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一種調理脆骨的調理方法.pdf

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一種 調理 脆骨 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710404037.4

申請日:

20170601

公開號:

CN107048221A

公開日:

20170818

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/20,A23L13/40,A23L13/70 主分類號: A23L13/20,A23L13/40,A23L13/70
申請人: 江蘇雨潤肉食品有限公司,江蘇雨潤肉類產業集團有限公司
發明人: 徐寶才,吳香,李聰,顧千輝,李新福,周輝
地址: 211806 江蘇省南京市浦口經濟開發區紫峰路19號
優先權: CN201710404037A
專利代理機構: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 高姍
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710404037.4

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種調理脆骨的調理方法,屬于脆骨調理技術領域,該方法通過對喉頭骨的原料預處理、速凍、鋸片、漂洗、配制輔料、滾揉腌制、真空包裝、速凍和油炸等工序獲得調理脆骨成品;輔料由嫩肉粉、小蘇打、孜然、白胡椒粉、焦磷酸鈉、味精、食用鹽、姜粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、五香粉、乙基麥芽酚、低筋面粉、食用玉米淀粉、辣椒紅和冰水混合而成。本發明可使脆骨充分入味、保持脆性、口感獨特,色澤誘人,可使脆骨充分入味,具有高持水性、口感香脆、色澤誘人的優點,提高了產品出品率,改善產品風味。

權利要求書

1.一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,其特征在于,包括如下步驟:步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;步驟4:配制輔料;步驟5:滾揉腌制;步驟6:真空包裝;步驟7:速凍;步驟8:油炸;步驟9:獲得調理脆骨成品。2.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴。3.根據權利要求2所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。4.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成1.5~2cm*1.5~2cm的薄片。5.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%~0.5%,小蘇打0.2%~0.5%,孜然0.1%~0.4%,白胡椒粉0.1%~0.4%,焦磷酸鈉0.2%~0.5%,味精0.4%~0.7%,食用鹽0.4%~0.8%,姜粉0.1%~0.4%,葡萄糖0.4%~0.8%,三聚磷酸鈉0.2%~0.5%,五香粉0.01%~0.1%,乙基麥芽酚0~0.03%,低筋面粉2%~7%,食用玉米淀粉1%~5%,辣椒紅0.01%~0.03%,余量冰水。6.根據權利要求5所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。7.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃。8.根據權利要求7所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟5中,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。9.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏。10.根據權利要求1所述的一種調理脆骨的調理方法,其特征在于,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

說明書

技術領域

本發明涉及一種調理方法,特別是涉及一種調理脆骨的調理方法,屬于脆骨調理技術領域。

背景技術

目前,發達國家的肉制品和深加工產品占總肉類的40%~70%,而我國肉類制品和深加工產品的總量不到肉類總量的5%,我國在豬肉制品的深加工生產方面的研究和發展比較落后,隨著生活水平的提高和生活節奏的加快,尤其是年輕的消費群體,對高品質和方便快捷的食品需求越來越大,脆骨的加工方法多種,風味各有不同,多為傳統的家庭式加工方法,而調理脆骨是以喉頭骨為原料,經現代化加工方式加工后,以包裝或散裝形勢于冷凍貨冷藏下儲存、銷售,經簡單加工、處理即可食用的產品,調理脆骨因其附加值高,營養快捷,安全衛生,包裝精美,食用方便等優點,其生產量和消費量日益增長。

發明內容

本發明的主要目的是為了提供一種調理脆骨的調理方法,使脆骨充分入味、保持脆性、口感獨特、色澤誘人。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到:

一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴。

進一步的,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成1.5~2cm*1.5~2cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%~0.5%,小蘇打0.2%~0.5%,孜然0.1%~0.4%,白胡椒粉0.1%~0.4%,焦磷酸鈉0.2%~0.5%,味精0.4%~0.7%,食用鹽0.4%~0.8%,姜粉0.1%~0.4%,葡萄糖0.4%~0.8%,三聚磷酸鈉0.2%~0.5%,五香粉0.01%~0.1%,乙基麥芽酚0~0.03%,低筋面粉2%~7%,食用玉米淀粉1%~5%,辣椒紅0.01%~0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃。

進一步的,所述步驟5中,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏。

進一步的,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

本發明的有益技術效果:按照本發明的調理脆骨的調理方法,本發明提供的調理脆骨的調理方法,按照一定比例將嫩肉粉、小蘇打、孜然、白胡椒粉、焦磷酸鈉、味精、食用鹽、姜粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、五香粉、乙基麥芽酚、低筋面粉、食用玉米淀粉、辣椒紅、水配合制作成調理脆骨調味料,可使脆骨充分入味、保持脆性且加工后得到調理脆骨獨特的口感,色澤誘人,在本發明調理脆骨的生產方法中,將上述的脆骨調味料與解凍刨片預處理后的脆骨按一定比例混合進行真空滾揉,可使脆骨充分入味,高持水性、口感香脆、色澤誘人;提高產品出品率,改善產品風味。

在本發明中,嫩肉粉是一種以食用鹽、葡萄糖粉、淀粉、木瓜蛋白酶、硅酸鈣為原料經過混合而成的調味品,小蘇打是一種食用堿,具有一定的膨松作用,與嫩肉粉一起混合可以嫩化脆骨,使得脆骨中的粗纖維被脂肪酶溶解,提高脆骨的脆性,焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉是食品添加劑中的水分保持劑,與低筋面粉和食用玉米淀粉混合使用,可以提高肉品的持水性,增大出品率,辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實中的橙紅色色素,辣椒紅作為從成熟辣椒果實中提取的天然紅色素的主要成分,是目前公認的最好的紅色素,用辣椒紅色素來制作調理豬脆骨,不僅著色力強、色澤鮮艷,保色效果佳,同時還可以提高脆骨的貨架期,孜然粉、白胡椒粉、姜粉、五香粉加入到調理脆骨中,可以有效祛除異味、賦予脆骨獨特的風味。乙基麥芽酚也有祛除原料異味的作用,能夠保持清香風味,因為冷凍后的原料肉從肉質、肉感和風味都不及新鮮原料肉,添加乙基麥芽酚和香辛料可以減小風味的差異性,而且對異味也有一定的修正作用,使得調理脆骨經油炸后味道更佳柔和、鮮香。

在本發明中,滾揉過程中,每小塊脆骨會自身翻轉、肉與肉之間會相互摩擦和碰撞,可以使原來僵硬的肉塊軟化、雞肉組織松弛,各調味料之間相互作用、相互滲透,使得脆骨與調味料之間充分混合并攪拌。同時滾揉時通過不斷地摔打和相互擠壓,在磷酸鹽的作用下,可以使肌肉里的蛋白質與未被吸收的脆骨調味料形成膠體物質,經油炸后,部分蛋白質優先凝固,阻止脆骨里面的汁外流,從而提高調理脆骨的保水性、保持脆骨的脆性和嫩度,同時提高脆骨的出品率,改善產品品質及風味。通過滾揉后,促進料水中液體鹽溶液的分布,提高脆骨的嫩度和口感,在本發明調理脆骨的生產方法中,將上述的脆骨調味料與解凍刨片預處理后的脆骨按一定比例混合進行真空滾揉,可使脆骨充分入味,高持水性、口感香脆、色澤誘人;提高產品出品率,改善產品風味。

在本發明中,解凍后的脆骨環境溫度應保持在6~10℃,滾揉環境溫度應控制在0~4℃,可有效控制微生物的生產繁殖,提高產品穩定性,保證產品的安全性,經過真空滾揉,可以有效排除脆骨及調味料間的空氣,這樣在后續油炸過程中不會因為熱膨脹現象造成產品結構的破壞。真空滾揉也會有效改善氧化反應造成的外觀顏色的改變,同時真空滾揉可有效提高料液向脆骨的滲透速度。經優選后,滾揉真空度為抽真空至0.1MPa。

具體實施方式

為使本領域技術人員更加清楚和明確本發明的技術方案,下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述,但本發明的實施方式不限于此。

實施例1:

本實施1提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成1.5cm*1.5cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

實施例2:

本實施2提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成2cm*2cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.2%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

實施例3:

本實施3提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成2cm*2cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.3%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,乙基麥芽酚0.01%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

實施例4:

本實施4提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成1.5cm*1.5cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.3%,小蘇打0.2%,孜然0.1%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,乙基麥芽酚0.01%,低筋面粉3%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.03%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

實施例5:

本實施5提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成1.5cm*1.5cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.3%,小蘇打0.3%,孜然0.2%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,乙基麥芽酚0.02%,低筋面粉4%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.01%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

實施例6:

本實施6提供的一種調理脆骨的調理方法,選用健康的家畜喉頭骨作為原料,通過對喉頭骨的原料修整、刨片、清洗、輔料配制、滾揉和包裝實現調理脆骨的調理,包括如下步驟:

步驟1:原料預處理,選擇冷鮮或凍喉頭骨,清理喉頭骨表面雜質;

步驟2:將喉頭骨放置速凍庫,將脆骨鋸成薄片;

步驟3:漂洗,對鋸好的脆骨薄片進行漂洗;

步驟4:配制輔料;

步驟5:滾揉腌制;

步驟6:真空包裝;

步驟7:速凍;

步驟8:油炸;

步驟9:獲得調理脆骨成品。

進一步的,所述步驟1中,選擇冷鮮或凍喉頭骨,凍品需解凍至中心溫度為-4℃~4℃,清理喉頭骨表面淤血、油脂及淋巴,所述步驟1中,解凍后的喉頭骨的環境溫度保持在6~10℃。

進一步的,所述步驟2中,將喉頭骨放置速凍庫,待喉頭骨中心溫度≤-10℃后,用鋸骨機將喉頭骨中間鋸開,再從垂直方向將脆骨鋸成2cm*2cm的薄片。

進一步的,所述步驟4中,所述輔料由如下重量百分比的原料混合而成:嫩肉粉0.3%,小蘇打0.3%,孜然0.2%,白胡椒粉0.1%,焦磷酸鈉0.2%,味精0.6%,食用鹽0.8%,姜粉0.1%,葡萄糖0.6%,三聚磷酸鈉0.3%,五香粉0.06%,乙基麥芽酚0.02%,低筋面粉4%,食用玉米淀粉2%,辣椒紅0.01%,余量冰水。

進一步的,所述步驟5中,將輔料和喉頭骨放入滾揉機滾揉腌制,滾揉機抽真空至0.1MPa,轉速20r/min,滾揉時間3h,每滾揉20min,間歇10min,滾揉結束后,滾揉機內真空靜止腌制12h,腌制后產品出機溫度≤10℃,所述滾揉機滾揉的環境溫度控制在0~4℃。

進一步的,所述步驟7中,將包裝好的調理脆骨置于-18℃的環境中速凍保藏,所述步驟8中,油炸溫度為160℃,油炸時間為2min。

綜上所述,在本實施例1-6中,按照本實施例1-6的調理脆骨的調理方法,本實施例1-6提供的調理脆骨的調理方法,按照一定比例將嫩肉粉、小蘇打、孜然、白胡椒粉、焦磷酸鈉、味精、食用鹽、姜粉、葡萄糖、三聚磷酸鈉、五香粉、乙基麥芽酚、低筋面粉、食用玉米淀粉、辣椒紅、水配合制作成調理脆骨調味料,可使脆骨充分入味、保持脆性且加工后得到調理脆骨獨特的口感,色澤誘人,在本發明調理脆骨的生產方法中,將上述的脆骨調味料與解凍刨片預處理后的脆骨按一定比例混合進行真空滾揉,可使脆骨充分入味,高持水性、口感香脆、色澤誘人;提高產品出品率,改善產品風味。

在本實施例中,嫩肉粉是一種以食用鹽、葡萄糖粉、淀粉、木瓜蛋白酶、硅酸鈣為原料經過混合而成的調味品,小蘇打是一種食用堿,具有一定的膨松作用,與嫩肉粉一起混合可以嫩化脆骨,使得脆骨中的粗纖維被脂肪酶溶解,提高脆骨的脆性,焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉是食品添加劑中的水分保持劑,與低筋面粉和食用玉米淀粉混合使用,可以提高肉品的持水性,增大出品率,辣椒紅是一種存在于成熟紅辣椒果實中的橙紅色色素,辣椒紅作為從成熟辣椒果實中提取的天然紅色素的主要成分,是目前公認的最好的紅色素,用辣椒紅色素來制作調理豬脆骨,不僅著色力強、色澤鮮艷,保色效果佳,同時還可以提高脆骨的貨架期,孜然粉、白胡椒粉、姜粉、五香粉加入到調理脆骨中,可以有效祛除異味、賦予脆骨獨特的風味。乙基麥芽酚也有祛除原料異味的作用,能夠保持清香風味,因為冷凍后的原料肉從肉質、肉感和風味都不及新鮮原料肉,添加乙基麥芽酚和香辛料可以減小風味的差異性,而且對異味也有一定的修正作用,使得調理脆骨經油炸后味道更佳柔和、鮮香。

在本實施例中,滾揉過程中,每小塊脆骨會自身翻轉、肉與肉之間會相互摩擦和碰撞,可以使原來僵硬的肉塊軟化、雞肉組織松弛,各調味料之間相互作用、相互滲透,使得脆骨與調味料之間充分混合并攪拌。同時滾揉時通過不斷地摔打和相互擠壓,在磷酸鹽的作用下,可以使肌肉里的蛋白質與未被吸收的脆骨調味料形成膠體物質,經油炸后,部分蛋白質優先凝固,阻止脆骨里面的汁外流,從而提高調理脆骨的保水性、保持脆骨的脆性和嫩度,同時提高脆骨的出品率,改善產品品質及風味。通過滾揉后,促進料水中液體鹽溶液的分布,提高脆骨的嫩度和口感,在本發明調理脆骨的生產方法中,將上述的脆骨調味料與解凍刨片預處理后的脆骨按一定比例混合進行真空滾揉,可使脆骨充分入味,高持水性、口感香脆、色澤誘人;提高產品出品率,改善產品風味。

在本實施例中,解凍后的脆骨環境溫度應保持在6~10℃,滾揉環境溫度應控制在0~4℃,可有效控制微生物的生產繁殖,提高產品穩定性,保證產品的安全性,經過真空滾揉,可以有效排除脆骨及調味料間的空氣,這樣在后續油炸過程中不會因為熱膨脹現象造成產品結構的破壞。真空滾揉也會有效改善氧化反應造成的外觀顏色的改變,同時真空滾揉可有效提高料液向脆骨的滲透速度。經優選后,滾揉真空度為抽真空至0.1MPa。

以上所述,僅為本發明進一步的實施例,但本發明的保護范圍并不局限于此,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明所公開的范圍內,根據本發明的技術方案及其構思加以等同替換或改變,都屬于本發明的保護范圍。

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