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一種含有活性益生菌的酸奶果醬布丁及其制備方法.pdf

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一種 含有 活性 益生菌 酸奶 果醬 布丁 及其 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711240564.2

申請日:

20171130

公開號:

CN107960603A

公開日:

20180427

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L9/10,A23L33/135,A23L21/10,A23L3/00 主分類號: A23L9/10,A23L33/135,A23L21/10,A23L3/00
申請人: 湖南新中意食品有限公司
發明人: 谷新,龐凱平,王亞瓊,郭永超,鄧聲安,黃大元
地址: 415400 湖南省常德市津市市嘉山工業新區嘉山大道8號
優先權: CN201711240564A
專利代理機構: 北京風雅頌專利代理有限公司 代理人: 張擁
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法律狀態
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CN201711240564.2

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種含有活性益生菌的酸奶果醬布丁及其制備方法,所述酸奶果醬布丁包括以下重量份的各組分:白砂糖28~32份,果葡糖漿90~110份,一水葡萄糖25~35份,布丁粉10~15份,全脂奶粉20~28份,脫脂奶粉15~20份,香精1.8~2.5份,檸檬酸2.0~2.5份,蘋果酸1.4~1.8份,山梨酸鉀4.2~4.6份,二氧化鈦2.0~3.0份,軟化水660~700份,乳酸菌發酵原液18~22份,藍莓草莓蔓越莓醬75~85份。本發明的酸奶果醬布丁在制備時簡化了工藝流程,通過將牛奶等物料前期先殺菌,降溫接菌后再添加無菌果醬,再進行無菌灌裝的方法,即使布丁產品中含有益生活菌,以延長了產品保質期,使酸奶果醬布丁的保質期延長至45天,能夠實現工業化生產。

權利要求書

1.一種含有活性益生菌的酸奶果醬布丁,其特征在于,包括以下重量份的各組分:白砂糖28~32份,果葡糖漿90~110份,一水葡萄糖25~35份,布丁粉10~15份,全脂奶粉20~28份,脫脂奶粉15~20份,香精1.8~2.5份,檸檬酸2.0~2.5份,蘋果酸1.4~1.8份,山梨酸鉀4.2~4.6份,二氧化鈦2.0~3.0份,軟化水660~700份,乳酸菌發酵原液18~22份,藍莓草莓蔓越莓醬75~85份。2.根據權利要求1所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁,其特征在于,各組分的重量份為:白砂糖30份,果葡糖漿100份,一水葡萄糖30份,布丁粉11份,全脂奶粉25份,脫脂奶粉17份,香精2.1份,檸檬酸2.2份,蘋果酸1.5份,山梨酸鉀4.5份,二氧化鈦2.5份,軟化水664.6份,乳酸菌發酵原液20份,藍莓草莓蔓越莓醬80份。3.一種如權利要求1或2所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)煮料工藝a在55~65℃的軟化溫水中加入砂糖水和果葡糖漿,攪拌均勻后得到混合液;b通過膠體磨在混合液中邊加入水邊加入山梨酸鉀和布丁粉,攪拌均勻后,加熱至90~95℃保溫,加入均質好的奶粉、二氧化鈦混合液,攪拌均勻后,并在90~95℃下保溫8~12min,然后過濾,得到過濾后的料液;(2)調配工藝c將過濾后的料液的溫度控制在83~85℃,加入香精攪拌均勻,得到調香后的料液;d在調香后的料液中加入檸檬酸和蘋果酸的混合溶液,進行調酸;e調酸后繼續攪拌,得到布丁料,溫度控制在80~82℃,然后取樣檢測,檢測合格后進入下道工序;(3)灌裝封口冷卻工序f將布丁料通過板式熱交換器溫度迅速下降至43~45℃,并打入到無菌灌裝機貯罐;g將乳酸菌發酵原液包裝袋表面蒸汽消毒處理,并保持發酵液溫度36~38℃,然后通過無菌灌裝機將發酵液吸入布丁料液貯罐并混合均勻;h將藍莓草莓蔓越莓醬軟罐頭先做表面蒸汽消毒處理,然后開袋并將物料裝填到無菌灌裝機醬料斗中;i先將藍莓草莓蔓越莓醬自動裝填入布丁杯,再進行布丁料的充填,充填料液溫度控制在38~40℃,然后進行封口;j封口后的杯裝布丁先通過淋洗,然后自動進入冷卻隧道,隧道溫度控制在5~8℃,出隧道口產品中心溫度不高于15℃;(4)裝箱冷藏工序k將灌裝封口的布丁依次進行分揀、包裝和裝箱,然后送入冷庫貯存,冷庫溫度控制在2~4℃。4.根據權利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,步驟a中所述砂糖水為白砂糖、一水葡萄糖和軟化水的混合物,白砂糖、一水葡萄糖和軟化水的質量比為0.8~1.3:1:1.8~2.2,55~65℃的軟化溫水、砂糖水和果葡糖漿的質量比為8~11:6:4~6。5.根據權利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,步驟b中所述均質好的奶粉、二氧化鈦混合液采用以下方法制備得到:將全脂奶粉和脫脂奶粉加入到常溫的軟化水中,充分溶解后得到奶粉溶液,然后將二氧化鈦溶液加入到奶粉溶液中并攪拌均勻,得到混合液,將混合液均質后,即得。6.根據權利要求5所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,所述二氧化鈦溶液為用60~65℃的軟化水將二氧化鈦溶解后得到的,60~65℃的軟化水與二氧化鈦的質量比為1:0.7~1;所述全脂奶粉、脫脂奶粉和常溫的軟化水的質量比為1~1.4:0.75~1:5,所述均質的壓強為18~20MPa。7.根據權利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,步驟c中香精加入后用70~80℃的軟化溫水沖洗容器內壁,所述香精與70~80℃的軟化溫水的質量比為2.25~3.125,所述料液調香后pH值為4.1~4.2,折光糖度為17~19%。8.根據權利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,步驟d中將檸檬酸和蘋果酸用80~90℃的軟化溫水稀釋,所述檸檬酸與80~90℃的軟化溫水的質量比為0.2~0.25,所述調酸的時間大于等于8min;步驟e中調酸后繼續攪拌2~5min。9.根據權利要求3所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,其特征在于,步驟g中使用的乳酸菌發酵原液是含有德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種這六種活性乳酸菌的濃縮發酵液。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,特別是指一種含有活性益生菌的酸奶果醬布丁及其制備方法。

背景技術

果醬是糕點、飲料等食品以及西餐中不可缺少的原料之一,其主要是以新鮮果蔬為原料,將經過清洗、去皮、除核等預處理得到的果肉與糖、酸、增稠劑及其他輔料(防腐劑、著色劑和調味品等)通過混合加熱、濃縮等一系列工藝加工而成的一種半干性凝膠狀食品。果醬雖然經過加熱濃縮,但仍保持了新鮮果蔬原有的風味,香甜宜人,醬體充盈,流動性、涂抹性適宜,具有易儲存、保質期長等突出的特點。

隨著生活水平的不斷提高,人們的飲食方式也隨之向更為健康的方向發展,果醬早已成為百姓餐桌上的“常客”,市場的需求量也越來越大。果醬突出濃郁的原果風味和清爽的口感,這種低糖和低熱量的食品迎合了消費者的需求,成為營養豐富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品。

布丁是一種凝凍狀休閑小食品,主要作為零食或飯后甜點食用,在歐美各國非常流行,特別受到追尋時尚與健康的年輕一族喜愛。目前市場上的布丁品種單一,多是果凍類產品,營養價值低,風味不足。并且將酸奶布丁和果醬等營養物質按照任意配比簡單混合,往往不能獲得好的口感和組織狀態,主要表現為酸奶布丁中加入果醬之后變稀,使果醬沉在產品底部,使感官狀態變差。而且果醬中含有大量的有機酸和天然色,而且有機酸使果肉周圍蛋白質發生局部變性,也會導致凝結效果不理想。

隨著人們保健意識的增強以及微生態學相關科學技術的發展,消費者越來越意識到益生菌在促進人體健康和預防疾病中的重要性。益生菌可以對人體健康產生有益的影響。人體逐漸衰老,提高對疾病的免疫能力顯得越來越重要。益生菌的主要作用是能保持微生物群落的平衡,對提高腸道功能有著重要的作用。益生菌在腸道定植點的競爭中占優勢,營養的吸收能力強于致病菌。另外,另一個腸道中致病菌減少的原因是益生菌產生的抗菌素對其具有抑制作用。益生菌對人體健康的主要益處包括促進乳糖消化、對腸道致病菌的拮抗作用、抗腸癌、抑制小腸細菌過度繁殖、免疫調節、減緩過敏反應、調節血脂、預防心血管疾病、抗高血壓、抑制泌尿生殖道感染、抑制幽門螺桿菌引起的感染等。據證實,益生菌還具有一定的抗癌作用,特別是對于腸癌。這是因為細菌酶的抑制作用能夠降低腸道pH值,移除致癌物的同時激活免疫系統。而現有的酸奶果醬布丁的生產工藝,將原料混合后還要經過殺菌,這樣制成的酸奶果醬布丁中基本上不含有益生菌。

發明內容

有鑒于此,本發明的目的在于提出一種含有活性益生菌的酸奶果醬布丁及其制備方法,該酸奶果醬布丁具有質構優良、營養價值高、口感細膩、爽滑、均質穩定、冷藏保質期長等優點。

基于上述目的,本發明提供了一種含活性乳酸菌的酸奶果醬布丁,包括以下重量份的各組分:白砂糖28~32份,果葡糖漿90~110份,一水葡萄糖 25~35份,布丁粉10~15份,全脂奶粉20~28份,脫脂奶粉15~20份,香精1.8~2.5份,檸檬酸2.0~2.5份,蘋果酸1.4~1.8份,山梨酸鉀4.2~4.6 份,二氧化鈦2.0~3.0份,軟化水650~700份,乳酸菌發酵原液18~22份,藍莓草莓蔓越莓醬75~85份。

在本發明中,優選的,各組分的重量份為:白砂糖30份,果葡糖漿100 份,一水葡萄糖30份,布丁粉11份,全脂奶粉25份,脫脂奶粉17份,香精 2.1份,檸檬酸2.2份,蘋果酸1.5份,山梨酸鉀4.5份,二氧化鈦2.5份,軟化水664.6份,乳酸菌發酵原液20份,藍莓草莓蔓越莓醬80份。

本發明的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的原料種類眾多,相互影響復雜,配合起來很麻煩,相互之間也難協調。發明人經過大量試驗確定了原料中各組分的合適比例,使得本發明的酸奶果醬布丁能夠兼顧營養、質構、口感和穩定性各方面的優點。

在本發明中,所述布丁粉為布丁粉ZYBD01+,購自廣州科誠食品工業有限公司,所述乳酸菌發酵原液為乳酸菌發酵原液SY1130,購自杭州匯捷食品有限公司,所述的香精選自本領域常用的食用香精,例如為酸奶香精CE7007、特純牛奶香精EX0306Z、藍莓香精LJ3786,但不限于此。

通常將水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個指標來表示,硬度1度相當于每升水中含有10mg氧化鈣,低于8度的水稱為軟化水,本發明中使用的軟化水即為低于8度的水。

本發明的乳酸菌發酵原液是采用白砂糖、脫脂奶粉、果膠、可溶性大豆多糖等為原料,接種德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種等益生菌,經一定工藝發酵而成的,富含多種活性益生菌和營養元素,并具有特殊風味的食品原料。該發酵液能在2~6℃條件下保存,可以在一定時間內供工業生產作為為原料使用,為生產的食品提供活性益生菌,同時提供更多的營養物質和發酵乳的風味。

本發明的全脂奶粉是用純乳生產的,基本保持了乳中的原有營養成分,蛋白質不低于24%,脂肪不低于26%,乳糖不低于37%。生產1千克全脂奶粉約需8~9千克牛奶,食用時每份奶粉需8倍的溫開水沖調。脫脂奶粉僅以乳為原料,添加或不添加食品營養強化劑,經脫脂、濃縮、干燥制成的,蛋白質不低于非脂乳固體的34%,脂肪不高于2.0%的粉末狀產品。

本發明所述含有活性益生菌的酸奶果醬布丁不僅能通過活性益生菌來改善人體腸道消化功能,調節人體生理機能,而且在酸奶布丁中添加果醬,生產出的酸奶果醬布丁除具有酸奶的營養,而且具有果醬的風味和營養,果醬與酸奶進行搭配后,能起到很好互補作用。另外,本發明的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁還有一個特點,即相對一般冷藏酸奶或含活菌乳飲品來說,其保質期能延長1~2倍,即保質期可長達45天,并且做到開蓋即食,食用時更加方便、營養、安全。

進一步的,本發明還提供了一種所述的含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法,包括以下步驟:

(1)煮料工藝

a在55~65℃的軟化溫水中加入砂糖水和果葡糖漿,攪拌均勻后得到混合液;

b通過膠體磨在混合液中邊加入軟化水邊加入山梨酸鉀和布丁粉,攪拌均勻后,加熱至90~95℃,加入均質好的奶粉、二氧化鈦混合液,攪拌均勻,并在90~95℃下保溫8~12min,然后過濾,得到過濾后的料液;

(2)調配工藝

c將過濾后的料液的溫度控制在83~85℃,加入香精攪拌均勻,得到調香后的料液;

d在調香后的料液中加入檸檬酸和蘋果酸的混合溶液,進行調酸;

e調酸后繼續攪拌,得到布丁料,溫度控制在80~82℃,然后取樣檢測,檢測合格后進入下道工序;

(3)灌裝封口冷卻工序

f將布丁料通過板式熱交換器溫度迅速下降至43~45℃,并打入到無菌灌裝機貯罐;

g將乳酸菌發酵原液包裝袋表面蒸汽消毒處理,并保持發酵液溫度36~38℃,然后通過無菌灌裝機將發酵液吸入布丁料液貯罐并混合均勻;

h將藍莓草莓蔓越莓醬軟罐頭先做表面蒸汽消毒處理,然后開袋并將物料裝填到無菌灌裝機醬料斗中;

i先將藍莓草莓蔓越莓醬自動裝填入布丁杯,再進行布丁料的充填,充填料液溫度控制在38~40℃,然后進行封口;

j封口后的杯裝布丁先通過淋洗,然后自動進入冷卻隧道,隧道溫度控制在5~8℃,出隧道口產品中心溫度不高于15℃;

(4)裝箱冷藏工序

k將灌裝封口的布丁依次進行分揀、包裝和裝箱,然后送入冷庫貯存,冷庫溫度控制在2~4℃。

在本發明中,優選的,步驟a中所述砂糖水為白砂糖、一水葡萄糖和軟化水的混合物,白砂糖、一水葡萄糖和軟化水的質量比為0.8~1.3:1:1.8~2.2, 55~65℃的軟化溫水、砂糖水和果葡糖漿的質量比為8~11:6:4~6。

在本發明中,優選的,步驟b中所述均質好的奶粉、二氧化鈦混合液采用以下方法制備得到:將全脂奶粉和脫脂奶粉加入到常溫的軟化水中,充分溶解后得到奶粉溶液,然后將二氧化鈦溶液加入到奶粉溶液中并攪拌均勻,得到混合液,將混合液均質后,即得。

在本發明中,優選的,所述二氧化鈦溶液為用60~65℃的軟化水將二氧化鈦溶解后得到的,60~65℃的軟化水與二氧化鈦的質量比為1:0.7~1;所述全脂奶粉、脫脂奶粉和常溫的軟化水的質量比為1~1.4:0.75~1:5,所述均質的壓強為18~20MPa。

在本發明中,優選的,步驟c中香精加入后用70~80℃的軟化溫水沖洗容器內壁,所述香精與70~80℃的軟化溫水的質量比為2.25~3.125,所述料液調香后pH值為4.1~4.2,折光糖度為17~19%。

在本發明中,優選的,步驟d中將檸檬酸和蘋果酸用80~90℃的軟化溫水稀釋,所述檸檬酸與80~90℃的軟化溫水的質量比為0.2~0.25,所述調酸的時間大于等于8min;步驟e中調酸后繼續攪拌2~5min。

在本發明中,優選的,步驟g中使用的乳酸菌發酵原液是含有德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種這六種活性乳酸菌的濃縮發酵液。

本發明將乳酸菌發酵原液加入到無菌注料罐中,并且在料液溫度為36~ 38℃條件下能保持乳酸菌的活性,再經無菌灌裝封口,在降溫到15℃以下后料液呈凝膠狀態,體現為布丁的風味和口感。冷卻至2~6℃條件下貯存,使乳酸菌能完全存活在產品中,并能在穩定和食用安全狀態下保持45天以上的時間。

與現有技術相比,本發明具有以下有益效果:

本發明的酸奶果醬布丁在制備時簡化了工藝流程,通過將牛奶等物料前期先殺菌,降溫接菌后再添加無菌果醬,再進行無菌灌裝的方法,延長了產品保質期,使酸奶果醬布丁的保質期延長至45天,能夠實現工業化生產。且產品降溫后添加菌種,最大程度保留了菌種活力,增強了產品的營養和功能特性,更有益于人體腸道健康。

附圖說明

圖1為本發明實施例1中的煮料工藝的工藝流程;

圖2為本發明實施例2中的煮料工藝的工藝流程;

圖3為本發明實施例3中的煮料工藝的工藝流程。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白,以下結合具體實施例,對本發明進一步詳細說明。

在以下實施例所使用的乳酸菌發酵原液是含有德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種這六種活性乳酸菌的濃縮發酵液。在以下實施例中所使用的香精選自酸奶香精CE7007、特純牛奶香精EX0306Z和藍莓香精LJ3786,這三種香精的添加量分別為:1/0.5/0.6份。

實施例1含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的配方為:白砂糖30kg,果葡糖漿100kg,一水葡萄糖30kg,布丁粉ZYBD01+11kg,全脂奶粉25kg,脫脂奶粉17kg,香精2.1kg,乳酸菌發酵原液SY113020kg,檸檬酸2.2kg,蘋果酸1.5kg,山梨酸鉀4.5kg,二氧化鈦2.5kg,藍莓草莓蔓越莓醬罐頭80kg,軟化水664.6kg。

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法包括以下步驟:

(1)煮料工藝

煮料工藝的工藝流程如圖1所示。

a在煮料缸中加入200kg軟化溫水(60℃左右),準確計量120kg砂糖水 (白砂糖:一水葡萄糖:軟化水=1:1:2)和100kg果葡糖漿,并將其打入煮料缸中,攪拌均勻得到混合液;

b通過膠體磨在混合液中邊加入261.8kg水邊加入4.5kg山梨酸鉀和11kg 布丁粉ZYBD01+,攪拌均勻。加完后打開煮料缸蒸汽閥加熱,加熱到95℃,加入均質好的奶粉二氧化鈦混合液,攪拌3min均勻后,保溫10min,然后經過濾器過濾,過濾器要求每過濾一次換干凈濾布,過濾后得到過濾后的料液;

其中奶粉、二氧化鈦混合液的處理:按照配方稱取25kg全脂奶粉和17kg 脫脂奶粉,在不斷攪拌的條件下緩慢加入到100kg 25℃的軟化水中,充分溶解后得到奶粉溶液,用2kg 60~65℃的軟化水將二氧化鈦充分溶解后加入到奶粉溶液中并攪拌均勻,得到混合液,混合液浸泡15min后經均質機18~20MPa 均質,并用10kg 80~90℃熱水沖洗奶粉調料缸,要求溶解好的奶粉最長存放時間不超過30min;

開啟煮料缸輸料泵,將過濾后的料液打入調料缸。

(2)調配工藝

調配工藝的工藝流程為:

調料缸→調香→調酸→取樣檢測

c調料缸溫度控制在83~85℃,按配方準確稱取香精,緩慢加入調料缸中,用0.8kg 70~80℃的溫水沖洗容器內壁至干凈,攪拌均勻,得到調香后的料液;

d按配方準確稱取檸檬酸和蘋果酸,用30kg 80~90℃的軟化溫水溶解后緩慢加入料液中,調酸時間≥8min,料液溫度在80~82℃;

e調酸后蓋上缸蓋繼續攪拌3min,得到布丁料,然后取150~200g樣品檢測料液的色澤、氣味、口感、pH值、糖度和凝膠強度等指標,合格后方可進入下道工序;

注意事項:

①在不斷攪拌的情況下進行調配工作,調配時先調香后調酸。

②每種原料使用專用的容器,嚴禁混用。所有調配用水必須使用軟化處理水。

③料液調酸后pH值4.1~4.2,折光糖度18~19%。

④調配后產品必須在90min內灌裝完畢。

(3)灌裝封口冷卻工序

灌裝工藝的工藝流程為:

料液冷卻43~45℃→灌裝→封口→冷卻

f使用125g果凍杯,并使用相應品種對應風味的透明蓋膜,先將調配好的布丁料通過板式熱交換器降溫至43~45℃,并輸送到灌裝機注料罐中;

g將乳酸菌發酵原液包裝袋表面蒸汽消毒處理,加入注料罐,注料罐此時溫度保持在36~38℃;

h將藍莓草莓蔓越莓醬軟罐頭先做表面蒸汽處理,然后開袋并將物料裝填到無菌灌裝機醬料斗中;

i先將藍莓草莓蔓越莓醬(每杯7.5g)自動裝填入布丁杯,再進行布丁料的無菌充填,充填料液溫度控制在38~40℃,充填量以滿而不溢為度。

封口溫度按機臺熱封參數設定,操作時視熱封強度可作適當調整,日期或標記按《生產日期打(噴)印標準》執行,日期或標記打印應準確、清晰;

j封口后的杯裝布丁先通過水噴淋沖洗干凈,然后自動進入冷卻隧道,隧道溫度控制在5~8℃,出隧道口產品中心溫度不高于15℃;

開機時將封口冷卻后的布丁應進行首檢,當首檢合格后可正常灌裝生產。

(4)裝箱冷藏工序

k將灌裝封口的布丁依次進行分揀、包裝和裝箱,然后送入冷庫貯存,冷庫溫度控制在2~4℃。

實施例2含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的配方為:白砂糖28kg,果葡糖漿90kg,一水葡萄糖25kg,布丁粉ZYBD01+10kg,全脂奶粉20kg,脫脂奶粉15kg,香精1.8kg,乳酸菌發酵原液SY113018kg,檸檬酸2.0kg,蘋果酸1.4kg,山梨酸鉀4.2kg,二氧化鈦2.0kg,藍莓草莓蔓越莓醬罐頭85kg,水 697.6kg。

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法包括以下步驟:

(1)煮料工藝

煮料工藝的工藝流程如圖2所示。

a在煮料缸中加入200kg軟化溫水(55℃左右),準確計量106kg砂糖水 (白砂糖:一水葡萄糖:軟化水=1.12:1:2.12)和90kg果葡糖漿,并將其打入煮料缸中,攪拌均勻得到混合液;

b通過膠體磨在混合液中邊加入301kg水邊加入4.2kg山梨酸鉀和10kg 布丁粉ZYBD01+,攪拌均勻后,加完后打開煮料缸蒸汽閥加熱,加熱到90℃,加入均質好的奶粉二氧化鈦混合液,攪拌2min均勻后,保溫12min,然后經過濾器過濾,過濾器要求每過濾一次換干凈濾布,過濾后得到過濾后的料液;

其中奶粉二氧化鈦混合液的處理:按照配方稱取20kg全脂奶粉和15kg 脫脂奶粉,在不斷攪拌的條件下緩慢加入到100kg 25℃的軟化水中,充分溶解后得到奶粉溶液,用2.8kg 60~65℃的軟化水將二氧化鈦充分溶解后沖洗至奶粉溶液中并攪拌均勻,得到混合液,混合液浸泡15min后經均質機18~20MPa 均質,并用10kg 80~90℃熱水沖洗奶粉調料缸,要求溶解好的奶粉最長存放時間不超過30min;

開啟煮料缸輸料泵,將過濾后的料液打入調料缸。

(2)調配工藝

調配工藝的工藝流程為:

調料缸→調香→調酸→取樣檢測

c調料缸溫度控制在83~85℃,按配方準確稱取香精,緩慢加入調料缸中,用0.8kg 70~80℃的溫水沖洗容器內壁至干凈,攪拌均勻,得到調香后的料液;

d按配方準確稱取檸檬酸和蘋果酸,用30kg 80~90℃的軟化溫水溶解后緩慢加入料液中,調酸時間≥8min,料液溫度在80~82℃;

e調酸后蓋上缸蓋繼續攪拌3min,得到布丁料,然后取150~200g樣品檢測料液的色澤、氣味、口感、pH值、固形物含量和凝膠強度等指標,合格后方可進入下道工序;

注意事項:

①在不斷攪拌的情況下進行調配工作,調配時先調香后調酸。

②每種原料使用專用的容器,嚴禁混用。所有調配用水必須使用軟化處理水。

③料液調酸后pH值4.2~4.3,折光糖度17~18%。

④調配后產品必須在90min內灌裝完畢。

(3)灌裝封口冷卻工序

灌裝工藝的工藝流程為:

料液冷卻43~45℃→灌裝→封口→冷卻

f使用125g果凍杯,并使用相應品種對應風味的透明蓋膜,先將調配好的布丁料通過板式熱交換器降溫至43~45℃,并輸送到灌裝機注料罐中;

g將乳酸菌發酵原液包裝袋表面蒸汽消毒處理,加入注料罐,注料罐此時溫度保持在36~38℃;

h將藍莓草莓蔓越莓醬軟罐頭先做表面蒸汽處理,然后開袋并將物料裝填到無菌灌裝機醬料斗中;

i先將藍莓草莓蔓越莓醬(每杯7g)自動裝填入布丁杯,再進行布丁料的無菌充填,充填料液溫度控制在38~40℃,充填量以滿而不溢為度。

封口溫度按機臺熱封參數設定,操作時視熱封強度可作適當調整,日期或標記按《生產日期打(噴)印標準》執行,日期或標記打印應準確、清晰;

j封口后的杯裝布丁先通過水噴淋沖洗干凈,然后自動進入冷卻隧道,隧道溫度控制在5~8℃,出隧道口產品中心溫度不高于15℃;

開機時將熱封冷卻后的布丁應進行首檢,當首檢合格后可正常灌裝生產。

(4)裝箱冷藏工序

k將灌裝封口的布丁依次進行分揀、包裝和裝箱,然后送入冷庫貯存,冷庫溫度控制在2~4℃。

實施例3含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的配方為:白砂糖32kg,果葡糖漿110kg,一水葡萄糖35kg,布丁粉ZYBD01+15kg,全脂奶粉28kg,脫脂奶粉20kg,香精2.5kg,乳酸菌發酵原液SY113022kg,檸檬酸2.5kg,蘋果酸1.8kg,山梨酸鉀4.6kg,二氧化鈦3.0kg,藍莓草莓蔓越莓醬罐頭85kg,水 638.6kg。

本實施例中含有活性益生菌的酸奶果醬布丁的制備方法包括以下步驟:

(1)煮料工藝

煮料工藝的工藝流程如圖3所示。

a在煮料缸中加入200kg軟化溫水(65℃左右),準確計量134kg砂糖水 (白砂糖:一水葡萄糖:水=6.4:7:13.4)和110kg果葡糖漿,并將其打入煮料缸中,攪拌均勻得到混合液;

b通過膠體磨在混合液中邊加入227.8kg水邊加入4.6kg山梨酸鉀和15kg 布丁粉ZYBD01+,攪拌均勻后,加完后打開煮料缸蒸汽閥加熱,加熱到100℃,加入均質好的奶粉二氧化鈦混合液,攪拌3min均勻后,保溫8min然后經過濾器過濾,過濾器要求每過濾一次換干凈濾布,過濾后得到過濾后的料液;

其中奶粉二氧化鈦混合液的處理:按照配方稱取28kg全脂奶粉和20kg 脫脂奶粉,在不斷攪拌的條件下緩慢加入到100kg 25℃的軟化水中,充分溶解后得到奶粉溶液,用3kg 60~65℃的軟化水將二氧化鈦充分溶解后沖洗至奶粉溶液中并攪拌均勻,得到混合液,混合液浸泡15min后經均質機18~20MPa 均質,并用10kg 80~90℃熱水沖洗奶粉調料缸,要求溶解好的奶粉最長存放時間不超過30min;

開啟煮料缸輸料泵,將果凍料打入調料缸。

(2)調配工藝

調配工藝的工藝流程為:

調料缸→調香→調酸→取樣檢測

c調料缸溫度控制在83~85℃,按配方準確稱取香精,緩慢加入調料缸中,用0.8kg 70~80℃的溫水沖洗容器內壁至干凈,攪拌均勻,得到調香后的料液;

d按配方準確稱取檸檬酸和蘋果酸,用30kg 80~90℃的軟化溫水溶解后緩慢加入料液中,調酸時間≥8min,料液溫度在80~82℃;

e調酸后蓋上缸蓋繼續攪拌3min,得到布丁料,然后取150~200g樣品檢測料液的色澤、氣味、口感、pH值、固形物含量和凝膠強度等指標,合格后方可進入下道工序;

注意事項:

①在不斷攪拌的情況下進行調配工作,調配時先調香后調酸。

②每種原料使用專用的容器,嚴禁混用。所有調配用水必須使用軟化處理水。

③料液調酸后pH值4.0~4.1,固形物折光度18~20%。

④調配后產品必須在90min內灌裝完畢。

(3)灌裝封口冷卻工序

灌裝工藝的工藝流程為:

料液冷卻43~45℃→灌裝→封口→冷卻

f使用125g果凍杯,并使用相應品種對應風味的透明蓋膜,先將調配好的布丁料通過板式熱交換器降溫至43~45℃,并輸送到灌裝機注料罐中;

g將乳酸菌發酵原液包裝袋表面蒸汽消毒處理,加入注料罐,注料罐此時溫度保持在36~38℃;

h將藍莓草莓蔓越莓醬軟罐頭先做表面蒸汽處理,然后開袋并將物料裝填到無菌灌裝機醬料斗中;

i先將藍莓草莓蔓越莓醬(每杯8g)自動裝填入布丁杯,再進行布丁料的無菌充填,充填料液溫度控制在38~40℃,充填量以滿而不溢為度。

封口溫度按機臺熱封參數設定,操作時視熱封強度可作適當調整,日期或標記按《生產日期打(噴)印標準》執行,日期或標記打印應準確、清晰;

j封口后的杯裝布丁先通過水噴淋沖洗干凈,然后自動進入冷卻隧道,隧道溫度控制在5-8℃,出隧道口產品中心溫度不高于15℃;

開機時將熱封冷卻后的布丁應進行首檢,當首檢合格后可正常灌裝生產。

(4)裝箱冷藏工序

k將灌裝封口的布丁依次進行分揀、包裝和裝箱,然后送入冷庫貯存,冷庫溫度控制在2~4℃。

對比例1

本對比例采用專利文獻的方法(申請號201010225341.0,發明名稱:用于半凝固或凝固型酸奶的上層果醬)制備酸奶果醬布丁,即將果醬裝在半凝固或凝固型酸奶的上層,具體為:通過煮料工藝和調香工藝得到布丁漿料,制備步驟同實施例1,將藍莓草莓蔓越莓醬裝在布丁漿料的上層,并經過實施例1的殺菌工藝得到本對比例的酸奶果醬布丁。

本發明將實施例1、實施例2、實施例3和對比例1所得的酸奶果醬布丁進行評測,邀請20位有乳品品鑒經驗的專家對產品的色澤、組織狀態、氣味、余味、酸甜度、爽口度、凝膠強度、凝膠析水度和產品滿意度這7項指標進行評價計分,采用100分制評分法,分數越高,表示越貼近產品的最佳特征。感光評鑒指標見表1。對生產線上完成并放置一周的酸奶果醬布丁的評測結果見表2。

表1感官評定術語及標準

表2實施例品嘗評定結果(生產線上完成的酸奶果醬布丁存放一周后品嘗)

根據表2可知,本發明的酸奶果醬布丁由于其原料中各組分比例合適,使本發明的酸奶果醬布丁能夠兼顧營養、質構、口感和穩定性各方面的優點,本發明的酸奶果醬布丁中的果醬顏色適中,組織細膩,無蛋白質凝固現象,果醬在酸奶中分布均勻,具有明顯愉悅的酸奶和果醬風味,具有清爽、爽滑、奶油般的細膩潤滑的口感,酸奶凝乳能力強,具有較高持水力,有效防止乳清析出。而對比例1中的酸奶果醬布丁直接將果醬裝在酸奶布丁的上層,果醬中含有大量的有機酸和天然色,色素融入酸奶中很多導致顏色不均一,導致果醬顏色太淡或太深,不均一,而且口感和酸甜度不適合大眾的口味。

實施例1-3制備的酸奶果醬布丁在2~6℃冷藏可存在45天,具有良好的品質和穩定性。對存放一周的酸奶果醬布丁按照國標GB4789.2010、 GB4789.3-2010測定活菌數及大腸菌群,其中大腸菌群采用平板計數法。檢測結果為乳酸菌大于106efu/ml,大腸菌群數小于30efu/ml,致病菌未檢出,符合國家標準對酸奶產品中含乳酸菌數目的要求。

本發明的酸奶果醬布丁在制備時簡化了工藝流程,通過將牛奶等物料前期先殺菌,降溫接菌后再添加無菌果醬,再進行無菌灌裝的方法,延長了產品保質期,使酸奶果醬布丁的保質期延長至45天,能夠實現工業化生產。且產品降溫后添加菌種,最大程度保留了菌種活力,增強了產品的營養和功能特性,更有益于人體腸道健康。

所屬領域的普通技術人員應當理解:以上任何實施例的討論僅為示例性的,并非旨在暗示本公開的范圍(包括權利要求)被限于這些例子;在本發明的思路下,以上實施例或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合,并存在如上所述的本發明的不同方面的許多其它變化,為了簡明它們沒有在細節中提供。因此,凡在本發明的精神和原則之內,所做的任何省略、修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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