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蕎頭提取物、蕎頭果醬與蕎頭酸奶及其制備方法.pdf

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提取物 果醬 酸奶 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201510657734.1

申請日:

20151013

公開號:

CN105124342B

公開日:

20190111

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L21/12,A23L33/105,A23C9/13 主分類號: A23L21/12,A23L33/105,A23C9/13
申請人: 光明乳業股份有限公司
發明人: 韓梅,王建偉,徐致遠,劉振民,廖文艷,王豪
地址: 201103 上海市閔行區吳中路578號
優先權: CN201510657734A
專利代理機構: 上海弼興律師事務所 代理人: 朱水平;張佶穎
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201510657734.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供了蕎頭提取物、蕎頭果醬與蕎頭酸奶及其制備方法。該蕎頭酸奶的制備方法包括以下步驟:(1)將5?10%蕎頭提取物、甜味劑與預熱的原料乳混合、均質、殺菌、冷卻,所述百分比為質量百分比;(2)添加發酵劑,發酵、冷卻;(3)與5?10%蕎頭果醬混合,即得,所述百分比為質量百分比。本發明提供的蕎頭酸奶通過加熱的方式去除了蕎頭原有的辛味,使其可以更好的與酸奶融合在一起,具有良好的穩定性和不差于一般酸奶的口感和風味。

權利要求書

1.一種蕎頭酸奶的制備方法,其特征在于,其包括以下步驟:(1)將5-10%蕎頭提取物、甜味劑與預熱的原料乳混合、均質、殺菌、冷卻,得混合料液,所述百分比為占所述混合料液質量的質量百分比;(2)向步驟(1)所述混合料液中添加發酵劑,發酵、冷卻,得酸奶基料;所述發酵劑為嗜熱鏈球菌;(3)將步驟(2)所述酸奶基料中與5-10%蕎頭果醬混合,即得,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比;所述的蕎頭提取物的制備方法包括以下步驟:將碎蕎頭與水按質量比1∶2到1∶5混合,加熱到85~95℃,保溫浸提2~4小時,過濾去除濾渣即得;所述的蕎頭果醬的制備方法包括以下步驟:將重量份為150~250份的碎蕎頭、0.4~80份的甜味劑、0.5~2.5份的穩定劑和25~50份的水混合,加熱到90~95℃,保溫5~10分鐘即得;“所述甜味劑為選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種,所述甜味劑的重量份為60~80份”或者“所述甜味劑為阿斯巴甜和/或安賽蜜,所述甜味劑的重量份為0.4份”;所述穩定劑為黃原膠和/或果膠。2.如權利要求1所述制備方法,其特征在于,在所述的蕎頭提取物的制備方法中,所述碎蕎頭為切碎的新鮮蕎頭;和/或,所述碎蕎頭與水的質量比為1∶3~1∶4;和/或,所述加熱的溫度為90~95℃;和/或,所述保溫浸提的時間為3~4小時。3.如權利要求1所述制備方法,其特征在于,在所述的蕎頭果醬的制備方法中,所述碎蕎頭為切碎的新鮮蕎頭;和/或,所述蕎頭的重量份為200~250份;和/或,所述穩定劑的重量份為1~2.5份;和/或,所述水的重量份為30~50份;和/或,所述加熱到達的溫度為92~95℃;和/或,所述保溫的時間為8~10分鐘。4.如權利要求1所述制備方法,其特征在于,步驟(1)中,所述甜味劑為選自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種;和/或,所述原料乳為生鮮乳和/或復原乳;和/或,所述預熱的溫度為45~55℃;和/或,所述混合為攪拌;和/或,所述混合的時間為15~30分鐘;和/或,所述均質的壓力為17~25MPa;和/或,所述均質的溫度為55~65℃;和/或,所述均質為二級均質;和/或,所述殺菌的溫度為90~95℃;和/或,所述殺菌的時間為5~10分鐘;和/或,所述冷卻為通過管板片或夾層缸進行冷卻;和/或,所述冷卻的溫度為30~42℃;和/或,步驟(2)中,所述發酵劑的添加量為0.1×10~1×10cfu/mL,所述cfu/mL指每毫升步驟(1)所述混合料液中的活菌數;和/或,所述發酵的溫度為30~42℃;和/或,所述發酵的時間為5~24小時;和/或,步驟(3)中,所述蕎頭果醬的量為7~10%,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比;和/或,所述混合為在生產線上混合。5.如權利要求1所述制備方法,其特征在于,步驟(1)中,所述甜味劑為選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種,所述甜味劑的含量為6~8%,所述百分比為占所述混合料液質量的質量百分比;和/或,步驟(3)還包括灌裝,所述灌裝在將步驟(2)所述酸奶基料與5-10%所述蕎頭果醬混合前進行,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比。6.一種蕎頭酸奶,其特征在于,其是通過如權利要求1~5中任一項所述制備方法所制得的。

說明書

技術領域

本發明涉及乳制品領域,具體地涉及蕎頭提取物、蕎頭果醬與蕎頭酸奶及其制備方法。

背景技術

蕎頭又叫藠頭,植物學名薤,屬百合科多年生宿根性草本植物。蕎頭原產亞洲東部,我國自古栽培,已有3000~4000年歷史。據漢書《龔遂傳》記有:“遂為渤海太守,勸民務農桑,令口種百本薤。”宋代朱長文《墨池編》記載:“殷湯時仙人務光植薤而食,清風時至……作薤葉菜。”王禎:“薤生則氣辛,熟則甘美,種之不蠹,食之有益。”干制蕎頭入藥可健胃、輕痰、治療慢性胃炎。

蕎頭有一定的藥用保健價值。食蕎頭有增進食欲,幫助消化,解除油膩,健脾開胃,溫中通陰,舒筋益氣,通神安魂,散瘀止痛等醫療效果。蕎頭味辛,類似蒜但沒有蒜味濃,性溫,入心、肝、肺經。在中藥方面,可治療冠心病、心絞痛、胃神經官能癥、腸胃炎、干嘔。慢性支氣管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥。

從傳統醫藥記載來看蕎頭對腸胃具有很好的滋養與調理作用,但是蕎頭的食用地區一般集中在南方,北方人很少食用,而且蕎頭的存放周期較短,一般都是以腌漬的產品為主,這些食用習慣限制了蕎頭功效的發揮。并且由于蕎頭味辛,如果與傳統的乳制品相結合可能會破壞乳制品本身的口感和風味。而酸奶作為經典的調理腸道的一類乳制品一直被廣泛認可,如果可以將蕎頭和酸奶結合在一起必然會成為一款對腸道健康極佳的保健品,并可以充分擴大蕎頭的應用范圍。但到目前為止市場上尚未見到這類產品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服蕎頭風味辛辣、食用范圍較窄、與乳制品結合會破壞乳制品本身的口感和風味這一技術問題,提供一種蕎頭酸奶及其制備方法。通過本發明制備方法所制得的蕎頭酸奶辛辣味去除較好,具有不差于一般酸奶的口感和風味,并且穩定性高,同時還增強了酸奶對腸道的調節功能,擴大了蕎頭的食用范圍。

本發明為解決上述技術問題提供了以下技術方案:

本發明技術方案之一:一種蕎頭提取物的制備方法,其包括以下步驟:將碎蕎頭與水按質量比1∶2到1∶5混合,加熱到85~95℃,保溫浸提2~4h,過濾去除濾渣即得。

本發明中,所述碎蕎頭可以為本領域通過常規的方法切碎的蕎頭,較佳地為切碎的新鮮蕎頭。所述碎蕎頭與水的質量比較佳地為1∶3~1∶4,更佳地為1∶3。所述加熱的溫度較佳地為90~95℃,更佳地為93~95℃,最佳地為94℃。所述保溫浸提的時間較佳地為3~4h,更佳地為3.5~4h,最佳地為4h。

本發明技術方案之二:一種蕎頭提取物,其是通過前述制備方法所制得的。

本發明技術方案之三:一種蕎頭果醬的制備方法,其包括以下步驟:將重量份為150~250份的碎蕎頭、0.4~80份的甜味劑、0.5~2.5份的穩定劑和25~50份的水混合,加熱到90~95℃,保溫5~10min即得。

本發明中,所述碎蕎頭可以為本領域通過常規的方法切碎的蕎頭,較佳地為切碎的新鮮蕎頭。所述蕎頭的重量份較佳地為200~250份,更佳地為220~250份,最佳地為250份。所述甜味劑可以為本領域常規的甜味劑,較佳地為選自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種,更佳地為選自白砂糖、葡萄糖、果糖中的一種或多種,最佳地為白砂糖。當所述甜味劑為選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種時,所述甜味劑的重量份較佳地為60~80份,更佳地為70~80份,最佳地為80份。當所述甜味劑為阿斯巴甜和/或安賽蜜時,所述甜味劑的添加量不超過國家標準GB 2760食品添加劑規定的添加量,較佳地為0.4份。所述穩定劑可以為本領域常規的穩定劑,較佳地為黃原膠和/或果膠,更佳地為黃原膠。所述穩定劑的重量份較佳地為1~2.5份,更佳地為2~2.5份,最佳地為2份。所述水的重量份較佳地為30~50份,更佳地為40~50份,最佳地為40份。所述加熱到達的溫度較佳地為92~95℃,更佳地為94~95℃,最佳地為95℃。所述保溫的時間較佳地為8~10min,更佳地為9~10min,最佳地為10min。

本發明技術方案之四:一種蕎頭果醬,其是通過前述方法所制得的。

本發明技術方案之五:一種蕎頭酸奶的制備方法,其包括以下步驟:(1)將5-10%所述蕎頭提取物、甜味劑與預熱的原料乳混合、均質、殺菌、冷卻,得混合料液,所述百分比為占所述混合料液質量的質量百分比;(2)向步驟(1)所述混合料液中添加發酵劑,發酵、冷卻,得酸奶基料;(3)將步驟(2)所述酸奶基料中與5-10%所述蕎頭果醬混合,即得,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比。

本發明中,步驟(1)為:將5-10%所述蕎頭提取物、甜味劑與預熱的原料乳混合、均質、殺菌、冷卻,得混合料液,所述百分比為占所述混合料液質量的質量百分比。步驟(1)中,所述甜味劑可以為本領域常規的甜味劑,較佳地為選自白砂糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種,更佳地為選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種,最佳地為白砂糖。所述甜味劑的含量可以為本領域常規的含量。當所述甜味劑為選自白砂糖、葡萄糖和果糖中的一種或多種時,所述甜味劑的含量較佳地為6~8%,更佳地為7~8%,最佳地為8%,所述百分比為占所述混合料液質量的質量百分比;當所述甜味劑為阿斯巴甜和/或安賽蜜時,所述甜味劑的含量不超過國家標準GB 2760食品添加劑規定的添加量。所述原料乳可以為本領域常規的原料乳,較佳地為生鮮乳和/或復原乳,更佳地為生鮮乳。所述預熱的溫度可以為本領域常規的溫度,較佳地為45~55℃,更佳地為50~55℃,最佳地為50℃。所述混合可以為本領域常規的操作,較佳地為攪拌。所述混合的時間可以為本領域常規的時長,較佳地為15~30min,更佳地為15~20min,最佳地為20min。所述均質可以為本領域常規的操作。所述均質的壓力可以為本領域常規的壓力,較佳地為17~25MPa,更佳地為17~20MPa,最佳地為20MPa。所述均質的溫度可以為本領域常規的溫度,較佳地為55~65℃,更佳地為55~60℃,最佳地為60℃。所述均質較佳地為二級均質。所述殺菌可以為本領域常規的殺菌操作,所述殺菌的溫度可以為本領域殺菌的常規的溫度,較佳地為90~95℃,更佳地為92~95℃,最佳地為95℃。所述殺菌的時間可以為本領域常規的殺菌時間,較佳地為5~10min,更佳地為7~10min,最佳地為7min。所述冷卻可以為本領域常規的操作,較佳地通過管板片或夾層缸進行冷卻。所述冷卻的溫度可以為本領域常規的冷卻溫度,較佳地為30~42℃,更佳地為37~42℃,最佳地為42℃。

本發明中,步驟(2)為:向步驟(1)所述混合料液中添加發酵劑,發酵、冷卻,得酸奶基料。步驟(2)中,所述發酵劑可以為本領域常規的發酵劑,較佳地為選自嗜熱鏈球菌,保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或多種,更佳地為嗜熱鏈球菌和/或干酪乳桿菌,最佳地為嗜熱鏈球菌。所述發酵劑的添加量可以為本領域常規的添加量,較佳地為0.1×106~1×106cfu/mL,更佳地為0.5×106~1×106cfu/mL,最佳地為1×106cfu/mL,所述cfu/mL指每毫升步驟(1)所述混合料液中的活菌數。所述發酵可以為本領域常規的操作。所述發酵的溫度可以問本領域發酵的常規溫度,較佳地為30~42℃,更佳地為37~42℃,最佳地為42℃。所述發酵的時間可以為本領域常規的時長,較佳地為5~24h,更佳地為8~10h,最佳地為10h。

本發明中,步驟(3)為:將步驟(2)所述酸奶基料中與5-10%所述蕎頭果醬混合,即得,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比。步驟(3)中,所述蕎頭果醬的量較佳地為7~10%,更佳地為8~10%,最佳地為9%,所述百分比為占所述蕎頭酸奶總質量的質量百分比。所述混合可以為本領域常規的方法,以混合均勻為準,較佳地為在生產線上混合。

步驟(3)中較佳地還可以包括灌裝,所述灌裝在將步驟(2)所述酸奶基料中與5-10%所述蕎頭果醬混合前進行。

本發明技術方案之六:一種蕎頭酸奶,其是通過前述方法所制得的。

本發明所述蕎頭酸奶在常規的冷藏條件下保存,較佳地在4~10℃下保存。

在符合本領域常識的基礎上,上述各優選條件,可任意組合,即得本發明各較佳實例。

本發明所用試劑和原料均市售可得。

本發明所有組分的添加量均未超過國家標準所規定的范圍。

本發明的積極進步效果在于:本發明提供的蕎頭酸奶通過加熱的方式去除了蕎頭原有的辛味,使其可以更好的與酸奶融合在一起,具有良好的穩定性和不差于一般酸奶的口感和風味,同時有利于調節腸道健康;將蕎頭制備成蕎頭提取物,充分發揮蕎頭的功效,并通過制備蕎頭果醬,增加了產品的咀嚼感;此外本發明還拓展了蕎頭通常僅僅用于腌漬菜的局限,擴大了其食用范圍。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明,但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法,按照常規方法和條件,或按照商品說明書選擇。

以下實施例中所用到的復原乳按照以下方法配制得到:11~13%奶粉與水在40~45℃下攪拌2~4h,即得復原乳,所述百分比為奶粉占復原乳總質量的質量百分比。

實施例1

將打碎后的蕎頭和水以質量比為1∶2混合,加熱到95℃,保溫浸提2h,過濾去除濾渣,得蕎頭提取物。

實施例2

將打碎后的蕎頭和水以質量比為1∶5混合加熱到85℃,保溫浸提4h,過濾去除濾渣,得蕎頭提取物。

實施例3

將打碎后的蕎頭和水以質量比為1∶3混合加熱到90℃,保溫浸提3h,過濾去除濾渣,得蕎頭提取物。

實施例4

將重量份為150份的打碎的蕎頭、20份的白砂糖、0.5份的黃原膠和25份的水混合,加熱到95℃,保溫5min,制得蕎頭果醬。

實施例5

將重量份為250份的打碎的蕎頭、80份的白砂糖、2.5份的黃原膠和50份的水混合,加熱到90℃,保溫10min,制得蕎頭果醬。

實施例6

將重量份為220份的打碎的蕎頭、60份的白砂糖、1.5份的黃原膠和40份的水混合,加熱到92℃,保溫8min,制得蕎頭果醬。

實施例7

(1)將生鮮牛乳預熱到45℃,添加10%實施例1制得的蕎頭提取物和6%白砂糖,攪拌20min,55℃、17MPa二級均質,90℃滅菌10min,通過管板片冷卻到42℃,所述百分比為質量百分比;

(2)加入嗜熱鏈球菌至0.5×106cfu/mL,發酵8h,通過管板片冷卻到23℃;

(3)灌裝、在線添加5%實施例4制得的蕎頭果醬,即得蕎頭酸奶。

實施例8

(1)將復原乳預熱到45℃,添加5%實施例2制得的蕎頭提取物,7%白砂糖,攪拌15min,60℃、20MPa二級均質,95℃滅菌5min,通過管板片冷卻到42℃,所述百分比為質量百分比;

(2)加入嗜熱鏈球菌至1×106cfu/mL,發酵6h,通過管板片冷卻到23℃;

(3)灌裝、在線添加10%實施例5蕎頭果醬,即得蕎頭酸奶。

實施例9

(1)將復原乳預熱到42℃,添加7%實施例3制得的蕎頭提取物和8%白砂糖,攪拌15min,57℃、18MPa均質,92℃滅菌7min,通過夾層缸冷卻到38℃,所述百分比為質量百分比;

(2)加入嗜熱鏈球菌至1×106cfu/mL,發酵24h,通過夾層缸冷卻到23℃;

(3)灌裝、在線添加8%實施例6制得的蕎頭果醬,即得蕎頭酸奶。

實施例10

將打碎后的蕎頭和水以質量比為1∶4混合,加熱到93℃,保溫浸提3.5h,過濾去除濾渣,得蕎頭提取物。

實施例11

將重量份為200份的打碎的蕎頭、0.2份的阿斯巴甜、0.2份的安賽蜜、1份的果膠和25份的水混合,加熱到94℃,保溫9min,制得蕎頭果醬。

實施例12

將重量份為150份的打碎的蕎頭、40份的葡萄糖、30份的果糖、2份的黃原膠和30份的水混合,加熱到95℃,保溫5min,制得蕎頭果醬。

實施例13

(1)將生鮮牛乳預熱到55℃,添加10%實施例10制得的蕎頭提取物、4%的葡萄糖和3%的果糖,攪拌30min,65℃、25MPa二級均質,90℃滅菌10min,通過管板片冷卻到30℃,所述百分比為質量百分比;

(2)加入嗜熱鏈球菌至0.1×106cfu/mL,發酵10h,通過管板片冷卻到30℃;

(3)灌裝、在線添加7%實施例11制得的蕎頭果醬,即得蕎頭酸奶。

實施例14

(1)將生鮮牛乳預熱到50℃,添加10%實施例10制得的蕎頭提取物、0.02%阿斯巴甜和0.02%安賽蜜,攪拌20min,55℃、17MPa二級均質,90℃滅菌10min,通過管板片冷卻到37℃,所述百分比為質量百分比;

(2)加入嗜熱鏈球菌至0.5×106cfu/mL,發酵5h,通過管板片冷卻到23℃;

(3)灌裝、在線添加9%實施例12制得的蕎頭果醬,即得蕎頭酸奶。

對比例1

實施例7中不添加蕎頭提取物和蕎頭果醬,其他與實施例7相同。

對比例2

實施例7中的蕎頭果醬采用下述方法制備:將重量份為150份的打碎的蕎頭、20份的白砂糖、0.5份的黃原膠和25份的水混合即得蕎頭果醬。其他與實施例7相同。

效果實施例1風味接受度檢測

感官評定由20名評價員完成,各項指標評分為1-5分,統計分數為20個評定員的總分,總體品評分為優良中三個水平。前六項指標得分高者則效果好,評價高,結果如表1所示:

表1產品的效果數據比較

對照產品為不添加蕎頭提取物和蕎頭果醬、其他與實施例7相同的產品。

從表1的數據可以看出,本發明中實施例7-9與實施例13、14中的蕎頭酸奶對蕎頭本身具有的辛辣風味去除的較好,產品接受度較高,與一般的對照酸奶接受度相差不大。

效果實施例2穩定性測試

10℃放置實施例7所制得的蕎頭酸奶,檢測其在7、14、21和28天時的析水情況和粘度。

表2實施例7產品的穩定性測試

從表2數據可以看出,本發明的蕎頭酸奶穩定性好,基本在保質期內黏度不變,析水不明顯,可以滿足保質期內對穩定性的基本要求。

應理解,在閱讀了本發明的上述內容之后,本領域技術人員可以對本發明的相關條件作各種改動或修改,這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。

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