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一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法.pdf

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一種 膳食 纖維 酸奶 冰淇淋 制備 方法
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CN201711318663.8

申請日:

20171212

公開號:

CN107960525A

公開日:

20180427

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有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23G9/40,A23G9/42,A23G9/34,A23G9/32 主分類號: A23G9/40,A23G9/42,A23G9/34,A23G9/32
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發明人: 王紅麗
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CN201711318663.8

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摘要

本發明提供一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法是先按配方稱取脫脂奶粉、竹筍超微粉、棕櫚油、β—環狀糊精、水、乳化劑、穩定劑,食品抗氧化劑;然后將稱取原料混合、攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,再向冰淇淋混合料中加入泡騰劑和酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋。該方法在老化后的冰淇淋混合料中加入泡騰劑及酸牛奶,泡騰劑在原料中崩解產生氣泡,使冰淇淋形成細微氣泡密布,體積膨脹、凝結體組織疏松的良好結構的同時,保證冰淇淋中益生菌的活菌量,克服了現有技術采用凝凍操作致使益生菌活菌量達不到最小有效量的技術難題,且本發明方法與現有技術相比操作簡單,促進了益生菌在冰淇淋中的應用。

權利要求書

1.一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉15~20份、竹筍超微粉15~30份、棕櫚油5~8份、β—環狀糊精5~10份、水50~60份、乳化劑0.25~0.5份、穩定劑0.25~0.5份,食品抗氧化劑0.01~0.05份(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入2~5.5份的泡騰劑、15~30份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:5~15%糖醇、3~8%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、2~7%的有機酸。2.根據權利要求1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:在所述的步驟(2)中,所述的均質是條件為4.7~17.6Mpa,65~70℃,所述的滅菌的條件為83~85℃,15s,所述的老化是在2~4℃下老化6~12h。3.根據權利要求1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:在所述的步驟(2)中,所述的攪拌是在220~300r/min的條件下攪拌5~10min。4.根據權利要1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述的竹筍超微粉的制備步驟如下:(1)將竹筍的筍殼剝去,除去竹筍根部,清洗干凈后切成筍片或筍條,備用;(2)將步驟(1)筍片或筍條放入溫度為60~70℃熱水中,燙漂10~15min后撈起并放入到溫度為90~100℃熱水中再燙漂3~8min;(3)將步驟(2)燙漂后的筍片或筍條迅速放入冷水中冷卻至室溫后撈出,瀝干表面水分,然后在溫度為-40~-30℃,真空度為15~25pa的條件下干燥2~4h;(4)將步驟(3)干燥得到的筍片或筍條用粉碎機粉碎,得到顆粒度小于60目粉體原料,然后再將粉體原料用超微粉碎機粉碎,得到粒度小于10μm的竹筍超微粉。5.根據權利要1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述酸牛奶的制備方法如下:將牛乳與蜂蜜混合,經均質、殺菌、冷卻后,接種1~3%的發酵菌種,在40~42℃條件下恒溫發酵30~35h后終止發酵,待自然冷卻3~4h后即得,所述的接種的發酵菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例為1:1。6.根據權利要1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述乳化劑為卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一種或多種。7.根據權利要1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述穩定劑為海藻酸鈉、黃原膠、刺槐豆膠中的一種或多種。8.根據權利要1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述的食品抗氧化劑為植酸。9.根據權利要求1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述糖醇為甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一種或一種以上。10.根據權利要求1所述的一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,其特征在于:所述的有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸中的一種或一種以上。

說明書

技術領域

本發明冰淇淋食品領域。特別涉及一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高,很多人對食品方面的要求逐漸提高,垃圾食品已不再是市場的主導,現食品市場趨勢是既要美觀也要有營養價值的時尚食品。冰淇淋是一種傳統的營養型冷飲乳制品,由于其清涼降熱,味香甜,營養高,自問世以為收到廣大消費這個的青睞。大多數的冰淇淋以牛奶為主要原料,加入一定比例的糖,穩定劑、乳化劑及其他輔料,經凝凍而成,口味單一,且含有較高的脂肪,糖類和膽固醇,然而隨著人們生活水平的不斷提高,人們對食品的要求也越來越嚴格,除了要求冰淇淋品種多樣,口感、風味獨特的同時,具有營養保健功能的新型冰淇淋的需求也逐漸增加。除了能夠滿足營養和安全的需求外,還需要能夠提供一定的保健功能。為了滿足消費者的需求,市場上出現了各種具有保健功能的冰淇淋,如五谷雜糧冰淇淋、益生菌冰淇淋、膳食纖維冰淇淋,其中膳食纖維冰淇淋主要有蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋等。

膳食纖維是一類難以被人體消化吸收的多糖,它是纖維素、半纖維素、木質素和果膠類化合物的總稱。它能夠預防消化道腫瘤,減少膽固醇的吸收,對糖尿病人維持較低的血糖水平都有良好的作用。同時膳食纖維能吸附水分,增加糞便的容積和柔軟度,刺激腸道蠕動,保持每天大便通暢,免除便秘之苦,因此開發多種,多樣化的膳食纖維冰淇淋成為了冰淇淋行業發展的方向之一。

益生菌在人體健康中能夠起到積極作用,能產生限制致病菌生長的細菌素、具有高免疫調節和高免疫刺激活性、粘附至腸道上皮細胞的能力、產生降低腸道pH和防治致病菌活性的有機酸(如乳酸和乙酸)、具有抗誘變和抗癌的性質、降低膽固醇水平的能力、以及其他更多性質,冰淇淋作為一種被廣大消費者親睞的乳制品,又因為冰淇淋的低溫保存條件有利于益生菌的存活,因此冰淇淋成為了益生菌的最佳載體。但是,益生菌冰淇淋行業存在以下技術難點,一是現有益生菌冰淇淋中益生菌種類單一,益生功能有限,如公開號為CN101073372,名稱為“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生產方法”,該申請在冰淇淋原料中只單一的加入了乳桿菌,公告號為CN1919031,名稱為一種酸奶軟冰淇淋粉及用其制備冰淇淋的方法,該專利是以酸奶粉的形式將乳酸菌加入到冰淇淋中,同樣只采用了單一的菌屬;二是益生菌冰淇淋在制備過程中老化、凝凍這2個工序對益生菌的活性影響最大,凝凍時的充氣攪打會讓益生菌損失20%到50%甚至更多,使得冰淇淋中活菌含量達不到其能起積極作用的最小量,益生菌冰淇淋也就失去了意義。如公告號為CN1919031,名稱為一種酸奶軟冰淇淋粉及用其制備冰淇淋的方法,《食品工業》,2011(9)中一篇名稱為活性乳酸菌小麥苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要經過老化、凝凍這樣的工序。

發明內容

本發明的目的在于提供一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,該方法通過在老化后的冰淇淋混合料中加入泡騰劑及乳酸菌,泡騰劑在原料中崩解產生氣泡,使冰淇淋形成細微氣泡密布,體積膨脹、凝結體組織疏松的良好結構的同時,保證冰淇淋中益生菌的活菌量,克服了現有技術采用凝凍操作致使益生菌活菌量達不到最小有效量的技術難題,且本發明方法與現有技術相比操作簡單,促進了益生菌在冰淇淋中的應用。

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉15~20份、竹筍超微粉15~30份、棕櫚油5~8份、β—環狀糊精5~10份、水50~60份、乳化劑0.25~0.5份、穩定劑0.25~0.5份,食品抗氧化劑0.01~0.05份

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入2~5.5份的泡騰劑、15~30份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:5~15%糖醇、3~8%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、2~7%的有機酸。

在所述的步驟(2)中,所述的均質是條件為4.7~17.6Mpa,65~70℃, 所述的滅菌的條件為83~85℃,15s,所述的老化是在2~4℃下老化6~12h。

在所述的步驟(2)中,所述的攪拌是在220~300r/min的條件下攪拌5~10min。

所述的竹筍超微粉的制備步驟如下:A將竹筍的筍殼剝去,除去竹筍根部,清洗干凈后切成筍片或筍條,備用;

B將步驟A筍片或筍條放入溫度為60~70℃熱水中,燙漂10~15min后撈起并放入到溫度為90~100℃熱水中再燙漂3~8min;

C將步驟B燙漂后的筍片或筍條迅速放入冷水中冷卻至室溫后撈出,瀝干表面水分,然后在溫度為-40~-30℃,真空度為15~25pa的條件下干燥2~4h;

D將步驟C干燥得到的筍片或筍條用粉碎機粉碎,得到顆粒度小于60目粉體原料,然后再將粉體原料用超微粉碎機粉碎,得到粒度小于10μm的竹筍超微粉。

所述酸牛奶的制備方法如下:將牛乳與蜂蜜混合,經均質、殺菌、冷卻后,接種1~3%的發酵菌種,在40~42℃條件下恒溫發酵30~35h后終止發酵,待自然冷卻3~4h后即得,所述的接種的發酵菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例為1:1。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種,而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”,能夠促進產酸速度,讓酸奶正常凝固,而且會產生比較好的風味,是最后制得的冰淇淋也更具風味。

所述乳化劑為卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯中的一種或多種。

所述穩定劑為海藻酸鈉、黃原膠、刺槐豆膠中的一種或多種。

所述的食品抗氧化劑為植酸。

所述糖醇為甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中的一種或一種以上。

所述的有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸中的一種或一種以上。

硬化可在-18℃下硬化,硬化時間一般為4h以上。

有益效果:

與現有相比,本發明有以下優點:

1、首先,本發明改變了冰淇淋中氣泡的生產方式,本發明的方法首次在冰淇淋混合料中加入泡騰劑,常溫下攪拌均勻,這樣泡騰劑在混合料中遇水崩解就能產生大量的氣泡均勻的分布在冰淇淋混合料中,從而使冰淇淋疏松、體積膨脹,而現有技術采用凝凍方式使外界空氣滲入冰淇淋混合料中使冰淇淋疏松、膨脹,即低溫強制攪拌滲入空氣,對冰淇淋中的益生菌損害較大,因此,采用本發明的方法能大大減小在冰淇淋在制備過程中對酸奶中益生菌的損害,有效提高酸奶中益生菌在冰淇淋中的存活率,有效保證制成的冰淇淋中益生菌的活菌量;本發明加入泡騰劑后只需將其與冰淇淋混合料攪拌均勻即可,而現有技術凝凍時需先將冰淇淋混合料凝凍成半固體,然后再凝凍成固體,在此過程中需很好的控制其凝凍溫度,時間,因此,本發明與現有技術相比,在簡化了工藝過程的同時還能得到了品質較好的冰淇淋。

本發明糖醇可作為泡騰劑的賦形劑,其味覺好,在水中高溶解性,好的流動性、吸濕性,有利于泡騰劑在冰淇混合料中分散、分布,糖醇還可作為冰淇淋的甜味劑,其甜味在常溫下與蔗糖相當,而在低溫下其甜味是蔗糖的1.2倍以上,因此,糖醇更適合在低溫下使用,達到同樣的甜度比在常溫使用量少,可節約原料成本。

本發明中加入泡騰劑的加入量為2~5.5份,經過實踐研究證明,采用該濃度的泡騰劑能使最后制的冰淇淋膨脹率最佳,不易變形。

較好的營養及保健功能:本發明在冰淇淋中含有竹筍超微粉、酸牛奶,竹筍不但含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質,特別是含有大量的纖維素,將竹筍制成超微粉作為冰淇淋原料,可減少冰淇淋中脂肪含量高的原料的用量,避免現有技術中冰淇淋脂肪含量高的問題;酸牛奶中含有大量的益生菌;特別是本發明將超微竹筍粉和酸牛奶配合,竹筍能很好的清理腸道毒素,雜質,有利于酸奶中的益生菌在腸道定殖和增殖,提高益生菌益生保健功能,因此本發明冰淇淋不但具有豐富的營養且具有較好的保健功能。

本發明冰淇淋較現有技術的高脂肪含量冰淇淋、蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋的口感更好,本發明中的特定含量的超微竹筍粉,使得冰淇淋滑潤、爽口而不膩味,食用時不易融化變形且口感酥脆,避免了現有技術中冰淇淋在食用時融化、變形且口感稀、軟的問題,因此本發明冰淇口感更好。本發明冰竹筍獨有的清香使得冰淇淋香味自然清新,這樣可減少加工過程中香精的用量,使冰淇淋更綠色,健康。

本發明的膳食纖維冰淇淋首次采用超微竹筍粉作為原料之一,是一種新型冰淇淋,具有較好的經濟效益,同時也使得冰淇淋種類更多元化,促進了冰淇淋行業的發展。

2、本發明的超微竹筍粉的制備在不同溫度下兩次燙漂處理竹筍,能有效避免竹筍中多酚氧化酶氧化變色的問題,還能避免燙漂溫度高導致竹筍中營養物質流失的問題,采用本發明制得得到的超微粉能很好的應用于冰淇淋中,不影響冰淇淋顏色。

3、植酸不但能抑制竹筍超微粉中的多酚氧化酶在冰淇淋加工過程中的氧化變色問題,其本身還是對人體有益的營養品,在人體內水解產物為肌醇和磷脂,前者具有抗衰老作用。

4、本發明的酸牛奶是采用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合發酵的酸牛奶,嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種,而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種,這兩種乳酸菌存在“共生作用”,能夠促進產酸速度,讓酸奶正常凝固,而且會產生比較好的風味,是最后制得的冰淇淋也更具風味。

具體實施方式

下面結合具體實施例詳細說明本發明。

實施例1

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉15份、竹筍超微粉15份、棕櫚油5份、β—環狀糊精5份、水50份、乳化劑0.25份、穩定劑0.25份,食品抗氧化劑0.01份,備用;

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入2份的泡騰劑、15份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:5%糖醇、3%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、2%的有機酸。

實施例2

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉16份、竹筍超微粉16份、棕櫚油6份、β—環狀糊精6份、水52份、乳化劑0.3份、穩定劑03份,食品抗氧化劑0.02份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入5.5份的泡騰劑、30份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分: 15%糖醇、8%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、7%的有機酸。

實施例3

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉17份、竹筍超微粉17份、棕櫚油7份、β—環狀糊精7份、水55份、乳化劑0.35份、穩定劑0.35份,食品抗氧化劑0.02份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入4份的泡騰劑、20份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:8%糖醇、5%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、5%的有機酸。

實施例4

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉20份、竹筍超微粉20份、棕櫚油8份、β—環狀糊精8份、水58份、乳化劑0.4份、穩定劑0.4份,食品抗氧化劑0.03份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入3.5份的泡騰劑、25份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:10%糖醇、5%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、5%的有機酸。

在所述的步驟(2)中,所述的均質條件為4.7Mpa,65℃, 所述的滅菌的條件為83℃,15s,所述的老化是在2℃下老化6h。

在所述的步驟(2)中,所述的攪拌是在220r/min的條件下攪拌5min。

實施例5

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉20份、竹筍超微粉25份棕櫚油8份、β—環狀糊精10份、水60份、乳化劑0.4份、穩定劑0.4份,食品抗氧化劑0.04份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入4.5份的泡騰劑、28份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:13%糖醇、6%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、6%的有機酸。

為了更好的實施本發明,本實施例的乳化劑為卵磷脂。穩定劑為海藻酸鈉,海藻酸鈉能與β—環狀糊精具有協同作用,能使冰淇淋混合料粘度增大,攪拌發泡率增高,使產品組織松軟、滑潤,結構均勻,膨脹率高且不易變形。食品抗氧化劑采用植酸。

實施例6

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉20份、竹筍超微粉30份、棕櫚油8份、β—環狀糊精10份、水60份、乳化劑0.5份、穩定劑0.5份,食品抗氧化劑0.05份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入5份的泡騰劑、25份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:12%糖醇、6%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、4%的有機酸。

為了更好的實施本發明,本實施例的糖醇為甘露糖醇。 有機酸為檸檬酸

實施例7

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉15份、竹筍超微粉15份、棕櫚油5份、β—環狀糊精5份、水50份、乳化劑0.25份、穩定劑0.25份,食品抗氧化劑0.01份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入3份的泡騰劑、20份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:10%糖醇、8%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、7%的有機酸。

在所述的步驟(2)中,所述的均質條件為17.6Mpa, 70℃, 所述的滅菌的條件為85℃,15s,所述的老化是在4℃下老化12h。

在所述的步驟(2)中,所述的攪拌是在300r/min的條件下攪拌10min。

為了更好的實施本發明,本實施例的乳化劑采用卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯。

穩定劑采用海藻酸鈉、刺槐豆膠,海藻酸鈉與刺槐豆膠合用具有協同增效的作用。食品抗氧化劑采用植酸。

所述糖醇為甘露糖醇、赤蘚糖醇的組合。

所述的有機酸為檸檬酸、蘋果酸的組合。

實施例8

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法,所述方法包括下述步驟:(1)按配方稱取脫脂奶粉16份、竹筍超微粉16份、棕櫚油6份、β—環狀糊精6份、水52份、乳化劑0.3份、穩定劑03份,食品抗氧化劑0.02份。

(2)將步驟(1)稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料,然后向冰淇淋混合料中加入3份的泡騰劑、17份酸牛奶,攪拌均勻,然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋,其中,所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分:5%糖醇、4%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、3%的有機酸。

為了更好的實施本發明,本實施例的乳化劑是將卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯三種合用。穩定劑為海藻酸鈉、黃原膠、刺槐豆膠三種合用。所述的食品抗氧化劑為植酸。

所述糖醇為麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇的組合。

所述的有機酸為酒石酸、乳酸組合

實施例9

本實施例與實施例7的區別在于:本實施例中,所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯的組合。所述穩定劑為黃原膠、刺槐豆膠的組合。所述糖醇為甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇的組合。 所述的有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸的組合

實施例10

本實施例與實施例7的區別在于:本實施例中,在所述的步驟(2)中,所述的均質條件為11.8Mpa,68℃, 所述的滅菌的條件為84℃,15s,所述的老化是在3℃下老化9h。

在所述的步驟(2)中,所述的攪拌是在260r/min的條件下攪拌9min。

所述的乳化劑選用山梨糖醇酐脂肪酸酯。穩定劑選用刺槐豆膠。

所述的糖醇為赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇的組合。

所述的有機酸為蘋果酸、酒石酸、乳酸組合

為了更好的實施本發明,本實施例進一步提供了竹筍超微粉的制備及酸牛奶的制備,竹筍超微粉的制備步驟如下:

A將竹筍的筍殼剝去,除去竹筍根部,清洗干凈后切成筍片或筍條,備用;

B將步驟A筍片或筍條放入溫度為60℃熱水中,燙漂10min后撈起并放入到溫度為90℃熱水中再燙漂3min;

C將步驟B燙漂后的筍片或筍條迅速放入冷水中冷卻至室溫后撈出,瀝干表面水分,然后在溫度為-40℃,真空度為15pa的條件下干燥2h;

D將步驟C干燥得到的筍片或筍條用粉碎機粉碎,得到顆粒度小于60目粉體原料,然后再將粉體原料用超微粉碎機粉碎,得到粒度小于10μm的竹筍超微粉。

酸牛奶的制備方法,其制備方法如下:將牛乳與蜂蜜混合,經均質、殺菌、冷卻后,接種1%的發酵菌種,在40℃條件下恒溫發酵30h后終止發酵,待自然冷卻3h后即得, 發酵菌種選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例為1:1。為了保證酸牛奶的風味及酸牛奶中的活菌數,制備額的酸牛奶在2~7℃下冷藏使用。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種,而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”,能夠促進產酸速度,讓酸奶正常凝固,而且會產生比較好的風味,是最后制得的冰淇淋也更具風味。

實施例11

本實施例與實施例10的區別在于:本實施例中,所述的乳化劑選用蔗糖脂肪酸酯。穩定劑選用黃原膠。所述糖醇為甘露糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇的組合。 所述的有機酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸的組合

本實施例的竹筍超微粉采用下述方法制備得到:

A將竹筍的筍殼剝去,除去竹筍根部,清洗干凈后切成筍片或筍條,備用;

B將步驟A筍片或筍條放入溫度為70℃熱水中,燙漂15min后撈起并放入到溫度為100℃熱水中再燙漂8min;

C將步驟B燙漂后的筍片或筍條迅速放入冷水中冷卻至室溫后撈出,瀝干表面水分,然后在溫度為-30℃,真空度為25pa的條件下干燥4h;

D將步驟C干燥得到的筍片或筍條用粉碎機粉碎,得到顆粒度小于60目粉體原料,然后再將粉體原料用超微粉碎機粉碎,得到粒度小于10μm的竹筍超微粉。

酸牛奶采用下述方法制備得到:將牛乳與蜂蜜混合,經均質、殺菌、冷卻后,接種3%的發酵菌種,在42℃條件下恒溫發酵35h后終止發酵,待自然冷卻4h后即得。為了保證酸牛奶的風味及酸牛奶中的活菌數,制備額的酸牛奶在2~7℃下冷藏使用。發酵菌種選用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例為1:1。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種,而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”,能夠促進產酸速度,讓酸奶正常凝固,而且會產生比較好的風味,是最后制得的冰淇淋也更具風味。

按照實施例1~11制備冰淇淋,并測定冰淇淋質量指標,

(1)感官指標:氣味清香,風味純正,口感酥脆爽口;

(2)儲存過程結構穩定,不易變形,產品組織細膩,松軟,滑潤;膨脹率≧97%。

(3)取實施例1~13的冰淇淋各1g,分別加入裝有9mL無菌水的離心管中,用高速分散器對其均質,12000轉/分鐘~16000轉/分鐘處理60s后,分別采用平板計數法計數,檢測結果為,冰淇淋中的活菌數均≥2.8×108 cfu/g。

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本文標題:一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法.pdf
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