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食品 加工
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摘要
申請專利號:

CN88104548.9

申請日:

19880629

公開號:

CN1030343A

公開日:

19890118

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C9/18,A23L1/32,A23L2/08 主分類號: A23C9/18,A23L1/32,A23L2/08
申請人: 廓德倫特生物資源有限公司
發明人: 布魯斯·約瑟夫·羅沙
地址: 英國英格蘭
優先權: 8715238
專利代理機構: 中國專利代理有限公司 代理人: 羅才希
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法律狀態
申請(專利)號:

CN88104548.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種在高于環境溫度下干燥含水食品或飲料的方法,其特征在于向需要干燥的食品或飲料中加入海藻糖。

權利要求書

1、一種在高于環境溫度下干燥含水食品或飲料的方法,其特征在于向需要干燥的食品或飲料中加入海藻糖。2、根據權利要求1的方法,其中所說的食品或飲料為蛋白型的,所加入海藻糖與蛋白質按重量比為1∶2.5~1∶15。3、根據權利要求2的方法,其中所說的重量比為1∶2.5~1∶1.75。4、根據權利要求1的方法,其中所說加入海藻糖的量為濃縮液重量的0.5~15wt%,。5、根據權利要求1的方法,其中所說的食品或飲料包括牛奶或雞蛋。6、根據權利要求1的方法,其中所說的食品或飲料包括水果或蔬菜的汁,濃縮汁,醬或泥。

說明書

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本發明是關于防止食品在升溫干燥時變性的方法。

含有蛋白質或由細胞壁衍出與蛋白質有關之物質的食品在高于環境溫度下加熱干燥,同時要求保持其原有質量,這是很難做到的。例如,全脂奶含有大量的蛋白質,其中包括:酸性沉淀磷蛋白/酪蛋白、免疫球蛋白、乳球蛋白以及清蛋白。當鮮牛奶被加熱時,這些蛋白質就會變性,如熱牛奶表面會出現結皮現象。牛奶濃縮物的噴霧干燥使這些蛋白質發生降解作用,當生成的奶粉用水沖調后,其質量不如鮮牛奶。而且有一種劣性味道,并失去其與凝乳酶凝聚的性能,在有較熱的開水存在下易發生凝結現象。

牛奶在進行噴霧干燥時,眾所周知,加入蔗糖增加甜度后的濃縮物,由于過高的粘滯性和“粘結”,使濃縮物粘附在干燥器的表面,從而產生更多的麻煩。

同樣,雞蛋(尤其是全蛋)含有大量的加熱時發生變性的類脂物和脂蛋白。由這種雞蛋蛋白質變性所引起的主要問題之一是沖調后的雞蛋失去了可被攪打成穩定泡沫的性能。另外,在蛋白質結構被破壞的同時,也破壞了蛋白質天然的乳化性能,并且脂肪分離成離散的小滴。因此,干燥了的雞蛋不能用水沖調成類似真蛋的物質。有人提出添加各種添加劑以便保持沖調雞蛋的攪打性能,典型的添加劑有聚磷酸鹽和表面活性劑,也有人建議加入蔗糖或葡萄糖,如谷物糖漿或谷物糖漿干粉(美國專利3162540)。蔗糖的加入量可高達10%,這就提供了大量的甜味物質。如果雞蛋用于加工蛋糕和糖食,上述方法是可行的,但這種方法完全不適用于其它的食品加工。

另一個降解的問題是發生在生產速溶咖啡時,即在高溫下(如 120℃)用水萃取磨碎的咖啡固體以生成固體含量為30-60%的萃取物,接著噴霧干燥成咖啡粉時。成品咖啡粉中蛋白質含量約為14%。與在100℃以下萃取新鮮磨碎的咖啡相比,高溫萃取和后續的噴霧干燥必然會使咖啡產品的辛澀味加重。在飲用咖啡不加糖時,這些辛澀味更加突出。

另一個干燥的問題與果醬、果泥和蔬菜泥,如番茄醬,具有多孔性結構有關,若在升溫下干燥番茄醬,則多孔性結構遭到破壞,產品只能被沖調成不具有番茄結構特點的醬。另外,干燥會促使番茄干粉失去顏色和焦糖化。

果汁也是不易進行有效干燥的,常常失去其原有的鮮度和風味。例如“速溶”干燥的桔汁通常被認為劣于鮮桔或盒裝桔汁。

本發明人現已發現,在蛋白食品被加熱或干燥處理之前,可向其中加入一種特殊糖,結果大大地防止了蛋白質變性。因此,沖調后的產品非常接近原食物。同樣,將這種糖加入果醬、果汁和蔬菜泥、蔬菜汁等中,可以保持原有水果或蔬菜的鮮度和結構。就這一點講,加入的糖比加入蔗糖或葡萄糖明顯有效,而且不致于使產品特別的甜。

根據本發明,提供一種采用向需要干燥的食品或飲料中加入海藻糖,在高于環境溫度下干燥含水食品或飲料的方法。

海藻糖,即α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷是一種天然存在于某些有機體(植物和動物)中的非還原二糖,具有抗干燥作用。這些有機體包括鹽水嚇囊(鹽堿灘鹵蟲屬)、還魂植物(具鱗片葉卷柏屬)和面包酵母(啤酒酵母屬)。現已發現,向蛋白食物中加入海藻糖不僅使蛋白食品可以被干燥,而且可以在相當高的溫度下進行加熱而無明顯的變性。一般來說,海藻糖加入食品中的量,即: 海藻糖與蛋白質的重量比為1∶2.5~1∶15,最好為1∶2.5~1∶7.5。例如,全脂牛奶含3.3%的蛋白質,通過加入0.5wt%的海藻糖(重量比為1∶6.6)可使食品達到有效的穩定作用。同樣,通過加入3-5wt%的海藻糖可使含有12.3%蛋白質的全蛋得到穩定(重量比約為1∶2.5~1∶4)。生產的咖啡萃取物中海藻糖占固體含量為1~2%。按蛋白質含量計算,其重量比近似為1∶7~1∶14。

有一些情況,如果蛋白質含量少和/或不易測量和/或有要保藏的多孔性結構(如果醬),海藻糖的加入量與非脂肪固體的重量比為1∶5~1∶100,最好為1∶5~1∶3。上述用量范圍也適用于禽蛋和牛奶之類食品。當含有3.3%蛋白質的全脂牛奶中加有0.5%海藻糖時,則總的非脂肪固體含量約為8%,海藻糖與非脂肪固體的重量比為1∶16。固體含量約為26%的全蛋中加有3%海藻糖時,則海藻糖與非脂肪固體的重量比為1∶8.7。當干燥咖啡固體中含有1%或2%海藻時,重量比為1∶50~1∶100。各種果汁和果醬可含有1~15wt%海藻糖。

令人驚奇的是,加入海藻糖的另一個優點,即加入海藻糖之食品的復水速度大大超過含有蔗糖的對照物和試樣食品的復水速度。

用以下實施例進一步說明本發明。

實施例1????全脂牛奶

將巴氏消毒過的全脂鮮牛奶在有為牛奶重量0.5%的海藻糖存在下進行濃縮和噴霧干燥。對同一批牛奶,未加海藻糖的對照試樣,進行同樣的濃縮和噴霧干燥。

采用簡單攪拌法將海藻糖加入牛奶中,接著將牛奶試樣濃縮達到 工業標準,約為30%牛奶固形物。本實施例中采用單管升膜式真空蒸發器,控制塔溫為40°~80℃。

將生成的濃縮物送入室溫為175℃~205℃的噴霧干燥器內,出口溫度為85℃~98℃。

收集的奶粉用加入足量的冷水進行復水以獲得鮮狀牛奶,結果發現含有海藻糖的牛奶試樣比對照試樣更容易再增濕,而且含海藻糖的試樣被認為具有鮮奶的感官性能。可以將它描述成一種“純”乳的感官性能。其結構更具有整體均勻性,而對照試樣更象似沖調奶粉的類似物。

當將含有海藻糖牛奶試樣加熱時,可以發現它具有加熱后鮮牛奶的香味并能形成“表皮”。這是證明有牛奶蛋白質-乳白蛋白和乳球蛋白的依據。這種“表皮”在對照試樣中不明顯,說明其中的上述牛奶蛋白質已經發生變性。

實施例2????Hens′雞蛋

新鮮全雞蛋特別易受高溫脫水(如噴霧干燥)的影響。噴霧干燥的生成物與原物料相比,其特征和感官性能明顯低劣。

本實施例中,將3wt%海藻糖加入新鮮全雞蛋中,采用攪打雞蛋和海藻糖法進行,以便形成均勻混合。

將混合物涂布在玻璃干燥板上,用熱風干燥爐干燥,溫度為45℃~50℃。制備不含有海藻糖的雞蛋試樣,并與對照試樣一起干燥。將試樣干燥直到除去全部水份,得到的只是雞蛋固體,最終干燥的雞蛋薄片經磨碎制成容易沖調的細蛋粉。

然后,將蛋粉用冷水復水,又回到理論上的天然雞蛋固體比率。結果發現,含有海藻糖試樣很快達到均勻分散狀態。

雞蛋溶液用以下二種方法進行試驗。

1.制備“炒”雞蛋

將與20g鮮牛奶混合并含有50g雞蛋溶液的試樣置于650W微波爐中,以最大功率烹調2分鐘,每隔30秒鐘攪拌試樣一次。

加有海藻糖的試驗試樣具有與炒鮮雞蛋相似的香味和結構。蛋白質很容易凝聚生成一種令人滿意的淡黃色松軟結構。對照試樣卻不能完全凝聚。而生成一種灰色的橡膠狀結構,并且具有一種令人不快的氣味,口感質量差。

2.制備烤豬油布丁稀面漿

用40g雞蛋溶液、40g普通面粉、100g鮮牛奶和2g鹽制備稀面漿。

將稀面漿注入予熱的洋鐵罐中,與用未經處理的干燥雞蛋制得的對照稀面漿試樣一起在200℃下焙烤20分鐘。

注意細心操作,以保持對全部試樣的焙烤條件相同。

檢測所制布丁的高度、體積和結構。含有海藻糖的試樣體積增大,形狀更均勻,口感質質量優于對照試樣。

結論:

這些試驗結果說明對照試樣中的蛋白質基本上全部變性。相反,含有海藻糖試樣的蛋白質活性與鮮雞蛋的蛋白質活性非常相近。

實施例3????咖啡

炒咖啡豆經細細地磨碎,加入熱水和海藻糖,接著將其加熱到120℃,以便萃取可溶性固體,將不溶性固體除去,所余溶液含有30~55%的固體,這要取決于萃取操作的效率。

將溶液涂布在玻璃干燥板上,置于熱風干燥爐中干燥,溫度為 45°~50℃,制備不加海藻糖的咖啡試樣,并與對照試樣同時干燥。

制備試樣,在萃取以前使其中的海藻糖含量為磨碎咖啡重量的0.5~5%,接著將干燥的試樣沖調成可飲用的咖啡溶液,并與對照試樣一起進行比較評價。采用上述萃取和干燥方法,致使對照試樣變成黑色溶液,并帶有非常明顯的苦味,而含有海藻糖的試樣顏色淺,并明顯降低輕微苦味的余味。雖然海藻糖含量為0.5%時,效果良好,而海藻糖含量為1%的試樣則更好,但事實上不會明顯優于海藻糖含量更高的試樣。

根據另一個實驗,含有海藻糖試樣與對照試樣相比,其全部香味分析結果更加接近原予干燥的物料。沒有必要進行這種特殊試驗以確定那些化合物產生苦味。

實例4????番茄

噴霧干燥番茄粉被廣泛應用于食品工業,它是干燥混合香囊和盒裝產品-湯、調味劑,烤面混合物、飲料和各種助烹調產品的基本原料。

沖調后的干燥番茄質量明顯低于濕法保藏的產品,例如裝罐的和冷凍的濃縮番茄-巴氏消毒的或無菌加工的濃縮番茄、番茄汁或番茄漿(Passata)。

目前應用的干燥番茄在沖調時不能恢復“濕”法保藏之番茄產品的多孔性結構或顏色。而且,也可以說這是采用真空冷凍干燥(升華干燥)法制得的更高級和昂貴的產品。

本實施例中,采用的是固體含量(T.S.S)為28wt%的生冷意大利番茄醬。

將番茄解凍,制備成海藻糖含量為1~5wt%的試樣,海藻糖以干燥形式很容易地摻入定量的番茄試樣中,將番茄醬涂布到玻璃干燥板上,并置于熱風干燥爐中干燥,溫度控制在50°~100℃之間。同時制備不加海藻糖的番茄試樣,并與對照試樣一起干燥,被干燥的試樣再沖調恢復到原固體含量。

所用干燥方法的嚴重不足之處是番茄產品的顏色退變,大部分試樣呈深紅到黑色。然而,含有5%海藻糖的試樣所保持的顏色最佳。當復水時,它也完全恢復到原物料的多孔性結構或三維分子結構。與對照試樣相比,其焦糖化程度小,并“保留”了風味。

對照試樣復水后,形成帶有明顯焦糖化味的深紅色漿,這與原料相比無任何相似之處。

實施例5????雞蛋(比較例)

將海藻糖的有關優點與替代物二糖(蔗糖)和單糖(右旋糖)進行比較。

用測量過一定量的混合雞蛋與5wt%的蔗糖、右旋糖和海藻糖添加物,制備試樣。

將三種不同試樣涂布在玻璃干燥板上,并置于熱風干燥爐中進行干燥,溫度控制在40℃~50℃之間,同時制備不含添加物的雞蛋試樣,并與對照樣品一起干燥,直到保留原物料重的25%為止,按照理論計算,已除去全部水份(鮮全雞蛋含水量為74.8%,參見:Mccance????&????Widdowsoned.A.A.Paul和D.A.T.South-gate.H.M.S.O.4th.Edn.)。

當冷卻后,將每種干燥的雞蛋試樣磨碎成細粉,用冷水復水,恢復到原起始重量。使試樣靜止水合1分鐘,然后輕輕攪拌以檢測其形 成泡沫的能力。

攪打時三種含糖試樣全都很快形成泡沫。與對照試樣相比。上述三種試樣具有較高的粘性和“整體”性,其中以含有海藻糖試樣的性能為最好。

對照試樣顏色較淺,并具有不均勻的沉淀現象,而且根本沒有形成泡沫。

將所有試樣進行“炒”蛋試驗。

將10wt%鮮牛奶加入各試樣中,接著用微波爐(650w),以一半功率進行烹調90秒鐘,依次在30、45、60、70和80秒時間間隔攪拌。

對照試樣不能充分凝聚,并具有很硬的不均勻結構,帶有很濃的“烹調”雞蛋味,這種味道是“加工”雞蛋產品的典型特點。

含有蔗糖和右旋糖的試樣結構松軟,顏色均勻,而且都帶有令人不快的“烹調雞蛋”味。可是吃起來特別地“甜”。含有海藻糖試樣具有相似的松軟結構和均勻顏色。其明顯的不同在于其香味和滋味。含有海藻糖的試樣很自然地被品嘗專家描述成具有“天然”或鮮雞蛋味,所有滋味都可以說是清淡爽口,與對照試樣的辛澀烹調味或其它試樣的“烹調”氣味形成鮮明的對比。

實施例6

將含有7.5wt%桔子粉和15wt%海藻糖的桔汁噴霧干燥(氣體入口溫度170℃,出口溫度80°~84℃,霧化器轉速為40000轉/分鐘)。為了評價,將干桔粉用1-6份水稀釋。含有海藻糖試樣與含有麥芽糖糊精作載體的對照試樣相比,更容易復水,并且有更好的外觀性能和風味。

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