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利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法.pdf

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利用 大豆 種皮 果膠 作為 凝膠 果醬 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201510623257.7

申請日:

20150928

公開號:

CN105192504B

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L21/10,A23L29/231,A23L29/30 主分類號: A23L21/10,A23L29/231,A23L29/30
申請人: 渤海大學
發明人: 劉賀,朱丹實,趙麗,李君,王勝男,楊冰,何余堂,朱力杰,馬濤,王勃
地址: 121000 遼寧省錦州市松山新區科技路19號
優先權: CN201510623257A
專利代理機構: 錦州遼西專利事務所(普通合伙) 代理人: 李輝
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510623257.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法,其步驟如下:將扁杏杏肉置于90℃~95℃水中漂燙后,進行微波處理;經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;將所述杏肉和杏皮漿液加熱并進行濃縮,放入甜味劑和大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比50%~70%時停止濃縮,得到成品;灌裝,裝瓶,在90℃~100℃條件下排氣10min~25min后密封;將灌裝后的扁杏果醬在80℃~100℃條件下殺菌10min~25min,或在135℃~140℃條件下殺菌2s~15s,冷卻后制得成品。本發明生產工藝簡單,易于實現工業化生產;利用微波加熱護色,最大限度的保留了原料的色澤和風味;以大豆種皮果膠為凝膠劑,其凝膠強度高,穩定性好,成本低,制備的果醬呈棕黃色、香氣醇厚、酸甜適中、組織狀態均勻。

權利要求書

1.一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法,其特征是具體步驟如下:1.1扁杏預處理按照重量份數計,將500份~1000份扁杏置于90℃~95℃水中漂燙6min~10min后,進行微波處理30s~120s,微波功率為300W~800W,微波頻率800~2500MHz;1.2打漿將預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;1.3濃縮將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60℃~80℃進行濃縮,放入100份~300份甜味劑和1份~10份大豆果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比50%~70%時停止濃縮,得到扁杏果醬;1.4灌裝將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在90℃~100℃條件下排氣10min~25min后密封;1.5殺菌將灌裝后的扁杏果醬在80℃~100℃條件下殺菌10min~25min,或在135℃~140℃條件下殺菌2s~15s,冷卻后制得成品。2.根據權利要求1所述的利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法,其特征是:所述甜味劑是白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至少一種。

說明書

技術領域

本發明屬于果醬領域,具體涉及一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法。

背景技術:

杏(Prunus armeniaca L.)是薔薇科杏屬植物,扁杏是龍王帽、一窩蜂、白玉扁、北山大扁等優良甜杏仁品種的總稱。這些品種的果、棱呈扁圓形,仁肥而扁平,故統稱“大扁杏”。大扁杏適應性較強,能生長在其他樹種不易生長的荒山、丘陵上,具有耐旱、耐寒、耐瘠薄、耐高溫等特點,為我國特有的經濟林樹種。扁杏個大、果肉薄、果汁少、纖維多、味酸,不宜鮮食,因此本發明將其制成果醬。

果醬,也叫果子醬,是將果蔬、糖及酸度調節劑等混合熬制而成的一種凝膠狀物質,香甜宜人,可作為營養豐富的佐餐佳品用于涂抹面包、餅干等,老少兼宜,適用人群廣,越來越受到消費者的青睞,市場潛力巨大。

目前果醬常用的穩定劑和增稠劑有果膠、卡拉膠、變性淀粉、明膠、海藻酸鈉等。其中果膠性能優良,口感最好。

CN104621486A公開了“保健杏醬的加工方法”,該方法是將杏子自然晾干后,去除杏核;按杏肉重量的30%~50%稱量冰糖,大火燒開煮20min,轉中火熬制1h后關火,冷卻至15℃;再裝入瓶中,瓶口留10mm,倒入蜂蜜封口,然后擰緊瓶蓋,入冰箱冷藏。該果醬是以杏、冰糖和蜂蜜為原料,沒有添加增稠劑,凝膠性及穩定性相對較差。

CN103621857A公開了“一種山杏果醬的加工方法”,采用野山杏干、挑選、清洗、浸硫、漂洗、打漿取泥、濃縮、調配、再濃縮、裝罐、成品的加工工藝流程。該果醬是將杏干浸泡在亞硫酸鈉溶液中7h~8h,使表面褐色退去,雖然成品外觀質量較好,但有溶劑殘留,而且造成了環境污染。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種凝膠性和穩定性好、色澤鮮亮、香氣醇厚、酸甜適中、組織狀態均勻、品質好的利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法。

本發明的技術方案是:

一種利用大豆種皮果膠作為凝膠劑的扁杏果醬的制備方法,其具體步驟如下:

1.1、扁杏預處理

按照重量份數計,將500份~1000份扁杏杏肉置于90℃~95℃水中漂燙6min~10min后,進行微波處理30s~120s,微波功率300W~800W,微波頻率800~2500MHz;

1.2、打漿

將步驟1.1經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;

1.3、濃縮

將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60℃~80℃進行濃縮,放入100份~300份甜味劑和1份~10份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比50%~70%時停止濃縮,得到扁杏果醬;

1.4、灌裝

將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在90℃~100℃條件下排氣10min~25min后密封;

1.5、殺菌

將灌裝后的扁杏果醬在80℃~100℃條件下殺菌10min~25min,或在135℃~140℃條件下殺菌2s~15s,冷卻后制得成品。

所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至少一種。

本發明的有益效果:生產工藝簡單,易于實現工業化生產;利用微波加熱護色,最大限度的保留了原料的色澤和風味;以大豆種皮果膠為凝膠劑,其凝膠強度高,穩定性好,成本低,制備的果醬呈棕黃色、香氣醇厚、酸甜適中、組織狀態均勻。

附圖說明

圖1是扁杏果醬的生產工藝流程圖。

圖2是大豆種皮果膠添加量對果醬凝膠強度的影響。

圖3是大豆種皮果膠添加量對果醬黏度的影響。

圖4是不同大豆種皮果膠添加量的果醬彈性模量隨溫度的變化。

具體實施方式

下面結合圖1對本發明進行詳細說明

實施例1

1.1、扁杏預處理

按照重量份數計,將500份扁杏杏肉置于90℃水中漂燙10min后,進行微波處理120s,微波功率為300W,微波頻率800MHz;扁杏果醬感官評分標準見表1,由10位專業人員組成感官評價小組,對果醬的色澤、氣味、滋味、組織狀態進行全面評價,微波處理對果醬感官評分的影響見表2,未經微波處理的果醬感官得分為68.44,而經微波處理的果醬感官得分為80.73,說明微波處理能最大限度的保留原料的色澤和風味;

1.2、打漿

將步驟1.1經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;

1.3、濃縮

將所述杏肉和杏皮漿液加熱至60℃進行濃縮,放入100份木糖醇和4份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比50%時停止濃縮,得到扁杏果醬;大豆種皮果膠添加量對果醬凝膠強度和黏度的影響分別如圖2、圖3所示,不同大豆種皮果膠添加量的果醬彈性模量隨溫度的變化如圖4所示,說明隨著大豆果膠添加量的提高,果膠凝膠強度和黏度隨之增加;在大豆種皮果膠添加量相同時,果醬彈性模量隨溫度的降低而增加;在相同溫度條件下,果膠添加量越高,果醬彈性模量越大;

1.4、灌裝

將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在90℃條件下排氣25min后密封;

1.5、殺菌

將灌裝后的扁杏果醬在在135℃條件下殺菌15s,冷卻后制得成品。

實施例2

1.1、扁杏預處理

按照重量份數計,將600份扁杏杏肉置于93℃水中漂燙7min后,進行微波處理90s,微波功率為600W,微波頻率915MHz;由表2可知,未經微波處理的果醬感官得分為68.44,而經微波處理的果醬感官得分為80.97,說明微波處理能最大限度的保留原料的色澤和風味;

1.2、打漿

將步驟1.1經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;

1.3、濃縮

將所述杏肉和杏皮漿液加熱至70℃進行濃縮,放入150份山梨醇和2.4份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比60%時停止濃縮,得到扁杏果醬;

1.4、灌裝

將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在95℃條件下排氣15min后密封;

1.5、殺菌

將灌裝后的扁杏果醬在135℃條件下殺菌10s,冷卻后制得成品。

實施例3

1.1、扁杏預處理

按照重量份數計,將800份扁杏杏肉置于95℃水中漂燙8min后,進行微波處理60s,微波功率為500W,微波頻率1350MHz;由表2可知,未經微波處理的果醬感官得分為68.44,而經微波處理的果醬感官得分為83.10,說明微波處理能最大限度的保留原料的色澤和風味;

1.2、打漿

將步驟1.1經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;

1.3、濃縮

將所述杏肉和杏皮漿液加熱至75℃進行濃縮,放入200份赤蘚糖醇和4.8份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比65%時停止濃縮,得到扁杏果醬;

1.4、灌裝

將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在90℃條件下排氣20min后密封;

1.5、殺菌

將灌裝后的扁杏果醬在100℃條件下殺菌10min,冷卻后制得成品。

實施例4

1.1、扁杏預處理

按照重量份數計,將1000份扁杏杏肉置于95℃水中漂燙6min后,進行微波處理30s,微波功率為800W,微波頻率2500MHz;由表2可知,未經微波處理的果醬感官得分為68.44,而經微波處理的果醬感官得分為82.27,說明微波處理能最大限度的保留原料的色澤和風味;

1.2、打漿

將步驟1.1經預處理的扁杏杏肉脫皮,將杏皮注入磨漿機中打漿,保留杏肉和杏皮漿液;

1.3、濃縮

將所述杏肉和杏皮漿液加熱至80℃進行濃縮,放入300份麥芽糖醇和2份大豆種皮果膠緩慢均勻攪拌,達到濃縮百分比70%時停止濃縮,得到扁杏果醬;

1.4、灌裝

將所述扁杏果醬在無菌環境中裝瓶,在100℃條件下排氣10min后密封;

1.5、殺菌

將灌裝后的扁杏果醬在140℃條件下殺菌2s,冷卻后制得成品。

上述實施例中所述甜味劑為白砂糖、木糖醇、山梨醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇中的至少一種。

表1扁杏果醬感官評分標準

表2微波處理對扁杏果醬感官評分的影響

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