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一種鮮奶及其制備工藝.pdf

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一種 鮮奶 及其 制備 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201811075956.2

申請日:

20180914

公開號:

CN109258814A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/14 主分類號: A23C9/14
申請人: 內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司
發明人: 牛天嬌,哈斯格日圖
地址: 011500 內蒙古自治區呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區
優先權: CN201811075956A
專利代理機構: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 代理人: 李亞南
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811075956.2

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種鮮奶及其制備工藝。該制備工藝先對原料奶進行過濾,去除原料奶中的塵埃等雜質;再對過濾后的原料奶進行離心,去除原料奶中的非乳細胞等雜物;接著對凈化料進行反滲透膜濃縮、乳脂分離、脫氣和殺菌,利用反滲透膜濃縮實現低溫下凈化料的標準化。同時,通過各步驟及順序的配合,殺滅了原料奶中的細菌,并且鮮奶的營養損失小,經測試,該鮮奶中微生物總殘留量≤1cfu/mL,其中的芽孢總數為<1cfu/mL,菌落總數<1cfu/mL,營養指標中糠氨酸≤12mg/100g、β?乳球蛋白≥2400mg/L、堿性磷酸酶為陰性,乳鐵蛋白含量≥25mg/L。

權利要求書

1.一種鮮奶的制備工藝,包括如下步驟:對原料奶進行過濾;對過濾后的原料奶進行離心,收集凈化料;對所述凈化料進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;對所述濃縮料進行乳脂分離,得到脫脂奶;對所述脫脂奶依次進行脫氣和殺菌,得到鮮奶。2.根據權利要求1所述的制備工藝,其特征在于,所述過濾的目數為100-120目;所述原料奶為牛奶。3.根據權利要求1或2所述的制備工藝,其特征在于,所述離心的離心速度為4000-7000rpm、溫度為4-8℃。4.根據權利要求1-3中的任一項所述的制備工藝,其特征在于,所述反滲透膜濃縮的孔徑為<0.001μm、壓力為30-35bar;所述乳脂分離的溫度為55-65℃。5.根據權利要求1-4中的任一項所述的制備工藝,其特征在于,所述脫氣的真空度為-0.065~-0.075MPa、溫度為65-72℃。6.根據權利要求1-5中的任一項所述的制備工藝,其特征在于,在所述乳脂分離之后,所述脫氣之前,還包括對所述脫脂奶進行微濾除菌,所述微濾除菌為將所述脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜;所述殺菌為將所述脫氣后的脫脂奶于72-85℃下巴式殺菌6-15s。7.根據權利要求1-5中的任一項所述的制備工藝,其特征在于,所述殺菌為蒸汽浸入式殺菌,所述蒸汽浸入式殺菌為在密閉環境中將溫度為120-157℃的蒸汽在0.09s-6s的時間下浸入到脫脂奶中,或者,將脫脂奶在0.09s-6s內通過溫度為120-157℃的蒸汽。8.根據權利要求1-6中的任一項所述的制備工藝,其特征在于,還包括收集所述乳脂分離后得到的稀奶油,并將其于119-123℃下殺菌處理4-6s。9.根據權利要求8所述的制備工藝,其特征在于,將殺菌處理后的稀奶油與部分所述脫脂奶混合,并于60-80℃、150-300bar下進行均質;將均質后的料液與剩余所述脫脂奶混合,并依次進行所述脫氣和殺菌,得到鮮奶。10.一種鮮奶,由權利要求1-9中任一項所述的制備工藝制得。

說明書

技術領域

本發明屬于乳品加工保藏技術領域,具體涉及一種鮮奶及其制備工藝,特別涉及一種長保質期全脂巴氏鮮牛奶及其制備工藝。

背景技術

乳是各種哺乳動物哺育其幼仔的最理想的天然食物,富含優質蛋白、乳脂、乳糖等營養成分和鈣、磷、鉀等礦物質及多種維生素。在發達國家中,乳與乳制品已經成為人們飲食的重要組成內容。

隨著我國人民對于健康與營養認識的提高,牛奶的消費量逐年提升。但是,牛奶中豐富的營養成分易導致其保質期非常短。目前,國內保鮮奶產品的生產技術主要為兩種:一種是對新鮮原料乳進行高溫短時巴氏殺菌(即HTST,一般為85℃,15s)所得,另一種是對原料乳進行超高溫瞬時殺菌(即UHT,一般為120~137℃,4~17s)所得。

但是上述技術中,通過巴氏殺菌技術獲得的產品保質期短(一般為24h~7d),易腐敗,影響消費者飲用的方便性;而超高溫產品雖延長了牛乳的保質期,但是過高的處理溫度對于乳的營養成分有很大影響,會導致部分蛋白變性、顏色出現褐變、出現蒸煮味等等。常見的超高溫產品有滅菌乳,但因超高溫的操作,導致滅菌乳中的β-乳球蛋白含量大幅降低,例如低至100-200mg/L左右。

為此,如何提供一種微生物總殘留量少、營養成分損失小的鮮奶及其制備工藝是本領域亟待解決的一個技術問題。

發明內容

為此,本發明所要解決的是現有鮮奶中微生物總殘留量多、營養成分損失大的缺陷,進而提供一種微生物總殘留量少、營養成分損失小的鮮奶及其制備工藝。

為解決上述技術問題,本發明采用的技術方案如下:

本發明所提供的鮮奶的制備工藝,包括如下步驟:

對原料奶進行過濾;

對過濾后的原料奶進行離心,收集凈化料;

對所述凈化料進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

對所述濃縮料進行乳脂分離,得到脫脂奶;

對所述脫脂奶依次進行脫氣和殺菌,得到鮮奶。

進一步地,所述過濾的目數為100-120目;

所述原料奶為牛奶。

進一步地,所述離心的離心速度為4000-7000rpm、溫度為4-8℃。

進一步地,所述反滲透膜濃縮的孔徑為&lt;0.001μm、壓力為30-35bar;

所述乳脂分離的溫度為55-65℃。

進一步地,所述脫氣的真空度為-0.065~-0.075MPa、溫度為65-72℃。

進一步地,在所述乳脂分離之后,所述脫氣之前,還包括對所述脫脂奶進行微濾除菌,所述微濾除菌為將所述脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜;

所述殺菌為將所述脫氣后的脫脂奶于72-85℃下巴式殺菌6-15s。

進一步地,所述殺菌為蒸汽浸入式殺菌,所述蒸汽浸入式殺菌為在密閉環境中將溫度為120-157℃的蒸汽在0.09s-6s的時間下浸入到牛奶中,或者,將牛奶在0.09s-6s內通過溫度為120-157℃的蒸汽,得到鮮奶。

進一步地,還包括收集所述乳脂分離后得到的稀奶油,并將其于119-123℃下殺菌處理4-6s。

進一步地,將殺菌處理后的稀奶油與全部所述脫脂奶混合,并于60-80℃、150-300bar下進行均質。

或者,

將殺菌處理后的稀奶油與部分所述脫脂奶混合,并于60-80℃、150-300bar下進行均質;

將均質后的料液與剩余所述脫脂奶混合,并依次進行所述脫氣和殺菌,得到鮮奶。

此外,本發明還提供了一種鮮奶,由上述制備工藝制得。

與現有技術相比,本發明具有如下有益效果:

(1)本發明所提供的鮮奶的制備工藝,先對原料奶進行過濾,去除原料奶中的塵埃等雜質;再對過濾后的原料奶進行離心,去除原料奶中的非乳細胞等雜物;接著對凈化料進行反滲透膜濃縮、乳脂分離、脫氣和殺菌,利用反滲透膜濃縮實現低溫下凈化料的標準化。同時,通過各步驟及順序的配合,殺滅了原料奶中的細菌,并且鮮奶的營養損失小,經測試,該鮮奶中微生物總殘留量<1cfu/mL,其中的芽孢總數為<1cfu/mL,菌落總數<1cfu/mL,營養指標中糠氨酸≤12mg/100g、β-乳球蛋白≥2400mg/L、堿性磷酸酶為陰性,乳鐵蛋白≥25mg/L。

(2)本發明所提供的鮮奶的制備工藝,加工過程中原料奶殺菌受熱時間都不超15s,所生產的鮮奶具有巴氏殺菌乳所有的營養特征,通過各步驟及順序的配合,特別是RO濃縮與脫氣的配合,消除了巴氏鮮奶普遍具有的清味、草味、青貯味等不良風味,使產品具有牛奶的新鮮口感之外,改善鮮奶風味,極大地提升了產品的食品安全性。

(3)本發明所提供的鮮奶的制備工藝,通過優化反滲透膜濃縮的孔徑與壓力、乳脂分離的溫度、陶瓷膜的孔徑、脫氣的真空度和溫度、殺菌的條件,能進一步地提升殺菌的效果,同時最大程度地保持原料奶中的營養成分,特別是β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、α-乳白蛋白;在進行反滲透膜濃縮之前,對原料奶依次進行過濾和離心,并限定各步驟的控制參數,能有效原料奶中的雜物,利于后續工藝的順利進行。

(4)本發明所提供的鮮奶的制備工藝,通過收集乳脂分離后得到的稀奶油,并將其于119-123℃下殺菌處理4-6s;同時將殺菌處理后的稀奶油與部分或全部微濾除菌后的脫脂奶混合,并于60-80℃、150-300bar下進行均質;將均質后的料液與剩余微濾除菌后的脫脂奶混合,并依次進行脫氣和殺菌,得到鮮奶,充分利用了稀奶油,得到全脂鮮奶,豐富鮮奶營養成分和口感。

具體實施方式

下面對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在2℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于4000rpm、2℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于30bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于55℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于119℃下熱處理4s;

5)將脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜進行微濾除菌;

6)將殺菌后的稀奶油與部分微濾除菌后的脫脂奶混合,并于65℃、160bar下進行均質;

7)將均質后的料液與剩余微濾除菌后的脫脂奶混合,并于-0.065MPa、65℃下進行真空脫氣;

8)將真空脫氣后的料液于75℃下保溫殺菌15s;

9)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表1和2所示:

表1

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 3.3 蛋白質 2.9 3.1 非脂乳固體 8.5 8.7 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml / 保質期(7℃) / 15天

表2

實施例2

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在4℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于5000rpm、5℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于31bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于57℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于120℃下熱處理5s;

5)將脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜進行微濾除菌;

6)將殺菌后的稀奶油與部分微濾除菌后的脫脂奶混合,并于70℃、165bar下進行均質;

7)將均質后的料液與剩余微濾除菌后的脫脂奶混合,并于-0.067MPa、66℃下進行真空脫氣;

8)將真空脫氣后的料液于80℃下保溫殺菌15s;

9)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表3和4所示:

表3

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 3.4 蛋白質 2.9 3.2 非脂乳固體 8.5 8.9 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml / 保質期(7℃) / 15天

表4

實施例3

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在8℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于5500rpm、6℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于32bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于60℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于121℃下熱處理4s;

5)將脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜進行微濾除菌;

6)將殺菌后的稀奶油與部分微濾除菌后的脫脂奶混合,并于50℃、170bar下進行均質;

7)將均質后的料液與剩余微濾除菌后的脫脂奶混合,并于-0.069MPa、67℃下進行真空脫氣;

8)將真空脫氣后的料液于85℃下保溫殺菌10s;

9)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表5和6所示:

表5

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 3.5 蛋白質 2.9 3.3 非脂乳固體 8.5 9 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml / 保質期(7℃) / 15天

表6

實施例4

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在6℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于6000rpm、4℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于33bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于62℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于122℃下熱處理6s;

5)將熱處理后的稀奶油與脫脂奶混合,并于80℃、175bar下進行均質;

6)將均質后的料液于-0.072MPa、68℃下進行真空脫氣;

7)對真空脫氣后的料液進行蒸汽浸入式殺菌,在密閉環境中將溫度為136℃的蒸汽在0.116s的時間下浸入到牛奶中,并在136℃下保溫殺菌0.116s;

8)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表7和8所示:

表7

表8

實施例5

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在5℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于6500rpm、3℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于34bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于63℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于123℃下熱處理4s;

5)將熱處理后的稀奶油與脫脂奶混合,并于55℃、180bar下進行均質;

6)將均質后的料液于-0.073MPa、70℃下進行真空脫氣;

7)對真空脫氣后的料液進行蒸汽浸入式殺菌,在密閉環境中將溫度為149℃的蒸汽在0.5s的時間下浸入到牛奶中,并在149℃下保溫殺菌0.5s;

8)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表9和10所示:

表9

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 3.8 蛋白質 2.9 3.5 非脂乳固體 8.5 9.5 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml ≤1cfu/mL 保質期(7℃) / ≥45天

表10

實施例6

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在7℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于7000rpm、8℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于34bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于65℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶和稀奶油,并將稀奶油于124℃下熱處理5s;

5)將殺菌后的稀奶油與脫脂奶混合,并于70℃、185bar下進行均質;

6)將均質后的料液于-0.075MPa、72℃下進行真空脫氣;

7)對真空脫氣后的料液進行蒸汽浸入式殺菌,在密閉環境中將溫度為157℃的蒸汽在0.09s的時間下浸入到牛奶中,并在157℃下保溫殺菌0.09s;

8)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表11和12所示:

表11

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 4.1 蛋白質 2.9 3.8 非脂乳固體 8.5 10 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml ≤1cfu/mL 保質期(7℃) / ≥45天

表12

實施例7

本實施例提供了一種鮮牛奶及其制備工藝。該制備工藝,包括如下步驟:

1)將取自健康牛乳房的新鮮生牛乳作為原料奶,并檢測其中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度,驗收標準符合GB19301食品安全國家標準,合格新鮮生牛乳在3℃下進行冷鏈儲存;

2)將冷卻后的牛乳通過100-120目濾網,去除牛乳中的塵埃等雜質;最后,于4300rpm、7℃下離心靜乳,去除其中的非乳細胞等雜物,收集凈化料;

3)于30bar的壓力下,將凈化料通過孔徑&lt;0.001μm的反滲透膜(RO膜)進行反滲透膜濃縮,收集濃縮料;

4)于55℃下,對濃縮料進行乳脂分離,分別收集脫脂奶;

5)將脫脂奶通過孔徑為0.8-1.4μm的陶瓷膜進行微濾除菌;

7)將微濾除菌后的脫脂奶混合,并于-0.065MPa、65℃下進行真空脫氣;

8)將真空脫氣后的料液于75℃下保溫殺菌15s;

9)將殺菌后的料液冷卻至0-4℃,并進行灌裝,制得鮮牛奶,作為成品。

本實施例中,原料奶和成品相應指標如下表13和14所示:

表13

項目 原料奶指標 成品指標 脂肪 3.1 0.8 蛋白質 2.9 3.0 非脂乳固體 8.5 8.6 原生乳鈣 ≥115mg/100g ≥120mg/100g 菌落總數 ≤200000cfu/ml / 保質期(7℃) / 30天

表14

顯然,上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例,而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明創造的保護范圍之中。

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