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菌香原味山珍菌及其制備方法.pdf

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菌香原味 山珍 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201710354710.8

申請日:

20170518

公開號:

CN107048354A

公開日:

20170818

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L31/00,A23L33/00,A23L5/00 主分類號: A23L31/00,A23L33/00,A23L5/00
申請人: 重慶飛亞實業有限公司
發明人: 劉燕,尚林,涂露凡,張茂國
地址: 400039 重慶市萬州區紅星東路485號
優先權: CN201710354710A
專利代理機構: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 李靜;舒夢來
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201710354710.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及速食產品的加工方法,具體為一種菌香原味山珍菌及其制備方法,包括以下重量份的原料:菜籽油50~60份、食用鹽0.5~1.5份,A料、香菇腳25~35份、茶樹菇0.1~1份、牛肝菌0.1~1份;B料、味精0.5~1.5份、白砂糖0.6~1.2份、老抽醬油1~5份、CY01雞肉膏狀香精0.1~0.9份、Y201酵母抽提物0.1~1份;C料、熟芝麻2~6份、熟花生碎1~3份。本發明為了解決現有菌類食品口感不佳的問題,意在提供一種口感較好的山珍菌。

權利要求書

1.菌香原味山珍菌,其特征在于,包括以下重量份的原料:A料:香菇腳25~35份、茶樹菇0.1~1份、牛肝菌0.1~1份;B料:味精0.5~1.5份、白砂糖0.6~1.2份、老抽醬油1~5份、CY01雞肉膏狀香精0.1~0.9份、Y20酵母抽提物0.1~1份;C料:芝麻2~6份、熟花生碎1~3份以及菜籽油50~60份和食用鹽0.5~1.5份。2.根據權利要求1所述的菌香原味山珍菌的制備方法,其特征在于:使用以下設備發泡A料,發泡裝置,包括發泡桶、攪拌座、攪拌爪、濾網以及噴灑機構,所述濾網設置于發泡桶內,所述發泡桶由濾網分隔為上部的物料腔與下部的噴灑腔,所述物料腔內連接有進液管,所述噴灑腔連接有抽氣管與排液管,所述攪拌爪水平轉動連接于所述攪拌座并設置于物料腔內,所述攪拌座固定于發泡桶的桶底,所述攪拌座內設有連接通道,所述連接通道連通所述進液管,所述攪拌爪內設有噴灑通道,所述噴灑通道連通所述連接通道,所述攪拌爪上開設有噴灑孔,所述噴灑孔連通所述噴灑通道;所述噴灑機構設置于噴灑腔內,所述噴灑機構包括噴灑架與設置于噴灑架上的若干霧化噴頭,所述噴灑架水平轉動連接于所述攪拌座,所述霧化噴頭連通所述連接通道;制備方法包括以下步驟,步驟1預處理與步驟2炒制,所述步驟1預處理包括,步驟1.1,去雜,按照相應的重量份將A料投入發泡桶中,啟動攪拌座,使攪拌爪攪拌A料,并同時開啟抽氣管,從噴灑腔內抽出氣體;步驟1.2,清洗,關閉抽氣管,開啟進液管,向物料腔中注入清水沖洗A料,待清水沒過A料后,2~5分鐘后開啟排液管;步驟1.3,發泡,向噴灑架內注入高壓的40~80℃的無菌水,由霧化噴頭將水霧噴向A料,噴灑20~30分鐘,開啟排液管收集發泡過程中的發泡水;步驟1.4,切片,停止攪拌座旋轉,停止噴灑無菌水,靜置3~8分鐘后將A料取出,用切片機切成1.5mm~2mm的片;步驟2炒制包括,2.1將菜籽油加入炒鍋中,油溫加熱至135℃~145℃,2.2將切片后A料投入鍋中翻炒,當鍋內溫度升到110℃,維持該溫度翻炒至香菇片邊緣色澤變深;2.3食用鹽加入炒鍋中,維持炒鍋內溫度105℃翻炒,翻炒3分鐘;2.4使用步驟1.3中收集的發泡水與B料混合攪勻,倒入炒鍋中,維持鍋內溫度105℃,翻炒拌合均勻;2.5停止為炒鍋加熱,當鍋內溫度降至92~98℃將C料加入炒鍋中翻炒拌合均勻即可起鍋。3.根據權利要求2所述的菌香原味山珍菌的制備方法,其特征在于:所述步驟2.4中,發泡水與B料混合攪勻前,使用50~100目的篩網過濾發泡水。4.根據權利要求3所述的菌香原味山珍菌的制備方法,其特征在于:步驟1.3中注入噴灑架的無菌水的水溫為45~50℃。5.根據權利要求4所述的菌香原味山珍菌的制備方法,其特征在于:所述步驟1.3中的無菌水為鹽水,鹽水質量濃度在2%~5%。

說明書

技術領域

本發明涉及速食產品的加工方法,具體為一種菌香原味山珍菌及其制備方法。

背景技術

香菇素有山珍之王之稱,是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究,香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高,對防治佝僂病有效;香菇多糖能增強細胞免疫能力,從而抑制癌細胞的生長;香菇含有六大酶類的40多種酶,可以糾正人體酶缺乏癥;香菇中的脂肪所含脂肪酸,對人體降低血脂有益。

隨著社會發展,人們生活節奏加快,花在廚房中的時間越來越少,方便食品需求增加。出現了大量速食的菌類食品。由于新鮮的菌類食品不易保存,所以菌類食品通常以菌干的形式保存。在加工菌類食品時,現有技術中通常需要8~15小時將菌類浸發,充分發泡菌干,使水分充分的進入菌干內,然后將菌干切片,最后投入炒鍋中加入各種調料后充分翻炒。上述技術存在的問題是,出于成本考慮,通常使用冷水第一天發泡菌干,然后第二天使用發泡菌干,由于采用冷水發泡菌干導致菌干發泡時間太長。發泡時間過長不僅延長菌類食品整體的加工耗時,而且長時間發泡會導致菌類丟失營養物質,口感不佳,滋生有害細菌。

發明內容

本發明意在提供一種營養且口感更好的速食菇類食品。

本發明提供基礎方案是:菌香原味山珍菌,包括以下重量份的原料:

A料:香菇腳25~35份、茶樹菇0.1~1份、牛肝菌0.1~1份;B料:味精0.5~1.5份、白砂糖0.6~1.2份、老抽醬油1~5份、CY01雞肉膏狀香精0.1~0.9份、Y20酵母抽提物0.1~1份;C料:芝麻2~6份、熟花生碎1~3份以及菜籽油50~60份和食用鹽0.5~1.5份。

有益效果:香菇中麥角甾醇含量很高,對防治佝僂病有效;香菇多糖能增強細胞免疫能力,從而抑制癌細胞的生長;香菇含有六大酶類的40多種酶,可以糾正人體酶缺乏癥;香菇中的脂肪所含脂肪酸,對人體降低血脂有益。茶樹菇具有清熱、平肝、明目、利尿、健脾之功效。牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神的作用。三種菇類搭配后能充分觸發食材本身的鮮味,具有豐富的營養和鮮美的味道。

本發明為了解決現有菌類食品口感老柔的問題,意在提供一種口感更為脆嫩的菌類制作方法。

基礎方案二:使用以下設備發泡A料,

發泡裝置,包括發泡桶、攪拌座、攪拌爪、濾網以及噴灑機構,所述濾網設置于發泡桶內,所述發泡桶由濾網分隔為上部的物料腔與下部的噴灑腔,所述物料腔內連接有進液管,所述噴灑腔連接有抽氣管與排液管,所述攪拌爪水平轉動連接于所述攪拌座并設置于物料腔內,所述攪拌座固定于發泡桶的桶底,所述攪拌座內設有連接通道,所述連接通道連通所述進液管,所述攪拌爪內設有噴灑通道,所述噴灑通道連通所述連接通道,所述攪拌爪上開設有噴灑孔,所述噴灑孔連通所述噴灑通道;所述噴灑機構設置于噴灑腔內,所述噴灑機構包括噴灑架與設置于噴灑架上的若干霧化噴頭,所述噴灑架水平轉動連接于所述攪拌座,所述霧化噴頭連通所述連接通道。

制備方法包括以下步驟,步驟1預處理與步驟2炒制,

所述步驟1預處理包括,

步驟1.1,去雜,按照相應的重量份將A料投入發泡桶中,向進液管中通入空氣,空氣分別通過攪拌爪和噴灑機構沖入發泡桶中,攪拌爪噴氣時的反作用力使攪拌爪攪拌A料,并同時開啟抽氣管,從噴灑腔內抽出氣體;

步驟1.2,清洗,關閉抽氣管,開啟進液管,向物料腔中注入清水沖洗A料,待清水沒過A料后,2~5分鐘后開啟排液管;

步驟1.3,發泡,向噴灑架內注入高壓的40~80℃的無菌水,由霧化噴頭將水霧噴向A料,噴灑20~30分鐘,開啟排液管收集發泡過程中的發泡水;

步驟1.4,切片,停止攪拌座旋轉,停止噴灑無菌水,靜置3~8分鐘后將A料取出,用切片機切成1.5mm~2mm的片;

步驟2炒制包括,2.1將菜籽油加入炒鍋中,油溫加熱至135℃~145℃,2.2將切片后A料投入鍋中翻炒,當鍋內溫度升到110℃,維持該溫度翻炒至香菇片邊緣色澤變深;2.3食用鹽加入炒鍋中,維持炒鍋內溫度105℃翻炒,翻炒3分鐘;2.4使用步驟1.3中收集的發泡水與B料混合攪勻,倒入炒鍋中,維持鍋內溫度105℃,翻炒拌合均勻;2.5停止為炒鍋加熱,當鍋內溫度降至92~98℃將C料加入炒鍋中翻炒拌合均勻即可起鍋。

發泡桶為盛放A料,攪拌座作為安裝攪拌爪和噴灑機構基座,同時攪拌座還作為連通進液管的連接節點,攪拌爪具有兩方面的作用,一是將進液管中液體噴灑到物料腔中,二、利用噴灑液體的反作用力翻動發泡桶內的物料,濾網能避免A料封堵噴灑機構,將A料與噴灑機構分隔,同時能在收集發泡水時分隔A料,噴灑機構在噴灑腔中將進液管中液體噴灑到物料腔的A料中。

工作原理:在去雜步驟中,采用邊攪拌邊抽氣的方式盡可能的將A料中的灰塵與顆粒吸出,避免沾水后反而不易清理。清洗步驟的作用讓A料盡可能的被水浸潤,并將一些可溶性的雜質排出;然后采用霧化的高溫無菌水噴灑A料,噴灑的過程中,水通過進液管進入攪拌座中,通過攪拌座的連接通道進入攪拌爪與霧化噴頭中,噴灑的過程中噴灑架噴灑過程中的反作用力下開始旋轉,霧化噴頭在旋轉的狀態下在濾網的下方對上方的物料進行噴灑,而攪拌爪則從上方噴灑A料,相比液態水,高溫的霧狀的水能更快的浸潤A料,在噴灑的過程中經噴灑浸潤后的A料逐漸變得濕潤光滑,相互之間的摩擦力減小,攪拌爪此時則可在噴灑水的反作用力下開始攪拌A料,攪拌爪從水平方向攪拌A料,霧化噴頭則在豎直方向上攪拌A料,從而使A料能夠快速而充分的發泡,在此過程中有較多的鮮味物質分解溶于發泡水中,將這個過程中的發泡水收集,然后采用將A料切片。在炒制的過程中,采用收集的發泡水混合B料,一方面溶解后的B料能與A料更快的混合,另一方面發泡水中原本就具有豐富的營養和美味物質,能使A料炒制后更為鮮美。

與現有技術相比,本方案的優點在于:相比現有技術中多采用長時間的浸泡的方式泡發香菇,然后再采用脫水裝置將香菇中對于的水分排出,本方法采用霧化高溫水的方式泡發香菇,能加快泡發過程,同時霧化水泡發的方式使A料在泡發過程中含水量大大減少,無需再經歷脫水步驟,因此加快了制作速度;將收集的發泡水加入炒制過程中,增加了產品的營養與鮮味;由于浸泡時間短所以本方法制作的產品口感更為脆嫩。

方案三:為方案二的優選,所述步驟2.4中,發泡水與B料混合攪勻前,使用50~100目的篩網過濾發泡水。有益效果:發泡水中可能會有一些雜志,使用前用篩網過濾一次避免影響菌類的口感。

方案四:為方案三的優選,步驟1.3中注入噴灑架的無菌水的水溫為45~50℃。有益效果:A料中的鮮味物質在30℃左右能被析出,水溫為45~50℃的霧化水在接觸到A料時溫度接近30℃,因此45~50℃的霧化水能使A料中營養物質充分析出而不被破壞。

方案五:為方案四的優選,所述步驟1.3中的無菌水為鹽水,鹽水質量濃度在2%~5%。有益效果:鹽水能使A料充分入味,A料本身就含有較為豐富的谷氨酸,與鹽水中的鈉離子結合,成為谷氨酸鈉充分提升產品的鮮味。

附圖說明

圖1為本發明菌香原味山珍菌的制備方法實施例中發泡裝置的結構示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明:

說明書附圖中的附圖標記包括:發泡桶100、攪拌座110、抽氣管112、進液管113、排液管114、攪拌爪111、噴灑孔1111、濾網120、霧化噴頭130、噴灑架140。

實施例1至實施例6的組分以及含量如表1所示,

表1

其中,將各組分分為以下幾類

A料:香菇腳、茶樹菇、牛肝菌;B料:味精、白砂糖、老抽醬油、雞肉膏狀香精、酵母抽提物;C料:熟芝麻份、熟花生碎份;菜籽油;食用鹽。

以實施例1為例,其具體的制備方法如下;使用以下設備發泡A料,

如圖1所示的發泡裝置,

發泡裝置,包括發泡桶100、攪拌座110、攪拌爪111、濾網120以及噴灑機構,所述濾網120設置于發泡桶100內,所述發泡桶100由濾網120分隔為上部的物料腔與下部的噴灑腔,所述物料腔內連接有進液管113,所述噴灑腔連接有抽氣管112與排液管114,所述攪拌爪111水平轉動連接于所述攪拌座110并設置于物料腔內,所述攪拌座110固定于發泡桶100的桶底,所述攪拌座110內設有連接通道,所述連接通道連通所述進液管113,所述攪拌爪111內設有噴灑通道,所述噴灑通道連通所述連接通道,所述攪拌爪111上開設有噴灑孔1111,所述噴灑孔1111連通所述噴灑通道;所述噴灑機構設置于噴灑腔內,所述噴灑機構包括噴灑架140與設置于噴灑架140上的若干霧化噴頭130,所述噴灑架140水平轉動連接于所述攪拌座110,所述霧化噴頭130連通所述連接通道。

制備方法包括以下步驟,步驟1預處理與步驟2炒制,

步驟1預處理,步驟1.1,去雜,將A料投入發泡桶100中,啟動攪拌座110,使攪拌爪111攪拌A料,并同時開啟抽氣管,從噴灑腔內抽出氣體;步驟1.2,清洗,關閉抽氣管,開啟進液管,向物料腔中注清水沖洗A料,待清水沒過A料后,2~5分鐘后開啟排液管;步驟1.3,發泡,向噴灑架140內注入高壓的45℃的鹽水,鹽水濃度在2%,由霧化噴頭130將水霧噴向A料,噴灑20~30分鐘,開啟排液管收集發泡過程中的發泡水;步驟1.4,切片,停止攪拌座110旋轉,停止噴灑無菌水,靜置3~8分鐘后將A料取出,用切片機切成1.5mm~2mm的片。

步驟2炒制,2.1將菜籽油加入炒鍋中,油溫加熱至135℃~145℃,2.2將切片后A料投入鍋中翻炒,當鍋內溫度升到110℃,維持該溫度翻炒至香菇片邊緣色澤變深;2.3食用鹽加入炒鍋中,維持炒鍋內溫度105℃翻炒,翻炒3分鐘;2.4使用50目的篩網過濾發泡水,使用發泡水與B料混合攪勻,倒入炒鍋中,維持鍋內溫度105℃,翻炒拌合均勻;2.5停止為炒鍋加熱,當鍋內溫度降至92~98℃將C料加入炒鍋中翻炒拌合均勻即可起鍋。2.6冷卻靜置12小時,感官檢驗;2.7將產品包裝;2.8成品檢驗;2.9入庫。

制作過程中:在去雜步驟中,采用邊攪拌邊抽氣的方式盡可能的將A料中的灰塵與顆粒吸出,避免沾水后反而不易清理。清洗步驟的作用讓A料盡可能的被水浸潤,并將一些可溶性的雜質排出;然后采用霧化的高溫無菌水噴灑A料,噴灑的過程中,水通過進液管113進入攪拌座110中,通過攪拌座110的連接通道進入攪拌爪111與霧化噴頭130中,噴灑的過程中噴灑架140噴灑過程中的反作用力下開始旋轉,霧化噴頭130在旋轉的狀態下在濾網120的下方對上方的物料進行噴灑,而攪拌爪111則從上方噴灑A料,相比液態水,高溫的霧狀的水能更快的浸潤A料,在噴灑的過程中經噴灑浸潤后的A料逐漸變得濕潤光滑,相互之間的摩擦力減小,攪拌爪111此時則可在噴灑水的反作用力下開始攪拌A料,攪拌爪111從水平方向攪拌A料,霧化噴頭130則在豎直方向上攪拌A料,從而使A料能夠快速而充分的發泡,在此過程中有較多的鮮味物質分解溶于發泡水中,將這個過程中的發泡水收集,然后采用將A料切片。在炒制的過程中,采用收集的發泡水混合B料,一方面溶解后的B料能與A料更快的混合,另一方面發泡水中原本就具有豐富的營養和美味物質,能使A料炒制后更為鮮美。

實驗1

對比例1與對比例2

對比例1與實施例1區別僅在于步驟1預處理不同,對比例1采用10小時浸泡A料,然后脫水切片的方式預處理。

對比例2與實施例1區別僅在于步驟2.4中未在B料中加入發泡水。

將90名試吃者分成3組,每組30人,一號桌,二號桌和三號桌,

一號桌上擺放有采用實施例1制作的產品1,以及采用對比例1制作產品2,不再做其他任何標識。

二號桌上擺放有采用對比例1制作的產品2,以及采用對比例2制作產品3,不再做其他任何標識。

三號桌上擺放有采用實施例1制作的產品1,以及采用對比例2制作產品3不再做其他任何標識。

選擇同一天18:00~22:00,菜品相同,餐前試吃者不知道產品1是由實施例1所制成的。

實驗結果:

一號桌有28名試吃者認為產品1的口感更好,有25名試吃者認為產品1更為鮮美。

二號桌有13名試吃者認為產品1的口感更好,有21名試吃者認為產品1更為鮮美。

三號桌有23名試吃者認為產品3的口感更好,有18名試吃者認為產品3更為鮮美。

綜上所述,大部分的試吃者認為沒有經過長時間浸泡的產品1與產品3口感更好。

大部分的試吃者認為炒制過程中加入了發泡水中的產品1更為鮮美。

實驗2

實施例2制作出產品1.1

對比例3與實施例2區別僅在于未在原料中加入茶樹菇。對比例3制作的產品4。

對比例4與實施例2區別僅在于未在原料中加入牛肝菌。對比例4制作的產品5。

對比例5與實施例2區別僅在于未在原料中加入牛肝菌與茶樹菇。對比例5制作的產品6。

將30名試吃者分成3組,每組10人,分別入坐一號桌,二號桌和三號桌,

一號桌上擺放有產品1.1,產品4,不再做其他任何標識。

二號桌上擺放有產品1.1,產品5,不再做其他任何標識。

三號桌上擺放有產品1.1,產品6,不再做其他任何標識。

選擇同一天18:00~22:00,菜品相同,餐前試吃者不知道產品1.1是由實施例2所制成的。

一號桌有9名試吃者認為產品1.1更為鮮美。

二號桌有8名試吃者認為產品1.1更為鮮美。

三號桌有9名試吃者認為產品1.1更為鮮美。

綜上所述,大部分的試吃者認為混合有茶樹菇、牛肝菌、香菇三者的產品1.1更為鮮美。

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