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可溶咖啡粉的增香方法.pdf

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可溶 咖啡 方法
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摘要
申請專利號:

CN92102291.3

申請日:

19920328

公開號:

CN1030425C

公開日:

19951206

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23F5/46 主分類號: A23F5/46
申請人: 雀巢制品公司
發明人: H·布朗
地址: 瑞士沃韋
優先權: 1157/91
專利代理機構: 中國專利代理(香港)有限公司 代理人: 吳大建
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法律狀態
申請(專利)號:

CN92102291.3

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

通過在可溶咖啡粉中摻入富集咖啡風味的油而使可溶咖啡粉增香的方法,其中通過冷凝充滿著焙炒咖啡香味和水分的二氧化碳來制霜,將該霜與第一種油接觸,使二氧化碳從接觸所得混合物中升華而得到油相和水相,除去油相后將水相與第二種油接觸而得到油相和水相,最后將所得油相摻入可溶咖啡粉中。

權利要求書

1、通過在可溶咖啡粉中摻入富集咖啡風味的油而使可溶咖啡粉增香的方法,該方法包括以下步驟:(a)通過冷凝充滿著焙炒咖啡香味和水分的二氧化碳來制霜,(b)將所得的霜與第一種油接觸而得到第一種油與霜的混合物,其中第一種油與霜的重量比低于0.15,之后使二氧化碳從該混合物中升華,并使升華的混合物熔化后分離而得到油相和殘留的水相,(c)除去工藝步驟(b)所得油相,(d)將殘留的水相與第二種油接觸,其中第二種油與殘留的水相的重量比為1.3-2∶1,從而使香味從這種殘留的水相轉移至第二種油中,并得到油相和水相,以及(e)將這樣從工藝步驟(d)得到的油相摻入可溶咖啡粉中。2、如權利要求1所述的方法,其中在工藝步驟(b)中第一種油冷凍和造粒后再與霜接觸。

說明書

?

本發明涉及一種可溶咖啡粉的增香方法。

更具體地說,本發明涉及這樣一種方法,其中將增香過的油重新摻入到可溶咖啡粉中,以得到香味與焙炒咖啡類似的、味道增強了的產品。

可溶咖啡粉,傳統上是在蒸發咖啡提取物之后凍干或噴霧干燥而得到的,而咖啡的提取物是將提取液逆流穿過裝有研磨過的焙炒咖啡的孔而制取。

這類方法的主要問題之一是得到的產品沒有焙炒咖啡的味道,這特別歸因于:一方面所用的提取法,另一方面提取和凍干或噴霧干燥步驟,這些步驟必然涉及香味物質的顯著損失。

已提出各種解決方案,這些方案中是將油、一般是咖啡油用咖啡香料增香處理,然后噴到可溶咖啡粉上或摻入到裝有可溶咖啡粉的容器中。

公知的用于此目的的主要香味源是從研磨的焙炒咖啡中釋放出的香味物質。

例如,FR-PS????2,336,088介紹了一種方法,其中惰性氣體穿過研磨的焙炒咖啡進行循環。這種惰性氣體便帶有香味,并通過冷凝挾帶的二氧化碳、水份和香味物質形成霜。然后,將該霜在預定溫度和壓力條件下與油接觸,以便使該油回收到霜中部分香味物質。之后,使得到的油摻入到可溶咖啡粉中。

遺憾的是,已經知道,有時咖啡香味很不穩定,當從天然基質中 分離咖啡香味物質時就更不穩定了。所以,實際應用上述方法有時會使香味非常迅速演變成與原味距離較大,且目的產品的穩定性特別依賴于可溶咖啡粉的結構。(US-PS????3,769,032中也有介紹)。

已進行多種試驗,目的是僅將霜中所含的一部分香味物質溶于這種油中。例如,這類方法中,有一種已在EP215????164公開,其主要缺點是難以實施。

所以,本發明的目的是提供一種分離霜中所含的香味物質的簡便方法,其中霜是由冷凝充滿著焙炒咖啡香味和水分的二氧化碳而產生的,采用這種方法可只將霜中所含的香味物質部分摻入到油中。

因此,本發明涉及一種使可焙咖啡粉增香的方法,其中通過在可可溶咖啡粉中摻入富集咖啡風味的油而使可溶咖啡粉增香的方法,該方法包括以下步驟:

(a)通過冷凝充滿著熔炒咖啡香味和水分的二氧化碳來制霜,

(b)將所得的霜與第一種油接觸而得到第一種油與霜的混合物,其中第一種油與霜的重量比低于0.15,之后使二氧化碳從該混合物中升華,并使升華的混合物熔化后分離而得到油相和殘留的水相,

(c)除去工藝步驟(b)所得油相,

(d)將殘留的水相與第二種油接觸,其中第二種油與殘留的水相的重量比為1.3-2∶1,從而使香味從這種殘留的水相轉移至第二種油中,并得到油相和水相,以及

(e)將這樣從工藝步驟(d)得到的油相摻入可溶咖啡粉中。

以下更詳細地介紹本發明

用充滿著由低溫冷凝二氧化碳而分離出的咖啡香味的霜與咖啡油接觸(任何其它油亦合適)并升華。

所有情況都相同,即解吸焙炒咖啡香味物質所用的溫度越高,霜的香料含量就越高。

用于與霜接觸的油可以是液體油。在霜中存在的固液相溶化過程中,油和水相之間形成乳濁液,然后與二氧化碳一起升華,再將殘留的水相和油相例如用離心分離的方法進行分離。

但是,已經發現,在二氧化碳與液體油接觸進行升華的過程中,由于二氧化碳脫氣,往往挾帶走香味物質,這可能會對該方法的其它方面產生問題。所以,在本發明的一個實施方案中,使霜與已冷凍和造粒的油接觸。因此將這兩種產物充分混合,使由于攪拌液體油和霜造成的香味物質損失減至到最小。

然后,在-40℃下,使油/霜混合物升華約48小時,然后在室溫下融霜,在離心分離成第一油相和殘留的水相之前,最后加熱到40℃。

由霜轉移到油中的香味物質的量取決于油與霜的重量比。該比值越低,轉移到油中的量就越少但油中香味物質的含量就越高。

進行油與霜接觸的步驟,以除去一些對目的產品的感官性質產生不利影響的香味。

轉移到油中的化合物主要是呋喃和吡咯以及噻吩之類的化合物,它們被認為是造成烘咖啡香味物質性質變壞的起因物質。

為了消除或至少基本上減少最初存在于霜中的這些香味物質的量,決定使用油與霜的重量比為低于0.15,該比值還確保了所需香味物質不過多地從殘留水相中除掉。因此,既使首先正是這類不穩定的香味物質轉移到油中,但它們不是由此轉移的唯一香味物質。

這是由以下事實造成的,即本發明的方法此步驟的油與霜之比明顯與先有技術的不同,其中與霜接觸后的油是加了香味物質的油,可直接用于使可溶咖啡粉增香的方法。所以,必須將最大可能量的香味物質從霜中轉移到油中,以便使用油與霜的重量比高于0.5。

然后,除掉本發明方法中產生的油相,同時使殘留的水相與第二種油接觸。

在此步驟中(前一步驟中消除了不需要的化合物),必須將最大可能量的香味物質從殘留水相轉移到第二種油中。但是,為了不使油中香味香味物質濃度太低,即相當于轉移情況更好,因而油與殘留水相之比盡可能的高,優先選擇將油與殘留水相之重量比調節到1.3-2∶1。

因此在本發明的方法中,通過調節第一種油與霜之重量比,第二種油與殘留水相之重量比以及低溫冷凝過程中解吸焙炒咖啡香味物質所用的溫度,可以得到充滿著穩定的咖啡香味的油(香味物質的精確組成可以調節)。

以下用實施例說明本發明。

實施例1

本實施例是說明先有技術的比較例。

從315Kg焙炒咖啡制取1652g霜。然后,使該霜與808g咖啡油接觸。升華、去霜和離心分離后,得到727g芳香油。

油的揮發性成份的總有機碳含量(以mg/100g油表示)取決于油的香味物質含量,從而反映了該油在香味方面的增香度。

該油的總有機碳含量為2019。

實施例2

在55℃的解吸溫度下,從310Kg焙咖啡制取2268g霜。然后,使該霜與200g咖啡油接觸。得到174g殘留水相,并使其與348g第二種油接觸,得到315g芳香油,其總的有機碳含量為1763。

實施例3

在55℃的解吸溫度下,從315Kg焙炒咖啡制取1800g霜。使該霜與200g第一種油接觸。使191g殘留的水相與384g第二種油接觸,得到323g芳香油,其總的有機碳含量為1949。

在67℃的解吸溫度下,從315Kg焙炒咖啡制取2730g霜。使霜與300g油接觸。得到440g殘留水相,并使其與572g第二種油接觸。最后 得到520g芳香油,其總的有機碳含量為1613。

實施例4

下表歸納說明了噴上了芳香油的可溶咖啡粉隨時間的演變情況。

為此目的,對噴上了由實施例1和3制取的芳香油而得到的不同咖啡,提供了香味指標。選擇兩個例子是因為它們具有非常相似的總有機碳含量和因此而來的一開始有等同強度的香味。

因此,下表示出了分別用實施例1(比較)的油和實施例3(本發明)的油得到的咖啡的香味指標隨時間的演變情況。

時間????用實施例1的比較油得????用本發明實施例3的油

(月)????到的咖啡的香味指標????得到的咖啡的香味指標

0????6.6????6.6

1????5.3????6.4

2????6.0????6.7

3????5.5????6.0

4????5.1????6.3

6????4.8????5.9

9????4.6????5.5

以上可以明顯看出,用本發明方法得到的油而獲取的咖啡,其香味特性比比較例的要穩定得多,在4個月的貯存期間,其香味特性基本上得到保持,只是在9個月貯存期后,其香味特性稍有破壞。

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