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一種冷凍飲品及其制備工藝與包含其的冰奶.pdf

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一種 冷凍 飲品 及其 制備 工藝 包含
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摘要
申請專利號:

CN201811426775.X

申請日:

20181127

公開號:

CN109258911A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/34,A23G9/42,A23G9/40,A23G9/04 主分類號: A23G9/34,A23G9/42,A23G9/40,A23G9/04
申請人: 內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司
發明人: 朱鑫鑫,孔繁俊,張曉峰,陳建清
地址: 011500 內蒙古自治區呼和浩特市和林格爾盛樂經濟園區
優先權: CN201811426775A
專利代理機構: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 代理人: 李亞南
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法律狀態
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CN201811426775.X

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種冷凍飲品及其制備工藝與包含其的冰奶。該冷凍飲品通過控制料液和冰粒的質量比,同時控制冰粒的尺寸,能保證由料液和冰粒得到的冷凍飲品的口感冰爽、顆粒感十足,同時在使用時,該冷凍飲品具有冰沙的口感。進一步地,通過合理配置料液中甜味劑、果味劑和穩定劑的配比,能進一步地改善冷凍飲品的組織結構,從而改善冷凍飲品的口,并賦予其飽和的風味。

權利要求書

1.一種冷凍飲品,包括料液和冰粒,所述料液和冰粒的質量比為1:(0.5-1.5),所述冰粒的尺寸為3-7mm。2.根據權利要求1所述的冷凍飲品,其特征在于,所述料液包括如下重量份的原料:甜味劑20-40份果味劑10-50份穩定劑0.6-1.2份。3.根據權利要求2所述的冷凍飲品,其特征在于,還包括水果顆粒,所述水果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的5-15%。4.根據權利要求3所述的冷凍飲品,其特征在于,所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖粉、麥芽糖漿、果葡糖漿中的至少一種;所述果味劑為果汁、果醬或果溶中的至少一種;所述穩定劑為果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉中的至少一種。所述水果顆粒為蘋果顆粒、梨顆粒、草莓顆粒、香蕉顆粒、哈密瓜顆粒、芒果顆粒中的至少一種。5.根據權利要求4所述的冷凍飲品,其特征在于,所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為(10-20):1:(3-7)。6.根據權利要求1-5中任一項所述的冷凍飲品,其特征在于,所述料液的凝凍出口溫度為-4℃—-8℃;所述冷凍飲品中總固形物含量為50-60wt%。7.根據權利要求1-6中任一項所述的冷凍飲品,其特征在于,所述冷凍飲品具有本體,所述本體具有用以盛放添加物的中空內腔。8.一種權利要求7所述的冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:將所述料液依次經過混料、殺菌、冷卻和凝凍,得到凝凍料;將所述凝凍料與冰粒混合后,依次進行灌裝、壓孔、預凍和速凍,得到所述冷凍飲品。9.根據權利要求8所述的制備工藝,其特征在于,所述殺菌為75-95℃,時間為5-30min;所述冷卻的溫度為0-10℃;所述凝凍的出口溫度為-4℃—-8℃。10.根據權利要求8或9所述的制備工藝,其特征在于,所述混合的溫度為-2℃—-6℃;所述灌裝為將所述凝凍料與冰粒的混合料灌裝于容器中,至其容積的0.5-0.7處;所述壓孔和預凍為將模具置于所述容器的混合料中,并于-25℃—-35℃下預凍10-20min,然后向模具內腔中注入溫度為5℃-11℃的水并保持5-10s后,將所述模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;所述速凍為將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍。11.一種冰奶,其特征在于,包括權利要求7所述的冷凍飲品,并向所述本體的中空內腔內注入奶后形成。

說明書

技術領域

本發明屬于冷凍飲品制備技術領域,具體涉及一種冷凍飲品及其制備工藝與包含其的冰奶,特別涉及一種冷凍飲品及其制備工藝與包含其的冰牛奶。

背景技術

冷凍飲品包括以飲用水、乳品、甜味劑、果品、豆品、食用油脂等為主要原料,添加適量的香料、著色劑、穩定劑、乳化劑等,經配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產品,其包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等,目前,市場上的冷凍飲品的種類和數量繁多。

但現有的冷凍飲品要么口感較硬,冰粒感較強,如冰棍、食用冰、甜味冰,要么口感過于軟綿,冰爽和顆粒感不足,風味不足,如冰淇淋、雪糕、雪泥。

因此,如何在炎熱的夏天提供一種口感冰爽、顆粒感十足,且具有沙冰口感的冷凍飲品,以給消費者帶來新的體驗,是本領域技術人員亟待解決的一個技術問題。

發明內容

為此,本發明所要解決的是現有冷凍飲品的冰爽和沙冰口感不足,且顆粒感欠缺的缺陷,從而提供一種冷凍飲品及其制備工藝。

本發明所要解決的另一個問題是如何將冷凍飲品與奶結合,以提供一種冰奶,給消費者帶來新的體驗。

為解決上述技術問題,本發明采用的技術方案如下:

本發明所提供的冷凍飲品,包括料液和冰粒,所述料液和冰粒的質量比為1:(0.5-1.5),所述冰粒的尺寸為3-7mm。

進一步地,所述料液包括如下重量份的原料:

甜味劑 20-40份

果味劑 10-50份

穩定劑 0.6-1.2份。

進一步地,還包括水果顆粒,所述水果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的5-15%。

進一步地,所述甜味劑為白砂糖、葡萄糖粉、麥芽糖漿、果葡糖漿中的至少一種;

所述果味劑為果汁、果醬或果溶中的至少一種;

所述穩定劑為果膠、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉中的至少一種。

所述水果顆粒為蘋果顆粒、梨顆粒、草莓顆粒、香蕉顆粒、哈密瓜顆粒中的至少一種。

優選地,所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為(10-20):1:(3-7)。

本發明中的果溶是介于果醬和果粒中間的一種原料,主要果粒進行粉碎,吃上有顆粒感,風味比果粒好,口感比果醬好,目前安德魯廠家有此原料并且有企業標準。

進一步地,所述料液的凝凍出口溫度為-4℃—-8℃,優選為-6℃;

所述冷凍飲品中總固形物含量為50-60wt%。

進一步地,所述冷凍飲品具有本體,所述本體具有用以盛放添加物的中空內腔。

優選地,所述料液和冰粒的質量比為1:1,所述冰粒的尺寸為5mm。

優選地,所述料液包括如下重量份的原料:

甜味劑 30份

果味劑 30份

穩定劑 0.9份。

優選地,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為15:1:5。

再者,本發明還提供了上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

將所述料液依次經過混料、殺菌、冷卻和凝凍,得到凝凍料;

將所述凝凍料與冰粒混合后,依次進行灌裝、壓孔、預凍和速凍,得到所述冷凍飲品。

進一步地,所述殺菌為75-95℃,時間為5-30min;

所述冷卻的溫度為0-10℃;

所述凝凍的出口溫度為-4℃—-8℃,優選為-6℃。

進一步地,所述混合的溫度為-2℃—-6℃,優選為-4℃;

所述灌裝為將所述凝凍料與冰粒的混合料灌裝于容器中,至其容積的0.5-0.7處,優選地,所述容器為塑料杯,至其容積的2/3處;

所述壓孔和預凍為將模具置于所述容器的混合料中,并于-25℃—-35℃下預凍10-20min,然后向模具內腔中注入溫度為5℃-11℃的水并保持5-10s后,將所述模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

優選地,所述模具為不銹鋼模具,所述不銹鋼模具包括呈半球形的大口段和與所述大口段連接的圓柱段,所述大口段和圓柱段整體呈漏斗形,所述大口段和圓柱段均具有中空結構,在使用時,將不銹鋼模具的圓柱段壓入混合料中,壓入的圓柱段的體積為混合料體積的1/3,大口段的最大直徑不超過塑料杯直徑的4/5;

優選地,所述預凍的溫度為-30℃,時間為15min;

所述脫模的溫度為8℃,時間為7s。

所述速凍為將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍。

進一步地,所述不銹鋼模具在使用之前,還包括將所述不銹鋼模具用氮預冷4-10s,優選為7s。

進一步地,所述容器為塑料杯時,在所述速凍之后,還包括對所述塑料杯進行熱封的步驟。

此外,本發明還提供了一種冰奶,包括上述冷凍飲品,并向所述本體的中空內腔內注入奶后形成。

優選地,所述奶為牛奶。

與現有技術相比,本發明具有如下有益效果:

(1)本發明所提供的冷凍飲品,包括料液和冰粒,通過控制料液和冰粒的質量比,同時控制冰粒的尺寸,能保證由料液和冰粒得到的冷凍飲品的口感冰爽、顆粒感十足,同時在使用時,該冷凍飲品具有冰沙的口感。進一步地,通過合理配置料液中甜味劑、果味劑和穩定劑的配比,能進一步地改善冷凍飲品的組織結構,從而改善冷凍飲品的口,并賦予其飽和的風味。

(2)本發明所提供的冷凍飲品,穩定劑采用特定質量比的果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,能優化總固形物含量達到50-60wt%的冷凍飲品的穩定體系,從而保證組織狀態的均勻和穩定;進一步地,將料液的凝凍出口溫度控制在-4℃—-8℃,能使該凝凍料與冰粒充分混合。

(3)本發明所提供的冷凍飲品的制備工藝,將料液依次經過混料、殺菌、冷卻和凝凍,得到凝凍料;將所述凝凍料與冰粒混合后,依次進行灌裝、壓孔和速凍,得到所述冷凍飲品。通過凝凍、灌裝、壓孔和速凍,能保證冷凍飲品成型的同時,維持冷凍飲品良好的組織狀態,從而改善口感和風味。

(4)本發明所提供的冷凍飲品的制備工藝,通過優化凝凍、混合、壓孔和速凍的參數控制,能優化冷凍飲品的組織狀態,使冷凍飲品口感冰爽、顆粒感十足。

(5)本發明所提供的冰奶,采用上述冷凍飲品,并向本體的中空內腔內注入奶后形成,該獨特的冰奶風味飽滿,冰感十足,美味,給消費者提供了新的感官體驗。

具體實施方式

下面對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述,顯然,所描述的實施例是本發明一部分實施例,而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例,本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例,都屬于本發明保護的范圍。

下述各實施例中的不銹鋼模具包括呈半球形的大口段和與所述大口段連接的圓柱段,所述大口段和圓柱段整體呈漏斗形,所述大口段和圓柱段均具有中空結構,在使用時,優選地,將不銹鋼模具的圓柱段壓入混合料中,壓入的圓柱段的體積為混合料體積的1/3,大口段的最大直徑不超過塑料杯直徑的4/5。

實施例1

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。該冷凍飲品包括料液、冰粒和水果顆粒,所述料液和冰粒的質量比為1:1,所述冰粒的尺寸為5mm,所述水果顆粒為芒果顆粒,所述芒果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的8%;

其中,以1000kg計,料液中白砂糖200kg、果葡糖漿100kg、芒果果溶300kg、穩定劑9kg、其余用水補齊;所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為15:1:5;

上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

(1)對所述料液中的各原料依次進行混料、殺菌、冷卻和凝凍,殺菌的溫度為85℃、時間為15min,冷卻的溫度為4℃,凝凍的出口溫度為-6℃,得到凝凍料;

(2)將凝凍料、冰粒和水果顆粒于-4℃下混合后,再將其灌裝至塑料杯容積的2/3處,然后將預先用液氮預冷7s的不銹鋼模具插入塑料杯中間的混合料中進行壓孔;

(3)將帶有不銹鋼模具的產品于-30℃下預凍15min,然后向不銹鋼模具內腔中注入溫度為8℃的水并保持7s后,將所述不銹鋼模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

(4)將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍,速凍結束后,對所述塑料杯進行熱封,即得到冷凍飲品,該冷凍飲品中總固形物含量為55wt%。

實施例2

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。該冷凍飲品包括料液、冰粒和水果顆粒,所述料液和冰粒的質量比為1:0.5,所述冰粒的尺寸為3mm,所述水果顆粒為芒果顆粒,所述芒果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的6%;

其中,以1000kg計,料液中白砂糖100kg、果葡糖漿100kg、芒果果溶500kg、穩定劑6kg、其余用水補齊;所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為10:1:3;

上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

(1)對所述料液中的各原料依次進行混料、殺菌、冷卻和凝凍,殺菌的溫度為75℃、時間為30min,冷卻的溫度為0℃,凝凍的出口溫度為-4℃,得到凝凍料;

(2)將凝凍料、冰粒和水果顆粒于-3℃下混合后,再將其灌裝至塑料杯容積的2/3處,然后將預先用液氮預冷4s的不銹鋼模具插入塑料杯中間的混合料中進行壓孔;

(3)將帶有不銹鋼模具的產品于-25℃下預凍20min,然后向不銹鋼模具內腔中注入溫度為5℃的水并保持9s后,將所述不銹鋼模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

(4)將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍,速凍結束后,對所述塑料杯進行熱封,即得到冷凍飲品,該冷凍飲品中總固形物含量為50wt%。

實施例3

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。該冷凍飲品包括料液、冰粒和水果顆粒,所述料液和冰粒的質量比為1:1.5,所述冰粒的尺寸為7mm,所述水果顆粒為芒果顆粒,所述芒果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的15%;

其中,以1000kg計,料液中白砂糖200kg、果葡糖漿200kg、芒果果溶100kg、穩定劑12kg、其余用水補齊;所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為20:1:7;

上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

(1)對所述料液中的各原料依次進行混料、殺菌、冷卻和凝凍,殺菌的溫度為95℃、時間為5min,冷卻的溫度為10℃,凝凍的出口溫度為-8℃,得到凝凍料;

(2)將凝凍料、冰粒和水果顆粒于-6℃下混合后,再將其灌裝至塑料杯容積的2/3處,然后將預先用液氮預冷10s的不銹鋼模具插入塑料杯中間的混合料中進行壓孔;

(3)將帶有不銹鋼模具的產品于-35℃下預凍10min,然后向不銹鋼模具內腔中注入溫度為11℃的水并保持5s后,將所述不銹鋼模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

(4)將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍,速凍結束后,對所述塑料杯進行熱封,即得到冷凍飲品,該冷凍飲品中總固形物含量為60wt%。

實施例4

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。該冷凍飲品包括料液、冰粒和水果顆粒,所述料液和冰粒的質量比為1:1.3,所述冰粒的尺寸為4mm,所述水果顆粒為蘋果顆粒,所述蘋果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的12%;

其中,以1000kg計,料液中白砂糖200kg、麥芽糖漿100kg、蘋果醬300kg、穩定劑10kg、其余用水補齊;所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為12:1:6;

上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

(1)對所述料液中的各原料依次進行混料、殺菌、冷卻和凝凍,殺菌的溫度為80℃、時間為20min,冷卻的溫度為4℃,凝凍的出口溫度為-7℃,得到凝凍料;

(2)將凝凍料、冰粒和水果顆粒于-3℃下混合后,再將其灌裝至塑料杯容積的0.5處,然后將預先用液氮預冷8s的不銹鋼模具插入塑料杯中間的混合料中進行壓孔;

(3)將帶有不銹鋼模具的產品于-28℃下預凍18min,然后向不銹鋼模具內腔中注入溫度為7℃的水并保持8s后,將所述不銹鋼模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

(4)將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍,速凍結束后,對所述塑料杯進行熱封,即得到冷凍飲品,該冷凍飲品中總固形物含量為52wt%。

實施例5

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。該冷凍飲品包括料液、冰粒和水果顆粒,所述料液和冰粒的質量比為1:0.6,所述冰粒的尺寸為6mm,所述水果顆粒為蘋果顆粒,所述蘋果顆粒的添加量為所述料液和冰粒總質量的6%;

其中,以1000kg計,料液中白砂糖200kg、葡萄糖粉100kg、梨汁150kg、穩定劑7kg、其余用水補齊;所述穩定劑為果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉,所述果膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的質量比為18:1:4;

上述冷凍飲品的制備工藝,包括如下步驟:

(1)對所述料液中的各原料依次進行混料、殺菌、冷卻和凝凍,殺菌的溫度為91℃、時間為10min,冷卻的溫度為8℃,凝凍的出口溫度為-5℃,得到凝凍料;

(2)將凝凍料、冰粒和水果顆粒于-4℃下混合后,再將其灌裝至塑料杯容積的0.7處,然后將預先用液氮預冷5s的不銹鋼模具插入塑料杯中間的混合料中進行壓孔;

(3)將帶有不銹鋼模具的產品于-32℃下預凍11min,然后向不銹鋼模具內腔中注入溫度為10℃的水并保持6s后,將所述不銹鋼模具拔出后完成脫模,在所述冷凍飲品的本體內形成中空內腔;

(4)將液氮注入所述中空內腔內所進行的速凍,速凍結束后,對所述塑料杯進行熱封,即得到冷凍飲品,該冷凍飲品中總固形物含量為58wt%。

實施例6

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本實施例料液中白砂糖100kg、芒果果溶700kg、穩定劑3kg。

實施例7

本實施例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例2,唯一不同之處在于,本實施例料液中穩定劑為質量比為15:5的果膠和羧甲基纖維素鈉,不添加卡拉膠。

對比例1

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中冰粒尺寸2mm。

對比例2

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中冰粒尺寸10mm。

對比例3

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中料液與冰粒的質量比為1:0.2。

對比例4

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中料液與冰粒的質量比為1:3。

對比例5

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中在制備工藝中未采用預凍。

對比例6

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例冷凍飲品中冰粒尺寸2.8mm;

本對比例制備工藝中凝凍的出口溫度為-2℃;混合的溫度為-1℃;采用預先用液氮預冷3s的不銹鋼模具;預凍的溫度為-20℃、時間為50min;向不銹鋼模具內腔中注入溫度為20℃的水并保持3s。

對比例7

本對比例提供了一種冷凍飲品及其制備工藝。同實施例1,唯一不同之處在于,本對比例中料液與冰粒的質量比為1:0.4;

本對比例制備工藝中凝凍的出口溫度為-10℃;混合的溫度為-8℃;采用預先用液氮預冷25s的不銹鋼模具;預凍的溫度為-40℃、時間為20min;向不銹鋼模具內腔中注入溫度為5℃的水并保持30s。

試驗例

對上述實施例1-7及對比例1-7中制得的冷凍飲品作為樣品,依次編號為A-N,并分別對其進行感官評價分析,評價方法如下:隨機選取31位品評人員,對樣品的口感、風味、冰粒感、整體風味的喜好度進行對比測試;另外同時向冷凍飲品的中空內腔中注入牛奶后,并攪拌后形成冰牛奶,評價該冰牛奶的整體喜好度,相應的評分標準及感官評價結果分別見表1和表2:

表1評分標準

評分項目 評分標準 滿分/人數 口感 口感冰爽、顆粒感十足 10 風味 水果風味飽滿 10 冰粒感 具有沙冰的口感 10 加入牛奶后整體喜好度 喜歡程度 31人

表2感官評價結果

顯然,上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例,而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說,在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明創造的保護范圍之中。

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