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一種草菇風味魚露制作方法.pdf

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一種 草菇 風味 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201711374569.4

申請日:

20171219

公開號:

CN107960639A

公開日:

20180427

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/50,A23L31/00,A23L17/00,A23L19/00,A23L5/20,A23L29/30 主分類號: A23L27/50,A23L31/00,A23L17/00,A23L19/00,A23L5/20,A23L29/30
申請人: 福建曼玲食品有限公司
發明人: 林國獅
地址: 362100 福建省泉州市惠安縣崇武潮樂工業區
優先權: CN201711374569A
專利代理機構: 泉州市誠得知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 林小彬
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711374569.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明涉及食品加工領域,提供一種草菇風味魚露的制作方法,解決了現有魚露生產周期長、營養和風味可供選擇項少,腥味重的問題。本發明制作流程包括以下步驟:1)制曲;2)原料清洗、粉碎;3)制備蛋白質溶解液;4)種曲發酵;5)過濾;6)脫腥;7)過濾;8)殺菌;9)灌裝。

權利要求書

1.一種草菇風味魚露制作方法,包括以下步驟:a、制曲:準備原材料:藟頭皮、鮮草菇顆粒、小麥、米曲霉、水,先將藟頭皮、鮮草菇顆粒、小麥、水分別按10~25%、10~15%、30~45%、35~40%的重量比例充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1~1.5h,壓力為0.2~0.3MPa,得到熟料;將熟料快速冷卻至室溫,接入熟料重量0.5~1%的米曲霉菌種,充分拌勻,送入曲池內,維持溫度30~35℃,入曲池6h后間歇通風,入曲池12h后連續通風,48h后制得成曲,期間每隔半小時翻曲一次;b、清洗、粉碎原料:選取沙丁魚為原料,清洗干凈后粉碎成肉糜,以利于后續的水解發酵;c、制備蛋白溶解液:將步驟b所述肉糜,加入1~1.5倍重量的清水,按肉糜重量的0.2~0.5%加入復合蛋白酶,攪拌均勻,酶解4~6h,原料蛋白質被酶解為多肽和氨基酸,然后高溫滅酶殺菌,溫度95~100℃,時間10~20min,加入食鹽溶解,自然冷卻至室溫,食鹽添加量為肉糜重量的15~20%;d、種曲發酵將步驟a成曲與步驟c蛋白溶解液按1:8~1:4比例混合發酵;所述發酵前期溫度40~45℃,發酵周期21~28天;當氨基含氮量達到0.8~1.2g/100ml時轉入后期發酵,控制溫度在35~40℃,發酵時間7~10天,發酵期間每天攪拌一次;e、過濾:過濾掉不完全發酵的蛋白和雜質,得到魚露半成品;f、脫腥:將步驟e所述魚露半成品加入0.5~1.5%重量的酵母粉,攪拌50~60min,保溫30~38℃,轉速130~200r/min;再加入0.5~1%重量的β-環狀精糊攪拌50~60min,保溫40~45℃,轉速130~200r/min;g、過濾:過慮掉雜質,得到清澈透明的魚露;h、殺菌:將步驟g所述魚露殺菌,溫度90~95℃、時間3~5min,殺菌后冷卻;i、灌裝。2.根據權利要求1所述的一種草菇風味魚露制作方法,其特征在于:步驟b所述粉碎原料采用斬拌機,轉速控制1600r/min,溫度1~5℃下斬拌3~5min。3.根據權利要求1所述的一種草菇風味魚露制作方法,其特征在于:步驟c所述復合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按重量比為1:1:0.4~0.6復配。4.根據權利要求1所述的一種草菇風味魚露制作方法,其特征在于:步驟g過濾得到清澈透明的魚露后加入肉糜重量0~10%的食鹽調制咸味,然后進入后續的殺菌、灌裝步驟。5.根據權利要求1所述的一種草菇風味魚露制作方法,其特征在于:步驟h所述殺菌采用殺菌鍋設備。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,尤其涉及一種草菇風味魚露制作方法。

背景技術

魚露,又名魚醬油。是一種傳統的調味品,以小雜魚或者魚類下腳料為原材料經腌制、發酵等工藝制作而成,其味道鮮美、風味獨特。傳統的魚露雖風味較好,但是生產周期長,有魚腥味和腌制特有的不良氣味,隨著人們對食品的營養及口味要求不斷提高,市場上的魚露已經難以滿足人們日益多元化的需求,不利于進一步的市場推廣。

沙丁魚,富含OMEGA-3脂肪酸、蛋白質和鈣。食用沙丁魚可以稀釋血液,擴張血管,防止潛在致命血凝團的形成,對治療血栓和心臟病有很好的輔助療效。因保鮮難度大,目前沙丁魚主要用來做罐頭供人們食用,口味單一。

草菇味道鮮美,營養豐富,富含維生素C和18種氨基酸,其中人體必需的氨基酸占40.47-44.47%,此外,還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。

專利文件CN201410541561公開了一種杏鮑菇和巴浪魚、鮑魚、大黃魚下腳料制作魚露的方法,但是生產周期需要6-8個月,也沒有進行除腥,存在生產周期長和有魚腥味的缺陷。目前還沒有將沙丁魚、草菇的優點結合在一起提供一種營養豐富、味道鮮美、無腥味的魚露的報道。

發明內容

因此,針對上述的問題,本發明提供一種草菇風味魚露制作方法,解決了現有魚露生產周期長,營養和風味可供選擇項少,腥味重的問題。

為實現上述目的,本發明采用了以下技術方案:

一種草菇風味魚露制作方法,包括以下步驟:

1、制曲

準備原材料藟頭皮、鮮草菇顆粒、小麥、米曲霉、水。先將藟頭皮、鮮草菇顆粒、小麥、水分別按10-25%、10-15%、30-45%、35-40%(重量)比例充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h,壓力為0.2-0.3MPa,得到熟料;將熟料快速冷卻至室溫,接入熟料重量0.5-1%的米曲霉菌種,充分拌勻,送入曲池內,維持溫度30-35℃,入曲池6h后間歇通風,入曲池12h后連續通風,48h后制得成曲,期間每隔半小時翻曲一次。藟頭,與蔥蒜同屬辛香類蔬菜,藟頭皮是藟頭加工后的下腳料,含有粗纖維,兼具有疏松曲料和去腥作用。

2、清洗、粉碎原料

選取沙丁魚為原料,清洗干凈后粉碎成肉糜,以利于后續的水解發酵。

3、制備蛋白溶解液

將步驟2所述肉糜,加入1-1.5倍重量的清水,按肉糜重量的0.2-0.5%加入復合蛋白酶,攪拌均勻,酶解4-6h,原料蛋白質被酶解為多肽和氨基酸,然后高溫滅酶殺菌,溫度95-100℃,時間10-20min,加入食鹽溶解,自然冷卻至室溫。食鹽添加量為肉糜重量的15-20%。

4、種曲發酵

將步驟1成曲與步驟3蛋白溶解液按1:8-1:4比例混合發酵。所述發酵前期溫度40-45℃,發酵周期21-28天;氨基含氮量達到0.8-1.2g/100ml時轉入后期發酵,控制溫度在35-40℃,發酵時間7-10天。發酵期間每天攪拌一次。

5、過濾

過濾掉不完全發酵的蛋白和雜質,得到魚露半成品。

6、脫腥

將步驟5所述魚露半成品加入0.5-1.5%重量的酵母粉,攪拌50-60min,保溫30-38℃,轉速130-200r/min;再加入0.5-1%重量的β-環狀精糊攪拌50-60min,保溫40-45℃,轉速130-200r/min。魚腥味主要來自于氨、三甲胺、吲哚、吡啶等引起的腥臭味,酵母含有的多種酶以腥味物質為底物轉化為無腥臭的物質,并帶有清香,隨著酵母用量增大脫腥效果增大,但超過上限后會有酵母異味;β-環狀精糊為新型分子包裹材料,可與多種化合物形成包結復合物,使其穩定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解,可以把有腥味的物質包絡起來,起到除腥作用,隨著用量增大除腥效果增大但會降低魚露中的氨基酸含量。

7、過濾

過慮掉雜質,得到清澈透明的魚露。

8、殺菌

將步驟7所述魚露殺菌,溫度90-95℃、時間3-5min,殺菌后冷卻。

9、灌裝

進一步的改進是;步驟2所述粉碎原料采用斬拌機,轉速1600r/min,溫度1-5℃下斬拌3-5min,斬切肉糜細度好,更有利于原料的后續發酵分解。

進一步的改進是:步驟3所述復合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5復配,該配方比例可以使原料中的蛋白快速的分解。

進一步的改進是:步驟7過濾得到清澈透明的魚露后可以增加調制步驟,依據市場需要加入肉糜重量0-10%的食鹽調制咸味,然后進入后續的殺菌、灌裝步驟。

進一步的改進是:步驟8所述殺菌采用殺菌鍋設備,殺菌時受熱更均勻。通過采用前述技術方案,本發明的有益效果是:

1、制曲過程中加入的藟頭皮,為藟頭食品加工下腳料,占藟頭加工原料的50%左右,作為制曲原料,即可以去腥又可以解決下腳料的處理問題。

2、優選的斬拌機粉碎原料方式,與傳統的絞肉機相比,粉碎很細膩徹底,對后續的蛋白質發酵分解有很大促進作用,縮短了發酵時間。

3、采用的復配蛋白酶,可以更進一步促進蛋白質的分解,可以很好的保證魚露的風味。

4、制作方法整體時間短,減少了食鹽的使用量,無腥味,符合低鹽清淡的健康飲食需求,也可以在低鹽魚露的基礎上根據市場需求調制不同咸味的產品。

5、采用的脫腥步驟,先用酵母發酵消化掉魚露半成品中的腥味物質并形成酵母獨特的香味,再用β-環狀精糊將殘余的異味物質包裹,使其穩定,除腥更徹底,且能使魚露成品物質抗氧化、抗分解,風味更持久。

6、本發明結合了沙丁魚的和草菇的營養,對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃、消食等作用,對治療血栓和心臟病有很好的輔助療效;成品含有草菇的香味,風味獨特,可以更好的滿足人們日益提升的多元化需求,具有很高的經濟價值。

7、整個生產周期為1-1.5個月,生產周期短,有利于工業投產。

附圖說明

圖1是本發明實施例1的制作流程圖。

具體實施方式

以下將結合具體實施例來詳細說明本發明的實施方式,借此對本發明如何應用技術手段來解決技術問題,并達成技術效果的實現過程能充分理解并據以實施。

若未特別指明,實施例中所采用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段,所采用的試劑和產品也均為可商業獲得的。所用試劑的來源、商品名以及有必要列出其組成成分者,均在首次出現時標明。

實施例1

一種草菇風味魚露制作方法,參考圖1,包括以下步驟:

1)先將藟頭皮6.8kg、鮮草菇粒4.1kg、小麥8.2kg、水11kg充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1.5h,壓力為0.2MPa,得到熟料;熟料快速冷卻至室溫,接入米曲霉菌種140g,充分拌勻,送入曲池內,維持溫度30℃,入曲池6h后間歇通風,入曲池12h后連續通風,48h后制得成曲,期間每隔半小時翻曲一次。

2)將沙丁魚50kg清洗干凈后用斬拌機按1600r/min,溫度5℃下斬拌3min成肉糜,觀察肉糜有粘性。

3)將步驟2所述肉糜,加入清水50kg攪拌均勻,加入0.1kg復合蛋白酶,復合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5復配,攪拌均勻,酶解6h,該階段原料中蛋白質被酶解為多肽和氨基酸;然后高溫滅酶殺菌,溫度100℃,時間10min,加入食鹽7.5kg,自然冷卻至室溫。

4)將步驟1)成曲與步驟3)蛋白溶解液混合發酵。所述發酵前期溫度40℃,在發酵21天時測得氨基酸含氮量達到0.96g/100ml,轉入后期發酵,控制溫度在35℃,發酵時間10天。

5)過濾掉不完全發酵的蛋白和雜質,得到魚露半成品。

6)將步驟5所述魚露半成品加入0.7kg的酵母粉,保溫30℃,攪拌60min,轉速200r/min;再加入0.7kg重量的β-環狀精糊攪拌50min,保溫45℃,轉速200r/min。

7)過慮掉雜質,得到清澈透明的魚露。

8)將步驟7所述魚露用殺菌鍋殺菌,溫度95℃、時間3min,殺菌后冷卻。

9)灌裝。

實施例2

一種草菇風味魚露制作方法,包括以下步驟:

1)先將藟頭皮1.7kg、鮮草菇粒1.7kg、小麥7.7kg、水6kg充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1h,壓力為0.3MPa,得到熟料;將熟料快速冷卻至室溫,接入米曲霉菌種170g,充分拌勻,送入曲池內,維持溫度35℃,入曲池6h后間歇通風,入曲池12h后連續通風,48h后制得成曲,期間每隔半小時翻曲一次。

2)將下腳魚料50kg清洗干凈后用斬拌機按1600r/min,1℃下斬拌5min成肉糜,觀察肉糜有粘性。

3)將步驟2所述肉糜,加入清水75kg攪拌均勻,加入0.25kg復合蛋白酶,復合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5復配,攪拌均勻,酶解4h,該階段原料中蛋白質被酶解為多肽和氨基酸;然后高溫滅酶殺菌,溫度95℃,時間20min,加入食鹽10kg,自然冷卻至室溫。

4)將步驟1)成曲與步驟3)蛋白溶解液混合發酵。所述發酵前期溫度45℃,在發酵21天時測得氨基含氮量達到1.2g/100ml,轉入后期發酵,控制溫度在35℃,發酵時間7天。

5)過濾掉不完全發酵的蛋白和雜質,得到魚露半成品。

6)將步驟5所述魚露半成品加入2.4kg重量的酵母粉,保溫38℃,攪拌60min,轉速130r/min;再加入1.6kg重量的β-環狀精糊攪拌50min,保溫40℃,轉速130r/min。

7)過慮掉雜質,得到清澈透明的魚露。

8)加入3kg食鹽,攪拌溶解,調制咸味。

9)將步驟7所述魚露用殺菌鍋殺菌,溫度90℃、時間5min,殺菌后冷卻。

10)灌裝。

實施例3

一種草菇風味魚露制作方法,包括以下步驟:

1)將藟頭皮3.6kg、鮮草菇粒2.4kg、小麥7kg、水7kg充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1h,壓力為0.3MPa;快速冷卻至室溫,接入米曲霉菌種160g,充分拌勻,送入曲池內,維持溫度32℃,入曲池6h后間歇通風,入曲池12h后連續通風,48h后制得成曲,期間每隔半小時翻曲一次。

2)將下腳魚料50kg清洗干凈后用斬拌機按1600r/min,3℃下斬拌4min成肉糜,斬拌至肉糜有粘性。

3)將步驟2所述肉糜,加入清水60kg攪拌均勻,加入0.15kg復合蛋白酶,復合蛋白酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖按1:1:0.5復配,攪拌均勻,酶解5h,該階段原料中蛋白質被酶解為多肽和氨基酸;然后高溫滅酶殺菌,溫度95℃,時間20min,加入食鹽9kg,自然冷卻至室溫。

4)將步驟1)成曲與步驟3)蛋白溶解液混合發酵。所述發酵前期溫度42℃,在發酵21天時測得氨基含氮量達到1.2g/100ml,轉入后期發酵,控制溫度在38℃,發酵時間8天。

5)過濾掉不完全發酵的蛋白和雜質,得到魚露半成品。

6)將步驟5所述魚露半成品加入1.4kg重量的酵母粉,保溫35℃,攪拌55min,轉速180r/min;再加入1.1kg重量的β-環狀精糊攪拌55min,保溫42℃,轉速180r/min。

7)過慮掉雜質,得到清澈透明的魚露。

8)加入5kg食鹽,攪拌溶解,調制咸味。

9)將步驟7所述魚露用殺菌鍋殺菌,溫度90℃、時間5min,殺菌后冷卻。

10)灌裝。

對上述實施例1-3制得的魚露進行感官、理化和衛生檢測,結果如下:

感官指標:

外觀:澄清液體;

色澤:琥珀或棕紅色;

風味:酵香味,內含有草菇的香味,無任何腥臭味;

口感:魚露特有的鮮美,鮮、咸適口。

衛生指標:細菌總數(個/克)≤5000大腸菌群(個/克)≤8

理化指標,如表1所示:

表1

以上所記載,僅為利用本創作技術內容的實施例,任何熟悉本項技藝者運用本創作所做的修飾、變化,皆屬本創作主張的專利范圍,而不限于實施例所揭示者。

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