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一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法.pdf

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一種 腌制 生食蟹糊 復合 保鮮劑 及其 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811356687.7

申請日:

20181114

公開號:

CN109258778A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23B4/20,A23B4/22,A23B4/00,A23L17/40 主分類號: A23B4/20,A23B4/22,A23B4/00,A23L17/40
申請人: 南京師范大學,寧波南聯冷凍食品有限公司
發明人: 羅海波,周濤,余炬波,李成,鄒小欠
地址: 210024 江蘇省南京市鼓樓區寧海路122號
優先權: CN201811356687A
專利代理機構: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 代理人: 孫斌
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法律狀態
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CN201811356687.7

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法,該復合保鮮劑,由乳酸鏈球菌素、ε?聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸制成;所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質量的0.01~0.03%、ε?聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005?0.015%。本發明的復合保鮮劑采用配方安全可靠,有效抑制微生物生長繁殖,減少菌落總數,抑制腐敗菌代謝活動形成揮發性鹽基氮和脂肪氧化產物,同時用于腌制生食蟹糊產品能夠提高食用安全性;本發明通過復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法能夠加長腌制生食蟹糊保質期,可以使在?18℃貯藏的腌制生食蟹糊產品,保質期達到6個月以上。

權利要求書

1.一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑,其特征在于,由乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸制成;所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質量的0.01~0.03%、ε-聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005-0.015%。2.根據權利要求1所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑,所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食泥螺質量的0.015~0.025%、ε-聚賴氨酸為0.025~0.035%、茶多酚為0.015~0.03%、檸檬酸為0.005-0.01%。3.根據權利要求1所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑,其特征在于,所述腌制生食蟹糊復合保鮮劑按重量比例稱取乳酸鏈球菌素,ε-聚賴氨酸,茶多酚,檸檬酸加入均質器中,混合均勻,得到復合保鮮劑;所述腌制生食蟹糊質量為將梭子蟹原料清洗消毒、去除蟹體內不可食部分斬碎后的質量。4.一種權利要求1所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,包括如下步驟:(1)將自來水消毒,室溫下放置;(2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入含NaClO水溶液中,用于殺死蟹體表面微生物;(3)將步驟(2)得到的梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入步驟(1)消毒過的水和碎冰,清洗,瀝干;(4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分,然后用步驟(1)消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入調味料和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;(5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,冷藏。5.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(1)所述自來水消毒為通入臭氧消毒5~10min,室溫下放置8~20h,自來水中臭氧的終濃度為0.3~0.5mg/L。6.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(2)所述放入含NaClO水溶液中浸泡時間為3~5min,水溶液中NaClO為50~100mg/L。7.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(3)所述超聲波清洗功率優選為150~200W,時間6~12min。8.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(4)所述蟹體內不可食部分包括蟹腮、蟹內臟。9.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(4)所述調味料為蟹糊重量食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%。10.根據權利要求3所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,步驟(4)所述復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量的0.01~0.03%、ε-聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005-0.015%。

說明書

技術領域

本發明涉及食品保鮮技術領域,具體涉及一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法。

背景技術

腌制生食蟹糊是我國沿海地區一類傳統特色水產制品,是以活的梭子蟹為原料,經清洗斬碎后加入調味料加工制成的可直接食用的腌制水產品。然而,傳統腌制生食蟹糊因其加工工藝的特殊性,存在極高的食品安全風險隱患,具體表現在:⑴傳統制作腌制生食蟹糊的原料,都是經過簡單清洗斬碎后直接加入調味料等工序加工而成,不經過熟制加工就直接食用,菌落總數難以控制在國家標準規定的范圍內,產品保質期短,極易導致食源性疾病的發生,特別是夏秋兩季的細菌性食物中毒;⑵腌制生食蟹糊在腌制過程中因微生物的活動還可能產生亞硝胺等致癌物質,影響了產品的食用安全性;⑶部分生產企業為抑制微生物而違法使用二氧化硫和食品防腐劑的現象屢禁不止。盡管目前已采用添加防腐劑或輻照等方法對上述問題進行控制,但效果仍不理想。

發明內容

發明目的:針對現有技術存在的問題,本發明提供一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法,該保鮮劑和方法能夠有效殺滅和抑制微生物生長繁殖,提高食用安全性,加長保質期。

技術方案:為了實現上述目的,如本發明所述一種腌制生食蟹糊復合保鮮劑,由乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸制成;所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質量的0.01~0.03%、ε-聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005-0.015%。

作為優選,所述的生腌制生食蟹糊復合保鮮劑,所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食泥螺質量的0.015~0.025%、ε-聚賴氨酸為0.025~0.035%、茶多酚為0.015~0.03%、檸檬酸為0.005-0.01%。

最優選,所述乳酸鏈球菌素的量為腌制生食泥螺質量的0.02%、ε-聚賴氨酸為0.02%、茶多酚為0.03%、檸檬酸為0.005%。

所述腌制生食蟹糊復合保鮮劑按比例稱取乳酸鏈球菌素,ε-聚賴氨酸,茶多酚,檸檬酸加入均質器中,混合均勻,得到復合保鮮劑,所述腌制生食蟹糊質量為將梭子蟹原料清洗消毒、去除蟹體內不可食部分斬碎后的質量。

所述的腌制生食蟹糊復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,其特征在于,包括如下步驟:

(1)將自來水消毒,室溫下放置;

(2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入含NaClO水溶液中,用于殺死蟹體表面微生物;

(3)將步驟(2)得到的梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入步驟(1)消毒過的水和碎冰,清洗,瀝干;

(4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分,然后用步驟(1)消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入調味料和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;

(5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,冷藏。

作為優選,步驟(1)所述自來水消毒為通入臭氧消毒5~10min,室溫下放置8~20h,自來水中臭氧的終濃度為0.3~0.5mg/L。

作為優選,步驟(2)所述放入含NaClO水溶液中浸泡時間為3~5min,水溶液中NaClO為50~100mg/L。

作為優選,步驟(3)所述超聲波清洗功率為150~200W,時間6~12min。

作為優選,步驟(4)所述蟹體內不可食部分包括蟹腮、蟹內臟。

作為優選,步驟(4)所述調味料為蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%。

作為優選,步驟(4)所述復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量的0.01~0.03%、ε-聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005-0.015%。;所述蟹糊重量為去除蟹體內不可食部分,然后用步驟(1)消毒過的水清洗,瀝干,斬碎后得到的蟹糊。

機理:試驗所選天然保鮮劑安全可靠,乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸具有較強殺菌和抑菌作用,茶多酚不僅有抑菌作用,還是一種天然抗氧化劑,檸檬酸可通過調節蟹糊酸度和螯合金屬離子發揮抑菌和抗氧化的作用,然而上述天然防腐保鮮劑單獨使用時效果不太理想,其復合處理解決了單一保鮮劑不能同時兼顧抑菌和抗氧化的缺點,少量檸檬酸可調節蟹糊酸度,使各天然保鮮劑發揮協同、持久抑菌和抗氧化作用,大大加長了腌制生食蟹糊的保質期,降低了食源性疾病發生風險。

有益效果:與現有技術相比,本發明具有如下優點:

(1)本發明的復合保鮮劑采用多種天然食品防腐保鮮劑配置而成,食品添加劑的使用濃度低于GB2760規定的標準,安全可靠,用于腌漬生食蟹糊;

(2)本發明的復合保鮮劑協同作用的綜合保鮮效果遠大于其簡單疊加的效果,可有效抑制微生物生長繁殖,減少菌落總數,抑制腐敗菌代謝活動形成揮發性鹽基氮和脂肪氧化產物;

(3)本發明通過復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法能夠加長腌制生食蟹糊保質期,可以使在-18℃下貯藏的腌制生食蟹糊產品保質期達到6個月以上;

(4)本發明的復合保鮮劑配方組合通過協同作用可減少防腐保鮮劑用量,增強抑菌效果,防止脂肪氧化等多重作用,有效保持腌制生食蟹糊品質;

(5)對腌制生食水產品類使用該復合保鮮劑及其腌制生食蟹糊的方法,可以有效提高食用安全性,降低食用腌制生食蟹糊發生食源性疾病的風險。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

一種復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,包括以下步驟:

1)將1mg/L臭氧通入10℃自來水中,消毒5min,室溫下放置8h;自來水中臭氧的濃度為0.3mg/L;

2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入50mg/L NaClO水溶液中浸泡4分鐘,用于殺死蟹體表面微生物;

3)將梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入消毒過的水和碎冰,200W超聲波清洗10分鐘,瀝干;

4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分蟹腮、蟹內臟,然后用消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;復合保鮮劑為按配比稱量各原料:乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚、檸檬酸,加入均質器中,混合均勻得到;復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.02%、ε-聚賴氨酸為0.02%、茶多酚為0.03%、檸檬酸為0.005%;

5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,-18℃冷藏。

實施例2

一種復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,包括以下步驟:

1)將2mg/L臭氧通入25℃自來水中,消毒10min,室溫下放置20h;自來水中臭氧的濃度為0.5mg/L;

2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入100mg/L NaClO水溶液中浸泡3分鐘,用于殺死蟹體表面微生物;

3)將梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入消毒過的水和碎冰,180W超聲波清洗10分鐘,瀝干;

4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分蟹腮、蟹內臟,然后用消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;復合保鮮劑為按配比稱量各原料:乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚、檸檬酸,加入均質器中,混合均勻得到;復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.03%、ε-聚賴氨酸為0.04%、茶多酚為0.03%、檸檬酸為0.015%;

5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,-20℃冷藏。

實施例3

一種復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,包括以下步驟:

1)將1mg/L臭氧通入10℃自來水中,消毒5min,室溫下放置8h;自來水中臭氧的濃度為0.3mg/L;

2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入80mg/L NaClO水溶液中浸泡4分鐘,用于殺死蟹體表面微生物;

3)將梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入消毒過的水和碎冰,150W超聲波清洗12分鐘,瀝干;

4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分蟹腮、蟹內臟,然后用消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;復合保鮮劑為按配比稱量各原料:乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚、檸檬酸,加入均質器中,混合均勻得到;復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.02%、ε-聚賴氨酸為0.03%、茶多酚為0.02%、檸檬酸為0.01%;

5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,-15℃冷藏。

實施例4

一種復合保鮮劑腌制生食蟹糊的方法,包括以下步驟:

1)將2mg/L臭氧通入25℃自來水中,消毒10min,室溫下放置20h;自來水中臭氧的濃度為0.5mg/L;

2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入60mg/L NaClO水溶液中浸泡5分鐘,用于殺死蟹體表面微生物;

3)將梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入消毒過的水和碎冰,200W超聲波清洗7分鐘,瀝干;

4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分蟹腮、蟹內臟,然后用消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%和復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;復合保鮮劑為按配比稱量各原料:乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚、檸檬酸,加入均質器中,混合均勻得到;復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.015%、ε-聚賴氨酸為0.025%、茶多酚為0.015%、檸檬酸為0.005%;

5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,-18℃冷藏。

實施例5

1)將1.5mg/L臭氧通入15℃自來水中,消毒8min,室溫下放置10h;自來水中臭氧的濃度為0.4mg/L;

2)將梭子蟹原料用自來水洗凈表面泥沙,放入100mg/L NaClO水溶液中浸泡4分鐘,用于殺死蟹體表面微生物;

3)將梭子蟹原料放入超聲波清洗機中,加入消毒過的水和碎冰,160W超聲波清洗11分鐘,瀝干;

4)打開蟹殼,去除蟹體內不可食部分蟹腮、蟹內臟,然后用消毒過的水清洗,瀝干,斬碎,立即加入蟹糊重量的食鹽1.5%,味精1.25%,白砂糖0.75%,白酒0.5%,生姜汁4.5%和步驟2)所述復合保鮮劑,混合均勻后裝瓶封口;復合保鮮劑為按配比稱量各原料:乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚、檸檬酸,加入均質器中,混合均勻得到;復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.025%、ε-聚賴氨酸為0.035%、茶多酚為0.025%、檸檬酸為0.01%;

5)將裝瓶封口的腌制生食蟹糊裝箱,-20℃冷藏。

實施例6

實施例6和實施例1相同,不同之處在于,復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.01%、ε-聚賴氨酸為0.04%、茶多酚為0.03%、檸檬酸為0.015%。

實施例7

實施例7和實施例1相同,不同之處在于,復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.02%、ε-聚賴氨酸為0.02%、茶多酚為0.01%、檸檬酸為0.005%。

實施例8

實施例8和實施例1相同,不同之處在于,復合保鮮劑加入量為保證乳酸鏈球菌素占蟹糊重量0.02%、ε-聚賴氨酸為0.02%、茶多酚為0.01%、檸檬酸為0.015%。

試驗例1

按照實施例1的方法,分別采用不同濃度次氯酸鈉(NaClO)溶液處理梭子蟹原料4min和不同功率超聲波對梭子蟹原料進行減菌處理10min,對照組用自來水進行處理;結果如表1、表2所示。

表1 NaClO減菌測試

表2超聲波減菌測試

表1顯示,梭子蟹原料菌落總數為5.06Log10(CFU/g),不同濃度NaClO溶液均有較好的減菌效果,綜合考慮使用濃度和減菌效果,選用50~100mg/L的NaClO溶液為合適范圍。表2顯示,不同功率超聲波處理也有較好的減菌效果,采用150W、200W、250W、300W功率超聲波對梭子蟹原料進行處理10min,菌落總數分別為4.17、3.97、4.06、4.30Log10(CFU/g),綜合考慮超聲波功率及其減菌效果,選用150-200W為合適范圍。采用實施例1中減菌處理,即50mg/LNaClO溶液浸泡4分鐘,然后200W超聲波處理10分鐘,測得處理后的原料梭子蟹菌落總數為2.28Log10(CFU/g),達到了較好的減菌效果。

試驗例2

采用實施例1的方法,步驟4)加入不同濃度單一保鮮劑,對照組為不加入保鮮劑,在-18℃條件下貯藏6個月。結果如表3所示。

表3天然保鮮劑對腌制生食蟹糊菌落總數(TVC)的影響

注:質量百分比為天然保鮮劑占蟹糊質量的百分比。

表3顯示,腌制生食蟹糊初始菌落總數為3.30±0.07log10(cfu/g),在-18℃條件下冷藏6個月后,對照組菌落總數上升到4.60±0.13log10(cfu/g)。天然保鮮劑單獨使用時對腌制生食蟹糊菌落總數的增長有抑制作用,乳酸鏈球菌素、ε-聚賴氨酸、茶多酚和檸檬酸處理后在-18℃條件下冷藏6個月,菌落總數分別為4.34±0.09、4.36±0.05、4.28±0.06和4.52±0.11log10(cfu/g),均低于對照貯藏6個月后的菌落總數。

試驗例3

采用實施例1的方案加工蟹糊,其中對照組為不加入復合保鮮劑,分別測試揮發性鹽基氮含量、N-二甲基亞硝胺含量、pH值和菌落總數。L9(34)正交試驗設計見表4,測試結果見表5。

表4 L9(34)正交試驗設計

表5 L9(34)正交試驗結果

根據天然保鮮劑單因素實驗結果,進一步采用L9(34)正交實驗進行測試,正交設計見表4,結果見表5。表5顯示,對照組腌制生食蟹糊在-18℃條件下貯藏6個月后,揮發性鹽基氮和N-二甲基亞硝胺已超過標準限值,菌落總數已接近標準限值(揮發性鹽基氮<25mg/100g,N-二甲基亞硝胺<4mg/kg,菌落總數<50000cfu/g);各保鮮劑處理組揮發性鹽基氮、N-二甲基亞硝胺含量和菌落總數均在標準限定范圍內,有效維持了蟹糊的品質,提高了食用安全性,根據國家標準相關指標的限定值所有組合相關指標6個月后均未超出標準限值。L9(34)正交實驗結果表明,揮發性鹽基氮極差中RA為6.20、RB為5.07、RC為3.53、RD為1.97,說明A因素的影響最大,主次順序為A>B>C>D,優水平為A1B3C3D3,此時揮發性鹽基氮含量最低;N-二甲基亞硝胺極差中RA為0.74、RB為0.93、RC為0.16、RD為0.70,說明B因素的影響最大,主次順序為B>A>D>C,優水平為A1B3C3D3,此時N-二甲基亞硝胺含量最低;pH值極差中RA為0.03、RB為0.13、RC為0.09、RD為0.11,說明B因素的影響最大,主次順序為B>D>C>A,優水平為A2B1C1D3,此時pH值最接近初始pH值7.80;菌落總數極差中RA為2866、RB為2200、RC為3733、RD為1667,說明C因素的影響最大,主次順序為C>A>B>D,優水平為A2B1C3D1,此時菌落總數最少。采用該組合(A2B1C3D1)進行試驗,將蟹糊在-18℃貯藏6個月,測得其菌落總數為3900cfu/g,揮發性鹽基氮含量為14.3mg·100g-1,N-二甲基亞硝胺含量為1.95mg·kg-1,與預期結果相符。

以上結果表明,采用乳酸鏈球菌素的量為腌制生食蟹糊質量的0.01~0.03%、ε-聚賴氨酸為0.02~0.04%、茶多酚為0.01~0.03%、檸檬酸為0.005-0.015%的保鮮劑組合對蟹糊進行處理,均可將-18℃貯藏6個月蟹糊的揮發性鹽基氮、N-二甲基亞硝胺含量和菌落總數控制在國家標準限定范圍內,有效維持了蟹糊的品質,提高了食用安全性。

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