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一種火燒辣椒醬及其制備方法.pdf

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一種 火燒 辣椒醬 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710349106.6

申請日:

20170517

公開號:

CN107048339A

公開日:

20170818

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60 主分類號: A23L27/60
申請人: 綿陽市元祐科技有限公司
發明人: 陶強,陶絡齊
地址: 621700 四川省綿陽市江油市工業園區創元路南段科技孵化園
優先權: CN201710349106A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710349106.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了一種火燒辣椒醬的制備方法,該方法通過按重量份計選擇如下組分原料:180~200份新鮮去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒,并分別進行原料的處理后,進行混合,然后再進行裝壇而獲得。本發明所得燒辣椒醬具有突出的燒辣椒風味,口感香辣飽滿,無糊苦味,鮮麻可口;本發明所得燒辣椒醬的保質期優秀,常溫、密閉條件下,可保藏8~12個月,不影響其口感。

權利要求書

1.一種火燒辣椒醬的制備方法,其特征在于,所述方法包括如下步驟:(1)按重量份計,準備如下組分原料:180~200份新鮮去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒;將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的40~60%;然后迅速置于冷水中;將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;另將150~160份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;將步驟(2)所得物進行切節或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。2.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,按重量份計,準備如下組分原料:185份新鮮去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒。3.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,步驟(4)中,將食用油燒熱時,油溫為90~100℃。4.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,步驟(5)中,對步驟(2)所得物進行切丁處理,丁的直徑為2~4mm。5.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,步驟(5)中,進行研磨時,用石磨進行。6.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,所述白酒為糯米酒。7.根據權利要求6所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,所述糯米酒的度數為20~25°。8.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,步驟(2)中,所述冷水的水溫為15~20℃。9.根據權利要求1所述的辣椒醬的制備方法,其特征在于,所述原料均經過紫外殺菌處理。10.根據權利要求1~9任一項所述制備方法制備得到的火燒辣椒醬。

說明書

技術領域

本發明屬于食品技術領域,具體涉及一種火燒辣椒醬及其制備方法。

背景技術

燒辣椒是西南地區人民喜愛的食品,不僅能開胃生津,同時在一定程度上還能除濕去疹。燒辣椒通常的做法是將辣椒用火將辣椒皮燒黑,用涼水浸泡,之后剝掉黑皮,加入蒜末、雞精和少量香油進行攪拌。

對于即時即用而言,上述做法是較為可取的。然而,由于燒辣椒的需求日益增大,即時即用的做法已不顯得不適宜。另外,上述普通的做法所得辣椒常含有一定程度上令人不適的糊苦味。

目前,針對不同的辣椒醬,已有不少相應的做法,如CN 103919117 B加入了大量的佐料,通過控制佐料的種類和用量,即突出了辣椒味,又豐富了相應的口感。不過該專利所用的原料過于繁雜,所得辣椒醬不易生產。再如CN 104381966 B通過特定佐料的選擇和相應的發酵方法,制備得到了一種糟辣椒。

然而,據目前所知,尚未出現一種既能突出傳統燒辣椒口味、又使得其口味更為豐滿,且保質期較長、適于規模生產的燒辣椒的制備方法。

發明內容

針對現有技術的缺點,本發明的目的之一在于提供一種火燒辣椒醬的制備方法,該方法包括如下步驟:

(1)按重量份計,準備如下組分原料:

180~200份新鮮去蒂辣椒、20~22份蒜末、5~8份青花椒、3~6份荷香末、2~3份砂仁、60~80份豆豉、5~6份紫草、30~40份白酒;

(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的40~60%;然后迅速置于冷水中;

(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;

(4)另將150~160份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;

(5)將步驟(2)所得物進行切節或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;

(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。

作為優選方案,在步驟(1)中,按重量份計,準備如下組分原料:185份新鮮去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒。

作為優選方案,步驟(4)中,將食用油燒熱時,油溫為90~100℃。

作為優選方案,步驟(5)中,對步驟(2)所得物進行切丁處理,丁的直徑為2~4mm。

作為優選方案,步驟(5)中,進行研磨時,用石磨進行。

作為優選方案,所述白酒為糯米酒。最好的,所述糯米酒的度數為20~25°。

作為優選方案,步驟(2)中,所述冷水的水溫為15~20℃。

所述原料均經過紫外殺菌處理。

本發明的另一個目的在于提供由上述方法制備得到的火燒辣椒醬。

本發明的有益效果:

1、本發明所得燒辣椒醬具有突出的燒辣椒風味,口感香辣飽滿,無糊苦味,鮮麻可口;

2、本發明所得燒辣椒醬的保質期優秀,常溫、密閉條件下,可保藏8~12個月,不影響其口感。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明進行具體描述,有必要在此指出的是以下實施例只是用于對本發明進行進一步的說明,不能理解為對本發明保護范圍的限制,該領域的技術熟練人員根據上述發明內容所做出的一些非本質的改進和調整,仍屬于本發明的保護范圍。

實施例1

(1)按重量份計,準備如下組分原料:

200份新鮮去蒂辣椒、22份蒜末、8份青花椒、6份荷香末、3份砂仁、80份豆豉、6份紫草、40份白酒;

(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的60%;然后迅速置于冷水中;

(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;

(4)另將160份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;

(5)將步驟(2)所得物進行切節或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;

(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。

實施例2

(1)按重量份計,準備如下組分原料:

180份新鮮去蒂辣椒、20份蒜末、5份青花椒、3份荷香末、2份砂仁、60份豆豉、5份紫草、30份白酒;

(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的40%;然后迅速置于冷水中;

(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;

(4)另將150份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;

(5)將步驟(2)所得物進行切節或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;

(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。

實施例3

(1)按重量份計,準備如下組分原料:

185份新鮮去蒂辣椒、21份蒜末、7份青花椒、5份荷香末、2.5份砂仁、66份豆豉、5.5份紫草、35份白酒;

(2)將步驟(1)中的新鮮去蒂辣椒用火烤至表面軟化并出現黑皮,黑皮面積占辣椒表皮面積的50%;然后迅速置于冷水中;

(3)將食用油燒至高溫,放入步驟(1)中的青花椒,翻炒10~15秒后,撈出,棄油;

(4)另將155份的食用油燒熱,放入步驟(1)中的砂仁和紫草,小伙熬制2~3分鐘,分別留取所得固體和食用油部分;

(5)將步驟(2)所得物進行切節或者切丁,加入步驟(1)所述蒜末、豆豉和白酒、步驟(3)所得物和步驟(4)所得固體,混合后,進行充分研磨;

(6)將步驟(5)翻入密閉的壇子中,再在表面均勻澆淋冷卻后的步驟(4)所得食用油部分,密閉陳放2~5天,即得。

對比實施例1

除了不添加紫草之外,其余與實施例3一致。

對比實施例2

除了不添加砂仁之外,其余與實施例3一致。

對比實施例3

將青花椒替換為青花椒粉,并直接把青花椒粉于步驟(5)中與其它原料混合。

實驗例

對實施例1~3和對比實施例1~3所得辣椒醬進行感官評測,有利因素為“燒辣椒醬風味典型”、“鮮麻可口”、“口感飽滿、生津”;不利因素為“燒辣椒風味不典型”、“麻味較淡或者沒有”、“有糊苦味”。共邀請20名業內人士進行評測,總分為10分,取平均分,結果如表1所示。

表1

按照GB 4789.1-2010 進行微生物檢測,對實施例1~3所得燒辣椒醬進行檢測,在12個月內符合標準。同時,在12個月內,所得燒辣椒醬的風味基本不變。按照背景技術中提到的常規做法得到的燒辣椒醬的保質期不超過3天。

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