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凝膠食品的生產方法.pdf

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凝膠 食品 生產 方法
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摘要
申請專利號:

CN89105616.5

申請日:

19890815

公開號:

CN1030428C

公開日:

19951206

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/05,A23L1/06 主分類號: A23L1/05,A23L1/06
申請人: 有限會社菊家
發明人: 齋藤智
地址: 日本大分縣
優先權: 29195/1989
專利代理機構: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 代理人: 隗永良
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法律狀態
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CN89105616.5

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明的凝膠食品是將液態狀的果凍類物料先裝入容器,然后將另行制備的且凝結成型的奶油類或果醬類物料在預定溫度下填加到已裝于容器的果凍類物料中,在于前者所含膠凝劑之熔點溫度下將容器加熱殺菌,另一種方法是將奶油類或果醬類物料與支鏈淀粉和水混合成糊狀物料,冷凍后填加到另行制備的且在凝結前即已裝入容器的果凍醬物料中,致使其周圍部分的果凍類物料瞬時凝結成薄膜,然后將容器密封,加熱殺菌。

權利要求書

1、一種生產裝于容器中的、后經密封,加熱殺菌處理的凝膠食品的方法,包括如下步驟:制備含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度的膠凝劑的果凍狀第一種物料;以半液態混合,加熱攪拌第一種物料;將所說的經過混合和加熱攪拌的第一種物料裝入容器中;在制備所說的第一種物料的同時制備奶油狀或果醬狀第二種物料,即經過混合、加熱攪拌,然后凝結,使之形成預定的形狀,所說的第二種物料含有較之第一種物料中膠凝劑熔點低的膠凝劑;在所說的第一種物料不致凝結且又低于其內所含膠凝劑之熔點的溫度范圍內,將所說的第二種物料填加到所說的容器內的第一種物料中;將裝有第一種和第二種物料的容器密封和洗滌;在第一種物料所含膠凝劑之熔點溫度下將容器的加熱殺菌,致使所說的第二種物料與第一物料結合在一起,同時半液態狀的第二種物料保持著它在裝入容器時的形狀和質量。2、一種裝于容器中,后經密封和加熱殺菌處理的凝膠食品的生產方法,包括如下步驟:制備含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度的膠凝劑的果凍狀第一種物料;在預定溫度下混合和加熱攪拌液態狀的第一種物料;將經過混合和加熱攪拌后的第一種物料裝入容器中;在制備所說的第一種物料的同時并在其凝結前制備一種糊狀物料,即將奶油狀或果醬狀第二種物料與支鏈淀粉和水混合,使之稀釋為混合物,均勻加熱該混合物,然后冷凍成預定形狀;將冷凍物料填加到已裝于容器內的第一種物料中,使所說的冷凍物料周圍部分的第一種物料瞬時凝結;再將其容器密封、洗滌、加熱殺菌,至此所裝入的糊狀物料被結合,而且仍能保持它在裝入容器時的形狀和質量。

說明書

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本發明涉及將奶油狀物料或果醬狀物料填加到果凍狀物料中而制備凝膠食品的方法。

已知傳統的生產凝膠食品的方法是將一種果凍類材料與另一種材料如奶油類或果醬材料一起裝在容器中,例如果凍糕,當要求提供另一種風味,即將奶油狀、沙司狀或果醬狀物料(以下就稱為奶油類物料或果醬類物料)填加到經混合膠凝劑而制備的果凍糕如赤豆軟凍、奶油凍和果凍等中時,首先要將果凍狀物料(以下就稱為果凍類物料)裝入罐形容器中,然后將奶油類或果醬類物料堆放或涂敷在果凍類物料上,在這之上再加放果凍類物料,隨后將罐密封,并在大約80-110℃下加熱殺菌。

另一種已知技術是將一種物質添加到一種液態狀或半液態狀的物料中制成果凍糕,即利用一種能與二價金屬離子反應產生膠凝能力的物質如褐藻酸鈉取代果凍糕材料中膠凝劑,將這些物料混合加熱,爾后浸入含有二價金屬離子的溶液中,在此中,與溶液接觸的果凍類物料的外表面發生凝結,而其中心部位仍保持著液態或半液態。

然而,采用傳統方法將奶油類或果醬類物料添加劑果凍類物料中,奶油類或果醬類物料作為添加物與果凍類物料裝入容器后,在加熱、殺菌時會發生混合,因此,容易失去果凍糕的基本風味并有 損其質量。

在另一種傳統方法中,是將果凍類物料侵入存在有二價金屬離子的溶液中,從而使其外表凝結,但是仍以液態或半液態存在于果凍類物料中心部位的物料與凝結的外表面兩者為同種物料,故其缺點是口味或口感得不到改善。

另外,作為整體,理想的是,當啟罐食用時,是奶油類或果醬類物料與果凍類物料已經混合好的果凍糕,但又具有各自的味道,然而,按照傳統的生產方法,當加熱殺菌時,果凍類物料即與奶油類或果醬類物料發生混合,因此有必要將這些物料分開,食用時再混合。

因此,本發明的一個目的就是要克服上述現有技術中的缺點或不足,提供一種基本上由果凍類物料和奶油類或果醬類物料組成的凝膠食品,其中,奶油類或果醬類物料填加在罐裝果凍類物料的中心部位,直到啟罐時,兩種物料才會發生混合。

本發明的另一個目的是提供一種生產罐裝凝膠食品的方法,其中,奶油類或果醬類物料填加到罐裝果凍類物料中,但不會混合在一起。

按照本發明的一種方案可以實現上述目的,該方案提供了一種裝于容器的,后經密封、加熱殺菌處理的凝膠食品,該凝膠食品基本上是由第一種果凍狀物料和第二種奶油狀或果醬狀物料組成,前者經混合,加熱攪拌后裝入容器中,其內含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度的膠凝劑,后者經混合、加熱攪拌,然后凝結并形成預定形狀之后,在低于果凍類物料中所含膠凝劑之熔點的溫度范圍 內將它們填加到已裝于容器內的果凍類物料中,奶油類或果醬類物料中含有較之果凍類物料中膠凝劑熔點低的膠凝劑。將裝于容器中的果凍類物料和奶油類或果醬類物料在果凍類物料所含膠凝劑之熔點溫度下加熱殺菌,因此半液態狀的奶油類或果醬類物料存在于果凍類物料中,并保持了它們在填入果凍類物料時的形狀和質量。

根據本發明的一種生產具有上述特征的凝膠食品的方法,其特征在于:制備含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度的膠凝劑的果凍類物料,混合、加熱攪拌半液態狀的果凍類物料,將經混合和加熱攪拌后的果凍類物料裝入容器中,在制備果凍類物料的同時制備奶油類或果醬類物料,即將奶油類或果醬類物料混合、加熱攪拌,然后凝結并使之形成預定形狀,奶油類或果醬類物料含有比果凍類物料之膠凝劑熔點低的膠凝劑,在果凍類物料不致凝結而又低于其內膠凝劑之熔點的溫度范圍內,將奶油類或果醬類物料填入已裝于容器中內的果凍類物料中,將裝有果凍類物料和奶油類或果醬類物料的容器密封、洗滌,然后在果凍類物料所含膠凝劑之熔點溫度下加熱殺菌,至此,奶油類物料或果醬類物料與果凍類物料結合在一起,但保持了半液態狀奶油類或果醬類物料在它的裝入容器時的形狀和質量。

在能達到本發明上述目的的第二種方案中,提供了一種裝容器的,后經密封和加熱殺菌處理的凝膠食品,該凝膠食品基本上是由一種液態狀果凍類物料和一種糊狀物料組成的,前者經混合、加熱攪拌后裝入容器,并且其內含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度 的膠凝劑,后者是由奶油類或果醬類物料與支鏈淀粉和水混合,使其稀釋為混合物,再均勻加熱該混合物而制成的,將糊狀物料冷凍成預定的形狀,然后填加到已裝于容器內的果凍類物料中,結果使包裹在果凍類物料中的冷凍糊狀物料其周圍部分的果凍類物料瞬時凝結,至此,糊狀物料與果凍類物料結合在一起,并且經密封和加熱殺菌處理后,它們仍能保持在裝入容器時的形狀和質量。

按照本發明生產具有上述特征的凝膠食品的方法,其特征在于:制備含有熔點高于加熱殺菌操作之加熱溫度的膠凝劑的果凍類物料,在預定溫度下混合和加熱攪拌液態狀果凍類物料,將經過混合和加熱攪拌的果凍類物料裝入容器中。在制備果凍類物料的同時,并在其凝結之前,將奶油類或果醬類物料與支鏈淀粉和水混合,使其稀釋為混合物,并均勻加熱該混合物,由此制得了糊狀物料,將糊狀物料凍結成預定的形狀,并將它填加到已裝于容器內的果凍類物料中,結果使冷凍物料周圍部分的果凍類物料瞬時凝結,然后將容器密封,洗滌和加熱殺菌,至此,容器中裝入了糊狀物料,并且奶油類或果醬類物料保持了它們在裝入容器時的形狀和質量。

根據本發明的一種方案,首先將液態狀的果凍類物料裝入容器,然后將另外制備的且凝結成預定形狀的奶油類或果醬類物料在果凍類物料不致凝結而又低于其內膠凝劑之熔點的溫度范圍內填加到已裝于容器內的果凍類物料中,所說的奶油類或果醬類物料含有較之果凍類物料中膠凝劑熔點低的膠凝劑,隨后,在果凍類物料所含膠凝劑之熔點溫度下將容器加熱殺菌,由此可以獲得一種容器裝 半液態狀的凝膠食品,其內奶油類或果醬類物料保持著它們在裝入容器時的形狀和質量。

根據本發明的另一種方案,由奶油類或果醬類物料與支鏈淀粉和水混合而制得的糊狀物料被冷凍,將凍結的糊狀物料填加到另行制備的且在其凝結之前已裝入容器的果凍類物料中,冷凍物料周圍部分的果凍類物料瞬時形成薄膜,然后將容器密封,加熱殺菌,由此可以獲得奶油類或果醬類物料仍然保持著它們在裝入容器時的形狀和質量的凝膠食品。

附圖1是按照本發明的一種實施方式生產果凍糕的方法示意圖。

附圖2是果凍糕裝罐、密封后的剖視圖,其中奶油類或果醬類物料填加在果凍類物料的中心部位。

附圖3是按照本發明的另一種實施方式生產果凍糕的方法示意圖。

按照圖1所示的方法來生產本發明的果凍糕,用作果凍類物料的奶油凍、果凍和赤豆軟凍各自成分的基重%如下:

1.奶油凍:

干酪醬????18.0%

全脂乳????16.0%

蛋黃????1.6%

酒????3.5%

奶油????3.5%

糖????12.2%

香料????0.2%

膠凝劑????1.4%

水????43.6%

總計????100.0%

2.果凍:

糖????14.0%

膠凝劑????1.6%

水????56.4%

檸檬酸????0.2%

酒????7.5%

果汁????18.5%

總計????100.0%

3.赤豆軟凍(Soft????azuki-bean????jelly)

粗小麥面筋????18.0%

糖????36.0%

水????45.0%

膠凝劑????1.0%

總計????100.0%

沙司狀的奶油類物料和果醬類物料兩者可選其一填加到果凍類物料中,它們各自成分的基本百分比重量如下:

1.奶油類物料

奶油????30.0%

蛋黃????15.0%

糖????12.0%

酒????5.0%

膠凝劑????1.0%

水????37.0%

總計????100.0%

2.果醬類物料

鮮水果????32.3%

粘稠的麥芽糖漿????20.0%

水????33.2%

檸檬酸????0.2%

糖????12.0%

膠凝劑????1.4%

酒????1.0%

總計????100.0%

參照圖1,第一步,將具有上述基本百分比重量的奶油凍、果凍和赤豆軟凍的各自成分混合起來,但糖和膠凝劑在此步先不加。

第二步,將如此混合的物料邊攪拌邊加熱,并加入糖和膠凝劑,所說的膠凝劑其熔點高于這些物料加熱殺菌時所需的溫度,即大約75°-95℃。

然后在仍能保持其液態溫度即大約70-90℃下,將經過加熱處理的果凍類物料裝入罐1中。

與此同時,具有上述所列成分,且于填加到果凍類物料中的沙司狀奶油類物料或果醬類物料含有較果凍類物料中膠凝劑之熔點低的膠凝劑,按照基本上相同于制備果凍類物料所述的混合和加熱攪拌過程來制備奶油類或果醬類物料,凝結奶油類或果醬類物料,然后使凝結的物料形成預定的形狀。

當奶油類物料或果醬類物料的溫度低于能使它們凝結的膠凝劑熔點時,將它們填加到已裝于罐1的半固態果凍類物料中,也即,在溫度低于奶油類物料或果醬類物料中所含膠凝劑之熔點時,將它們填加到處于半固態的果凍類物料中,其時,果凍類物料凝結起來,不會與奶油類或果醬類物料發生混合。

然后將罐1密封,洗滌,加熱殺菌,在加熱殺菌過程中,加熱溫度是根據制備果凍類物料所用的膠凝劑的熔點而確定的。由于這一熔點溫度大大地高于奶油類或果醬類物料中所含膠凝劑之熔點,所以在加熱殺菌過程中奶油類或果醬類物料中膠凝劑之凝膠能力明顯降低,或幾乎等于0,正因為如此,如圖2所示,在果凍類物料中所包裹的奶油類或果醬類物料4為半液態或液體沙司狀態,而包裹著它們的果凍類物料3是凝結的。最后,在如上所述狀況下,將裝有果凍糕的罐1加封蓋2,即獲得罐裝果凍糕。

圖3是按照本發明的另一種實施方式生產果凍糕的方法。

根據這種實施方式,按照圖3所示方法來生產果凍糕。用作本發明果凍類物料的奶油凍、果凍和赤豆軟凍各自成分的基本百分比重量如下:

1.奶油凍:

干酪醬????18.0%

全脂乳????16.0%

蛋黃????1.6%

酒????3.5%

奶油????3.5%

糖????12.2%

香料????0.2%

膠凝劑????1.4%

水????43.6%

總計????100.0%

2.果凍:

糖????14.0%

膠凝劑????1.6%

水????56.4%

檸檬酸????0.2%

酒????7.5%

果汁????18.5%

總計????100.0%

3.赤豆軟凍

粗小麥面筋????18.0%

糖????36.0%

水????45.0%

膠凝劑????0.9%

淀粉????0.1%

總計????100.0%

按照本方法生產果凍糕的第一步是,分別將各自成分混合起來,但當采用奶油凍和果凍類物料時,先不加糖和膠凝劑,當采用赤豆軟凍時,先不加糖、膠凝劑和淀粉。

接下來,在大約75-95℃下,進行加熱攪拌,同時加入在前步過程未加入的成分。

加熱攪拌后,在大約70-90℃溫度下,將液態狀的果凍類物料裝入罐1容器中。

包裹在果凍類物料中的呈沙司狀態的奶油類物料或果醬類物料其成分的基本百分比重量為:

1.奶油類物料

奶油????67.0%

蛋黃????16.0%

糖????12.0%

酒????5.0%

總計????100.0%

2.果醬類物料

鮮水果????33.3%

粘稠的麥芽糖漿????33.2%

水????33.2%

果膠????0.2%

檸檬酸????0.2%

總計????100.0%

將奶油類物料或果醬類物料在大約90°-100℃溫度下加熱混合,然后,在大約80-95℃下,用支鏈淀粉(23%)和水(77%)稀釋成糊狀物料。

隨后將如此獲得的稀釋物料在大約-2--18℃下冷凍,將凍結的奶油類物料或果醬類物料填加到如前所述的溫度為70°-90℃的,裝在罐1內的液態狀果凍類物料中,也就是說,在果凍類物料尚未凝結前,填加凍結的奶油類或果醬類物料,由此,包裹在冷凍 奶油類物料或果醬類物料周圍部分的果凍類物料在大約30℃時瞬時凝結,這是由于果凍類物料和冷凍的奶油類或果醬類物料間存在著溫差,致使其在冷凍的物料周圍形成薄膜,因此,裹在果凍類物料中的奶油類或果醬類物料的凍結形狀可以保持不變。

然后將裝有內容物的罐1密封,洗滌,在80-100℃下加熱殺菌。至此,即獲得了罐1裝的果凍糕的最終產品。

按第二種方法生產的凝膠食品其橫斷面剖視圖如圖2。

經加熱殺菌操作后,奶油類或果醬類物料能保持在凝結的果凍類物料中長期不變質。

在前述中,本發明只提及了果凍糕類,但本發明也同樣適用于象魚、肉等糊狀或奶油凍之類的凝膠食品。

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