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果仁固體制備方法.pdf

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果仁 固體 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN90101177.0

申請日:

19900130

公開號:

CN1031032C

公開日:

19960221

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/38,A23L1/36 主分類號: A23L1/38,A23L1/36
申請人: 普羅格特-甘布爾公司
發明人: 黃毓梁,菲利普·弗洛伊德·弗洛馬
地址: 美國俄亥俄州
優先權: 304,393,456,360(CIP)
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 章社杲
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法律狀態
申請(專利)號:

CN90101177.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種果仁固體制備方法,其中至少有80%的果仁固體的顆粒尺寸小于18微米,減小果仁尺寸步驟之后是抹光步驟。用于減少附著的胞質網狀組織,以減小卡森粘度并提供較好的濕度,該方法能比傳統方法可更好地減少花生糊脂肪含量。

權利要求書

1.一種制備果仁固體的方法,包括:(1)將烘烤并粉碎過的果仁固體脫脂到脂肪含量為5%—33%;(2)通過碾輥減小脫脂果仁固體的顆粒尺寸,使至少有80%的上述果仁固體的顆粒尺寸小于18微米;(3)將上述果仁固體抹光,以減少附著在它上面的胞質網狀組織量。2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,碾磨上述果仁固體,以便同時減小顆粒尺寸和抹光上述果仁,上述果仁固體的SPAN小于2.5。3.根據權利要求1所述的方法,其特征在于,上述果仁固體是通過一臺從由雙螺旋混合器、膠體磨機和擠壓器組成的組中選出的抹光裝置進行抹光的。4.根據權利要求1所述的方法,包括在一個三維球磨機里將含脂量為15%—33%的花生糊碾磨一個有效時間,以便生產出至少有80%的顆粒尺寸小于18微米且SPAN小于2.5的果仁固體,以及使上述果仁固體通過一臺擠壓機,以便降低附著在其上胞質網狀組織量。5.根據權利要求4所述的方法,其特征在于,上述花生糊被碾磨5—24小時。

說明書

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本申請是1989年1月30日提交的、流水號為07/304,393 的待批,申請的部分繼續。

本發明涉及果仁固體制備方法,尤其是一種降低了脂肪含量 的花生醬的制備方法,所述花生醬含有果仁固體,其中至少80% 的顆粒尺寸小于18微米,最好是90%的顆粒尺寸小于13微米。 低脂花生醬蛋白質含量比全脂花生醬的高,而粘度卻一樣。果仁 顆粒是通過一個把固體物粉碎到一種單分散性顆粒尺寸分布范圍 并把果仁蛋白質體的表面磨光的過程制備的。比較可取的是,通 過一個碾磨后緊接著進行擠壓的過程來完成。

傳統的花生醬和其它的果仁醬是由固體果仁顆粒、液體油和 調味劑例如:甜料,比如蔗糖、高果糖玉米糖漿或蜂蜜和鹽的混 合物組成的。花生醬是通過烘烤生花生仁,然后漂白、粉碎而制 成的。粉碎的果仁顆粒被懸浮在花生油(或添加油)里面,制成一種 糊狀的具有可以涂開的粘性的產品。不過,遲早會有部分油從該 產品里分離出來,形成一個位于花生醬的上部的油分離層和下部 的堅硬易碎的塊狀層。花生醬的這種在放置時分離的傾向,可以 通過使用穩定劑在一定程度上加以克服。穩定劑通常是部分氫化 或高度氫化的脂肪和油或其它乳化劑。

花生醬通常含大約50%的油和大約50%的固體。穩定劑一 般按產品重量的0.5%—3%加入。也可將鹽和糖加進去,以改善 花生醬的味道。

涂開性和感覺粘性(花生醬附著或粘在人的上腭的傾向以及咀 嚼時它的斷開阻力)是對花生醬的脂肪含量高度敏感的。脂肪的含 量愈低,產品愈難于涂開,粘性感覺也愈大。因此,把脂肪的含量 降低25%或更多(至大約花生醬的37%)就不能成功地維持其可以接 受的質地。

對現有花生醬產品的分析表明,花生固體的顆粒尺寸分布主要 在兩個不同的范圍。一種分布曲線由在18至118微米范圍內的顆粒組 成,該分布的集中部分在大約24和118微米之間。第二種顆粒尺寸 分布范圍主要在大約3微米至14微米之間,大部分分布在5微米到 11微米之間。這種分布是雙峰分布,即,兩條分布曲線部分重疊。

本發明方法所生產的果仁固體,其顆粒尺寸主要(80%或更多) 分布在18微米或更小的單一顆粒尺寸范圍內,較可取的是90%的顆 粒小于13微米。出人意料的是,因為這些小顆粒,這種產品的涂開 性和粘性均合格而且還非常光滑。這種光滑性要求顆粒和剩余的油 很好地混合。本發明的碾磨和抹光方法導致花生醬的脂肪含量降低, 所得到的產品在味道和涂開性方面和全脂果仁醬相當。用這種碾磨 過的固體所制成的全脂產品,比傳統的全脂果仁醬更具奶油狀、更 光滑。

隨著花生醬里脂肪含量的降低,蛋白質含量因產品中花生固體 含量的增加而上升。

因此,本發明的一個目的是降低花生醬和其它果仁醬的脂肪含 量,但和傳統的產品相比又不失去它應有的風味和質地。

本發明的另一個目的是提供一種高效生產花生和其它果仁固體 的方法,這些固體中的大部分顆粒尺寸小于18微米,而且,90%的 顆粒在尺寸上小于13微米。

本發明的第三個目的是生產一種含有膨脹劑,例如纖維或其 它添加劑的花生醬,但是仍保持花生醬原有的光滑奶油狀質地。

本發明還有一個目的就是生產一種泡沫狀花生醬,它是低脂的, 但味道和全脂花生醬類似,而且不會消氣—即過期失掉氣體。

這些目的以及其它目的將會從下面的描述中變得明顯可見。

這里的混合物的所有百分比都是重量百分比,除非有特別注釋。

所有顆粒尺寸分布都是體積百分比。

本發明所描述的粉碎過的果仁固體約含有5%至33%的油分,約 含有25%至50%的蛋白質,其余的是植物材料,上述固體中有80%的 顆粒尺寸小于18微米,最好有90%的顆粒尺寸小于13微米。這些果 仁固體被加工成不僅具有所要求的顆粒大小、而且還具有光滑的顆 粒表面—即胞質網狀組織被從蛋白質和淀粉體的顆粒表面上除去了 的顆粒。該表面上同樣也敷有油質,從而在低脂含量情況下改善其 液流性。

一種果仁醬混合物,其卡森(Casson)塑性粘度小于12泊。該混 合物包括:

(a)約40%—65%的果仁固體,這些固體中至少有80%的顆粒尺寸 小于18微米,較好的是在2—11微米之間,最好是這些固體中有90 %的顆粒尺寸上小于13微米;

(b)約25%—55%的油,比較理想的是提自與固體相同的果仁的 油;

(c)約0%—3%的乳化劑;

(d)約0%—3%的穩定劑;以及

(e)約0%—8%的調味劑。

該卡森塑性粘度比用常規方法碾磨的固體所生產的類似的低脂 果仁醬的粘度要小8—15倍。(注:這種粘度是用于加熱的花生醬的, 其中所加入的任何穩定劑均呈液態)。花生醬和其它果仁醬的粘度 隨著脂肪含量的不同而變化。

本發明還包括一種把脫脂果仁的顆粒尺寸降低到小于18微米, 同時或者隨后把顆粒的表面磨光的方法,優選的方法是,利用以零 輥隙配置、且以差動輥速轉動的磨機滾動碾磨果仁固體,將果仁碾 磨到理想的顆粒大小范圍內。第二個和最后一個輥子(產品從那里 離開的輥子)之間的差速比可以在2—10之間變化,比較理想的是在 5—7之間變化。因此,要調整輥上的壓力,以保證在輥子上面形成 均勻的膜。構成果仁固體的蛋白質體的表面,可以通過用抹光磨機 或雙螺旋混合機、擠壓機或其它抹光混合裝置加工碾磨過的果仁固 體的方法進一步磨光。從蛋白質體表面上除去胞質網狀組織可導致 蛋白質表面光滑,并因此降低果仁固體/油混合物的粘度,這是因 為脂肪在固體顆粒表面的分布加強了。

本發明涉及一種用油料種子生產一種糊體的方法,尤其是用花 生仁生產花生醬的方法。雖然本發明一般將根據花生和花生醬來 進行說明,但是,很顯然,其它材料如杏仁、薄殼山核桃、胡桃、 向日葵籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆等都能利用這種方法。這里所用 的“果仁”一詞包括這些果仁和油料種子。這些果仁和油料種子的 混合物也能使用。

這里所用的“果仁醬”一詞是指一種用果仁固體和油制成的可 以涂開的食品,并且包括涂味品和果泥。果仁醬通常含有大約40%— 60%的果仁固體和大約25%—55%的油或脂肪。其余的是添加劑,如 甜料、穩定劑、調味劑、蛋白質和無營養的膨脹劑。

果仁醬包括“花生醬”和“花生涂味品”這些詞,但又不象 食品和藥物管理局鑒定標準那樣,僅局限于這兩個詞。

該混合物里所用的油可以是在粉碎和脫脂過程中從果仁或種子 里自然產生的油。油,比如豆油、棕櫚油、棉籽油、椰子油、胡桃 油以及其它合適的油等均可用于這里制作果仁醬。比較可取的是, 制作花生醬時用花生油。至于其它的產品,如向日葵籽和其它的果 仁,最好用混合油調味。在碾磨過程中,有些油要從果仁固體中釋出 來。

低熱量油和零熱量油,比如長鏈脂肪酸(olestra)的蔗糖聚酯 和脂肪酸的其它多元醇聚酯均可以使用(參見Mattson等人的美國專 利US?3,600,186和Jandacek的美國專利US?4,005,196)。由中鏈和 長鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制成的混合的甘油三酸酯也可以在這里 使用。一種含有至少10%的中鏈甘油三酸酯的油也可以使用。中鏈 甘油三酸酯包含具有6—12個碳原子的飽和脂肪酸。含有中鏈甘油 三酸酯的低熱量花生醬在美國專利U.S.4,863,753(Hunter等人的, 1989)中講述過。????????

穩定劑可以是任何已知的花生醬穩定劑,例如:氫化菜子油或 其它具有很高比例的C—20和C—22脂肪酸的氫化甘油三酸酯。(參 見美國專利U.S.3,597,230和U.S.3,192,102)。穩定劑通常是室溫 條件下呈固態的甘油三酸酯。它們在果仁醬里以特殊的結晶狀態凝 固并防止油的分離。這些材料可以同第二種碘值小于8的氫化油混合, 例如同氫化棕櫚油、Canola油、豆油、棉籽油、椰子油以及類似的 材料混合。這種穩定劑還可以同低熔點脂肪分餾物混合,例如,美 國專利U.S.4,341,814(1982)所公開的花生醬穩定劑混合物。

除穩定劑之外,乳化劑也可以用于該混合物中,或取代穩定 劑獨自用于該混合物中。乳化劑可以是任何與食品相容的乳化劑, 如甘油單酸酯和甘油雙酸酯、卵磷酯、蔗糖單酯、聚甘油酯、山梨 糖酯、聚羥乙基乙二醇和它們的混合物。穩定劑或乳化劑的用量大 約為3%,比較理想的用量是1%—3%。

果仁醬可以含有合適的調味劑。這里所用“調味劑”一詞是指 構成果醬味道或加強果醬味道的成份。它們包括甜料、味道強化劑、 人工甜料、天然和人工香料、加香的或糖煮的小片、果仁塊和其它 構成果醬或涂味品味道的添加劑。甜料是從由糖、糖的混合物、人 工甜料和其它天然的甜味材料所組成的一組材料中選取的。例如, 糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖玉米糖漿、乳糖、 麥芽糖及麥芽糖漿。甜料的甜度與蔗糖和果糖的甜度相當比較好。 甜料的添加量約為0%—8%。尤以大約1%—6%為好。

人工甜料包括象阿斯巴特(一種糖精)、acesulfam、糖精、環 己氨基磺酸鹽、甘草這樣的合成物和其它人工甜料。人工甜料的 用量應當能夠有效地產生理想的甜度,大約相當于添加1%—7%的蔗 糖。

味道強化劑包括鹽或鹽的代用品,如氯化鉀、氯化鈉、氯化鈉 /氯化鉀混合物以及調味鹽。味道強化劑的用量以嘗著合適就行, 不過,通常為0.1%—2%。其它調味劑包括天然或人工的花生調味劑、 烘烤調味劑、以及胡桃糖/山茶調味劑、胡桃調味劑、杏仁調味劑 和調味劑混合物。

果仁塊和其它的加味添加劑可以同花生醬混合,這些添加劑包 括巧克力片或塊或其它加味塊,例如黃油硬糖和花生、果子凍(低熱 量果子凍或常規果子凍或蜜餞)、胡桃糖果仁或其它的糖。蛋白質, 比如葵花籽、白蛋白、乳清蛋白或大豆蛋白也可以加入,以加強這 種低脂產品的蛋白質含量。這些添加劑通常以產品重量的1%—20%加 入。果仁塊和加味片可以含有脂肪和油。因此,這些材料的加入會 影響果仁醬的脂肪含量和熱量水平。

膨脹劑也可以用在該配方中。膨脹劑可以增加產品的體積或改 善其結構,膨脹劑通常是無營養或低熱量的材料。聚葡萄糖(Pfizer 化學公司生產)是一種比較理想的膨脹劑。纖維,比如纖維素也可 以加進去。起著類似糖的作用但又無營養的糖類替代物也可以在這 里使用。這些糖類替代物包括Mazur?1988年5月5日提交的序號為 190,486的待批申請中所講到的5—C—羥甲基—己醛糖。通常加入 約5%—40%的膨脹劑。尤以約12%—27%的用量為好。

為了制造果仁醬,需要生產果仁糊。它是通過烘烤已經清除了 所有殘渣的果仁而制備的。有時候,果仁還要漂白。任何常規的烘 烤技術均可用來制備加工所用的果仁。

烘烤過的果仁首先在常規的粉碎機或碾磨機中碾磨,以生產一 種具有可泵出的粘度的果仁糊。確切的顆粒大小和所用碾磨機的類 型都在工藝的技巧中。Bauer磨機是一種可用于生產果仁糊的常用 磨機。

然后,將果仁糊脫脂,使固體的顆粒尺寸減小,并把固體在 “抹光”裝置中加工,以便把顆粒表面磨光。抹光和顆粒尺寸的減 小可以在同一個加工步驟中完成。這些步驟被定義如下:

這里所用的“脫脂”一詞是指從果仁固體中除去一些油或脂肪。 這一步可以由液壓機、螺旋壓榨機、離心機或其它常用設備來完成。

這里所用的“顆粒尺寸減小”或“減小顆粒尺寸的方式”一詞 是指進一步粉碎或碾磨果仁顆粒,以滿足本發明的顆粒尺寸分布要 求。????

這里所用的“抹光裝置”或“抹光處理”是指以磨光果仁顆粒 表面的方式對其進行處理,即除去蛋白質體和淀粉體上的胞質網狀 組織。抹光裝置包括雙螺旋混合機,輥磨機,膠體磨機和擠壓機, 尤以雙螺旋擠壓機為好。????

A、脫脂或脫油步驟

本步驟是使果仁固體具有本發明所要求的顆粒尺寸分布范圍, 果仁糊的脂肪總含量降低到大約5%—33%。在這里可以使用一種類 似于除去可可固體里的可可醬時所用的液壓機。任何用于固體脫油 或脫脂的壓榨機或類似的裝置均可使用。“脫油的”一詞并不是說 所有的脂肪或油都被除去了。它是指容易從粉碎的果仁糊中擠出來 的那部分油或脂肪被除去了。脫油的固體含有至少約5%,一般約為 15%—33%的脂肪或油,較好的是約23%—27%,而以約25%為最好。

然后,將通過脫脂處理所產生的糕或糊制成粉末送給輥磨機。 任何常用的磨機或粉碎設備均可使用。這種粉末通常具有與粗面粉 相當的粘度。脫油果仁糕能通過泰勒28目篩子或者尺寸上小于550 微米比較理想。因為這些顆粒含油,不容易過篩,因此,將這些材 料過篩以除去團塊或單個的大顆粒的方法不是理想的方法。

B、顆粒尺寸減小

果仁隨后被送進一個輥磨機,如由瑞典Uzwil的Buhler制造廠 所生產的五輥Buhler?SFL磨機。可以使用的其它磨機包括由西德阿 倫/沃特(Aalen/Wurtt的Lehman機器制造有限公司(Lehman?Maschin efabrik?GMBH)所生產的四輥或五輥Lehman磨機。用五輥磨機比較 合適。磨機上所用的輥子越多(最多到五個),這一處理過程就越有 效。例如,如果用兩個碾輥,要取得理想的結果就有必要重復碾磨 產品多次。

碾輥的直徑通常為大約8英寸(20.3厘米)至20英寸(50.8厘米)。

顆粒狀脫油果仁固體被送到碾磨機上。進料速度由磨機上的工 作參數來控制。一般該產品是過飽進料給磨機的,即把產品不斷地 喂給碾磨機,以便在由第一輥隙的進料一側所形成的通路上總是有 產品供給。換言之,產品是不斷地喂給碾輥的,以使其保持飽和。

碾磨機是以碾輥之間零輥隙進行工作的。碾輥由一個液壓系統 壓在一起并由產品將它們撐開。通常,五輥巧克力精碾磨機是根據 浮動輥原理工作的。就是說,第二個碾輥是固定的,而第三、第四 和第五碾輥浮動在產品之上。相應的輥隙是根據不同的速度和每個 輥子上的壓力自行確定的,并且與進料輥隙成正比。進料輥隙影響 整體碾磨效率,這是因為它影響喂給碾輥的材料的量和精細程度。 喂給碾輥過多的料會導致引起碾輥覆蓋不均勻的、產品通過碾輥的 不良傳送。由于材料的干燥特點,進料輥隙的壓力必須足夠高,以 便克服材料通過第一輥隙時的阻力。做不到這一點,就會導致固體 把碾輥撐得太開,造成過多的材料進入碾輥。施加在進料輥隙的壓 力視所用碾磨機大小(即:輥冠,直徑,長度)和果仁固體的脂肪含 量而定。輥長900毫米,直徑40厘米的典型的Buhler?SFL五輥磨機, 需要建立70公斤米/厘米2的壓力。該磨機所用的頂輥壓力是可調整 的,以便產品通過碾輥時所受壓力均勻一致。為了彌補碾輥齒輪一 側的傳送帶張力,作用于這一側的壓力要比另一側的高大約6公斤 米/厘米2。因此,這種磨機所用的頂輥壓力是33和27公斤米/厘米2。

碾輥的轉速應使產品能夠通過它們并被有效地粉碎。碾輥轉速 大約為4—90轉/分鐘或大約為15—375英尺/分鐘(450厘米/分鐘—11 250厘米/分鐘)。(這些數字是以15英寸,39.4厘米的碾輥直徑為 依據的)。可以采用差動輥速,通常該磨機的第2個碾輥同最后一個 碾輥(一般是第五個碾輥)的差速比大約在1∶3至1∶10的范圍內。差 速比可以變化,即:第1、2碾輥的差速比可以是1∶3.25;第2、3碾 輥的為1∶2.7;第3、4碾輥的為1∶1.7;第4、5碾輥的為1∶1.4。

碾輥溫度一般接近周圍的環境溫度。碾輥不應該熱到會使可能 粘附在碾輥上的任何果仁固體或者同碾輥接觸任意時間長度的任何 果仁固體被燒焦的溫度。可以用冷卻的方式來同時維持產品溫度和 碾磨效率。合適的碾輥溫度是易于確定的。

可使花生顆粒通過碾磨機二或三次,以確保達到要求的顆粒大 小分布范圍。

本發明的生產果仁固體的第二種方法是在一個三維振動磨機上 將全脂或脫油果仁糊振動碾磨約5—24小時。只要產品碾磨這么長 的時間,一臺Sweco振動磨機可以在這里用來獲得要求的顆粒尺寸 和分布范圍。不過,該方法不是優選的,因為其處理時間太長。

其它顆粒尺寸減小方法也可以使用。這包括非常精細的粉碎和 通過一個擠壓機。

顆粒尺寸減小處理過程使得果仁固體具有大約5%—33%的脂肪含 量或油含量,并具有一個單分散性顆粒尺寸分布范圍,其中,至 少80%的固體其顆粒尺寸小于18微米。以至少90%的固體的顆粒尺寸 小于13微米更為理想。顆粒尺寸在2—11微米之間,脂肪含量為20% —33%最為理想。

顆粒尺寸分布范圍或雜散性可以用SPAN來測量。

SPAN是一個抽象的、無尺寸的寬度因子,定義為: SPAN = D 90 - D 10 D 50 ]]>

式中;D90是第90個(90th)百分位的顆粒的直徑,即,90%的樣 品具有較小的顆粒尺寸。D50和D10也是以類似的方式定義的,并分 別代表第50和第10個百分位。因此,一種其D90=D10的完全單分散 性顆粒尺寸分布范圍其SPAN等于0。本發明的顆粒尺寸分布范圍限 定在SPAN小于2.5。SPAN約為1.0—2.2比較理想。

顆粒尺寸是用一種諸如Malvern顆粒尺寸分析儀之類的、采 用光散射技術的儀器測量的。使用這種儀器的方法將在下面敘述。 任何光散射分析均可使用。由于這些固體的本質以及它們的脂肪含 量,不能用常規的過篩或空氣分類技術對這種顆粒進行分析,除非 除去全部脂肪并把顆粒干燥成粉末。

C、抹光處理

花生醬或果仁醬在其熔化狀態(穩定劑呈液態)下的流變學可以 用涉及切應變速率和應力的卡森流體方程(Casson?flowequation) 來表述。該流變方程可寫成:

T=K0+K1D 式中,T=應力,D=切應變速率,而K0和K1是常數。該方程對于很多固 體懸浮物如墨水和巧克力來說是線性的,這一事實已牢固確定了。 因此,K02和K12可以被分別當作是測量的屈服值和塑性粘度。卡森 塑性粘度以無限的切應變速率來測量固體懸浮物的粘度。對于由本 發明的果仁固體所制備的低脂花生醬來說,卡森塑性粘度小于12泊 比較好,在3.5—9泊之間更好。

抹光處理,比如脫脂花生固體的多次碾磨,會導致卡森塑性粘 度的下降,但不會進一步減小顆粒尺寸。這種粘度變化,據認為是由 于磨光了蛋白質體的表面。掃描電子顯微鏡顯示,隨著對果仁固體 的連續碾磨或抹光,附著在蛋白質體表面上的胞質網狀組織被除 去了。

多次通過碾磨機的過程,可以由在膠體磨機或其它類型的抹光 混合器上的加工取代。錘式碾磨機和撞出碾磨機不能達到這里所要 求的抹光要求。能夠用的其它混合器包括擠壓機和雙螺旋混合器。 雙螺旋擠壓機,例如由貝克、珀金斯(英國)和維爾納·普弗萊德 (德國)制造的這類機器就是比較理想的抹光設備。雙螺旋混合器是 由里德考(Readco)公司制造的。擠壓機或雙螺旋混合器可用于混合 調料和其它添加劑。

抹光的目的是迫使顆粒相互之間或同加工機械之間發生磨擦, 從而磨光蛋白質體的表面,并且還將油分布在所有顆粒的表面上。 油在顆粒上的比較好的分布,導致磨過的果仁固體的濕潤度增加, 這樣就便于由花生固體和花生油重建低脂糊。由于果仁固體上覆蓋 有連續的油膜,其濕潤度則因為固體表面上沒有吸附空氣而被增加。

花生固體材料產品具有這樣的顆粒尺寸分布:其中80%以上的固 體的尺寸小于18微米,并具有這樣的蛋白質體:即附著在它的表面 上的胞質網狀組織較少,這使得能生產出一種比常規加工更低脂的 花生醬。用常規方法處理的果仁固體所生產的降低了15%和20%脂肪 的花生醬,其卡森塑性粘度分別為60和90泊。用本發明的果仁固體 所生產的類似的低脂花生醬,其卡森塑性粘度在1.5—12泊之間, 尤以約3.5—9泊更為理想。

本發明這一優點的可能機理是,常規的果仁固體有兩種顆粒尺 寸分布范圍。理論上認為,大顆粒(在20—118微米范圍內)的存在 會導致連鎖基質的形成或在果仁醬中產生“木質果醬”現象。這樣 會影響其涂開性或流性。

當用一臺Hobart或類似型號的混合器在低速下混合時,本發明 的花生固體能夠同花生油混合,很快形成一種流體狀柔軟混合物。 未碾磨過的花生固體和商業上碾磨過的產物,需要以高速混合24小 時以上方能得到這種具有明顯低流度的產品。因此,碾磨過的產物 能生產出一種粘性較低的光滑產品。

本發明方法的另一個優點,是乳化劑、穩定劑和其它添加劑可 以和果仁固體共同碾磨。在加膨脹劑,尤其是加聚葡萄糖的情況下, 這種共碾磨會成為一種將聚葡萄糖并入果仁醬的優良方法。聚葡萄 糖及其它吸濕性材料,在成為細粉后,有結塊或形成堅實團塊的傾 向。當它們和脫油果仁糊共同碾磨時,這類吸濕性材料很容易就合 并到混合物中,并形成一種比將其單獨加入或通過常規處理所生產 的果仁醬更光滑、流性更好的果仁醬。

通常,還將調味料如鹽和糖,乳化劑和穩定劑等加進混合器里。 然后,果仁固體、調味料、乳化劑和油的混合物—即果仁醬就可以 包裝起來或進一步加工。

該產品還可以象美國專利U.S.3,619,207(Dzurik等人1971出版) 中所描述的那樣穿過一個勻質器來進行調勻。在勻質器里,糊體可 以被單獨處理或者同其它花生醬成份如:穩定劑、乳化劑、甜料、 鹽及其它成份一起處理。

一般來說,花生糊被以3000—10000磅/英寸2的壓力送進勻質 器的噴嘴和限流孔,壓力范圍在5000—8000磅/英寸2之間更為理想。 在勻質器里,花生糊的溫度范圍為50°F(10℃)—300°F(149℃), 尤以約100°F(37℃)—240°F(115℃)的溫度范圍為好。糊體的 速度在勻質器中被增至大約500英尺/秒(152.4米/秒)—1200英尺/ 秒(365.8米/秒)。流經勻質器的限流孔的結果,是在糊體里面產生 內切力,由此,糊體里顆粒的尺寸被進一步減小。

D、果仁醬的制備

本發明的混合物,在經調勻處理以后,若所有成分尚未全加在 產品之中,則它將和其它附加成份混合。然后,該產品就可進行常 規處理了。通常,將該產品在一個常用抽氣機中抽氣,以除去產 品里的殘留空氣。這樣可以使存在于果仁醬里的甘油三酸酯的氧化 酸敗減至最小。

抽過氣的糊體隨后進行常規處理,并被包裝起來。這包括使穩 定劑結晶化的處理,例如,通過在一個挖空壁的熱交換器和檢拾器 上的處理來完成結晶化處理。該產品被從撿拾器里裝進包裝盒。通 常,在80°F(26.6℃)—90°F(32.2℃)下,在該容器里回火2天左 右,以確保穩定劑處于正確的結晶狀態。

抽氣、冷卻、撿拾和回火,在花生醬加工中是慣用的。熟悉此 行的人,很容易將這些技術用于本發明的果仁醬生產。????

也可以用這些果仁固體制造泡沫狀或穩定狀態的果仁醬。泡沫 狀的果仁醬有大約5%—25%(體積)的氮氣或其它惰性氣體分散于整 個果仁醬里。

盡管形成泡沫狀頂層的常規處理技術也可以用來制造泡沫狀態 或穩定狀態的果仁醬,但最好還是用氮氣在一定壓力下處理果仁醬。 首先,將這種糊體加熱到125°F(52℃)—140°F(60℃),然后通過一 個真空抽氣機抽氣。加熱的、除去氣泡的糊體以大約100—300磅/英 寸2的壓力泵出,壓力為220—260磅/英寸2更為理想。然后,將干燥 的氮氣或其它非氧化氣體,如二氧化碳、氦氣等以280—340磅/英寸2的壓力注入除去了氣泡的熱糊體中。氮氣或其它非氧化氣體的量占 產品體積的約10%—25%比較理想,占約10%—20%最為理想。

隨后,果醬通過挖空壁的熱交換器冷卻到95°F(35℃)至115° F(46℃)。當使其通過一個噴嘴承受環境壓力而膨脹并被裝進廣口 瓶時,該產品即成為泡沫狀。本發明精碾的花生固體比常規碾磨的 花生固體能生產出更穩定的泡沫花生醬。

這一技術的附加優點是需要的穩定劑較少。油的分離現象也被 明顯減少,較低的脂肪含量和更小尺寸的花生顆粒,使得花生顆粒 的沉淀速度更慢。這就生產出一種同現有天然花生醬相比,油的分 離現象顯著減少的天然花生醬。它還降低了穩定所需的氫化脂肪量。 還有一個優點,就是這些花生醬可以由一根管子分出,而不會發生 油的分離。

第二個優點是,這種果仁固體和常規果仁醬共同使用,能生產 一種比常規花生醬加工所能獲得的花生醬脂肪含量更低的流態的不 粘花生醬。低脂花生醬是通過用具有低束油性質的膨脹劑—例如:聚 葡萄糖稀釋花生固體制得的。含有這種膨脹劑的低脂花生醬需要增 補蛋白質,以免被列為仿制品,因為蛋白質和膨脹劑稀釋了花生醬 里面的東西。

脂肪含量為20%的碾磨過的花生固體和脂肪含量為50%的花生糊 的混合物,不用任何添加劑就可以明顯降低所得的花生醬的總含脂 量。常規花生醬含有大約50%的脂肪。本發明的減小了顆粒尺寸的 花生固體可用于生產脂肪含量減少15%—25%的花生醬,即產品的脂 肪含量為37%—42%。碾磨過的花生固體還可以同未碾磨過的、常規 粉碎的固體混合,制成一種低脂產品。按碾磨過的花生固體對花生 糊的比例為17∶74—34∶57的比例,把含脂量為20%的碾磨過的花生 固體加到一種含脂量50%的常規花生糊里,可以得到一種含脂量在37 %以上的花生醬。

應當注意,果仁固體的脂肪或油的含量包括在果仁醬混合物 的總脂肪含量或總油含量之中。

???????????????????卡森粘度測量

采用布魯克菲爾德(Brookfield)粘度計(HAT系列),具有一個8 C4—27測桿的5C4—13R的腔室。該裝置由一個0.465英寸(1.12厘米) 的測桿“浮子”組成。樣品室的內徑為0.750英寸(1.87厘米)。該 儀器在65℃下校準,所有樣品都在65℃下測定。

一個13.5克的花生醬樣品被放到樣品室里。隨后將樣品室插入 有套層的樣品室保持架。為了彌補通過管道等時所造成的熱損失, 進入有套層的樣品室保持架的水溫應當比所要求的樣品溫度65℃略 高幾度。在樣品溫度達到65℃以后,樣品被以50轉/分速度預剪 切大約3分鐘。然后把速度調至100轉/分,當刻度盤上的讀數穩定 以后進行測量。記錄100、50、?20、10和5轉/分所有5個刻度的讀數。 一般,讀數以前的時間應為:

??????????表1

轉/分????讀數前時間(秒)

100???????3

50????????6

20????????15

10????????30

5?????????60

通過分別用0.34和17乘以轉數/分和刻度盤讀數,將刻度盤讀 數和每分轉數轉化成剪切應力和切應變速率的值。作為切應變速率 的平方根的函數,剪切應力的平方根的曲線是一條直線。數字顯示 器上的讀數,其消失部分忽略不計。為了計算斜率和截距,對這些 數據作最小二乘法線性回歸。

這一數據被用來計算兩個值。其中第一個值就是塑性粘度,它 等于直線斜率的平方。塑性粘度在無限切應變速率時是花生醬的 粘度的量度。它能準確預測在抽吸、移動或混合狀態下的流動阻力。 塑性粘度以泊來計算。

第二個值是屈服值,它等于X截距(橫截距)值的平方。屈服值 是使花生醬開始移動所必須的力量或剪切刀的量度。塑性粘度和屈 服值之間的關系,決定一種花生醬在附加處理時會有何種反應。屈 服值以達因/厘米2來計算。

???????????????????顆粒尺寸分析

一臺帶有一個Commodore計算機的Malvern?2600D顆粒尺寸分析 儀被用來分析樣品的顆粒尺寸。每個樣品中取少量(約0.01克)各放 進一支25毫升的試管,再加入約15毫升丙酮。用一個渦流混合器把 樣品分散在丙酮里。然后,用一個移液管把稀釋的溶液滴加到分析 儀上裝有丙酮的小室里。樣品直加到模糊度為0.2—0.3為止。模糊 度是指由于衍射和吸收作用,被樣品遮敝的光線量。當模糊度為0. 05—0.5時該儀器的讀數比較準確,當模糊度在0.2—0.3(20%—30 %的光能被降低了)時更為理想。

該裝置裝有一個63毫米鏡頭,以確定糊體的顆粒大小。用一個 磁力攪拌器來保證在讀數期間樣品是分散的。每一次讀數,樣品要 被激光掃描250次。每個樣品要讀3次數,每次間隔5分鐘,取三次 中最小的數。

??????????????實施例1

配方:

成份????????????用量

蔗糖????????????5.8%

鹽??????????????1.2%

糖漿????????????0.5%

卵磷脂??????????1%

硬材料??????????0.5%

花生糕??????????73.83%

(含25%脂肪)

花生油??????????17.16%

*硬材料是與氫化豆油混合的凝固的菜子油。

卵磷脂是Central?Soga公司生產的CentrolexF牌的。

花生糕是通過下面的方法制備的:

將花生烘烤、漂白并粉碎成小于118微米的顆粒。通過在一個 由液壓操縱的可可粉壓榨機里以5000磅/英寸2(351公斤/厘米2)的壓 力壓10分鐘,產物被脫脂到含脂量為25%。讓所獲得的糕穿過一臺 菲茨磨機(Fitzmill)使其散團。這些固體具有粗面粉的粘度。該產 物通過裝有直徑為15.75英寸(39.3厘米)、寬度為900毫米的碾輥的 5輥Buhler磨機。碾輥溫度為30℃。以總是有果仁固體在碾輥上的 速度為該磨機進料。第一道的喂入率為2000磅/小時(908公斤/小時), 隨后幾道的喂入率為3000磅/小時(1,362公斤/小時)。不同的輥速 如表1所示。進行了3種獨立碾磨。表2給出了由Malvern顆粒尺寸分 析儀所測定的顆粒尺寸分布范圍。碾輥調至0輥隙,進料輥隙具有70 公斤/厘米2的壓力(計示),頂輥壓力為33和27公斤/厘米2。通常5 輥磨機用下列輥速:

??????????????表1

輥號????????????速度

?????????轉速/分???英尺/分

1???????????4???????16

2???????????13??????52

3???????????34??????139

4???????????58??????239

5???????????82??????338

表2列出了三種不同的花生固體制品的顆粒尺寸分布范圍及其 SPAN。

各種成份和從每一種碾磨中所得到的固體在混合器里以低速混 合在一起,制成花生醬。第一至第三種碾磨所得到的花生醬都是奶 油狀的,而且不表現出粘住上腭的傾向。其粘度隨著不斷地碾磨而 下降。這種花生醬的脂肪含量為37%。

????????????????????????表2 顆粒尺寸???第一種碾磨?????第二種碾磨????第三種碾磨??未碾碎的 (微米)???????碾2道???????????碾3道????????碾4道???????固體 118—54.9????0???????????????0????????????0???????????0.25 54.9—33.7???0???????????????0????????????0???????????11.20 33.7—23.7???0.95????????????0.13?????????0.30????????15.55 23.7—17.7???2.00????????????0.80?????????1.10????????9.50 17.7—13.6???3.20????????????2.65?????????2.20????????7.15 13.6—10.5???5.65????????????5.00?????????4.60????????6.60 10.5—8.2????11.03???????????11.60????????10.60???????7.95 8.2—6.5?????22.50???????????21.10????????25.00???????12.70 6.4—5???????21.50???????????12.75????????23.00???????12.80 5—3.9???????15.85???????????17.40????????16.70???????8.00 3.9—3???????6.85????????????6.55?????????6.90????????3.10 3—2.4???????4.15????????????3.75?????????4.40????????1.60 2.4—1.9?????2.93????????????3.30?????????3.50????????1.00 1.9—1.5?????1.30????????????1.25?????????1.10????????0.60 1.5—1.2?????0.60????????????0.30?????????0.30????????0.65 <1.2?????????1.50????0.60?????0.50????0.95 ?SPAN?????????1.41????1.18?????1.18????3.04 ?D=平均值????6.07????6.01?????5.99????10.64 (微米)

???????????????????實施例2

花生糊(含50%脂肪)被置于一臺Sweco振動磨機里碾磨數小時。 Sweco磨是一種三維球磨機。顆粒在碾磨5小時后成為單分散性顆粒。

碾磨時間(小時)?????SPAN

??0????????????????2.63

??1????????????????2.88

??3????????????????2.77

??5????????????????2.48

??7????????????????2.28

??18.5?????????????1.59

??23???????????????1.50

當采用脫油果仁固體時,也取得了類似的效果。

??????????????????實施例3

樣品1是用常規粉碎和加工方法制備的一種全脂花生醬。果仁 固體未經碾磨。其SPAN為2.97。

樣品2是同一種花生醬,不過脂肪含量低15%,其SPAN為2.98。

樣品3與樣品1相同,只是脂肪含量低20%,其SPAN為2.82。

樣品4是這樣一種花生醬:其中的果仁固體象在實施例1中那樣

被碾磨過。該樣品的脂肪含量比樣品1的低15%,其SPAN為1.45。

樣品5是一種全脂碾磨過的花生醬,其SPAN為1.44。

樣品6是根據實施例1所制成的花生醬,不過,有20%的脂肪已 被除去,其SPAN為1.53。

表3列出了這些產品的塑性粘度和屈服值。

?????????????????????表3

樣品????塑性粘度(泊)????屈服值(達因/厘米2)

1?????????10??????????????????40

2?????????59.4????????????????124

3?????????77.7????????????????164

4?????????3.9?????????????????131

5?????????1.3?????????????????25

6?????????5.9?????????????????237

???????????????實施例4

配方:

成份??????????用量

蔗糖??????????5.8%

鹽????????????1.2%

糖漿??????????0.5%

卵磷脂????????1%

硬材料????????0.5%

花生糕??????????69.22%

(含25%脂肪)

花生油??????????21.78%

*硬材料和卵磷脂與實施例1相同。

花生糕是用如下方法制成的:

將花生烘烤、漂白并粉碎成小于118微米的顆粒。該產物的脫 脂是用一臺由液力操縱的可可粉壓榨機以5000磅/英寸2(351公斤/ 厘米2)的壓力擠壓15分鐘完成的。所得到的產物在一臺Hobart攪拌 器里攪拌而散團。該固體顆粒具有面粉的粘度。該產物經過一臺裝 有直徑為8英寸(20厘米)碾輥的4輥Lehman磨機。這些碾輥的溫度與 環境溫度相同。以碾輥上總是有果仁固體的速度向磨機進料。不同 的輥速列于表4。進行了兩種獨立的碾磨。碾輥間隙為0,壓力350 磅/英寸2。

????????????????表4

輥號????????????速度

???????????轉/分????英尺/分

1???????????18????????38

2???????????44????????91

3???????????98????????206

4???????????126???????264

表5列出了用Malvern顆粒尺寸分析儀測定的三種不同的花生固 體制備物的顆粒尺寸分布范圍及其SPAN。

第一種碾磨中,花生固體沒有覆蓋碾輥的全部寬度。盡管碾輥 的計示壓力為350磅/英寸2(24.6公斤/厘米2),但每個線性英寸的有 效壓力為1166磅(211.4公斤/厘米)。在第二種碾磨中,碾輥的全部 寬度均由花生固體覆蓋。有效壓力為每線性英寸292磅(51.8公斤/ 厘米)。各種成分和每一種碾磨所得到的固體,在一個混合器里以 低速混合在一起,制成花生醬。第一種碾磨和第二種碾磨所制成的 花生醬均是奶油狀的,而且未表現出粘住上腭的傾向。這種花生醬 的脂肪含量為37%。

?????????????????????表5 顆粒尺寸???第1種碾磨????第2種碾磨????未碾碎的 (微米)?????????????????????????????????固體 118—54.9?????0????????????0???????????0.25 54.9—33.7????0????????????1.90????????11.20 33.7—23.7????0.95?????????3.10????????15.55 23.7—17.7????1.95?????????4.45????????9.50 17.7—13.6????2.80?????????4.85????????7.15 13.6—10.5????4.50?????????6.15????????6.60 10.5—8.2?????10.65????????20.7????????7.95 8.2—6.5??????23.55????????11.45???????12.70 6.4—5????????19.95????????18.35???????12.80 5—3.9????????15.10????????13.00???????8.00 3.9—3????7.85????6.55????3.10 3—2.4????4.80????3.55????1.60 2.4—1.9??2.50????2.3?????1.00 1.9—1.5??1.20????1.2?????0.60 1.5—1.2??0.9?????0.6?????0.65 <1.2?????3.25????1.75????0.95 SPAN??????1.4?????1.91????3.04 D=平均值?6.00????6.62????10.64 (微米)

??????????????????實施例5

根據實施例4的第二種碾磨制成花生糕。把這種花生糕(1070.8 8克)同聚葡萄糖(460克)一起在一臺四輥Lehman磨機上碾磨。然后, 將這種共碾混合物同20克鹽、40克CentrolexF、2.25克硬材料(低 芥酸氫化菜子油)和花生油(399.12克)混合。這種混合物通過勻質 器以后被包裝起來。該產品是一種奶油狀的花生醬,其脂肪含量比 常規的花生醬低33%(脂肪含量為33.17%),熱量比常規花生醬低23%, 但其營養價值與常規花生醬相當。

??????????????????實施例6

脫脂花生固體(含脂肪25%),在Lehman4輥磨機上碾磨2遍,成為 尺寸小于18微米、SPAN小于2.5的顆粒。這些固體以60磅/小時的速 率送進一臺MPF—50D型貝克·珀金斯雙螺旋擠壓機,這種機器具有 一個長50英寸(125厘米)、直徑2英寸(5厘米)的桶體。該桶體被加 熱到160°F(71℃)。該桶體裝有一個進料螺桿、間歇導螺桿和反轉 葉片以及非壓模。花生油在沿著擠壓桶縱方向的三個不同位置上加 入。為了使總加油量為7.67磅/小時,每個位置的花生油加入量限 制在2.56磅/小時,由于糊在擠壓機的第一部分粘度較高的結果, 以這種方式加花生油,會增加糊在擠壓機內的剪切。螺桿速度為200 轉/分,最終的糊的脂肪含量為33.5%。

通過在混合槽里將這種糊同花生油、糖、鹽和乳化劑混合,制 成含脂量為42%的花生醬。然后將該產品勻質、包裝。這種花生醬 的流變學分析表明,其卡森塑性粘度為2.3泊,卡森屈服值為181達 因/厘米2。這種花生醬在質地上同全脂(50%)的商業產品完全相同。

或者,把所有微量成份(蔗糖、鹽、糖漿等)與花生油在該擠壓 機里混合,制成同樣的產品。

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