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一種超聲波輔助鹵制肉類方法.pdf

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一種 超聲波 輔助 鹵制 肉類 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711309766.8

申請日:

20171211

公開號:

CN107981236A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L13/40,A23L13/70,A23L5/10 主分類號: A23L13/40,A23L13/70,A23L5/10
申請人: 徐州漢戌堂食品有限公司
發明人: 趙保雷,沈化斌
地址: 221000 江蘇省徐州市沛縣沛城工業園區
優先權: CN201711309766A
專利代理機構: 徐州市淮海專利事務所 代理人: 華德明
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711309766.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種超聲波輔助鹵制肉類方法,包括以下步驟:原料選擇及初步加工;腌制:將肉塊浸入含鹽質量百分比為10~20的水中,腌制30min;預煮:將腌制后的肉塊放入水中,加壓至0.13~0.16MPa后煮5~10min;鹵制:將預煮后的肉放入預制的鹵汁中,使肉完全浸入鹵汁中,將鹵汁小火燒開,將超聲波發生器浸入鹵汁中,發射超聲波,超聲波的強度為10W/cm2~18W/cm2,該過程保持30~40min,隨后熄火,鹵汁降溫至80℃后封閉鍋口,保溫30min;取肉:取出肉后,自然降溫至25℃,鹵汁過濾后冷凍以備下次使用;真空包裝并消毒。本方法可在保證鹵制質量的前提下,有效減少鹵制時間,節能減排,提高了規模化生產效率,且提高了肉類的口感。

權利要求書

1.一種超聲波輔助鹵制肉類方法,其特征在于:包括以下步驟:(1)原料選擇及初步加工:將肉類剔除不可食用部分后,清洗、消毒、切塊;(2)腌制:將肉塊浸入含鹽質量百分比為10~20的水中,腌制30min;(3)預煮:將步驟(2)腌制后的肉塊放入水中,加壓至0.13~0.16MPa后煮5~10min;(4)鹵制:將經步驟(3)處理過的肉放入預制的鹵汁中,使肉完全浸入鹵汁中,將鹵汁小火燒開,將超聲波發生器浸入鹵汁中,發射超聲波,超聲波的強度為10W/cm~18W/cm,該過程保持30~40min,隨后熄火,鹵汁降溫至80℃后封閉鍋口,保溫30min;(5)取肉:經步驟(4)處理后的肉塊從鹵汁取出后,自然降溫至25℃,鹵汁過濾后冷凍以備下次使用;(6)真空包裝:采用真空包裝機進行包裝后,再進行消毒,制成成品。2.根據權利要求1所述的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,其特征在于:在上述步驟(4)后,將肉塊取出,浸入乳酸鏈球菌素與乳酸鈉溶液中20~30s,隨后取出,再進行步驟(5)。3.根據權利要求1或2所述的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,其特征在于:所述步驟(3)中的壓力為0.14MPa,煮制時間為6~8min。4.根據權利要求1或2所述的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,其特征在于:所述步驟(4)中采用的超聲波強度為15~18W/cm。5.根據權利要求4所述的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,其特征在于:所述步驟(4)中采用的超聲波強度為16W/cm。

說明書

技術領域

本發明涉及一種鹵制肉類方法,具體涉及一種超聲波輔助鹵制肉類方法,屬于食品加工領域。

背景技術

鹵制是將食材放入事先調制好的鹵汁中,用火燒開,在煮制過程中,使鹵汁中的鹵味浸入食材中,該過程是制作鹵制品的一項極其重要的工序。對于蔬菜的鹵制來說,由于蔬菜組織簡單,容易入味,鹵制時間較短;而對于肉類的鹵制,由于肉類組織較為密實,鹵味不容易進入肉的組織中,因此相對于蔬菜來說,其鹵制時間更長,從而帶來的問題是不夠節能,而且降低了規模化生產的效率。

發明內容

本發明的目的是提供一種超聲波輔助鹵制肉類方法,本方法可在保證鹵制質量的前提下,有效減少鹵制時間,節能減排,提高了規模化生產效率,且提高了肉類的口感。

為實現上述目的,本發明采用的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,包括以下步驟:

(1)原料選擇及初步加工:將肉類剔除不可食用部分后,清洗、消毒、切塊;

(2)腌制:將肉塊浸入含鹽質量百分比為10~20的水中,腌制30min;

(3)預煮:將步驟(2)腌制后的肉塊放入水中,加壓至0.13~0.16MPa后煮5~10min;

(4)鹵制:將經步驟(3)處理過的肉放入預制的鹵汁中,使肉完全浸入鹵汁中,將鹵汁小火燒開,將超聲波發生器浸入鹵汁中,發射超聲波,超聲波的強度為10W/cm2~18W/cm2,該過程保持30~40min,隨后熄火,鹵汁降溫至80℃后封閉鍋口,保溫30min;

(5)取肉:經步驟(4)處理后的肉塊從鹵汁取出后,自然降溫至25℃,鹵汁過濾后冷凍以備下次使用;

(6)真空包裝:采用真空包裝機進行包裝后,再進行消毒,制成成品。

進一步地,在上述步驟(4)后,將肉塊取出,浸入乳酸鏈球菌素與乳酸鈉溶液中20~30s,隨后取出,再進行步驟(5)。

優選地,所述步驟(3)中的壓力為0.14MPa,煮制時間為6~8min。

優選地,所述步驟(4)中采用的超聲波強度為15~18W/cm2。

優選地,所述步驟(4)中采用的超聲波強度為16W/cm2。

在鹵制過程中,小火煮湯,促使鹵汁中的不溶于水及油的有效成分不斷翻滾,同時配合以超聲波直接作用于鹵汁,引起鹵汁內的鹽分及香料高頻振動,從而易于進入肉塊中,使肉塊更加容易入味;且經過超聲波的振動,對較硬的肉質可以起到改善作用,使其變得更加松軟,提升了口感。

附圖說明

圖1是本發明的流程示意圖。

具體實施方式

下面結合附圖對發明作進一步詳細說明。

一種超聲波輔助鹵制肉類方法,本方法可在保證鹵制質量的前提下,有效減少鹵制時間,節能減排,提高了規模化生產效率,且提高了肉類的口感。

為實現上述目的,本發明采用的一種超聲波輔助鹵制肉類方法,包括以下步驟:

(1)原料選擇及初步加工:將肉類剔除不可食用部分后,清洗、消毒、切塊;

(2)腌制:將肉塊浸入含鹽質量百分比為10~20的水中,腌制30min;

(3)預煮:將步驟(2)腌制后的肉塊放入水中,加壓至0.13~0.16MPa后煮5~10min;

(4)鹵制:將經步驟(3)處理過的肉放入預制的鹵汁中,使肉完全浸入鹵汁中,將鹵汁小火燒開,將超聲波發生器浸入鹵汁中,發射超聲波,超聲波的強度為10W/cm2~18W/cm2,該過程保持30~40min,隨后熄火,鹵汁降溫至80℃后封閉鍋口,保溫30min;

(5)取肉:經步驟(4)處理后的肉塊從鹵汁取出后,自然降溫至25℃,鹵汁過濾后冷凍以備下次使用;

(6)真空包裝:采用真空包裝機進行包裝后,再進行消毒,制成成品。

在鹵制過程中,小火煮湯,促使鹵汁中的不溶于水及油的有效成分不斷翻滾,同時配合以超聲波直接作用于鹵汁,引起鹵汁內的鹽分及香料高頻振動,從而易于進入肉塊中,使肉塊更加容易入味;且經過超聲波的振動,對較硬的肉質可以起到改善作用,使其變得更加松軟,提升了口感。超聲波強度過低,則對鹽分及香料進入肉塊中的促進效果不明顯,隨著強度增大,鹽分及香料進入肉塊的速度增大,當強度過大時,則對鹽分及香料進入肉塊的速度提升不明顯,因此將其強度設置在10W/cm2~18W/cm2較為適宜,優選地,采用的超聲波強度為15~18W/cm2;隨著超聲波強度不斷增大,其耗電量也不斷增大,因此為使綜合經濟效益最優,采用的超聲波強度為16W/cm2。

為了提升肉塊的保鮮效果,進一步地,在上述步驟(4)后,將肉塊取出,浸入乳酸鏈球菌素與乳酸鈉溶液中20~30s,隨后取出,再進行步驟(5)。

經試驗,優選地,步驟(3)中的壓力為0.14MPa,煮制時間為6~8min,此時肉質的煮制效果更佳。

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