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一種核桃乳飲料的制作方法及其制備獲得的飲料.pdf

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一種 核桃 飲料 制作方法 及其 制備 獲得
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摘要
申請專利號:

CN201010274433.8

申請日:

20100907

公開號:

CN101999468A

公開日:

20110406

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23C11/10 主分類號: A23C11/10
申請人: 新疆農業大學
發明人: 傅力,胡麗紅,楊海燕,周曉明
地址: 830011 新疆維吾爾自治區烏魯木齊市南昌路42號
優先權: CN201010274433A
專利代理機構: 代理人:
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010274433.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種核桃乳飲料的制備方法及其制備獲得的核桃乳飲。通過將核桃漿液與添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90℃條件下烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10%(g/ml)添加至核桃漿液中混合,核桃漿液按20倍加水,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1%添加,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉按1∶2(g/g)混合按照0.3%添加,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成,添加量為1.5%(g/ml),余量為水。本發明解決了傳統核桃乳風味寡淡,穩定性差的問題,提供了一種新型核桃乳。

權利要求書

1.一種核桃乳飲料的制備方法,通過利用酶解方法分離核桃油后的核桃蛋白液和經過烘烤的核桃仁粉為原料,制作的所述烘烤營養風味型核桃乳,其特征在于,所述的制備方法包括如下步驟:(1)對核桃仁進行挑選,去除病腐核桃仁;(2)將挑選的核桃仁以4%NaCO(g/ml)和10%Ca(OH)(g/ml)混合液100℃熱燙20min去掉外包種皮,然后用清水洗凈,瀝水晾干;(3)將獲得的脫皮核桃仁,添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90℃條件下烘烤10-15min,然后破碎至0.5-1.5mm;(4)將步驟(3)得到的產物在50℃溫水下浸泡1h,料水比1∶5(g/g),打漿機中勻漿20-25min;(5)將步驟(4)得到的產物進行加熱至100℃滅酶5min,降溫至45℃;(6)將步驟(5)得到的產物加入復合酶進行酶解,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1組成;復合酶總的添加量為1.5%(g/ml)、料液比為1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解溫度45℃、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min,分離清油;(7)將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10%(g/ml)混合后,加熱至100℃,15min;(8)將步驟(7)得到的產物虹吸過濾后得到原汁核桃乳;(9)將步驟(8)得到的產物進行調配,將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10%核桃仁粉混合,核桃原汁加水量按20倍,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯為7∶3添加,總添加量為0.1%,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉為1∶2添加,總添加量為0.3%;(10)將步驟(9)得到的產物用高壓均質機進行均質:核桃乳在50℃,40Mpa時,進行二次均質;(11)將步驟(10)得到的產物進行巴氏滅菌。2.如權利要求1所述的核桃乳飲料制備方法獲得的核桃乳飲料,其特征在于,所述的核桃乳飲料配方由以下成分組成:按照w/w計,核桃原汁按20倍加水,蔗糖為8%,檸檬酸為0.1%,核桃香精為0.1%,增白劑為0.05%,乙基麥芽酚為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1%添加,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉按1∶2(g/g)混合按照0.3%添加,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成,其中每種單一酶用量為0.5%,復合酶的添加量為1.5%(g/ml),余量為水。

說明書

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發明領域

本發明屬于飲料工業制備領域。具體的說,本發明涉及一種核桃乳飲料的制備技術領域。

背景技術

植物蛋白飲料具有不含或較少的膽固醇含量,富含蛋白質和氨基酸,適量的不飽和脂肪酸,營養成分較全等特點。截止2009年,新疆核桃的產量已達12.6萬噸,加工問題亟待解決,將其開發成植物蛋白飲料,可增加核桃加工產品的品種,延長核桃加工的產業鏈。

核桃乳是人們喜愛的一種乳濁液型植物蛋白質飲料,是蛋白質、脂肪、B族維生素、尼克酸以及多種微量元素的良好來源,并且具有濃郁的核桃香味。核桃乳對鈣、鐵吸收不良者有較好的食療效果。核桃乳除具有抗疲勞,解熱,利尿,增強免疫外,尚有抗貧血,減輕或消除運動性蛋白尿,美容等作用,這些作用已在臨床及健康運動員試驗已得到證實。正常人經常食用堿性蛋白飲料,可緩沖油性食品對人體的不良作用,對增強體質,抵抗疾病有很好的效果。

現有核桃乳大多以核桃仁等為原料,采用傳統方法進行生產,這樣會造成脂肪球易上浮,保持期短等不良影響。尚未見有關烘烤風味營養型核桃乳飲料報道。

發明內容

針對目前尚未見有關烘烤風味營養型核桃乳飲料報道,以酶解后去除核桃油的核桃漿或脫脂核桃粉為原料并在調配過程中添加烘烤后的核桃仁粉,把核桃乳生產和風味營養保護結合開發一種烘烤風味營養型核桃乳飲料的方法也未見報道。

本發明目的在于提供一種烘烤營養風味型核桃乳飲料的制作方法,通過利用酶解方法分離核桃油后的核桃蛋白液和經過烘烤的核桃仁粉為原料,制作的所述烘烤營養風味型核桃乳。

具體的,本發明提供一種核桃乳飲料的制作方法,制作工藝具體包括如下步驟:

1、對核桃仁進行挑選,去除病腐核桃仁。

2、將挑選的核桃仁以4%Na2CO3(g/ml)和10%Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃熱燙20min去掉外包種皮,然后用清水洗凈,瀝水晾干。

3、將獲得的脫皮核桃仁,添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90℃條件下烘烤10-15min,然后破碎至0.5-1.5mm。

4、將步驟(3)得到的產物在50℃溫水下浸泡1h,料水比1∶5(g/g),打漿機中勻漿20-25min。

5、將步驟(4)得到的產物進行加熱至100℃滅酶5min,降溫至45℃。

6、將步驟(5)得到的產物加入復合酶進行酶解,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1組成;復合酶總的添加量為1.5%(g/ml)、料液比為1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解溫度45℃、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min,分離清油。

7、將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10%(g/ml)混合后,加熱至100℃,15min。

8、將步驟(7)得到的產物虹吸過濾后得到原汁核桃乳。

9、將步驟(8)得到的產物進行調配,將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10%核桃仁粉混合,核桃原汁加水量按20倍,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯為7∶3添加,總添加量為0.1%,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉為1∶2添加,總添加量為0.3%。

10、將步驟(9)得到的產物用高壓均質機進行均質:核桃乳在50℃,40Mpa時,進行二次均質。

11、將步驟(10)得到的產物進行巴氏滅菌。

本發明中,所選用的合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1∶1組成,其中每種單一酶用量為0.5%(g/ml)。

同時,本發明提供了核桃乳飲料的配方:將核桃漿液與烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10%(g/ml)添加至核桃漿液中混合,核桃漿液按20倍加水,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1%添加,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉按1∶2(g/g)混合按照0.3%添加,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成,其中每種單一酶用量為0.5%,復合酶的添加量為1.5%(g/ml),余量為水。

本發明還根據上述提供制備工藝獲得優良品質的產品:

理化指標:

可溶性固形物(以折光計)≥8.5%;總糖≥8.2%;蛋白質≥0.7%。

感官指標:

外觀:乳白色中略帶淺黃色、有光澤且色澤均勻一致,無肉眼可見的外來雜質。

風味:具有核桃乳特有的滋味和香氣,無異常滋味和氣味。

口感:細膩爽口,滑潤稠厚

組織狀況:穩定均勻的乳濁液,允許有少量的沉淀物。

微生物指標:

微生物指標符合GB11673-2003標準規定;致病菌未檢出。

通過實施本發明具體的技術指標,實現本發明內容,可以達到以下有益效果:

本發明通過非溶劑法將核桃油分離,并且在調配中添加一定量的烘烤后核桃仁粉,用以增加其風味,解決了非烘烤核桃的核桃乳風味寡淡,穩定性差的問題,最終生產出一種烘烤風味核桃乳。在最大程度保存核桃乳原有營養成分,使核桃仁的營養轉入核桃乳中得以長期保存,方便食用。本發明對飲料企業來說,可操作性強,易于控制。并且在生產中能提高產品的附加值。

具體實施方式

下面,舉實施例說明本發明,但是,本發明并不限于下述的實施例。另外,在下述的說明中,如無特別說明,%皆指w/w質量百分比。

本發明中中涉及到的主要儀器與設備:旋轉蒸發儀、超凈工作臺、恒溫振蕩箱、恒溫培養箱、臺式低速離心機、恒溫水浴鍋、pH計、打漿機、酒精計、電熱壓力蒸汽滅菌器、糖度儀都為本領域熟知采用的檢測儀器設備。

本發明中中涉及到的分析檢測方法:斐林試劑法測定還原糖、手持糖度儀測定可溶性固形物、酒精計法測定酒精度、酸堿中和滴定法測定總酸、pH計測定pH值、維生素C測定、2,6-二氯靛酚滴定法都為本領域熟知的技術檢測方法。

實施例一:核桃乳飲料的制備

(1)對核桃仁進行挑選,去除病腐核桃仁。

(2)將挑選的核桃仁以4%Na2CO3(g/ml)和10%Ca(OH)2(g/ml)混合液100℃熱燙20min去掉外包種皮,然后用清水洗凈,瀝水晾干。

(3)將獲得的脫皮核桃仁,添加α-耐高溫淀粉酶90U/g并在90℃條件下烘烤10-15min,然后破碎至0.5-1.5mm。

(4)將步驟(3)得到的產物在50℃溫水下浸泡1h,料水比1∶5(g/g),打漿機中勻漿20-25min。

(5)將步驟(4)得到的產物進行加熱至100℃滅酶5min,降溫至45℃。

(6)將步驟(5)得到的產物加入復合酶進行酶解,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1組成;復合酶總的添加量為1.5%(g/ml)、料液比為1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解溫度45℃、酶解時間2h后在8000r/min下離心30min,分離清油。

(7)將步驟(6)得到的核桃漿液與步驟(3)得到的烘烤后核桃仁粉按10%(g/ml)混合后,加熱至100℃,15min。

(8)將步驟(7)得到的產物虹吸過濾后得到原汁核桃乳。

(9)將步驟(8)得到的產物進行調配,將得到的核桃漿液與烘烤后得到的10%核桃仁粉混合,核桃原汁加水量按20倍,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯為7∶3添加,總添加量為0.1%,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉為1∶2添加,總添加量為0.3%。

(10)將步驟(9)得到的產物用高壓均質機進行均質:核桃乳在50℃,40Mpa時,進行二次均質。

(11)將步驟(10)得到的產物進行巴氏滅菌。

實施例二:核桃乳飲料的組分

烘烤營養風味型核桃乳飲料配方如下:按照w/w計,將核桃漿液與烘烤后得到的核桃仁粉按照核桃粉10%(g/ml)添加至核桃漿液中混合,核桃漿液按20倍加水,蔗糖添加量為8%,檸檬酸量0.1%,核桃香精量0.1%,增白劑添加量為0.05%,乙基麥芽酚添加量為0.05%,單甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1%添加,羧甲基纖維素鈉∶海藻酸鈉按1∶2(g/g)混合按照0.3%添加,復合酶由果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶組成,其中每種單一酶用量為0.5%,復合酶的添加量為1.5%(g/ml),余量為水。

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