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一種功能性內酯豆腐的制備工藝.pdf

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一種 功能 內酯 豆腐 制備 工藝
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摘要
申請專利號:

CN201711231918.7

申請日:

20171130

公開號:

CN107960483A

公開日:

20180427

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23C20/02 主分類號: A23C20/02
申請人: 黃河三角洲京博化工研究院有限公司
發明人: 許暄,馬韻升,陳梅梅,陳振發,王秀芝,崔瑋琪,陳曉慧,徐澤平
地址: 256500 山東省濱州市博興縣經濟開發區
優先權: CN201711231918A
專利代理機構: 濟南舜源專利事務所有限公司 代理人: 苗峻
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711231918.7

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種功能性內酯豆腐的制備工藝。本方法以納豆芽孢桿菌和大豆為原料,以葡萄糖酸?δ?內酯和氯化鈣為凝固劑制備而成,包括以下步驟:1)納豆芽孢桿菌發酵液的制備;2)熟豆漿的制備;3)混合菌液的調配;4)混漿與成型。本發明的產品風味好、質地細嫩,而且經納豆芽孢桿菌的生物作用,消除了豆腐中低聚糖、抗原蛋白及皂苷等抗營養因子,還能將蛋白質降解成小分子蛋白、多肽及游離氨基酸,提高了豆腐的營養價值和保健價值,其分泌的納豆激酶具有溶解血栓、保護心血管等功效。因此,本發明為豆腐新品種的開發提供了利用價值。

權利要求書

1.一種功能性內酯豆腐的制備工藝,其特征在于,其步驟包括:(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液;(2)熟豆漿的制備:取大豆用水清洗干凈,加入3~5倍的蒸餾水浸泡12~18h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿;(3)復配凝固液的制備:按照重量份稱取1000份的納豆芽孢桿菌發酵液,加入0.8~1.6份的葡萄糖酸-δ-內酯、0.1~0.2份的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液;(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照步驟(3)制備的混合菌液與熟豆漿體積比1:4~10的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃~85℃保溫30~40min成型后,在35~40℃溫度條件下放置6~10h,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。2.如權利要求1所述的功能性內酯豆腐的制備工藝,其特征在于:所述的納豆芽孢桿菌培養液制備方法為:將大豆和水按照重量比1:100混合后,煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到培養液。3.如權利要求1所述的功能性內酯豆腐的制備工藝,其特征在于:所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至80~85℃的培養液中,然后在溫度為38~42℃,160~180r/min條件下振蕩培養20~36小時。

說明書

技術領域:

本發明涉及一種豆腐,具體說是一種功能性內酯豆腐。該內酯豆腐富含生物多肽和納豆激酶,具有較高的營養價值和養生保健作用。

背景技術

豆腐是中國的傳統食品,自發明以來的兩千多年一直深受世界各國人民的喜愛。豆腐具有特有的清香,富含多種人體所需的礦質元素和營養成分。此外,豆腐中富含大豆卵磷脂和植物激素,對心血管及大腦發育、預防骨質疏松、防癌抗癌等具有較大的益處。而內酯豆腐是采用以葡萄糖酸-δ-內酯為主的凝固劑制備而成,內酯豆腐質地細嫩,有光澤、適口性好、清潔衛生。

然而,豆腐中含有多種大豆熱穩定性抗營養因子,所含的棉籽糖、水蘇糖會導致消化不良,引起腹瀉、腹脹等不適癥狀;另外,植酸、抗原蛋白等也會引起阻礙營養吸收,導致人體出現過敏反應等癥狀。

納豆芽孢桿菌是用于納豆發酵生產的主要菌種,屬于細菌納豆芽孢桿菌屬,它可以分泌上百種對人體有益的胞外酶,包括淀粉酶、脂肪酶、納豆激酶及多種蛋白酶等。

為消除豆腐中對人體的不良因素,提高內酯豆腐的營養價值,本研究摸索出一種功能性內酯豆腐的制作方法。

發明內容:

本發明的目的在于提供一種利用納豆芽孢桿菌和大豆為原料,生產功能性內酯豆腐的制備方法,以解決上述技術問題的不足。

一種功能性內酯豆腐的制備工藝,其步驟包括:

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液;

(2)熟豆漿的制備:取大豆用水清洗干凈,加入3~5倍的蒸餾水浸泡12~18h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿;

(3)復配凝固液的制備:按照重量份稱取1000份的納豆芽孢桿菌發酵液,加入0.8~1.6份的葡萄糖酸-δ-內酯、0.1~0.2份的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液;

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照步驟(3)制備的混合菌液與熟豆漿體積比1:4~10的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃~85℃保溫30~40min成型后,在35~40℃溫度條件下放置6~10h,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

其特征在于:所述的納豆芽孢桿菌培養液制備方法為:將大豆和水按照重量比1:100混合后,煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到培養液。

納豆芽孢桿菌具有生長繁殖速度快,耐鹽耐高溫等特性。

1)煮制過程中,因沸煮功率不同、沸煮時間不同,會導致溶液體積變化較大,導致成分濃度差別較大。

2)納豆芽孢桿菌的生長繁殖隨時間變化遵從生長期、對數期、穩定期直至衰亡期的規律,其中培養液成分及濃度、培養溫度、培養時間等因素是影響納豆芽孢桿菌生長的主要因素。

3)因此,為了使納豆芽孢桿菌在一定條件下培養后達到所期望的最大菌活量,需要進行定容以使每次配制的培養液中營養成分含量較為穩定,便于確定納豆芽孢桿菌的生長量的控制。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至80~85℃的培養液中,然后在溫度為38~42℃,160~180r/min條件下振蕩培養20~36小時。

本發明的有益效果是:

本發明首次將納豆芽孢桿菌用于內酯豆腐的制備,通過納豆芽孢桿菌的生物作用,不僅可以消除豆腐中棉籽糖、水蘇糖、植酸等抗營養因子,還能將蛋白質分解成小分子蛋白、多肽以及游離氨基酸等,更有利于營養物質的消化吸收;其產生的納豆激酶具有溶解纖維蛋白原、促進催化血纖維蛋白溶酶原轉化為血纖維蛋白溶酶、增加體內血栓溶解因子的合成等生理保健作用。另外,研究表明鈣離子對納豆激酶的活性具有激活作用。因此,該產品比普通內酯豆腐相比,具有更加明顯的營養價值和保健價值。

下面將結合具體實施方式進一步說明本發明,但本發明要求保護的范圍并不局限與下列實施方式。

具體實施方式:

實施例1:

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液。

(2)熟豆漿的制備:取適量大豆用水清洗干凈,加入3倍的蒸餾水浸泡15h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿。

(3)復配凝固液的制備:以1000體積納豆芽孢桿菌發酵液為例,加入1.2的葡萄糖酸-δ-內酯、0.14的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液。

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照混合菌液與熟豆漿體積比1:6的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃保溫30min即可成型后放置一定時間,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

所述的納豆芽孢桿菌培養液由0.5%的大豆煮水汁組成,制備方法為取1份大豆放入100份蒸餾水中進行煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到用于枯草芽孢桿菌液體培養液。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至85℃的培養液中,然后在溫度為40℃,160r/min條件下振蕩培養20小時。

所述的納豆芽孢桿菌內酯豆腐成型后,然后在35℃溫度條件下放置6h,即可得到。

經本發明制備的納豆芽孢桿菌內酯豆腐無明顯豆腥味及氨味、質地細嫩、適口性好。檢測結果表明,該內酯豆腐的多肽含量可達4.0mg/g,植酸含量為8.9mg/g,而不添加納豆芽孢桿菌的內酯豆腐的多肽含量僅為1.3mg/g。植酸含量為15.1mg/g。

實施例2

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液。

(2)熟豆漿的制備:取適量大豆用水清洗干凈,加入4倍的蒸餾水浸泡18h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿。

(3)復配凝固液的制備:以1000體積納豆芽孢桿菌發酵液為例,加入1.6的葡萄糖酸-δ-內酯、0.08的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液。

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照混合菌液與熟豆漿體積比1:7的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃保溫35min即可成型后放置一定時間,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

所述的納豆芽孢桿菌培養液由0.5%的大豆煮水汁組成,制備方法為取1份大豆放入100份蒸餾水中進行煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到用于納豆芽孢桿菌液體培養液。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至85℃的培養液中,然后在溫度為40℃,160r/min條件下振蕩培養20小時。

所述的納豆芽孢桿菌內酯豆腐成型后,然后在35℃溫度條件下放置6h,即可得到。

經本發明制備的納豆芽孢桿菌內酯豆腐無明顯豆腥味及氨味、質地細嫩、適口性好。檢測結果表明,該內酯豆腐的多肽含量可達4.6mg/g,植酸含量為7.9mg/g。

實施例3:

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液。

(2)熟豆漿的制備:取適量大豆用水清洗干凈,加入5倍的蒸餾水浸泡18h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿。

(3)復配凝固液的制備:以1000體積納豆芽孢桿菌發酵液為例,加入0.8的葡萄糖酸-δ-內酯、0.2的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液。

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照混合菌液與熟豆漿體積比1:8的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于85℃保溫30min即可成型后放置一定時間,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

所述的納豆芽孢桿菌培養液由0.5%的大豆煮水汁組成,制備方法為取1份大豆放入100份蒸餾水中進行煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到用于納豆芽孢桿菌液體培養液。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至85℃的培養液中,然后在溫度為40℃,160r/min條件下振蕩培養20小時。

所述的納豆芽孢桿菌內酯豆腐成型后,然后在35℃溫度條件下放置6h,即可得到。

經本發明制備的納豆芽孢桿菌內酯豆腐無明顯豆腥味及氨味、質地細嫩、適口性好。檢測結果表明,該內酯豆腐的多肽含量可達4.5mg/g,植酸含量為7.8mg/g。

實施例4:

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到納豆芽孢桿菌發酵液。

(2)熟豆漿的制備:取適量大豆用水清洗干凈,加入4倍的蒸餾水浸泡15h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿。

(3)復配凝固液的制備:以1000體積納豆芽孢桿菌發酵液為例,加入1.5的葡萄糖酸-δ-內酯、0.10的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液。

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照混合菌液與熟豆漿體積比1:8的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃保溫40min即可成型后放置一定時間,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

所述的枯草芽孢桿菌培養液由0.5%的大豆煮水汁組成,制備方法為取1份大豆放入100份蒸餾水中進行煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到用于納豆芽孢桿菌液體培養液。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至85℃的培養液中,然后在溫度為40℃,160r/min條件下振蕩培養20小時。

所述的納豆芽孢桿菌內酯豆腐成型后,然后在35℃溫度條件下放置6h,即可得到。

經本發明制備的納豆芽孢桿菌內酯豆腐無明顯豆腥味及氨味、質地細嫩、適口性好。檢測結果表明,該內酯豆腐的多肽含量可達4.8mg/g,植酸含量為8.1mg/g。

實施例5:

(1)納豆芽孢桿菌培養液的制備:以納豆芽孢桿菌菌種接入到滅菌后的培養液中,經振蕩培養,得到枯草芽孢桿菌發酵液。

(2)熟豆漿的制備:取適量大豆用水清洗干凈,加入5倍的蒸餾水浸泡12h,經磨漿、過濾后,將所得到的豆漿在沸水中煮沸得到熟豆漿。

(3)復配凝固液的制備:以1000體積納豆芽孢桿菌發酵液為例,加入1.0的葡萄糖酸-δ-內酯、0.16的氯化鈣,攪拌混勻,得到混合菌液。

(4)混漿與成型:將熟豆漿冷卻至室溫后,按照混合菌液與熟豆漿體積比1:6的比例添加混合菌液并攪拌均勻后,置于80℃保溫40min即可成型后放置一定時間,得到納豆芽孢桿菌內酯豆腐。

所述的枯草芽孢桿菌培養液由0.5%的大豆煮水汁組成,制備方法為取1份大豆放入100份蒸餾水中進行煮制3~4小時,然后定容至1000體積,經滅菌后得到用于納豆芽孢桿菌液體培養液。

所述的將納豆芽孢桿菌接入到滅菌后降溫至85℃的培養液中,然后在溫度為40℃,160r/min條件下振蕩培養20小時。

所述的納豆芽孢桿菌內酯豆腐成型后,然后在35℃溫度條件下放置6h,即可得到。

經本發明制備的納豆芽孢桿菌內酯豆腐無明顯豆腥味及氨味、質地細嫩、適口性好。檢測結果表明,該內酯豆腐的多肽含量可達4.7mg/g,植酸含量為8.0mg/g。

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