鬼佬大哥大
  • / 11
  • 下載費用:30 金幣  

一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法.pdf

關 鍵 詞:
一種 真空 低溫 調理 鱘魚 肉制品 加工 方法
  專利查詢網所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網友學習交流,未經上傳用戶書面授權,請勿作他用。
摘要
申請專利號:

CN201810949982.7

申請日:

20180820

公開號:

CN109259123A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/10,A23B4/07,A23L5/41,A23L5/10,A23B4/023 主分類號: A23L17/10,A23B4/07,A23L5/41,A23L5/10,A23B4/023
申請人: 浙江工商大學
發明人: 陳躍文,蔡文強,石玉剛,白帆,汪金林,劉飛建,楊爐,葉星甜,沈詩柯,周大勇,董秀萍
地址: 310018 浙江省杭州市下沙高教園區學正街18號
優先權: CN201810949982A
專利代理機構: 北京君泊知識產權代理有限公司 代理人: 王程遠
PDF完整版下載: PDF下載
法律狀態
申請(專利)號:

CN201810949982.7

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法。本發明以俄羅斯鱘魚及雜交鱘魚為主原料,加工程序包括原料肉復合解凍、整形、真空二次腌制、低溫預熟化、速凍、凍藏、解凍烹飪。本發明采用特制解凍液及微波技術組合進行解凍,解凍效率高、品質保持效果好;采用特制腌漬液及真空二次腌制技術組合,腌漬速度快、加工損失少,且有效抑制微生物生長;采用低溫預熟化,營養品質保留,肉質均一多汁。采用本方法生產的鱘魚肉制品,具有口感嫩滑、食用方便,營養豐富、貨架期長等優點,具有很好的市場前景。

權利要求書

1.一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟1,原料肉解凍:將冷凍鱘魚肉放于含有檸檬酸鈉和曲酸的解凍液中,并用頻率為910~920MHz的微波進行解凍;步驟2,整形:將解凍后的鱘魚肉切片;具體的,沿著鱘魚背部脊椎將魚皮切開后,順著紋理將背部白肉切成魚片,每片魚片長度為3~5cm、寬度為3~5cm、厚度為2~3cm;步驟3,真空二次腌漬:將整形后的魚片浸泡于腌漬液中,控制腌漬溫度為40℃一次腌漬1~1.5h,腌漬溫度為10℃二次腌漬0.5~1h,兩次腌漬過程真空度均為45~55kPa;步驟4,低溫預熟化:將腌漬后的魚片裝入真空包裝袋中,用頻率為50Hz的傾斜式真空包裝機真空熱封包裝,所述傾斜式真空包裝機功率為2~3KW,真空度為0.1~0.2MPa;然后將包裝好的鱘魚肉放入恒溫水浴鍋內進行溫和水浴得到預調理鱘魚肉制品,其中,水浴溫度為50~55℃,水浴時間為30~35min;步驟5,速凍:水浴結束后,將所述預調理鱘魚肉制品放入冰箱中速凍,溫度為-30~-40℃,時間為1.5~2h;步驟6,凍藏:將速凍結束后的預調理鱘魚肉制品放入冰箱中凍藏得到凍藏鱘魚肉制品,溫度為-16~-18℃;步驟7,解凍烹飪:將凍藏鱘魚肉制品放在4℃的冰箱中解凍采用蒸或煎進行烹飪。2.根據權利要求1所述的真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,其特征在于,步驟1中所述解凍液以去離子水為溶劑,且含有質量分數為2~3%的檸檬酸鈉和質量分數為0.01~0.015%曲酸。3.根據權利要求1所述的真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,其特征在于,步驟1中,將所述冷凍鱘魚肉放于盛有解凍液的解凍池中進行解凍,所述解凍液的質量為所述冷凍鱘魚肉質量的2~2.5倍,解凍時間為0.5~2h。4.根據權利要求1所述的真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,其特征在于,步驟3中所述腌漬液中各配料占所述冷凍鱘魚肉的質量百分比分別為:沒食子酸0.01~0.015%、食鹽2~3%和木糖醇0.5~1.5%。5.根據權利要求1所述的真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,其特征在于,步驟4低溫預熟化過程中,溫和水浴的實現方式為水浴鍋內采用漩渦式水溫循環對流技術實現溫和水浴的快速調溫,采用多點數顯示溫度探測計進行精準控溫,以達到快速準確的溫度調控。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法。

背景技術

近年來,我國鱘魚產業發展十分迅速,鱘魚養殖量已達到世界鱘魚養殖總量的80%。鱘魚魚籽占鱘魚體重的13%左右,而魚肉占體重的70%左右。目前鱘魚的加工以及產品主要偏向于魚子醬,而大比重的魚肉的相關產品只有速凍品、熏魚片等少數幾種。鱘魚肉蛋白質含量高,富含人體必需氨基酸,尤其是酸賴氨酸和含硫氨基酸,所以鱘魚肉的開發利用是鱘魚產業一個急需解決的問題。

傳統的冷凍魚肉解凍方式處理時間長、產品易受污染、汁液流失嚴重,傳統的高熱加工技術會破壞魚肉的組織、風味以及營養特色。

發明內容

為解決上述問題,本發明的目的在于提供一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,所加工出的鱘魚肉制品營養保留率高、食用方便性好,產品存儲方便、即熱即食、營養健康。。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的:

一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法,包括以下步驟:

步驟1,原料肉解凍:將冷凍鱘魚肉放于含有檸檬酸鈉和曲酸的解凍液中,并用頻率為910~920MHz的微波進行解凍;

步驟2,整形:將解凍后的鱘魚肉切片;具體的,沿著鱘魚背部脊椎將魚皮切開后,順著紋理將背部白肉切成魚片,每片魚片長度為3~5cm、寬度為3~5cm、厚度為2~3cm;

步驟3,真空二次腌漬:將整形后的魚片浸泡于腌漬液中,控制腌漬溫度為40℃一次腌漬1~1.5h,腌漬溫度為10℃二次腌漬0.5~1h,兩次腌漬過程真空度均為45~55kPa;

步驟4,低溫預熟化:將腌漬后的魚片裝入真空包裝袋中,用頻率為50Hz的傾斜式真空包裝機真空熱封包裝,所述傾斜式真空包裝機功率為2~3KW,真空度為0.1~0.2MPa;然后將包裝好的鱘魚肉放入恒溫水浴鍋內進行溫和水浴得到預調理鱘魚肉制品,其中,水浴溫度為50~55℃,水浴時間為30~35min;

步驟5,速凍:水浴結束后,將所述預調理鱘魚肉制品放入冰箱中速凍,溫度為-30~-40℃,時間為1.5~2h;

步驟6,凍藏:將速凍結束后的預調理鱘魚肉制品放入冰箱中凍藏得到凍藏鱘魚肉制品,溫度為-16~-18℃;

步驟7,解凍烹飪:將凍藏鱘魚肉制品放在4℃的冰箱中解凍采用蒸或煎進行烹飪。

進一步的,步驟1中所述解凍液以去離子水為溶劑,且含有質量分數為2~3%的檸檬酸鈉和質量分數為0.01~0.015%曲酸。

進一步的,步驟1中,將所述冷凍鱘魚肉放于盛有解凍液的解凍池中進行解凍,所述解凍液的質量為所述冷凍鱘魚肉質量的2~2.5倍,解凍時間為0.5~2h。

進一步的,步驟3中所述腌漬液中各配料占所述冷凍鱘魚肉的質量百分比分別為:沒食子酸0.01~0.015%、食鹽2~3%和木糖醇0.5~1.5%。

進一步的,步驟4低溫預熟化過程中,溫和水浴的實現方式為水浴鍋內采用漩渦式水溫循環對流技術實現溫和水浴的快速調溫,采用多點數顯示溫度探測計進行精準控溫,以達到快速準確的溫度調控。

本發明采用獨特的解凍液配合微波技術進行復合解凍,解凍效率高、品質保持效果好、不易受微生物的污染、營養成分損失少,采用微波解凍樣品的剪切力高于傳統解凍樣品,且解凍液含天然抗氧化劑,具有護色作用;采用獨特的腌漬液結合真空低溫技術進行二次腌漬,使得腌漬速度快,腌漬失重少,腌漬液中含有天然抑菌劑,可延長魚肉保質期,且對制品本味無影響;采用真空預調理技術進行腌制鱘魚肉的預熟化處理,提升了制品的感官品質、質構品質、營養品質,確保了產品的食用方便性、品質持續性和存儲安全性。本發明可用于鱘魚肉及其他高品質水產品的高值化加工,具有良好的應用前景。

附圖說明

圖1為不同解凍方式鱘魚肉剪切力對照示意圖;

圖2為不同濃度沒食子酸處理后鱘魚肉細菌總數變化示意圖;

圖3為不同溫度腌漬2h鱘魚肉鹽含量示意圖;

圖4為真空條件下低溫預熟化處理前后鱘魚肉揮發性鹽基氮測量結果示意圖;

圖5為低溫預調理前后的鱘魚肉制品綜合感官得分示意圖;

圖6為實施例1中低溫預調理鱘魚肉與傳統鱘魚肉原料烹飪感官評價對照示意圖;

圖7為實施例2中低溫預調理鱘魚肉與傳統鱘魚肉原料烹飪感官評價對照示意圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白,以下結合附圖及實施例,對本發明進行進一步詳細說明。應當理解,此處所描述的具體實施例僅用以解釋本發明,并不用于限定本發明。

實施例1

1)原料肉解凍

將冷凍的鱘魚肉放于含有2%的檸檬酸鈉以及0.01%曲酸的解凍液中,用頻率為910MHz的微波進行解凍。解凍液的使用方法為將冷凍鱘魚肉依次置于裝有2~2.5倍鱘魚肉質量的解凍液的三個解凍池中進行解凍,三個解凍池中的處理時間分別為2h、1h、0.5h。

2)整形

將解凍后的鱘魚肉切片,具體的,沿著鱘魚背部脊椎將魚皮切開后,順著紋理將背部白肉切成魚片,每片魚片長度為3cm,寬度為3cm,厚度為2cm。

3)真空二次腌制

將整形后的魚片浸泡于腌漬液中,腌漬液配方為沒食子酸0.015%、食鹽2%和木糖醇1%,控制腌漬溫度為先40℃腌漬1.5h,后10℃腌漬0.5h,全程在真空度為45kPa的條件下。

4)低溫預熟化

將腌漬好的魚片裝入真空包裝袋中,用頻率為50Hz的傾斜式真空包裝機真空熱封包裝,所述傾斜式真空包裝機功率為2KW,真空度為0.1MPa。然后將包裝好的鱘魚肉放入恒溫水浴鍋內進行低溫水浴得到預調理鱘魚肉制品,水浴溫度為50℃,水浴時間為35min。

5)速凍

水浴結束后,將預調理鱘魚肉制品放入冰箱中速凍,溫度為-30℃,時間為2h。

6)凍藏

將速凍結束后的預調理鱘魚肉制品放入冰箱中凍藏,溫度為-16℃。

7)解凍烹飪

將凍藏兩天后的魚肉放在4℃的冰箱中解凍進行家居式烹飪,可采用蒸或煎兩種烹飪方式。

8)產品感官品質分析

由10人組成小組,從烹飪后魚肉的色澤、氣味、肉質、口感、彈性對其進行評分并做出綜合評價,最高得分9分,最低得分0分,平均綜合得分4.5分,以下視為感官評定不可接受。A1、A2分別表示未經過低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分,B1、B2分別表示低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分。

如圖6所示,低溫預調理鱘魚肉在同種處理方式下產品的色澤、氣味、口感、彈性,尤其是肉質感官品質指標均高于未經過低溫預調理的樣品。說明低溫預調理有利于改善鱘魚肉制品的感官品質。

實施例2

1)原料肉解凍

將冷凍的鱘魚肉放于含有3%的檸檬酸鈉以及0.015%曲酸的解凍液中,用頻率為920MHz的微波進行解凍。解凍液的使用方法為將冷凍鱘魚肉依次置于裝有2~2.5倍鱘魚肉質量的解凍液的三個解凍池中進行解凍,三個解凍池中的處理時間分別為2h、1h、0.5h。

2)整形

將解凍后的鱘魚肉切片,具體的,沿著鱘魚背部脊椎將魚皮切開后,順著紋理將背部白肉切成魚片,每片魚片長度為5cm,寬度為5cm,厚度為3cm。

3)真空二次腌制

將整形后的魚片浸泡于腌漬液中,腌漬液配方為沒食子酸0.01%、食鹽3%和木糖醇1.5%,控制腌漬溫度為先40℃腌漬1h,后10℃腌漬1h,全程在真空度為55kPa的條件下。

4)低溫預熟化

將腌漬好的魚片裝入真空包裝袋中,用頻率為50Hz的傾斜式真空包裝機真空熱封包裝,所述傾斜式真空包裝機功率為3KW,真空度為0.2MPa。然后將包裝好的鱘魚肉放入恒溫水浴鍋內進行低溫水浴得到預調理鱘魚肉制品,溫度為55℃,水浴時間為30min。

5)速凍

水浴結束后,將預調理鱘魚肉制品放入冰箱中速凍,溫度為-40℃,時間為1.5h。

6)凍藏

將速凍結束后的鱘魚肉放入冰箱中凍藏,溫度為-18℃。

7)解凍烹飪

將凍藏兩天后的魚肉放在4℃的冰箱中解凍進行家居式烹飪,可采用蒸或煎兩種方式。

8)感官分析

由10人組成小組,從烹飪后魚塊的色澤、氣味、肉質、口感對其進行評分并做出綜合評價,最高得分9分,最低得分0分,平均綜合得分4.5分,以下視為感官評定不可接受。A1、A2分別表示未經過低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分,B1、B2分別表示低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分。

如圖7所示,低溫預調理鱘魚肉在同種處理方式下產品的色澤、氣味、口感、彈性,尤其是肉質感官品質指標均高于未經過低溫預調理的樣品。說明低溫預調理有利于改善鱘魚肉制品的感官品質。

(1)微波解凍及解凍液的復合應用提升了解凍速率以及解凍均勻度

本發明配制的解凍液含有檸檬酸鈉以及曲酸作為復合抗氧化劑,并結合微波技術提升了解凍速率,且使得解凍過程中,肉質質構保持好,汁液流失少。微波能使極性分子在電場中高速振蕩,同時造成分子間劇烈摩擦,由此產生熱量,將微波能轉化為熱能,從內而外的進行解凍。

曲酸具有良好的抑菌能力,本專利在研究過程中對于其抑菌效果進行了系統驗證;曲酸具有優異的抗氧化性,以及與金屬離子螯合的性質,因此會與血紅蛋白中的鐵發生敏感的血紅色反應,起到護色作用,對肉制品、水產品有良好的護色效果。

本發明通過設置合適的微波頻率和解凍液配比比例,既加快了解凍速率,又提升了解凍品質,營養保存好。

如圖1所示,將新鮮鱘魚肉在-30℃下冷凍48h后,分別對采用微波解凍、流水解凍、自然解凍、低溫解凍的鱘魚肉進行剪切力測試及指標分析,結果表明:微波解凍能更好的保持魚肉的質構品質。

(2)真空二次腌制及沒食子酸的應用提升了腌制品質和保質期

本發明配制的腌制液含鹽量低,使用沒食子酸作為抑菌劑,結合真空二次腌制技術提高腌制速率。真空二次腌制有別于傳統腌制方法,傳統高鹽腌制法會使產品咸味過重、肉質硬化,色澤失真、風味失衡,感官和營養品質較差。

沒食子酸是一種安全的天然抑菌抗氧化劑,它在人類飲食中廣泛存在,經常被食品行業用作調味劑,研究表明,2.5mg/ml沒食子酸處理的松露在4℃下保存28d,無異味,且保存效果良好。

本發明通過設置特定的真空低溫參數和復配腌制液的介導,既提升了腌制速率,又將鱘魚預調理肉制品保質期延長了2~3倍。

如圖2所示,真空低熱條件下不同濃度沒食子酸處理后鱘魚肉微生物指標測定結果表明:真空二次腌制及沒食子酸的應用提升了腌制品質和保質期。

圖2中橫坐標表示沒食子酸處理后的鱘魚肉進行微生物測定時所經歷的貯藏時間,縱坐標表示樣品的微生物菌落總數;經測定沒食子酸對鱘魚肉中優勢菌的最小抑菌濃度(MIC)為0.1mmol/L,最小殺菌濃度(MBC)為0.4mmol/L,所以設置0MIC、1MIC、2MIC、4MIC即MBC的沒食子酸濃度梯度對鱘魚肉進行處理,Detection limit意為最低檢測限。

如圖3所示,真空條件下將鱘魚肉分別在40℃和10℃溫度下腌漬2h;另外在真空條件下40℃處理1~1.5h,再用10℃處理0.5~1h。分別測定三種腌漬方式鱘魚肉中鹽含量指標,測定結果表明:采用40℃處理1~1.5h,再用10℃處理0.5~1h可加快腌漬速率。

(3)低溫預熟化處理鱘魚肉制品,實現鱘魚肉的營養保留以及方便速食

腌制魚肉直接加熱雖然具有解熱速度快的優點,但容易由于過熱而引起肉質燒傷和邊緣焦化、硬化等現象;本發明創造性的使用低溫預熟化,可以將真空二次腌制后的魚用50~55℃進行低溫預調理,既使魚肉內外口感均一,同時還充分保留營養成分,減少熟化時間,提升了保水性,因而改善了魚肉的品質。

如圖4所示,真空條件下低溫預熟化處理前后鱘魚肉揮發性鹽基氮測定結果表明:低溫預熟化的應用提升了營養保留效果以及綜合品質穩定性。

揮發性鹽基氮(TVB-N)是指魚貝類在微生物及酶的作用下,蛋白質發生分解產生具有揮發性的氨、伯胺、仲胺及叔胺等低級堿性含氮化合物的統稱,圖4縱坐標通過測定貯藏過程中TVB-N的含量反映魚肉蛋白質的氧化分解情況,TVB-N含量越大,說明蛋白質氧化分解越嚴重,營養保留越小,品質越差。

本發明采用真空預調理,鱘魚肉預調理后進行解凍烹飪。由于預調理溫度較低,且受熱均勻,使得最終預調理鱘魚肉制品結構真實、口感嫩滑、風味濃郁。

如圖5所示,A1、A2表示未經過低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分,B1、B2表示低溫預調理鱘魚肉蒸、煎制品的感官評分,結果表明低溫預調理鱘魚肉賦予產品最高的感官評分分值,產品品質最優。

以上所述僅為本發明的優選實施例而已,并不用于限制本發明,對于本領域的技術人員來說,本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

關于本文
本文標題:一種真空低溫預調理鱘魚肉制品的加工方法.pdf
鏈接地址:http://www.wwszu.club/p-6914322.html
關于我們 - 網站聲明 - 網站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網站客服 - 聯系我們

[email protected] 2017-2018 zhuanlichaxun.net網站版權所有
經營許可證編號:粵ICP備17046363號-1 
 


收起
展開
鬼佬大哥大