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一種咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法.pdf

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一種 咸鴨蛋 蛋黃 快速 安全 腌制 方法
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摘要
申請專利號:

CN201811396035.6

申請日:

20181122

公開號:

CN109259040A

公開日:

20190125

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L3/28,A23L3/3418,A23L5/10,A23L15/00 主分類號: A23L3/28,A23L3/3418,A23L5/10,A23L15/00
申請人: 湖南嘉豐食品有限公司
發明人: 魯列
地址: 415000 湖南省常德市安鄉縣深柳鎮長嶺洲社區洞庭大道工業園內(夢浩特服飾南側)
優先權: CN201811396035A
專利代理機構: 常德市源友專利代理事務所 代理人: 江妹
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201811396035.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種流油性好的咸鴨蛋加工工藝,包括選料、鹽水清洗、調配腌制液、腌制、清洗、蛋清蛋黃分離、隧道爐烘干、除雜分級、包裝殺菌等步驟。通過本發明的方法,能夠獲得相對低鹽度的咸鴨蛋黃,且該咸鴨蛋黃流油性好、香味濃,而且整個腌制過程中在臭氧環境下進行,有效殺掉腌制過程中產生的細菌,提高了其安全性;同時腌制時間相對減短。

權利要求書

1.咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,包括如下步驟:(1)選料:選擇自然放養的鴨子產的新鮮綠殼蛋作為原料;(2)預處理:調配清洗用醋鹽水,其中所用水為清水,清水與食鹽、食醋的用量比為100:1-2:25-40,將挑選好的鴨蛋放置于清洗用醋鹽水中,超聲波清洗10-20min;(3)調配腌制液:將食用鹽、山梨酸鉀、乳酸、溶菌酶、茶籽油、燒開后的冷開水按照重量比為1-2:0.5-1:0.05-0.1:0.05-0.1:2-3:10混合而成;(4)紫外燈下腌制:將經過步驟(2)處理的鴨蛋放入步驟(3)調配好的腌制液中,開啟紫外燈,在30-35℃下浸泡腌制20-25天;(5)清洗:將經過步驟(4)處理的鴨蛋取出,用燒開后的冷開水清洗;(6)蛋清、蛋黃分離:將經過步驟(5)處理的鴨蛋送入送入蛋清、蛋黃分離設備中進行分離,收集蛋黃;(7)隧道爐烘干:將經過步驟(6)處理的鴨蛋蛋黃送入隧道烘干爐烘25-30min,隧道烘干爐內溫度為40-45℃;(8)除雜、分級:將經過步驟(7)處理的蛋黃先除雜,除去鐵屑及其它雜質,然后進行重量分級;(9)包裝、殺菌:將經過步驟(8)處理的蛋黃裝袋,包裝袋充入五個九的氮氣,再送去紫外燈下殺菌。2.根據權利要求1所述的咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,其特征在于,所用食用鹽為低鈉鉀鹽。

說明書

技術領域

本發明涉及一種咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,屬于鴨蛋加工技術領域。

背景技術

咸鴨蛋的腌制在我國具有悠久的歷史,由于其良好的風味而一直深受人們的喜愛。咸鴨蛋富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸,還含有鈣、磷和鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素。咸鴨蛋蛋黃的腌制就是從咸鴨蛋的腌制中發展起來的。咸鴨蛋蛋黃是咸鴨蛋的精華所在,可直接食用或是作為其他食品加工的原料,已被廣泛用于各式中式菜品、蛋黃粽子、蛋黃月餅中,是多種蛋黃風味食品中不可或缺的加工材料。

目前,對咸鴨蛋蛋黃的腌制的方法主要分為兩大類:一類是傳統工藝腌制新鮮鴨蛋,再從腌制好的咸鴨蛋破殼取出咸鴨蛋黃,加熱成型,真空包裝而得;另一類是先將蛋黃破殼取出,用蛋黃模在濕鹽上壓制蛋黃窩,將蛋黃倒入蛋黃窩內腌制2-100h,將蛋黃從濕鹽中取出加熱成型為腌制好的咸鴨蛋黃,缺點是鹽用量大,品質差,蛋黃易破裂。不過前述兩種方法均存在腌制過程中容易被細菌污染的問題。

發明內容

針對上述現有技術存在的不足,本發明的目的是提供一種工藝設置更為合理且更加安全的咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法。

為實現上述目的,本發明采用的技術方案是:咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,包括如下步驟:

(1)選料:選擇自然放養的鴨子產的新鮮綠殼蛋作為原料;

(2)預處理:調配清洗用醋鹽水,其中所用水為清水,清水與食鹽、食醋的用量比為100:1-2:25-40,將挑選好的鴨蛋放置于清洗用醋鹽水中,超聲波清洗10-20min;

(3)調配腌制液:將食用鹽、山梨酸鉀、乳酸、溶菌酶、茶籽油、燒開后的冷開水按照重量比為1-2:0.5-1:0.05-0.1:0.05-0.1:2 -3:10混合而成;

(4)紫外燈下腌制:將經過步驟(2)處理的鴨蛋放入步驟(3)調配好的腌制液中,開啟紫外燈,在30-35℃下浸泡腌制20-25天;

(5)清洗:將經過步驟(4)處理的鴨蛋取出,用燒開后的冷開水清洗;

(6)蛋清、蛋黃分離:將經過步驟(5)處理的鴨蛋送入送入蛋清、蛋黃分離設備中進行分離,收集蛋黃;

(7)隧道爐烘干:將經過步驟(6)處理的鴨蛋蛋黃送入隧道烘干爐烘25-30min,隧道烘干爐內溫度為40-45℃;

(8)除雜、分級:將經過步驟(7)處理的蛋黃先除雜,除去鐵屑及其它雜質,然后進行重量分級;

(9)包裝、殺菌:將經過步驟(8)處理的蛋黃裝袋,包裝袋充入五個九的氮氣,再送去紫外燈下殺菌。

優選地,所用食用鹽為低鈉鉀鹽。

與現有技術相比,本發明具備的有益效果是:通過本發明的方法,能夠獲得相對低鹽度的咸鴨蛋黃,且該咸鴨蛋黃流油性好、香味濃,而且整個腌制過程中在臭氧環境下進行,有效殺掉腌制過程中產生的細菌,提高了其安全性;同時腌制時間相對減短。

具體實施方式

現在結合具體實施例,來對本發明作進一步的闡述。

實施例一

咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,包括如下步驟:

(1)選料:選擇自然放養的鴨子產的新鮮綠殼蛋作為原料;

(2)預處理:調配清洗用醋鹽水,其中所用水為清水,清水與食鹽、食醋的用量比為100:1:40,將挑選好的鴨蛋放置于清洗用醋鹽水中,超聲波清洗20min;

(3)調配腌制液:將食用鹽、山梨酸鉀、乳酸、溶菌酶、茶籽油、燒開后的冷開水按照重量比為2:0.5: 0.1: 0.1: 3:10混合而成;

(4)紫外燈下腌制:將經過步驟(2)處理的鴨蛋放入步驟(3)調配好的腌制液中,開啟紫外燈,在30-35℃下浸泡腌制20天;

(5)清洗:將經過步驟(4)處理的鴨蛋取出,用燒開后的冷開水清洗;

(6)蛋清、蛋黃分離:將經過步驟(5)處理的鴨蛋送入送入蛋清、蛋黃分離設備中進行分離,收集蛋黃;

(7)隧道爐烘干:將經過步驟(6)處理的鴨蛋蛋黃送入隧道烘干爐烘25min,隧道烘干爐內溫度為45℃;

(8)除雜、分級:將經過步驟(7)處理的蛋黃先除雜,除去鐵屑及其它雜質,然后進行重量分級;

(9)包裝、殺菌:將經過步驟(8)處理的蛋黃裝袋,包裝袋充入五個九的氮氣,再送去紫外燈下殺菌。

上述所用食用鹽為低鈉鉀鹽。

通過本發明的方法,咸鴨蛋的亞硝酸含量低于0.05mg/100g ,而且檢測其菌落總數(約0.03×104CFU/g),遠低于規定標準值,保證了安全。

實施例二

咸鴨蛋蛋黃快速安全腌制方法,包括如下步驟:

(1)選料:選擇自然放養的鴨子產的新鮮綠殼蛋作為原料;

(2)預處理:調配清洗用醋鹽水,其中所用水為清水,清水與食鹽、食醋的用量比為100: 2:25,將挑選好的鴨蛋放置于清洗用醋鹽水中,超聲波清洗10-20min;

(3)調配腌制液:將食用鹽、山梨酸鉀、乳酸、溶菌酶、茶籽油、燒開后的冷開水按照重量比為1:1:0.05:0.05: 3:10混合而成;

(4)紫外燈下腌制:將經過步驟(2)處理的鴨蛋放入步驟(3)調配好的腌制液中,開啟紫外燈,在35℃下浸泡腌制25天;

(5)清洗:將經過步驟(4)處理的鴨蛋取出,用燒開后的冷開水清洗;

(6)蛋清、蛋黃分離:將經過步驟(5)處理的鴨蛋送入送入蛋清、蛋黃分離設備中進行分離,收集蛋黃;

(7)隧道爐烘干:將經過步驟(6)處理的鴨蛋蛋黃送入隧道烘干爐烘30min,隧道烘干爐內溫度為40℃;

(8)除雜、分級:將經過步驟(7)處理的蛋黃先除雜,除去鐵屑及其它雜質,然后進行重量分級;

(9)包裝、殺菌:將經過步驟(8)處理的蛋黃裝袋,包裝袋充入五個九的氮氣,再送去紫外燈下殺菌。

上述所用食用鹽為低鈉鉀鹽。

通過本發明的方法,咸鴨蛋的亞硝酸含量低于0.05mg/100g ,而且檢測其菌落總數(約0.025×104CFU/g),遠低于規定標準值,保證了安全。

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