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核桃乳的制備方法.pdf

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核桃 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN92103816.X

申請日:

19920529

公開號:

CN1028955C

公開日:

19950621

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38,A23L1/36,A23C11/00 主分類號: A23L2/38,A23L1/36,A23C11/00
申請人: 北京市營養源研究所
發明人: 王淑蘭,孔凡津
地址: 100054北京市右安門外東濱河路
優先權: CN92103816A
專利代理機構: 北京市科技專利事務所 代理人: 謝小延
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法律狀態
申請(專利)號:

CN92103816.X

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及一種以核桃為主要原料,經過加工制成天然植物飲料的制備方法,其特征是:先用干燥法或熱燙法處理核桃仁去皮,然后用水浸泡磨漿,過濾,再加糖和乳化劑調配,經高壓均質,高壓滅菌等工序制成核桃乳。用此方法制成的核桃乳是一種不含CO2氣體,不添加香精和防腐劑,同時不破壞核桃原有營養成份,保持其特有風味的天然植物乳飲料。

權利要求書

1、一種核桃乳的制備方法,其特征在于:(百分比均為重量百分比)(1)用機械或手工破碎去殼,選擇質地飽滿,內質乳白色的核桃仁為原料:(2)用氣流干燥法或水浸法將核桃仁脫種皮;a.氣流干燥法:將核桃仁放入熱風干燥箱中焙烤,溫度為110℃-125℃,時間為2-3小時,取出后冷卻,再用人工或脫皮機搓去種皮;b.水浸法:將核桃仁放入沸水中熱燙,水溫為80℃-90℃,時間10-30分鐘,而后用人工或脫皮機脫去種皮,(3)用凈化水浸泡核桃仁,核桃仁與水的比例為1∶2,浸泡時間為20-24小時;(4)將浸泡后的核桃仁加3-5倍的水進行粗磨,磨至勻漿時再進行精磨精磨時添加1%的亞硫酸鈉;(5)將磨至乳狀液的核桃仁原漿用160目-200目的篩網過濾,過濾時調整pH7.0-9.0;(6)在過濾后的乳狀原漿中添加6-7%的糖;(7)在過濾后的乳狀原漿中添加0.1-0.5%的乳化劑;(8)將調配好的乳液放入高壓均質機中均質,均質壓力為300Kg-600Kg/cm;(9)將均質后的核桃乳裝入容器,在高壓滅菌鍋中進行高壓滅菌壓力為1.5Kg/cm,時間為30-40分鐘。2、根據權利要求1所述的核桃乳的制備方法,其特征在于用水浸法脫皮時可適當加5-10%的食用堿。3、根據權利要求1所述的核桃乳的制備方法,其特征在于水浸法脫皮后可適當加入0.3%的食鹽護色。

說明書

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本發明涉及一種以核桃為主要原料,經過加工制成天然植物乳飲料的制備方法。

核桃含有豐富的營養成分,植物脂肪、蛋白質、維生素、礦物質等各種營養素。據《本草綱目》、《食療本草》等文獻的記載,核桃乃“食藥同源”。傳統的食療理論認為,核桃性味甘溫,為滋養強壯品具有補腎強腰,定喘潤腸,通經脈、潤血脈黑須發等功效,醫學上用于治療腎虛,腰膝冷痛,肺虛久咳,尿頻遺精,泌尿系結石,健腦,對神經衰弱,頭昏、健忘等癥有顯著作用。現代營養學家的觀點,核桃含有多種人體需要的營養素,對人體的健康極有益處。其主要成分是亞油酸甘油酯,混有少量亞麻酸及油酸甘油酯。每100g核桃仁含蛋質15.4克,脂肪含量63克,碳水化合物含量為10克,灰分含量為1.7克,水份3-4克,含維生素B10.3mg,VB20.16mg,VPP17mg、胡蘿卜素0.17mg,鈣119mg、磷386mg,鐵3.5mg,還含有VA、VC、VE等。核桃在我國栽培地區廣泛,資源豐富,但目前在國內外市場上只做為原料少量出口或用于食品工業中加工其它食品的輔料。以核桃為主要原料開發的食品尚未得到很好的開發。主要原因是因為天然核桃仁外包種皮有一種不易被人接受的若澀味,而種皮與果仁脫離在大規模生產中又是十分困難的。

本發明的目的是研制一種生產核桃乳的新工藝,用此工藝加工出來的核桃乳是一種不含CO2氣,不添加香精和防腐劑,同時以不破壞或少破壞核桃原有營養素為崇旨,保持其特有的風味的天然植物乳飲料。

核桃乳生產的基本原理就是根據核桃蛋白質的營養價值與功能特性,經過一定的加工,以及脂質作用而形成的一種“蛋白質-油質”,“蛋白質-卵磷脂”,“蛋白質-油脂-卵磷脂”三元脂蛋白締合體,其性狀要求與天然牛奶相似。

核桃乳生產工藝基本過程包括:原料預處理→脫掉種皮→浸泡、磨漿→漿渣分離→調制→均質、滅菌等步驟、其中最重要的是脫種皮和均質、現將工藝路線的各步驟詳細說明如下:

1.原料的預處理:核桃有三層皮保護果仁,最外層為青皮(外界皮)。第二層為內果皮即木質果殼,可采用機械或手工破碎去殼,核桃果仁的出率一般為32-50%;選擇質地飽滿、肉質乳白色核桃仁、剔除霉爛、蟲蛀、干癟、氧化蠔敗的果仁及其它異物,用自來水將選取的核桃仁沖洗干凈,去掉泥沙,浮皮及其它雜質。

2.核桃仁脫種皮:核桃仁經脫殼破碎后,多為不規則的塊狀,完整者類球形,由二瓣種仁合成, 皺縮多溝,凹凸不平,被一層棕褐色薄膜狀的種皮(第三層皮)包圍,剝掉種皮方顯乳白色子葉,核桃仁味淡、富油質,而種皮味澀、不易被人們接受。一般植物可食用部分澀味的主要來源是植物鞣質,在化學上鞣質是高分子多元酚衍生物、易于氧化、易于與金屬離子反應生成褐黑色物質,屬于多酚類,為了保持“核桃乳”產品的色、香、味及穩定性,在工藝設計中設計核桃仁脫種皮的方法可采用水浸法或干燥法。

A:氣流干燥法:將核桃仁放入熱風干燥箱中焙烤,溫度范圍在110℃-125℃之間,時間為2-3小時,使其種皮脫水與果肉脫離,取出后冷卻,再用人工或脫皮機搓掉外皮,顯乳黃色核桃仁。

B:水浸法:將挑選洗凈的核桃仁倒入沸水(80℃-90℃)中,熱燙10-30分鐘,(可加5-10%食用堿)再用清水沖洗后,用人工或機械脫皮,顯乳黃色肉質。

3.浸泡核桃仁:采用凈化水浸泡,使核桃仁吸水脹潤,磨漿,核桃仁與水的比例為1∶2,浸泡時間20-24小時,隔5-6小時換一次水,換水時注意清除壞仁等雜質。

4.磨漿:浸泡后使用砂輪磨粗磨,磨漿時將核桃仁與3-5倍水同時加入,磨至呈均勻漿狀時使用膠體磨精磨,精磨時添加1%亞硫酸鈉液護色,防止褐變,待磨至均勻乳狀液時過濾。

5.過濾:采用160目-200目篩網過濾,調整pH7.0-9.0過濾,目的是除去核桃渣粗纖維,便于后工序加工,保證產品質量。

6.調配:在過濾后的乳狀原漿中添加糖作為輔料,輔料需先加少量水攪拌均勻,然后再與原漿混合均勻,輔料能起到改善成品味、增強營養成分、提高消化率、保持產品穩定性的目的。

7.保持核桃乳的乳化穩定性:對核桃乳的基本要求,是使其所含成分:油脂、蛋白質、水份、添加輔料等有比較牢固的結合性能,形成均一的奶狀液體。在加工中除要求磨漿的均細以外,還須通過高壓均質處理,使物料通過高壓均質器在300Kg-600Kg/cm2壓力的作用下起到膨化、沖擊、剪切作用,以達到變性的蛋白質與油脂、輔料等均勻分散于水中。

通過高壓均質后的顆粒度在1-5微米范圍,有利于防止產品脂肪上浮和蛋白顆粒聚沉。

為保持乳液良好的穩定性,在均質之前還須添加0.1-0.5%的食品乳化劑。將均質后的核桃乳分別灌裝在250ml洗凈的瓶子內,封蓋,使用蒸汽高壓鍋滅菌,在1-1.5Kg/cm2壓力下,滅菌30-40分鐘,目的是達到一次性殺菌,使產品保存期達半年以上。滅菌后的瓶裝核桃乳進行分段冷卻,先用50℃-60℃的溫水冷卻,再用20-30℃的冷水冷至常溫、也可以自然冷卻。

用本發明方法制備的“核桃乳”各項檢測指標:

1.濃度:(固形物百分濃度)10.3%

2.感官指標:

(表見文后)

4.氨基酸含量分析結果

儀器為日立835-50型氨基酸分析儀

上柱體積:50微升????稀釋濃度:632.76Mg/50Ml

(表見文后)

實施例1

挑選無蟲咬,無蠔敗的核桃1000克,手工破碎去殼,取400克核桃仁,放置熱風干燥箱中焙烤,溫度在100-115℃范圍,兩小時后取出冷卻,用手工搓揉去皮,再將脫皮后的核桃仁加水浸泡10-12小時,取出用砂輪磨磨漿,呈均勻乳狀放入膠體磨中精磨,精磨后用160-200目篩網過濾,取乳液與6-7%白砂糖,和0.2%食品乳化劑聚氧乙烯山梨醇酐單硬酸酯調配,再將調配好的乳液放入高壓均質機中微細化,均質壓力為400-600Kg/cm2,將乳化后的乳液裝瓶放入蒸汽高壓鍋內滅菌,蒸汽壓力為1Kg/cm2,滅菌時間為20-30分鐘,冷卻放置,無沉淀,無分層,口感清淡爽口似牛乳風味,并具有核桃特殊的風味,呈乳白色液狀

實施2

取核桃仁400克,用沸水(80℃-90℃)熱燙10-20分鐘后,用冷水沖洗后用手工脫皮,用0.3%食鹽護色,漂洗后浸泡10-12小時磨漿,將漿液過濾160-200目篩,取乳液放膠體磨內精磨,精磨后的乳液調配6-8%白砂糖和0.3%聚氧乙梨醇酐單油酸酯、將調配好的核桃乳放入高壓均質機中乳化,均質壓力為400Kg/cm2,將乳化后的乳液裝瓶,放入蒸汽高壓鍋內滅菌,蒸汽壓力為1.5Kg/cm2,滅菌時間20-30分鐘,冷卻后,成 品呈乳白色奶液,無雜質,口感核桃乳香,無異味。

實施3

取核桃仁1000克,手工破碎去殼,取400克核桃仁,用堿液5%浸泡10-20分鐘后,用冷水沖洗,用毛刷手工去皮,去皮后加清水浸泡10-12小時,再用砂輪磨粗磨,磨漿用水3-5倍,呈均勻的乳液后,再放入膠體磨中精磨,精磨后用160-200目篩過濾,取乳液調配6-7%白砂糖和0.5%食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯,再將調配好的乳液放入高壓均質機中微細化,均質壓力為500Kg/cm2,將乳化后的乳液裝瓶放入蒸汽高壓鍋內滅菌,蒸汽壓力為1-1.5Kg/cm2,滅菌時間20-30分鐘。成品無分層,無雜質,外觀乳白色液體,具有核桃乳香味。

品種????核桃乳

指標

項目

色澤????淺乳白色、有光澤

香氣????核桃乳香

味道????香甜適口,具有核桃乳特殊風味,無異味

體態????無雜質、無沉淀、奶狀液均勻體

3.一般營養成分分析結果

品種????核桃乳

含量%

成份

蛋白質????0.7

脂肪????3.7

總糖????7.02

品種????(mg/100mg)????品種????(mg/100mg)

含量????核桃????含量????核桃

氨基酸????乳????氨基酸????乳

ASP天門冬氨酸????0.033????TYP酪氨酸????0.016

THR蘇氨酸????0.010????PHE苯丙氨酸????0.021

SER絲氨酸????0.017????LYS賴氨酸????0.008

GLU谷氨酸 0.064 NH3氨 0.010

GLY甘氨酸????0.014????HIS組氨酸????0.006

ALA丙氨酸????0.015????ARG精氨酸????0.045

VAL纈氨酸????0.011????PRO脯氨酸????0.011

MET蛋氨酸????0.003????TRP色氨酸????0.004

ILE異亮氨酸????0.012????CYS胱氨酸????0.005

LEU亮氨酸????0.024????總和????0.329

5.微量元素含量分析結果

品種????品種

含量????核桃????含量????核桃乳

微量元素????乳????微量元素

鉀PPm????3.6????銅PPm????0.2

鈉PPm????367????錳PPm????0.53

鈣PPm????147????鋅PPm????0.77

鎂PPm????132????磷90????0.011

鐵PPm????1.4????硒PPb????5.5

6.脂肪酸含量分析結果(脂肪總量的百分數)

品種????品種

含量????核桃乳????含量????核桃乳

脂肪酸????脂肪酸

月桂酸????12∶0????0.2????亞麻酸????18∶3????1.5

軟質酸????16∶0????14.2????花生酸????20∶0????0.3

十六烯酸????16∶1????0.5????花生四烯酸????20∶4????0.3

17∶0????0.4????芥酸????22∶1????1.2

16∶2????2.8????混合酸????20∶5????1.7

硬質酸????18∶0????8.9????混合酸????22∶4????1.9

油酸????18∶1????32.4????24∶0????3.1

亞油酸????18∶2????23.0

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