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一種二次煉油制備青椒醬的方法.pdf

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一種 二次 煉油 制備 青椒 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811391990.0

申請日:

20181121

公開號:

CN109259184A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/60,A23L5/10,A23L5/00,A23L5/40 主分類號: A23L27/60,A23L5/10,A23L5/00,A23L5/40
申請人: 貴州旭陽食品(集團)有限公司
發明人: 葉家先,楊祖萍,張蘭蘭,吳平先,徐濤
地址: 563100 貴州省遵義市播州區龍泉社區龍泉食品工業園
優先權: CN201811391990A
專利代理機構: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 陳娟
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811391990.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及辣椒制品技術領域,尤其是一種二次煉油制備青椒醬的方法,經過將青椒研磨之后,真空下脫色脫水,拌鹽發酵;將油加熱冷凍、升溫恒溫,再加熱;再將發酵青椒脫鹽脫水,炒制,最大程度提高了青椒醬的品質,保留了青椒的營養成分和微量元素,避免發酵產生的營養成分大量損失,保留了青椒的原始口感與香味,有助于增強食用者食欲;經過真空脫色脫水、真空脫鹽脫水,避免了青椒發生氧化變色,保證了青椒醬色澤;結合對油升溫、冷凍、加熱恒溫、再升溫的處理方式,使得對油實現二次煉油,使得油中的成分得到改善,并且具有足夠的緩沖時間,使得油能夠完全燒熟的同時,避免出現油煙味,提高了辣椒炒制的品質,使得油辣椒色澤亮麗。

權利要求書

1.一種二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過10-20目篩,真空環境下脫色脫水,拌入食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵48-72h;(2)將油置于鍋爐中加熱至190-200℃,處理1-3min,置于環境溫度為-5~-10℃的冷凍箱中放置5-10min,取出置于鍋爐中,升溫至150-160℃,恒溫10-13min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在真空環境下脫鹽脫水,炒制8-10min,起鍋,即得。2.如權利要求1所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的食鹽,拌入量占青椒質量8-11%。3.如權利要求1所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料同時,還向其中加入有味精和/或花椒。4.如權利要求3所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的味精加入量≤食鹽加入量;所述的花椒加入量<食鹽加入量。5.如權利要求1或3所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料前,先向其中加入有大蒜顆粒和/或生姜顆粒。6.如權利要求5所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的大蒜顆粒是將大蒜瓣切成顆粒狀,顆粒大小尺寸<大蒜瓣;所述的生姜顆粒的大小≤大蒜顆粒的大小。7.如權利要求5所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的大蒜顆粒加入量占青椒質量的10-15%;所述的生姜顆粒加入量占青椒質量的3-8%。8.如權利要求1所述的二次煉油制備青椒醬的方法,其特征在于,所述的真空環境的真空度為0.02-0.08MPa。

說明書

技術領域

本發明涉及辣椒制品技術領域,尤其是一種二次煉油制備青椒醬的方法。

背景技術

目前,在我國傳統飲食調味品中,以辣椒作為主要原料的調味品深受廣大消費者的青睞。青椒醬能夠祛風散寒,舒筋活絡,殺蟲、止癢等功效;當前,市場上青椒醬制品多采用干辣椒制備而成,使得新鮮辣椒獨特的辣味和口感均受到了影響和喪失,制備的青椒醬產品的口味單一、含鹽量高,發酵周期長,質量不穩定,而且為了延長保質期,需要添加防腐劑,不利于人體健康。

青椒醬的種類繁多,如直接以青椒作為原料,并配以食鹽、味精、花椒、生姜、大蒜等配合之后制備而成(青椒醬,也稱為辣椒醬);或者以干辣椒作為原料,將干辣椒發泡處理之后,將其經過發酵配制而成(辣椒醬);但是,在上述青椒醬制備過程中,其導致制備的青椒醬的口感單一,辣椒香味不足,尤其難以兼顧油辣椒與發酵辣椒的共有口感和營養全面;為此,有研究者為了解決該技術問題,對青椒醬制備過程作出了研究,例如:專利申請號為201510368141.3的青椒醬及其制備方法中公開了將青椒清洗干凈,粉碎,脫色脫水,拌入食鹽混合均勻,放置發酵25-30d;再脫鹽脫水,在鍋中加入菜籽油炒制,再加入生姜、大蒜、味精、花椒炒制,裝罐而得;可是,在將青椒放置發酵后,加油炒制過程,對于油的處理方式不恰當,導致炒制均勻性不夠,致使辣椒出現部分焦糊狀態,極大程度影響了青椒醬的口感,而且由于對油溫控制不恰當,是直接炒制,造成對青椒發酵過程產生的微生素、糖分、氨基酸、蛋白質等成分的大量破壞,極大程度影響了青椒醬的營養;而且制備的青椒醬極易變味,難以實現長期保存。雖然,現有技術中也有研究者對油辣椒制備過程中,采用兩次煉油的方式,使得油溫在升溫過程中,經歷一次緩沖,實現不破壞辣椒中微量元素和其他營養物質的目的,也能夠促使油具有一個飽和度,使得制成的油辣椒不易溶入其他物質,避免產生異味,例如專利號為201010300384.0中所公開的技術方案。

可是,對于青椒醬制備過程以及加油炒制過程中,存在兩方面的問題:一方面,直接采用青椒制備成青椒醬,青椒容易氧化變色,造成制備的青椒醬的色澤較差,而且還會影響口感;另外一方面,油在加熱過程中,極易氧化,而且油成分中具有多種不飽和脂肪酸,在升溫過程中,處理不恰當,將會造成大量的焦糊味產生,極大程度的影響口感;結合上述兩方面,在青椒氧化變黑產生的氧化產物與油接觸炒制過程中,將會導致氧化變黑產生的氧化產物極易被焦化、糊化,進而影響經過加油炒制后的青椒醬的口感,影響消費者的食欲。

鑒于此,本研究者長期致力于辣椒制品的制備,將青椒醬制備過程中,加入油炒制工藝,并結合現有的二次煉油制備辣椒制品的處理方式,并對該二次煉油方式進行改進,使得為青椒醬制備過程中提供了一種新思路。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題,本發明提供一種二次煉油制備青椒醬的方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的:

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過10-20目篩,真空環境下脫色脫水,拌入食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵48-72h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至190-200℃,處理1-3min,置于環境溫度為-5~-10℃的冷凍箱中放置5-10min,取出置于鍋爐中,升溫至150-160℃,恒溫10-13min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在真空環境下脫鹽脫水,炒制8-10min,起鍋,即得。

為了方便發酵的快速進程,實現對辣椒細胞壁的快速滲透,同時避免大量食鹽殘留,導致后續脫鹽難度增大,優選,所述的食鹽,拌入量占青椒質量8-11%。

為了能夠改善青椒醬的口感與風味,優選,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料同時,還向其中加入有味精和/或花椒。

優選,所述的味精加入量≤食鹽加入量;所述的花椒加入量<食鹽加入量。

為了能夠提高青椒醬制備的香氣,改善口感,優選,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料前,先向其中加入有大蒜顆粒和/或生姜顆粒。

為了避免生姜顆粒影響口感,提高食用者的食欲,優選,所述的大蒜顆粒是將大蒜瓣切成顆粒狀,顆粒大小尺寸<大蒜瓣;所述的生姜顆粒的大小≤大蒜顆粒的大小。

為了避免蒜香味濃重,導致青椒醬的辣椒香味喪失,影響口感,優選,所述的大蒜顆粒加入量占青椒質量的10-15%;為了避免過多生姜加入導致苦味以及加入量不足導致生姜味與蒜味協調性不強,導致香味不足,優選,所述的生姜顆粒加入量占青椒質量的3-8%。

為了能夠在操作下,避免大量的發生氧化變色,降低加工過程的條件控制難度,優選,所述的真空環境的真空度為0.02-0.08MPa。

經過將青椒研磨之后,真空下脫色脫水,拌鹽發酵;將油加熱冷凍、升溫恒溫,再加熱;再將發酵青椒脫鹽脫水,炒制,最大程度提高了青椒醬的品質,保留了青椒的營養成分和微量元素,避免發酵產生的營養成分大量損失,保留了青椒的原始口感與香味,有助于增強食用者食欲;經過真空脫色脫水、真空脫鹽脫水,避免了青椒發生氧化變色,保證了青椒醬色澤;結合對油升溫、冷凍、加熱恒溫、再升溫的處理方式,使得對油實現二次煉油,使得油中的成分得到改善,并且具有足夠的緩沖時間,使得油能夠完全燒熟的同時,避免出現油煙味,提高了辣椒炒制的品質,使得油辣椒色澤亮麗。

本研究者在研究過程中,對青椒研磨過篩處理時,過目數低于10目的篩,將青椒經過發酵處理之后,制備得到的青椒醬口感較差,容易出現焦糊味;過目數高于20目的篩,結果顯示,在3min內,青椒基本實現氧化,整體呈現出暗黑狀態,使得在操作過程中,導致將辣椒處理間隔時間較短,處理難度大幅度增大,操作難度增強;在青椒拌入食鹽發酵前,將脫色脫水在自然環境下進行,在脫色脫水完成之后,研磨好的青椒全部呈現出黑色狀態,制備出來的青椒醬口感欠佳,在加油炒制之后,出現淡淡的焦糊味,無任何青椒香氣;將脫色脫水在真空環境下進行,在脫色脫水完成之后,研磨好的青椒色澤亮麗,制備出來的青椒醬口感較佳,香濃可口,色香味俱全;更進一步的,在研究過程中,研究者經過對油加入到鍋中,并對煉油方式以及煉油過程溫度等進行多次調整和控制試驗,試驗結果顯示:當將油加熱到190-200℃后,立即將其直接冷卻至常溫(約30℃左右),再升溫至165-175℃后,直接將發酵后的青椒加入到鍋爐中炒制,導致制備成瀨的青椒醬的口感極差,在存放一定時間之后,散發出一股淡淡異味,極大程度的影響了青椒醬的口感;而且在處理過程中,還存在極少部分的青椒成分焦糊,造成焦糊味產生;而經過將油加熱到190-200℃后,停留1min以上,再按照上述方法制備青椒醬,導致有微弱的油煙成分,影響了青椒醬的口感,而且油煙成分還會對身體造成危害,致使青椒醬的品質較差;再經過將油加熱到190-200℃之后,停留1-3min,并將其置于冷凍箱中冷凍5-10min,冷凍溫度為-5~-10℃之間,再將青椒醬按照本發明創造的制備方法進行制備,青椒醬的口感較佳,未盡有油煙味成分,而且將其長期存放,未見青椒醬有異味,還呈現出淡淡的青椒香味,青椒色澤亮麗,未見有焦糊味;而經過經過將油加熱到190-200℃之后,停留超過3min,并將其置于冷凍箱中冷凍5-10min,冷凍溫度為-5~-10℃之間,再將青椒醬按照本發明創造的制備方法進行制備,結果顯示青椒味中殘留著油煙成分,口感極差,青椒香味全無,色澤暗黑;更進一步的,在上述操作過程中,研究者進一步的對冷凍箱中的冷凍時間以及冷凍溫度作出了研究,在冷凍箱的溫度高于-5℃進行冷凍,導致用于制備的青椒醬的口感極差,殘留著大量的焦糊味;而在冷凍溫度低于-10℃時,導致煉油時候的油沒有完全燒熟,造成制備的青椒醬在炒制之后,存放過程產生出異味,影響著青椒醬的口感和品質,尤其是青椒醬的色澤較差;更進一步的,研究者對冷凍之后,直接升溫到165℃以上,再按照本發明創造的上述其他操作方法進行操作,結果顯示,制得的青椒醬的口感較差,有淡淡的焦糊味,青椒醬的色澤較差;而將冷凍之后的油溫升溫至150-160℃,恒溫處理10-13min,再加熱至170℃炒制青椒醬,獲得的青椒醬的口感較佳,香味濃郁,色澤亮麗,長時間存放未見異味;冷凍之后的油溫升溫至溫度低于150℃,并按照本發明創造的制備方法進行處理,得到了青椒醬的口感較差,油未完全熟透,導致制備的青椒醬在存放過程中,極易產生異味,青椒醬的香味較差。

本發明創造經過對青椒處理之后,真空脫色脫水,拌入食鹽發酵,真空脫鹽脫水,結合油加熱處理方式,使得制備的青椒醬的口感,色澤均較佳,能夠長期存放,無異味產生。

具體實施方式

下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定,但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。

實施例1

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過10目篩,0.02MPa真空環境下脫色脫水,拌入青椒質量8%的食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵48h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至190℃,處理1min,置于環境溫度為-5℃的冷凍箱中放置5min,取出置于鍋爐中,升溫至150℃,恒溫10min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在0.02MPa真空環境下脫鹽脫水,炒制8min,起鍋,即得。

實施例2

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過20目篩,0.08MPa真空環境下脫色脫水,拌入青椒質量11%的食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵72h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至200℃,處理3min,置于環境溫度為-10℃的冷凍箱中放置10min,取出置于鍋爐中,升溫至160℃,恒溫13min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在0.08MPa真空環境下脫鹽脫水,炒制10min,起鍋,即得。

實施例3

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過15目篩,0.06MPa真空環境下脫色脫水,拌入青椒質量9%的食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵60h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至195℃,處理2min,置于環境溫度為-8℃的冷凍箱中放置8min,取出置于鍋爐中,升溫至155℃,恒溫12min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在0.06MPa真空環境下脫鹽脫水,炒制9min,起鍋,即得。

實施例4

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過20目篩,0.02MPa真空環境下脫色脫水,拌入青椒質量8%的食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵48h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至200℃,處理2min,置于環境溫度為-5℃的冷凍箱中放置10min,取出置于鍋爐中,升溫至150℃,恒溫11min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在0.08MPa真空環境下脫鹽脫水,炒制9min,起鍋,即得。

實施例5

二次煉油制備青椒醬的方法,包括以下步驟:

(1)將青椒除雜,清洗干凈,置于研磨機中研磨,過10目篩,0.06MPa真空環境下脫色脫水,拌入青椒質量11%的食鹽攪拌均勻,加溫至33-38℃下發酵72h;

(2)將油置于鍋爐中加熱至190℃,處理2min,置于環境溫度為-7℃的冷凍箱中放置6min,取出置于鍋爐中,升溫至160℃,恒溫13min,持續加熱至170℃,加入步驟(1)發酵好的物料,在0.02MPa真空環境下脫鹽脫水,炒制10min,起鍋,即得。

將實施例1-5制備的青椒醬產品進行存放一年,并對青椒醬進行感官評價,結果如下表1所示:

表1

除此之外,本研究者將實施例5的煉油方式調整為:

處理1:油置于鍋爐中加熱至190℃,處理2min,置于環境溫度為-7℃的冷凍箱中放置6min,取出置于鍋爐中,持續加熱至170℃;

處理2:油置于鍋爐中加熱至190℃,立即置于環境溫度為-7℃的冷凍箱中放置6min,取出置于鍋爐中,升溫至160℃,恒溫13min,持續加熱至170℃;

將處理1和處理2制備獲得的青椒醬存放1年后,對其進行感官評價,結果顯示如下表2所示:

表2

感官評價 處理1 口感欠佳,有異味產生 處理2 口感欠佳,有異味產生

結合表1,表2可見,對于在煉油過程中的處理溫度以及處理工藝的嚴格程度控制,將會對青椒醬口感以及存放過程的存放周期造成影響;而且在存放1年之后,其將會產生異味,極大程度的影響著青椒醬的口感和品質。

為了能夠有助于改善青椒醬的口感,本發明創造的研究者還在青椒醬制備過程中,作出了以下原料的添加以及工藝的調整:在某些實施例中,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料同時,還向其中加入有味精和/或花椒。在某些實施例中,所述的味精加入量≤食鹽加入量;所述的花椒加入量<食鹽加入量。在某些實施例中,所述的步驟,在加入步驟(1)的物料前,先向其中加入有大蒜顆粒和/或生姜顆粒。在某些實施例中,所述的大蒜顆粒是將大蒜瓣切成顆粒狀,顆粒大小尺寸<大蒜瓣;所述的生姜顆粒的大小≤大蒜顆粒的大小。在某些實施例中,所述的大蒜顆粒加入量占青椒質量的10-15%;在某些實施例中,所述的生姜顆粒加入量占青椒質量的3-8%。

以上所述,僅為本發明較佳的具體實施方式,但本發明的保護范圍并不局限于此,任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內,根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變,都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。

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