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一種發酵椰子汁及其制備方法.pdf

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一種 發酵 椰子汁 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811434226.7

申請日:

20181128

公開號:

CN109259024A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38 主分類號: A23L2/38
申請人: 廈門凱利威生物科技有限公司
發明人: 徐建躍,鄧棟裕,袁鳳瓊
地址: 361006 福建省廈門市湖里區五緣灣泗水道同安商務大廈2號樓7C
優先權: CN201811434226A
專利代理機構: 廈門加減專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 王春霞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811434226.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種發酵椰子汁及其制備方法,該發酵椰子汁按質量份數計包括如下組分:發酵椰漿15?40份,甜味料0.015?15份,酪蛋白酸鈉0.2?0.5份,復配乳化增稠劑0.5?1份,酸度調節劑0?0.2份,食用香精0?0.05份,水60?130份;其中發酵椰漿是以椰漿、益生元、豆漿粉為原料,經益生菌發酵加工制成的。其制備方法包括:S100、將甜味料和復配乳化增稠劑混勻,加入熱水攪拌溶解;S200、加入常溫水,加入發酵椰漿攪拌;S300、調節pH,加入香精;S400、均質;S500、加熱殺菌,然后冷卻至常溫。本發明的產品,具有椰子和酸奶的發酵風味,口感細膩,穩定性良好,營養豐富,是一種新型飲料。

權利要求書

1.一種發酵椰子汁,其特征在于:以質量份數計包括如下組分:發酵椰漿:15-40份;甜味料:0.015-15份;酪蛋白酸鈉:0.2-0.5份;復配乳化增稠劑:0.5-1份;酸度調節劑:0-0.3份;食用香精:0-0.05份;水:60-130份;其中,所述發酵椰漿是以椰漿、豆漿粉、白砂糖、益生元、發酵用乳化穩定劑為原料,經發酵劑發酵加工制成的。2.根據權利要求1所述的發酵椰子汁,其特征在于:所述甜味料包括白砂糖、綿白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜中的至少一種;所述復配乳化增稠劑包括瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、單雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的至少一種;所述酸度調節劑包括抗壞血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉中的至少一種;所述益生元包括低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、菊粉中的至少一種;所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌保加利亞亞種、乳雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、長雙歧桿菌中的至少一種;所述發酵用乳化穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、單雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的至少一種。3.根據權利要求1所述的發酵椰子汁,其特征在于:所述發酵椰子汁的pH值為3.8-4.4。4.根據權利要求1至3任一項所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:S100、將甜味料和復配乳化增稠劑混勻,加入65℃-85℃熱水,攪拌溶解,制得混合液M1;S200、往混合液M1中加入常溫水,冷卻至40℃以下,然后加入發酵椰漿,攪拌制得混合液M2;S300、將酸度調節劑配制成質量百分比50%水溶液,往混合液M2中添加制得的酸度調節劑水溶液,調節混合液M2的pH值至3.8-4.4,然后加入香精,攪拌制得混合液M3;S400、將混合液M3進行均質,均質壓力25-45MPa,均質次數1-2次,制得均質液M4;S500、對均質液M4加熱殺菌,然后冷卻至常溫。5.根據權利要求4所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:步驟S500中的殺菌方式采用UHT殺菌,殺菌溫度125℃,殺菌時間5S,再無菌灌裝;或者,步驟S500中的殺菌方式采用85-95℃熱灌裝殺菌,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min。6.根據權利要求4所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:所述發酵椰漿通過以下步驟制備而成,包括:a、用75-95℃熱水溶解豆漿粉、益生元、發酵用乳化穩定劑、白砂糖制得混合液M5;b、往混合液M5中加入椰漿,補水定容,然后攪拌制得混合液M6;c、將混合液M6在20-40Mpa壓力下進行均質,制得均質液M7;d、對均質液M7進行板式加熱殺菌,然后冷卻至40℃,制得均質液M8;e、將發酵劑接種至均質液M8中,在38-42℃下發酵14-24h,制得發酵液M9;f、將食用香精加入到發酵液M9中,攪拌均勻,制得發酵液M10;g、將發酵液M10進行均質,冷卻至0-5℃儲存。7.根據權利要求6所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:步驟b中所述椰漿為經過解凍的冷凍椰漿;或者,所述椰漿為經過UHT殺菌處理的椰漿;步驟d中的板式加熱殺菌控制條件設定為:殺菌溫度120℃,殺菌時間15S;或者,步驟d中的板式加熱殺菌控制條件設定為:殺菌溫度85-95℃,殺菌時間5-15min。8.根據權利要求4所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:S100、將甜味料、復配乳化增稠劑和肝素混勻,加入65℃-85℃熱水,攪拌溶解,制得混合液M1;S200、往混合液M1中加入常溫水,冷卻至40℃以下,然后加入發酵椰漿和殼聚糖,攪拌制得混合液M2;S300、將酸度調節劑配制成質量百分比50%水溶液,往混合液M2中添加制得的酸度調節劑水溶液,調節混合液M2的pH值至3.8-4.4,然后加入香精,攪拌制得混合液M3;S400、將混合液M3進行均質,均質壓力25-45MPa,均質次數1-2次,制得均質液M4;S500、對均質液M4加熱殺菌,然后冷卻至常溫。9.根據權利要求8所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:步驟S200中的殼聚糖在40-50℃的銀制容器內研磨制得。10.根據權利要求9所述的發酵椰子汁的制備方法,其特征在于:所述殼聚糖研磨過程中加入桑葉粉。

說明書

技術領域

本發明涉及椰子汁飲料,特別涉及一種發酵椰子汁及其制備方法。

背景技術

近幾年,我國植物蛋白飲料有了較快的發展。其中天然椰子汁以其濃郁的椰香和獨特的風味成為暢銷飲品。椰子,是椰子樹的果實,產于熱帶地區。椰肉營養豐富,富含脂肪、蛋白質、多種維生素和礦物質。椰子含脂肪35%~45%,椰子脂肪中富含中鏈甘油三酯(MCT),MCT可作為易吸收、低熱量的能源,具有保健功能。椰漿富含油脂,可以幫助女性改善皮膚膚質,避免黑斑和雀斑的產生。椰漿還有豐富的鉀、鎂等礦物質,可糾正脫水和電解質紊亂,對男性有利尿消腫之效。椰子汁是由椰肉經過磨漿、調配、均質、灌裝、殺菌制成的。椰肉營養豐富,富含脂肪、蛋白質、多種維生素和礦物質。

目前,市場上椰子汁飲料品牌眾多,但品種單一,都屬于中性飲料。市面上現有的酸性飲料,主要是以牛奶及乳制品為原料制成的,而以純植物蛋白發酵制成的產品很少。如何制備一種非乳制品為原料且富含MCT的酸性椰子汁飲料是本領域技術難以做到的。

發明內容

為解決上述背景技術中提到目前市場上缺少一種非乳制品為原料且富含MCT的酸性椰子汁飲料的問題,特提出本發明。本發明的目的在于,提供一種以富含有MCT的純植物蛋白為原料,采用合適的發酵劑,經混合發酵、調配而成的發酵椰子汁飲料及其制備方法。該發明不僅解決了產品穩定性問題,還賦予了產品良好的口感,同時還提高了產品的蛋白質含量,保證產品能夠滿足植物蛋白飲料標準中技術指標,能夠滿足市場的需求。

本發明提供一種發酵椰子汁,以質量份數計包括如下組分:

發酵椰漿:15-40份;

甜味料:0.015-15份;

酪蛋白酸鈉:0.2-0.5份;

復配乳化增稠劑:0.5-1份;

酸度調節劑:0-0.3份;

食用香精:0-0.05份;

水:60-130份;

其中發酵椰漿是以椰漿、豆漿粉、白砂糖、益生元、發酵用乳化穩定劑為原料,經發酵劑發酵加工制成的。

進一步的,所述甜味料是白砂糖、綿白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、麥芽糖醇、海藻糖、三氯蔗糖、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜中的一種或多種。

進一步的,所述復配乳化增稠劑是包括瓜爾膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、單雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。

進一步的,所述酸度調節劑是抗壞血酸、磷酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉中的一種或多種。

進一步的,所述益生元包括低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖中的一種或多種。

進一步的,所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌、德式乳桿菌保加利亞亞種、乳雙歧桿菌、瑞士乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、長雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌中的一種或多種。

進一步的,所述發酵用乳化穩定劑包括羧甲基纖維素鈉、結冷膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、單雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。

進一步的,所述發酵椰子汁的pH值為3.8-4.4。

本發明還提供一種發酵椰子汁的制備方法,包括以下步驟:

S100、將甜味料和復配乳化增稠劑混勻,加入65℃-85℃熱水,攪拌溶解,制得混合液M1;

S200、往混合液M1中加入常溫水,冷卻至40℃以下,然后加入發酵椰漿,攪拌制得混合液M2;

S300、將酸度調節劑配制成質量百分比50%水溶液,往混合液M2中添加制得的酸度調節劑水溶液,調節混合液M2的pH值至3.8-4.4,然后加入香精,攪拌制得混合液M3;

S400、將混合液M3進行均質,均質壓力25-45MPa,均質次數1-2次,制得均質液M4;

S500、對均質液M4加熱殺菌,然后冷卻至常溫。

進一步地,步驟S500中的殺菌方式采用UHT殺菌,殺菌溫度125℃,殺菌時間5S,再無菌灌裝;或者,步驟S500中的殺菌方式采用85-95℃熱灌裝殺菌,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min。

進一步的,所述發酵椰漿通過以下步驟制備而成,包括:

a、用75-95℃熱水溶解豆漿粉、益生元、發酵用乳化穩定劑、白砂糖制得混合液M5;

b、往混合液M5中加入椰漿,補水定容,然后攪拌制得混合液M6;

c、將混合液M6在20-40Mpa壓力下進行均質,制得均質液M7;

d、對均質液M7進行板式加熱殺菌,然后冷卻至40℃,制得均質液M8;

e、將發酵劑接種至均質液M8中,在38-42℃下發酵14-24h,制得發酵液M9;

f、將食用香精加入到發酵液M9中,攪拌均勻,制得發酵液M10;

g、將發酵液M10進行均質,冷卻至0-5℃儲存。

進一步地,步驟b中所述椰漿為經過解凍的冷凍椰漿;或者,所述椰漿為經過UHT殺菌處理的椰漿;

步驟d中的板式加熱殺菌控制條件設定為:殺菌溫度120℃,殺菌時間15S;或者,步驟d中的板式加熱殺菌控制條件設定為:殺菌溫度85-95℃,殺菌時間5-15min。

進一步地,發酵椰子汁的制備方法還包括以下步驟:

S100、將甜味料、復配乳化增稠劑和肝素混勻,加入65℃-85℃熱水,攪拌溶解,制得混合液M1;

S200、往混合液M1中加入常溫水,冷卻至40℃以下,然后加入發酵椰漿和殼聚糖,攪拌制得混合液M2;

S300、將酸度調節劑配制成質量百分比50%水溶液,往混合液M2中添加制得的酸度調節劑水溶液,調節混合液M2的pH值至3.8-4.4,然后加入香精,攪拌制得混合液M3;

S400、將混合液M3進行均質,均質壓力25-45MPa,均質次數1-2次,制得均質液M4;

S500、對均質液M4加熱殺菌,然后冷卻至常溫。

進一步地,步驟S200中采用的殼聚糖在溫度為40-50℃的銀制容器上經過研磨。

進一步地,所述殼聚糖研磨過程中加入桑葉粉。

本發明的發酵椰子汁,通過特定的配方及其配比,制備了一種非乳制品為原料且富含MCT的酸性椰子汁飲料,該酸性椰子汁飲料采用純植物蛋白發酵,營養豐富,組織狀態均勻穩定,不僅具有椰子風味,還具有類似酸奶的發酵風味,口感和風味都很獨特。

具體實施方式

為了使本領域的技術人員更容易理解本發明的內容,對于本申請文件中的部分術語進行如下解釋:

均質,是食品或化工行業生產中經常要運用的一項技術。食品加工中的均質就是指物料的料液在擠壓,強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化,從而使物料能更均勻的相互混合,比如奶制品加工中使用均質機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小,從而使整個產品體系更加穩定。

UHT(Ultra High Temperature treated,超高溫瞬時處理),UHT殺菌即超高溫瞬時滅菌,以達到商業無菌要求,是鮮奶、谷物飲料、飲料處理的一種滅菌工藝,可無需在常溫下保存,保質期可達1-6個月。UHT椰漿即指經過UHT殺菌處理后的椰漿。

熱灌裝,即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態下進行灌裝,利用產品的熱量對容器內表面進行殺菌。

本發明采用冷凍椰漿或者經過UHT殺菌椰漿發酵,沒有季節性和地域性限制,方便生產;同時采用混合發酵,風味獨特,營養豐富,蛋白質含量達到0.6%以上,貨架期內無脂肪結晶,無分層絮凝。

實施例1:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份羧甲基纖維素鈉、0.1份果膠、0.02份瓜爾膠、0.1份單雙甘油脂肪酸酯、0.08份聚甘油脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將4份白砂糖、0.4份酪蛋白酸鈉、0.02份檸檬酸鈉和0.6份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份65℃水攪拌15min;再把5份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入34.81份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入15份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

配制50%檸檬酸水溶液,往調配罐滴加配制好的50%檸檬酸水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至4.1,共加入0.3份50%檸檬酸水溶液,再加入0.02份食用香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力35MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于UHT殺菌機中進行殺菌,殺菌溫度125℃,殺菌時間5S,將完成殺菌的發酵椰子汁無菌灌裝,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿制備方法包括以下步驟,其中,發酵用乳化穩定劑包括0.5份單雙甘油脂肪酸酯、0.2份果膠、0.4份可溶性大豆多糖、0.15份硬脂酰乳酸鈉;發酵劑是由嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、長雙歧桿菌、植物乳桿菌的混合而成的:

(1)椰漿混合液配制

稱取65份冷凍椰漿,常溫下放置一天進行解凍;將2份低聚異麥芽糖、1.25份發酵用乳化穩定劑、2份白砂糖至于調配罐中用10份75-95℃熱水溶解;

往調配罐中加入65份解凍后的椰漿,添加19.67份水補水定容,攪拌10min,制得椰漿混合液;

(2)椰漿混合液均質

將制得的椰漿混合液置于均質機中,均質壓力40Mpa,均質1次;

(3)殺菌

將均質后的椰漿均質液放置于板式滅菌機中,殺菌溫度120℃,殺菌時間15s,然后冷卻至40℃;

(4)發酵接種

將0.03份發酵劑接種至完成殺菌的椰漿均質液中,在42℃下發酵14h;

(5)發酵椰漿后處理

將0.05份食用香精加入到發酵椰漿中,攪拌均勻,再將發酵椰漿置于均質機中,均質壓力20MPa,均質1次,然后冷卻至3℃儲存。

實施例2:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.1份結冷膠、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將2份海藻糖、0.05份檸檬酸鈉和0.65份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份75℃水攪拌15min;再把9份果葡萄糖漿投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入33.38份的常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入15份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和乳酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和乳酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和乳酸的比例為3:2:0.5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至4.4,共加入0.22份酸度調節劑水溶液,再加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力25MPa,均質1次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在90℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿制備方法包括以下步驟,其中,發酵用乳化穩定劑包括0.5份單雙甘油脂肪酸酯、0.5份可溶性大豆多糖、0.1份聚甘油酯;發酵劑是由嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、植物乳桿菌混合而成的:

(1)椰漿混合液配制

將1份低聚果糖、1份低聚木糖、2份豆漿粉、1.1份發酵用乳化穩定劑、2份白砂糖至于調配罐中用20份95℃熱水溶解;

往調配罐中加入50份經UHT處理后的椰漿,加入22.81份補水定容,攪拌10min,制得椰漿混合液;

(2)椰漿混合液均質

將制得的椰漿混合液置于均質機,均質壓力20Mpa,均質1次;

(3)殺菌

將均質后的椰漿均質液放置于板式滅菌機中,殺菌溫度為120℃,殺菌時間為15s,然后冷卻至40℃;

(4)發酵接種

將0.04份發酵劑接種至完成殺菌的椰漿均質液中,在40℃下發酵24h;

(5)發酵椰漿后處理

將0.05份香精加入到發酵椰漿中,攪拌均勻,再將發酵椰漿置于均質機,均質壓力20MPa,均質1次,然后冷卻至0℃儲存。

本實施例中采用UHT椰漿發酵,沒有季節性和地域性限制,方便生產;同時營養豐富,蛋白質含量達到0.6%以上,貨架期內無脂肪結晶,無分層絮凝,風味獨特。

實施例3:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入28.922份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入0.26份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿制備方法包括以下步驟,其中,發酵用乳化穩定劑包括0.4份單雙甘油脂肪酸酯、0.5份果膠、0.15份硬脂酰乳酸鈉;發酵劑是由嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌混合而成的,其制備方法包括以下步驟:

(1)椰漿混合液配制

將1份大豆低聚糖、1份豆漿粉、1份酪蛋白酸鈉、1.05份發酵用乳化穩定劑、2份白砂糖至于調配罐中用10份75℃熱水溶解;

往調配罐中加入65份經UHT處理后的椰漿,加入18.86份水補水定容,攪拌10min,制得椰漿混合液;

(2)椰漿混合液均質

將制得的椰漿混合液置于均質機,均質壓力20Mpa,均質1次;

(3)殺菌

將均質后的椰漿均質液放置于板式滅菌機中,殺菌溫度120℃,殺菌時間15s,進行殺菌,然后冷卻至40℃;

(4)發酵接種

將0.04份發酵劑接種至完成殺菌的椰漿均質液中,,38℃下發酵19h;

(5)發酵椰漿后處理

將0.05份香精加入到發酵椰漿中,攪拌均勻,再將發酵椰漿置于均質機中,均質壓力20MPa,均質1次,然后冷卻至5℃儲存。

實施例4:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉、0.002份肝素和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入28.895份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入0.27份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿的成分和配比及制備方法與實施例3相同。

實施例5:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉、0.002份肝素和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入28.795份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入0.1份殼聚糖混合粉末和25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入0.27份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿的成分和配比及制備方法與實施例3相同。

上述的殼聚糖混合粉末的處理包括如下步驟:稱取0.1份殼聚糖粗粉和0.1份桑葉粉末,將殼聚糖粗粉置于銀質研具內進行研磨,銀質研具放置于加熱套內,加熱溫度為40℃,研磨時邊往銀質研具內添加桑葉粉末,研磨5min,制得殼聚糖混合粉末。

血糖測試實驗:

現如今,消費者健康飲食的意識不斷提高,對于飲料的成分更為關注。其中,糖分是影響肥胖的重要誘因,為了驗證本發明提供的發酵椰子汁對消費者血糖變化產生何種影響,設計了血糖測試實驗。分別取實施例1、實施例2、實施例3、實施例4和實施例5作為實驗組,另外還設計3組對照組和1組空白對照組。

對照組1:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉、0.002份肝素和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入68.92份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入0.26份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿的成分和配比及制備方法與實施例3相同。

對照組2:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉、0.002份肝素和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入28.895份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入0.1份殼聚糖和25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入1.27份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿的成分和配比及制備方法與實施例3相同。

對照組3:

本實施例提供一種發酵椰子汁,其中,復配增稠劑主要包括0.3份海藻酸丙二醇酯、0.3份羧甲基纖維素鈉、0.2份單雙甘油脂肪酸酯、0.05份聚甘油脂肪酸酯、0.05份蔗糖脂肪酸酯,其制備方法包括以下步驟:

(1)發酵椰子汁配制

將3份白砂糖、0.008份三氯蔗糖、0.02份檸檬酸鈉和0.9份復配乳化增稠劑混勻,倒入調配罐中,往調配罐中加入40份85℃水攪拌15min;再把2份白砂糖投入調配罐中,攪拌溶解;

往調配罐加入28.572份常溫水,冷卻至40℃以下;往調配罐加入0.1份殼聚糖混合粉末和25份冷藏的發酵椰漿,攪拌10min;

酸度調節劑包括檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸配制成50%酸度調節劑水溶液,其中,檸檬酸、DL-蘋果酸和抗壞血酸的比例為4:4:5,往調配罐滴加配制好的酸度調節劑水溶液,測量pH值,直至混合液pH值至3.8,共加入1.23份酸度調節劑水溶液,加入0.02份香精,攪拌10min,制得發酵椰子汁;

(2)發酵椰子汁均質

將發酵椰子汁置于均質機中,均質壓力45MPa,均質2次;

(3)殺菌灌裝

均質后的發酵椰子汁置于熱灌裝機中在95℃進行熱灌裝,殺菌溫度100℃,殺菌時間10min,冷卻至常溫。

上述的發酵椰漿的成分和配比及制備方法與實施例3相同。

上述的殼聚糖混合粉末的處理包括如下步驟:稱取0.1份殼聚糖粗粉和0.1份桑葉粉末,將殼聚糖粗粉置于銀質研具內進行研磨,銀質研具放置于加熱套內,加熱溫度為40℃,研磨時邊往銀質研具內添加桑葉粉末,研磨5min,制得殼聚糖混合粉末。

實驗步驟:

1、取27只健康狀況良好,體重在330—340g的雄性SD大鼠,編號1-27,分開單獨在飼養箱中飼養,飼養箱環境溫度22℃,55%RH,噪音85分貝以下,飼養箱用黑布遮蓋避光,27只SD大鼠禁食12h;

2、禁食12h后,取1ml實施例1制得的發酵椰子汁和1ml 0%白砂糖進行混合,1-3號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml實施例2制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,4-6號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml實施例3制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,7-9號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml實施例4制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,10-12號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml實施例5制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,13-15號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml對照組1制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,16-18號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml對照組2制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,19-21號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml對照組3制得的發酵椰子汁和1ml 50%白砂糖進行混合,22-24號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

取1ml水和1ml 50%白砂糖進行混合,25-27號SD大鼠在飼養箱外喂食該混合液,喂食完畢后,然后重新放置飼養箱中;

3、SD大鼠喂食完后,0.5h后、1h后、1.5h后、2h后分別抽取SD大鼠血液測試血糖濃度,并進行統計。

上述的實驗數據如表1所示:

表1

根據表1可知,編號10、11、12、13、14、15、19、20、21、22、23、24的大鼠進食后血糖濃度提升與其他組有明顯差異,其分別進食有實施例4、實施例5、對照組2、對照組3制得的發酵椰子汁,說明實施例4、實施例5、對照組2、對照組3制得的發酵椰子汁具有抑制糖分吸收的能力;其中,實施例5的發酵椰子汁抑制糖分吸收能力最強,其次是實施例4的發酵椰子汁,最后是對照組2和對照組3的發酵椰子汁;實施例5和對照組3相比,實施例5通過肝素、殼聚糖和桑葉粉的配合使得抑制糖分吸收的能力強于對照組3中殼聚糖和桑葉粉抑制糖分吸收的能力;實施例4通過肝素和殼聚糖的配合使得抑制糖分吸收能力強于對照組3中殼聚糖和桑葉粉抑制糖分吸收的能力。

此外,本發明還發現,實施例4、實施例5、對照組2和對照組3的制備步驟中,4組發酵椰子汁的pH值均為3.8,但是對照組2和對照組3中添加的用于調節pH值的酸度調節劑水溶液用量明顯高于實施例4和實施例5的用量,經過分析可知,4組發酵椰子汁中添加的殼聚糖具有堿性,會影響發酵椰子汁的pH值;實施例4和實施例5相比于對照組2和對照組3多出了肝素,肝素本身是用于增加營養成分及與殼聚糖配合起到更強的抑制糖分吸收能力,但肝素表現出陰離子活性使得肝素能夠附著于帶正電性的殼聚糖的表面,從而屏蔽大部分殼聚糖對發酵椰子汁pH值的影響,減少了酸度調節劑的添加量。

最后應說明的是:以上各實施例僅用以說明本發明的技術方案,而非對其限制;盡管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明,本領域的普通技術人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改,或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換;而這些修改或者替換,并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的范圍。

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