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油漬加味水牛奶酪及制作方法.pdf

關 鍵 詞:
油漬 加味 水牛 奶酪 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201010290066.0

申請日:

20100925

公開號:

CN101999474B

公開日:

20121031

當前法律狀態:

有效性:

有效

法律詳情:
IPC分類號: A23C19/09 主分類號: A23C19/09
申請人: 艾習壽
發明人: 艾習壽
地址: 679100 云南省騰沖縣騰越鎮油燈村草壩街八社58號
優先權: CN201010290066A
專利代理機構: 昆明正原專利商標代理有限公司 代理人: 陳左;寸浩鴻
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201010290066.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

一種油漬加味水牛奶酪及制作方法,采用經發酵等傳統工藝制成的新鮮水牛奶酪配以輔料,通過腌制、二次控溫脫水、撕成絲狀或粒狀,再加入經摻兌的淡紅油及多種調味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品,既能保持奶酪營養成份,又能克制其令中國大眾難于接受的氣息味道,更適合大眾口味,并且無須冷藏即可長期保質。

權利要求書

1.一種油漬加味水牛奶酪的制作方法,采用經發酵等傳統工藝制成的新鮮水牛奶酪配以輔料加工而成,其特征在于制作步驟如下:第一步:把新鮮水牛奶制成的奶酪撕成小片,按配比加入輔料拌勻,在溫度2~6℃下腌制12~14小時;所說奶酪與輔料的重量份配比為奶酪∶味事達調味料∶食鹽∶納他霉素∶草果粉∶八角粉∶梔子=100∶10∶0.5~1∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15;腌好的奶酪控溫50~55℃下烘干10~12小時使含水率達20~25%;再將烘干后的奶酪撕成絲狀或粒狀,按重量份配比1份絲狀或粒狀奶酪加0.1份味事達調味料拌勻,控溫50~55℃下烘干1~1.5小時使含水率低于13%,升至90~92℃溫度下殺菌20~25分鐘;第二步:按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12~14小時,再加入8份高烹菜油在鍋內熬制2~2.5小時,當無水汽時濾棄渣制成紅油,兌入10倍高烹菜油即得淡紅油;第三步:將淡紅油升溫至150℃~200℃即可按將第一步驟制得的奶酪與調味佐料接如下重量份配比加入并拌勻,降溫至30℃~25℃入瓶封裝,油面須蓋過奶酪及調味佐料:淡紅油5、奶酪2;或是淡紅油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0.3、茴香子粉0.3和黑胡椒粉0.1;或是淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。2.一種根據權利要求1所述方法制得的油漬加味水牛奶酪,其特征是奶酪、淡紅油、調味佐料的重量份配比為:淡紅油5、奶酪2;或是淡紅油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0.3、茴香子粉0.3和黑胡椒粉0.1;或是淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。

說明書

技術領域:

本發明屬于奶制食品,尤其是一種油漬加味水牛奶酪及制作方法。

背景技術:

奶酪又名芝士,起源于大約5000年前氣候溫熱的中亞及中東地區,是世界上最早的人工食品之一,它是一種發酵的牛奶制品,其濃度高,近似固體食物,營養價值很豐富,特別是水牛奶酪,營養含量更高于一般的奶酪,為不少人喜愛,但美中不足的是奶酪在保存、運輸、銷售等環節都必須冷藏,否則容易變質腐壞,而干奶酪由于經過不同時間的自然發酵過程,其氣味、口感令許多中國大眾很難接受。

發明內容:

針對上述傳統奶酪存在之不足,本發明目的在于提出一種既能保持奶酪營養成份,又能克制其令中國大眾難于接受的氣息味道,更適合大眾口味,并且無須冷藏即可長期保質的油漬加味水牛奶酪及制作方法。

本發明通過以下技術方案實現其目的:

一種油漬加味水牛奶酪的制作方法,采用經發酵等傳統工藝制成的新鮮水牛奶酪配以輔料,通過腌制、二次控溫脫水、撕成絲狀或粒狀,再加入經摻兌的淡紅油及多種調味佐料制成原味、麻辣味和姜蒜味等口味的奶酪食品,具體制作步驟如下:

第一步:把新鮮水牛奶制成的奶酪撕成小片,按配比加入輔料拌勻,在溫度2~6℃下腌制12~14小時;所說奶酪與輔料的重量份配比為奶酪∶味事達調味料∶食鹽∶納他霉素∶草果粉∶八角粉∶梔子=100∶10∶0.5~1∶0.03∶0.1∶0.1∶0.15;腌好的奶酪控溫50~55℃下烘干10~12小時使含水率達20~25%;再將烘干后的奶酪撕成絲狀或粒狀,按重量份配比1份絲狀或粒狀奶酪加0.1份味事達調味料拌勻,控溫50~55℃下烘干1~1.5小時使含水率低于13%,升至90~92℃溫度下殺菌20~25分鐘;

第二步:按重量份配比1份干辣椒面加4份水浸泡12~14小時,再加入8份高烹菜油在鍋內熬制2~2.5小時,當無水汽時濾棄渣制成紅油,兌入10倍高烹菜油即得淡紅油;

第三步:將淡紅油升溫至150℃~200℃即可按將第一步驟制得的奶酪與調味佐料接如下重量份配比加入并拌勻,降溫至30℃~25℃入瓶封裝,油面須蓋過奶酪及調味佐料:淡紅油5、奶酪2;或是

淡紅油250、奶酪100、干辣椒段100、花椒粉0.3、茴香子粉0.3和黑胡椒粉0.1;或是

淡紅油150、奶酪50、生辣椒粒250、生姜粒50和生蒜粒25。

按上述步驟便可制成油漬加味水牛奶酪成品,因最后加入的調味佐料不同而得到油漬原味、麻辣味和姜蒜味奶酪。它不但保持了水牛奶的高營養性能,又增添了香味,改進了口感,有效克制了傳統奶酪令人難以接受的氣味,并且無須冷藏,較長時間不易變質,營養豐富,是一種很好的奶制佐餐食品。

具體實施方式

以下給出本發明的實施例進一步說明。

實施例一

將用鮮水牛奶發酵制成的鮮奶酪1kg撕成6×3×0.5cm小片放在容器內,加入8g食鹽,100g味事達調味料,0.3g納他霉素,1g草果粉,1g八角粉,1.5g梔子,其中梔子須加30g水煮沸后濾汁用,以上原料拌勻,控溫4℃腌制12小時,控溫52℃首次烘干10小時至含水率達25%,再撕成6×0.3×0.3cm奶酪絲。加味事達調味料100g拌勻控溫55℃二次烘干1.5小時使含水率達10%,升至90℃殺菌25分鐘制成干奶酪絲備用;用0.1kg干辣椒面加0.4kg水浸泡12小時倒入鍋中,加入8kg高烹菜油加熱,先猛火后中火熬制2小時,當無水汽時過濾渣即得0.8kg紅油,然后摻兌8kg高烹菜油調成淡紅油,升溫至150℃后降至30℃將備用的奶酪絲放進拌勻,無菌操作裝瓶封口,油面必須蓋過奶酪,便可制得油漬原味水牛奶酪絲。

實施例2

把1kg鮮水牛奶酪手撕成6×3×0.5cm小片,放入容器并加入100g味事達調味料、8g食鹽、0.3g納他霉素、1g草果粉、1g八角粉及1.5g梔子加30g水煮沸后的濾汁,以上原料拌勻控溫4℃腌制13小時后控溫52℃首次烘干10小時,使含水率達20%,再將奶酪撕成6×0.3×0.3cm絲狀,加入100g味事達調味料拌勻,以53℃溫度二次烘干1.5小時,使含水率為10%,又升至91℃時殺菌20分鐘后備用;用0.1kg干辣椒面加水0.4kg浸泡12小時后倒進鍋內加入0.8kg高烹菜油先猛火后中火熬制2小時,當無水汽時濾棄渣即制得紅油,再按1∶10重量比加入高烹菜油摻兌成淡紅油;取250g淡紅油放入鍋內,升溫至150℃加入長1cm的筒狀干辣椒段100g,花椒粉0.3g、茴香子粉0.05g、黑胡椒粉0.1g及備用的奶酪絲100g充分拌勻后降溫至30℃無菌操作裝瓶,讓油面蓋過奶酪及佐料,最后封口即制得油漬麻辣水牛奶酪絲。

實施例3

把1kg鮮水牛奶酪手撕成6×3×0.5cm小片,在容器內并加入8g食鹽,100g味事達調味料,0.3g納他霉素,1g草果粉,1g八角粉以及1.5g梔子加30g水煮沸濾出的汁液,拌勻上述原料,控溫5℃腌制12小時,控溫55℃首次烘干10小時,使含水率至20%,再撕成0.3×0.3×0.3cm粒狀,加入味事達調味料100g拌勻二次烘干1小時,控溫52℃含水率降至11%,又升溫90℃殺菌25分鐘,放涼備用;用0.1kg干辣椒面加水0.4kg浸泡12小時放入鍋內又加進0.8kg高烹菜油,先猛火后中火熬制2小時,當無水汽時濾棄渣制成紅油;再按1∶10重量比摻兌高烹菜油調兌為淡紅油備用;將500g淡紅油倒入鍋內加熱至150℃,放入0.3×0.3×0.3cm的生姜粒50g,生辣椒粒250g,生蒜粒25g油炸90分鐘,使含水率達20%后又放入備用的奶酪丁粒50g拌勻后降溫至30℃裝瓶封口,油面必須蓋過奶酪及佐料,即制得油漬姜蒜辣味奶酪丁。

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