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調味蠔油粉及其制備方法.pdf

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調味 蠔油 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201010530392.4

申請日:

20101103

公開號:

CN101999621B

公開日:

20131127

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/226 主分類號: A23L1/226
申請人: 廈門中坤生物科技有限公司
發明人: 許守慶,陳燕文
地址: 361022 福建省廈門市海滄區新陽工業區新昌路30號
優先權: CN201010530392A
專利代理機構: 廈門南強之路專利事務所(普通合伙) 代理人: 馬應森
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010530392.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

調味蠔油粉及其制備方法,涉及一種調味品。提供一種具有特征蠔香風味濃郁、便于運輸與保藏、使用廣泛的調味蠔油粉及其制備方法。調味蠔油粉的原料組成及其按質量比的含量為:濃縮蠔汁100,麥芽糊精12~14,白砂糖5.5~7.5,食鹽3~7,味精3~5,葡萄糖2.5~3.5,淀粉2.5~3.5,酵母抽提物0.3~0.5,呈味核苷酸二鈉0.2~0.4。先制備蠔汁,過濾得蠔汁濾液,濃縮得蠔汁濃縮液,加入糖、食鹽后加熱反應,在反應料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調味后,再加入預溶解的麥芽糊精和淀粉熟化,用水調整料液濃度得呈味蠔油料液,殺菌,均質后得噴霧料液,干燥,在潔凈間收料得蠔油味粉,分篩、包裝、檢驗。

權利要求書

1.調味蠔油粉,其特征在于其原料組成及其按質量比的含量為:濃縮蠔汁100,麥芽糊精12~14,白砂糖5.5~7.5,食鹽3~7,味精3~5,葡萄糖2.5~3.5,淀粉2.5~3.5,酵母抽提物0.3~0.5,呈味核苷酸二鈉0.2~0.4;所述濃縮蠔汁中的可溶性固形物含量為38%~42%;所述調味蠔油粉由以下方法制備:1)將鮮蠔去殼,清洗,去雜,熬煮熟化,過濾后得蠔肉和濾液,將濾液熬煮濃縮,得蠔汁;2)將步驟1)制得的蠔汁過濾,得蠔汁濾液;3)將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮,得蠔汁濃縮液;4)將蠔汁濃縮液泵入反應釜中,加入糖、食鹽和酵母抽提物,加熱反應,得反應料液;5)在步驟4)所得的反應料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調味后,再加入預溶解的麥芽糊精和淀粉熟化,再用水調整料液濃度,得呈味蠔油料液;6)將呈味蠔油料液加熱滅菌,或高溫瞬時殺菌;7)將滅菌后的呈味蠔油料液通過均質機均質,得噴霧料液;8)將均質后的噴霧料液通過物料泵泵入噴霧干燥器進行干燥,在潔凈間收料得蠔油味粉;9)蠔油味粉經分篩、包裝、檢驗合格后,即為調味蠔油粉。2.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟1)中,所述清洗,是采用水漂洗至少1遍;所述熬煮熟化的溫度為98~100℃,熬煮熟化的時間為20min;所述過濾,是先后用10目和40目篩網過濾。3.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟2)中,所述蠔汁過濾,是將步驟1)制得的蠔汁采用80目篩網過濾。4.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟4)中,所述加熱反應的溫度為100~115℃,加熱反應的時間為30~60min。5.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟5)中,所述熟化的溫度為98~102℃,熟化的時間為5~10min;所述用水調整料液濃度,是調整料液濃度至可溶性固形物含量為38%~42%。6.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟7)中,所述均質機均質的壓力為17~23MPa。7.如權利要求1所述的調味蠔油粉,其特征在于在步驟8)中,所述噴霧干燥器進行干燥的進風溫度為197~203℃,出風溫度為93~97℃,流量為180L/h;在步驟9)中,所述分篩,是采用80目振動篩分篩。

說明書

技術領域

本發明涉及一種調味品,尤其是涉及一種能廣泛應用于各類食品加工、餐飲等領域的調味蠔油粉及其制備方法。

背景技術

目前,以蠔原料加工的產品種類很多,有蠔油、蠔罐頭、蠔提取物(保健品)等,蠔油是調味品市場上占有量最大,應用領域最廣的蠔類產品,所用原料是加工蠔干的副產品——蠔水,國內在蠔水深加工方面產品單一,相當一部分蠔水只作為附加值很低的原料出口到日本、韓國和東南亞等國家和地區,國內則主要以加工成膏狀蠔油為主。而蠔油存在產品保質期短、附加值低,運輸成本高,應用領域小等缺點。

國內外關于蠔的加工利用主要側重在蠔的功能性物質如酶解蛋白、功能性糖原、牛磺酸的提取和保健功能的研究;產業化方面則是多以鮮蠔為原料加工海鮮調味料的研究,已有大量文獻和多篇專利報道,如:中國專利CN91102619.3(全營養牡蠣精粉的生產),CN200310104822.6(牡蠣多元海鮮調味料及其制備方法),CN03112577.8(牡蠣鮮味素及其制備方法);日本專利JP58-209954(一種由鮮蠔為原料經抽提、濃縮、噴霧干燥得到的鮮蠔提取物粉末),但關于蠔水利用的產業化生產和加工在國內除蠔油以外,其他尚屬空白。

現有的蠔油存在狀態不穩定,易分層,只局限于家用調味和餐飲領域等缺點,本發明彌補了蠔油產品的不足,將蠔水制成蠔油風味的粉末,大大延長了產品的保藏期限,并擴大了產品的應用領域,將應用領域從家用調味料和餐飲,擴大至預制肉制品、方便食品、西餐配料、冷凍調理食品、休閑食品、香精香料等領域。極大了提高了蠔水的附加值,促進了蠔養殖業的發展,增加了蠔農收益,產生了良好的經濟和社會效益,同時很好地利用和保護我國這一特色資源。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有特征蠔香風味濃郁、便于運輸與保藏、使用廣泛的調味蠔油粉及其制備方法。

所述調味蠔油粉的原料組成及其按質量比的含量為:

濃縮蠔汁100,麥芽糊精12~14,白砂糖5.5~7.5,食鹽3~7,味精3~5,葡萄糖2.5~3.5,淀粉2.5~3.5,酵母抽提物0.3~0.5,呈味核苷酸二鈉0.2~0.4。

所述濃縮蠔汁中的可溶性固形物含量可為38%~42%。

所述調味蠔油粉的制備方法包括以下步驟:

1)蠔汁的制備:

將鮮蠔去殼,清洗,去雜,熬煮熟化,過濾后得蠔肉和濾液,將濾液熬煮濃縮,得蠔汁;

在步驟1)中,所述清洗,可采用水漂洗至少1遍;所述熬煮熟化的溫度可為98~100℃,熬煮熟化的時間可為20min;所述過濾,可先后用10目和40目篩網過濾;所得的蠔汁中的可溶性固形物含量一般可為15%~25%。所得蠔肉可制作成蠔干。

2)將步驟1)制得的蠔汁過濾,得蠔汁濾液;

在步驟2)中,所述蠔汁過濾,可將步驟1)制得的蠔汁采用80目篩網過濾。

3)將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮,得蠔汁濃縮液;

在步驟3)中,所述將蠔汁濾液泵入真空濃縮釜中濃縮的真空度可為-0.08~0.09MPa,濃縮的溫度可為55~65℃,所得蠔汁濃縮液中的可溶性固形物含量一般可為38%~42%。

4)將蠔汁濃縮液泵入反應釜中,加入糖、食鹽,加熱反應,得反應料液;

在步驟4)中,所述糖可采用白砂糖等,所述加熱反應的溫度可為100~115℃,加熱反應的時間可為30~60min。

5)在步驟4)所得的反應料液中加入味精和呈味核苷酸二鈉加熱融化調味后,再加入預溶解的麥芽糊精和淀粉熟化,再用水調整料液濃度,得呈味蠔油料液;

在步驟5)中,所述熟化的溫度可為98~102℃,熟化的時間可為5~10min;所述用水調整料液濃度,可調整料液濃度至可溶性固形物含量為38%~42%。

6)將呈味蠔油料液加熱滅菌,或高溫瞬時殺菌;

在步驟6)中,所述加熱滅菌的溫度可為100℃,加熱滅菌的時間可為30min;所述高溫瞬時殺菌的溫度可為130℃,高溫瞬時殺菌的時間可為4s。

7)將滅菌后的呈味蠔油料液通過均質機均質,得噴霧料液;

在步驟7)中,所述均質機均質的壓力可為17~23MPa。

8)將均質后的噴霧料液通過物料泵泵入噴霧干燥器進行干燥,在潔凈間收料得蠔油味粉;

在步驟8)中,所述噴霧干燥器進行干燥的進風溫度可為197~203℃,出風溫度可為93~97℃,流量可為180L/h。

9)蠔油味粉經分篩、包裝、檢驗合格后,即為調味蠔油粉。

在步驟9)中,所述分篩,可采用80目振動篩分篩。

與現有的調味蠔油粉的制備方法相比,本發明具有以下突出優點和有益效果:

本發明所制備的調味蠔油粉是一種口感好、易分散、營養豐富、蠔香風味濃郁、不易蛤敗的粉末產品,避免了膏狀產品的分層、微生物易超標、風味不足等不足,降低了運輸成本,提高了產品的保藏性和附加值。所述調味蠔油粉為淡黃色或黃褐色粉末狀固體,可廣泛應用于餐飲、肉制品、家用調味品、即食食品、速食湯料、冷凍調理食品、方便食品等領域。

本發明所述調味蠔油粉的制備方法具有以下優點:

1)原料(蠔汁)量大價廉,特征蠔香味濃郁;

2)操作工藝簡便,易于控制,可重復性好;

3)所需設備儀器少,生產線短,能耗低,產量大;

4)易于實現標準化和連續化工業生產。

本發明所述調味蠔油粉的使用方法與效果比較:

所述調味蠔油粉主要是通過對預制食品的直接加入體現產品風味,將所述調味蠔油粉在預制食品的斬拌(肉制品)、配料(家用調味料、方便食品、餐飲)、調餡(冷凍調理食品)的過程中加入,添加量為調味底物物料的0.2%~0.5%時即可體現出鮮美醇厚的滋味。應用于炒菜、調湯、或水溶解后加入各類食品中皆可享受到口感柔和、風味醇厚的感覺,風味強度是干物質含量相同的蠔油的5~8倍。

具體實施方式

實施例1

將濃縮蠔汁(可溶性固形物含量20±5%)通過80目篩網過濾,將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量40±2%;取濃縮蠔汁1000kg加入反應釜,加入白砂糖55kg,葡萄糖30kg,食鹽50kg,酵母抽提物4kg,溫度控制在102±2℃,保持60min;加入味精50kg,呈味核苷酸二鈉2kg攪拌融化后,再加入預溶解的玉米淀粉30kg,麥芽糊精130kg,不斷攪拌,混合均勻;用潔凈水將料液濃度調整到40%后,加熱滅菌,100℃、保持30min,迅速冷卻至60℃,通過20±3MPa高壓均質處理后進行噴霧干燥,進風溫度200±3℃,出風溫度95±2℃,流量180L/h。噴霧干燥得到淡黃色粉末產品,在相對濕度小于55%環境中收料,過80目篩網分篩、包裝,即為調味蠔油粉。

實施例2

將濃縮蠔汁(可溶性固形物含量20±5%)通過80目篩網過濾,將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量40±2%;取濃縮蠔汁1000kg加入反應釜,煮沸,加入輔料:白糖45kg,果葡糖漿35kg,食鹽35kg,酵母抽提物5kg,溫度控制在105±2℃,保持45min,加入味精40kg,呈味核苷酸二鈉3kg,加熱攪拌溶解,再加入預溶解的變性淀粉25kg,麥芽糊精135kg,不斷攪拌,至完全溶解混合均勻,將料液濃度用潔凈水調整到40%后,130℃高溫瞬時滅菌4s,迅速冷卻至60℃,通過20±3MPa高壓均質處理后噴霧干燥,進風溫度200±3℃,出風溫度95±2℃,流量180L/h。噴霧干燥得到淡黃色粉末產品,在相對濕度小于55%環境中收料,過80目篩網分篩、包裝,即為調味蠔油粉。

實施例3

將濃縮蠔汁(固形物含量20±5%)通過80目篩網過濾,將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量為40±2%;取濃縮蠔汁1000kg加入反應釜,加入白糖65kg,葡萄糖25kg,食鹽65kg,酵母抽提物4kg,溫度控制在110±2℃,保持40min,加入味精40kg,呈味核苷酸二鈉3kg,加熱攪拌融化,混合均勻,再加入預溶解玉米淀粉35kg,麥芽糊精120kg,不斷攪拌混合,至完全溶解均勻,將料液濃度調整到40%后,100℃滅菌30min。迅速冷卻至60℃,通過20±3MPa高壓均質處理后噴霧干燥,進風溫度200±3℃,出風溫度95±2℃,流量180L/h。噴霧干燥得到淡黃色粉末產品,在相對濕度小于55%環境中收料,過80目篩網分篩、包裝,即為調味蠔油粉。

實施例4

將濃縮蠔汁(固形物含量20±5%)通過80目篩網過濾,將過濾液泵入濃縮釜真空濃縮到可溶性固形物含量為40±2%;取濃縮蠔汁1000kg加入反應釜,加入白糖55kg,葡萄糖35kg,食鹽6kg,酵母抽提物3kg,溫度控制在113±2℃,保持30min,加入味精30kg,呈味核苷酸二鈉3kg,加熱攪拌融化,混合均勻,再加入預溶解玉米淀粉35kg,麥芽糊精120kg,不斷攪拌混合,至完全溶解均勻,將料液濃度調整到40%后,130℃滅菌4s。迅速冷卻至60℃,通過20±3MPa高壓均質處理后噴霧干燥,進風溫度200±3℃,出風溫度95±2℃,流量180L/h。噴霧干燥得到淡黃色粉末產品,在相對濕度小于55%環境中收料,過80目篩網分篩、包裝,即為調味蠔油粉。

本品富含多種氨基酸、寡肽、礦物質等風味物質,具有良好的調味作用,廣泛應用于海產品的加工、膨化食品、醬料、冷凍調理食品、速食湯料、速食食品、餐飲行業等領域,工藝獨特簡單,產品安全。

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