樣品的2個培養皿的平均值乘以稀釋倍率,算出乳酸菌數。

同時,自上述各種加谷物發酵乳發酵結束的時間點開始經過2周和4周時,對每種加谷物發酵乳中的大腸菌數以及霉菌和酵母數進行測定。另外,大腸菌群是在脫氧膽酸鹽瓊脂培養基(デソキシコーレイト寒天培地)(日本榮研)中在30℃存放20小時后檢查。同時,霉菌和酵母是將馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基按照制造商的配方進行配制,在滅菌前,每1mL培養基添加100μg氯霉素,使用該培養基于25℃存放72小時后檢查。其結果,每種加谷物發酵乳中的大腸菌群都是陰性/g,霉菌和酵母為不足10cfu/g。

上述加谷物發酵乳中的大腸桿菌數以及霉菌和酵母數的測定是在可以進行無菌操作的設施里進行如下操作。首先,將3g谷物浸漬液放入均質袋,向該均質袋再加入27g已滅菌的生理食鹽水后,在均質器中將上述溶液混合30秒,得到樣品溶液。接著,每一樣品準備2個無菌培養皿,在這些無菌培養皿上分別加入1mL樣品溶液。接著,將調整為43℃-45℃的10mL-15mL調整培養基分別加入前述培養皿,在該調整培養基中使前述樣品溶液分散(混合)。此后,將含有該樣品溶液的調整培養基冷卻,使之凝固。接著,在含有該樣品溶液的調整培養基凝固后,將各培養皿翻轉,使培養基的表面干燥。此后,對菌落數進行計數,對大腸桿菌數以及霉菌和酵母數進行測定。

實施例4

除了以干燥蔬菜(干燥西紅柿)代替谷物以外,與實施例3一樣,配制加蔬菜發酵乳,與實施例3一樣,確認其冷藏保存性。其結果是,食材使用蔬菜(干燥番茄)的發酵乳經4周的冷藏保存,乳酸菌數為6×108cfu/g,與實施例3的加谷物發酵乳顯示出同等的冷藏保存性。

實施例5

對于加谷物發酵乳的谷物添加量對乳酸菌數的影響進行了研究。配制加谷物發酵乳,使得向發酵乳添加的谷物(胚芽、麩皮)添加量為6質量%、13質量%、22質量%(另外,每種加谷物發酵乳中,無脂乳固體含量都在8質量%以上),將這些加谷物發酵乳密封,確認在冷藏(5℃)和室溫(20℃)下的保存性。在冷藏保存上述加谷物發酵乳的情況下,如圖4所示,并未觀察到隨著保存天數增加乳酸菌數隨谷物的添加量的差異。冷藏保存的加谷物發酵乳與谷物的添加量(6-22質量%)無關,在4周內良好地保持了其乳酸菌數。另一方面,在室溫保存加谷物發酵乳的情況下,如圖5所示,根據谷物的添加量不同,可以觀察到隨著保存天數增加的乳酸菌數的差異。對于在室溫保存的加谷物發酵乳,谷物的添加量越多,越可以保持隨著保存天數增加的乳酸菌數。具體來說,即使在室溫保存加谷物發酵乳,其谷物添加量為13質量%、20%質量的話,在4周內,也可以維持滿足發酵乳標準的乳酸菌數。

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本文標題:加食材發酵乳、其制造及使用方法,加食材酸性水及使用方法,發酵乳的制造及保存方法.pdf
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