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一種發酵直條米粉的制備方法.pdf

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一種 發酵 直條 米粉 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711275332.0

申請日:

20171206

公開號:

CN107981178A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/104,A23L29/00 主分類號: A23L7/104,A23L29/00
申請人: 江西省食品發酵研究所
發明人: 李琎杰,易雪蓉,劉順生,彭佳,李明,何列平
地址: 336000 江西省宜春市袁州區學府路288號
優先權: CN201711275332A
專利代理機構: 南昌贛西專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 謝年鳳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711275332.0

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明就是要提供一種發酵直條米粉的制備方法,以早秈米為原料,采用發酵工藝方法生產,包括將清洗干凈后的早秈米經浸泡、發酵、瀝干、磨漿、壓榨、脫水、碎粉、擠團、煮團、榨粉、煮粉、烘干工藝,其所述發酵是將洗凈后的早秈米和發酵菌種液置于發酵裝置中進行發酵,控制早秈米和水質量比為1:1.4?1.6,控制發酵菌種液加入量為早秈米質量的1.5?2.5Wt%,發酵時間為130?160小時,發酵溫度為23?28℃,所述發酵菌種液為乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。通過控制發酵菌液及采用吊籃烘干方法,可實現發酵直條米粉的工業化生產。大幅度的提高了米粉生產效率,降低了勞動強度,為農戶和企業的增收增產。

權利要求書

1.一種發酵直條米粉的制備方法,以早秈米為原料,采用發酵工藝方法生產,包括將清洗干凈后的早秈米經浸泡、發酵、瀝干、磨漿、壓榨、脫水、碎粉、擠團、煮團、榨粉、煮粉、烘干工藝,其特征是所述發酵是將洗凈后的早秈米和發酵菌種液置于發酵裝置中進行發酵,控制早秈米和水質量比為1:1.4-1.6,控制發酵菌種液加入量為早秈米質量的1.5-2.5Wt%,發酵時間為130-160小時,發酵溫度為23-28℃,所述發酵菌種液為乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。2.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述發酵菌種液為乳酸菌液和酵母菌液的按質量比為2-3:1的混合。3.根據權利要求1或2所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述乳酸菌液和酵母菌液分別經斜面培養、種子擴大培養、種子罐發酵培養制備而成;所述乳酸菌液的斜面培養基的各質量組分組成為番茄汁40-60mL,酵母抽提液3-7g,肉膏8-12g,乳糖18-22g,葡萄糖1-3g,KHPO1-3g,吐溫70-90g,乙酸鈉3-6g,瓊脂10-20g,水加至1000mL,控制pH6.6-7.0;種子擴大培養的培養基為洗米水4-6kg;種子罐發酵培養基為洗米水15-25kg;所述洗米水為,水:早秈米=1.5:1,反復搓洗后的濾液經121℃,時間15-20min滅菌處理制備得到;所述酵母菌液的斜面培養基的各質量組分組成為麥芽汁120-180mL,瓊脂1-5g,自然pH為6.2-6.6,于溫度為121℃,時間為15-20min滅菌后倒平板培養;種子擴大培養基為豆芽汁培養基3-8kg,種子罐發酵培養基為豆芽汁培養基15-25kg。4.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是控制所述發酵過程中發酵液總酸度為0.6-1.05°T。5.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述瀝干、磨漿是控制經發酵完成的早秈米經瀝干至無明顯滴水時進行磨漿處理,控制磨漿機篩片篩孔的尺寸在0.180-0.150mm。6.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述壓榨、脫水是將經磨漿好的早秈米漿用板框壓濾機進行壓榨脫水為米粉塊,控制壓榨時的壓力為7.4-7.8兆帕,控制米粉塊的含水量40-44Wt%。7.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述碎粉、擠團是將經脫水后的米粉塊用碎粉機打碎成均勻小粉塊,控制小粉塊大小為5cm×5cm×5cm以內;再將小粉塊用擠團裝置擠壓成直徑為8-12cm、長度為15-25cm的圓柱狀長條粉團。8.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述煮團是將經碎粉、擠團制成長條粉團,置于煮團裝置內,連續蒸煮時間25-40min為煮團粉;所述榨粉是將煮團粉經雙筒連續榨粉裝置進行榨粉為成型粉條,控制榨粉裝置的粉鏡直徑在0.8-1.2mm。9.根據權利要求1所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述煮粉、干燥是將成型后的粉條置于連續煮粉機內進行進一步的煮粉熟化處理,控制煮粉熟化處理時的水溫度為85-95℃,時間25-35秒為熟化粉條;將熟化粉條經瀝干后迅速置于涼水中漂洗數次為水煮粉條;所述干燥是將水煮粉條采用吊籃式分段低溫干燥及循環式熱風干燥,控制干燥烘干溫度為35℃-38℃間,粉條含水量為13.0-1.8Wt%即制備得到發酵直條米粉。10.根據權利要求3所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其特征是所述豆芽汁培養基的培養方法是將豆芽和水按質量比為豆芽:水=1:1.5比例混合,加熱、水煮25-35分鐘后,得濾液,再加0.5-0.7Wt%的蛋白胨和1.5-2.5Wt%的葡萄糖,最后滅菌即得。

說明書

技術領域:

本發明屬于食品稻米深加工領域,涉及一種稻米加工米粉的方法,特別是涉及一種發酵直條米粉的制備方法。

背景技術:

米粉是指用大米經粉碎、擠絲或攤漿并熟化成型的一類淀粉凝膠食品,是我國南方的一種傳統米食品。而傳統的米粉或發酵米粉的生方工藝方法是將新鮮大米經常溫浸泡后經清洗、磨漿、攤漿熟化、擠絲成型、煮絲、蒸粉、冷卻、干燥即為成品干米粉。傳統發酵米粉生產歷史悠久,口感勁道,風味獨特,是我國人民最喜愛的一種食物之一,是餐桌上不可缺少的一種美食。目前我省的部分三縣市區的發酵米粉的生產地其年產就達1500噸左右。我國的南方地區自古以來就有食用傳統發酵米粉的習慣,是發酵米粉的消費大區。據市場的調查表明,許多消費者對該產品的質量和衛生狀況比較擔憂,因為該產品的傳統發酵工藝使得產品偶爾會有發酵的異味,有人認為里面含有毒素或其他不安全成分;且該產品經過浸脹后斷條率高,炒起來還行,水煮不行;另外,由于傳統生產工藝的缺陷,干燥過程必須太陽曬干,導致冬天幾乎不能生產,主要原因是冬天太陽日照時間短,溫度低,干燥難度大。總之,傳統米粉生產工藝勞動強度大,生產效率低,且產品質量不穩定,導致傳統米粉生產逐漸萎縮,在市場上能見到的基本上是不經發酵的機制米粉。

如中國專利申請號為2015103295343的《一種發酵大米粉的制作方法》,其即是采用普通精白早秈米為原料,利用發酵米粉制作過程中自然發酵的發酵液作為發酵原液,并在發酵液原液中利用包括發酵乳桿菌、唾液乳桿菌、植物乳桿菌及酵母在內的混合菌配制成發酵菌液,將精白早秈米加溫水浸泡后利用上述混合發酵菌液進行恒溫發酵,并在恒溫發酵的過程完成后依次進行過濾、離心干燥、研磨、干燥操作,即制造得到發酵大米粉。

另一發明專利公告號為CN101248852A的《乳酸菌發酵米粉的加工方法》,其是選用直鏈淀粉含量大于20%的大米或碎米為原料,在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入乳酸菌進行恒溫發酵,控制乳酸菌數為106-1011cfu/ml,說明:cfu/g單位是指:每克樣品含有的有效菌單位。發酵溫度30-50度,發酵時間8-18小時。

但是上述兩種發明工藝方法生產制造的發酵米粉均存在口感度不足,最主要的是難以形成工業化的直條米粉的生產,這是由于在制備直條米粉的過程中,需要對直條米粉進行烘干干燥及多次的擠壓、蒸煮處理,其生產出的發酵米粉極易斷裂,特別是在進烘干過程中,由于經煮粉后的米粉條一般是會粘連在一起后,在進行烘干時特別是采用吊籃烘干方法時,需要對米粉條進行松絲處理,即是將粘連在一起的米粉條使用梳齒進行梳松處理,以使米粉條松散開,在該步松絲的過程中,米粉條即極易斷裂難以松絲。因此,采用上述兩種的發明方法,其難以進行發酵直條米粉的生產,且其口感風味與韌性也不足。

為提高傳統發酵米粉品質,增強傳統發酵米粉市場競爭力,在上述的制備方法及對傳統發酵米粉工藝進行了深入調查研究后,通過改進工藝,以早秈米為原料,用優良菌種發酵液強化發酵早秈米,與傳統工藝相比,大大縮短了發酵時間、降低了產品異味;同時對制備發酵米粉過程中的各工藝步驟進行改進,并采用吊籃式低溫分段烘干設備,提高了米粉生產效率,降低了勞動強度,使米粉的生產周期不受天氣限制,促進了傳統米粉由手工生產向規模化生產的轉變。也大大提高了早秈米的附加值,為米粉的生產加工提供了一條嶄新的道路,促進了大米加工產業的進一步發展,帶動了農戶和企業的增收。

發明內容:

本發明就是要提供一種發酵直條米粉的制備方法,以早秈米為原料,采用發酵工藝方法生產,包括將清洗干凈后的早秈米經浸泡、發酵、瀝干、磨漿、壓榨、脫水、碎粉、擠團、煮團、榨粉、煮粉、烘干等工藝,通過控制發酵菌液及采用吊籃烘干方法,可實現發酵直條米粉的工業化生產。大幅度的提高了米粉生產效率,降低了勞動強度,為農戶和企業的增收增產。

本發明公開一種發酵直條米粉的制備方法,以早秈米為原料,采用發酵工藝方法生產,包括將清洗干凈后的早秈米經浸泡、發酵、瀝干、磨漿、壓榨、脫水、碎粉、擠團、煮團、榨粉、煮粉、烘干工藝,其所述發酵是將洗凈后的早秈米和發酵菌種液置于發酵裝置中進行發酵,控制早秈米和水質量比為1:1.4-1.6,控制發酵菌種液加入量為早秈米質量的1.5-2.5Wt%,發酵時間為130-160小時,發酵溫度為23-28℃,所述發酵菌種液為乳酸菌液和/或酵母菌液的混合。

本發明所述發酵菌種液為乳酸菌液和酵母菌液的按質量比為2-3:1的混合。

優選的是所述乳酸菌液和酵母菌液分別經斜面培養、種子擴大培養、種子罐發酵培養制備而成;

所述乳酸菌液的斜面培養基的各質量組分組成為番茄汁40-60mL,酵母抽提液3-7g,肉膏8-12g,乳糖18-22g,葡萄糖1-3g,K2HPO4 1-3g,吐溫70 -90g,乙酸鈉 3-6g,瓊脂 10-20g,水加至1000mL,控制 pH6.6-7.0;種子擴大培養的培養基即是指為乳酸菌液的種子擴大培養的培養基洗米水4-6kg;種子罐發酵培養基為洗米水15-25kg,同樣為乳酸菌液的種子罐發酵培養基;所述洗米水為,水:早秈米=1.5:1,反復搓洗后的濾液經121℃,時間15-20min滅菌處理制備得到;

所述酵母菌液的斜面培養基的各質量組分組成為麥芽汁120-180mL,瓊脂1-5g,自然pH為6.2-6.6,于溫度為121℃,時間為15-20min滅菌后倒平板培養;

種子擴大培養基為豆芽汁培養基3-8kg,即為酵母菌液的種子擴大培養基,種子罐發酵培養基為豆芽汁培養基15-25kg,同樣為酵母菌液的種子罐發酵培養基。

優選的,是控制所述發酵過程中發酵液總酸度為0.6-1.05°T。

本發明所述的一種發酵直條米粉的制備方法,其所述瀝干、磨漿是控制經發酵完成的早秈米經瀝干至無明顯滴水時進行磨漿處理,控制磨漿機篩片篩孔的尺寸在0.180-0.150mm。

本發明所述壓榨、脫水是將經磨漿好的早秈米漿用板框壓濾機進行壓榨脫水為米粉塊,控制壓榨時的壓力為7.4-7.8兆帕,控制米粉塊的含水量40-44Wt%。

優選的,是所述碎粉、擠團是將經脫水后的米粉塊用碎粉機打碎成均勻小粉塊,控制小粉塊大小為5cm×5cm×5cm以內;再將小粉塊用擠團裝置擠壓成直徑為8-12cm、長度為15-25 cm的圓柱狀長條粉團。

進一步的,是所述煮團是將經碎粉、擠團制成長條粉團,置于煮團裝置內,連續蒸煮時間25-40min為煮團粉;所述榨粉是將煮團粉經雙筒連續榨粉裝置進行榨粉為成型粉條,控制榨粉裝置的粉鏡直徑在0.8-1.2mm。

所述煮粉、干燥是將成型后的粉條置于連續煮粉機內進行進一步的煮粉熟化處理,控制煮粉熟化處理時的水溫度為85-95℃,時間25-35秒為熟化粉條;將熟化粉條經瀝干后迅速置于涼水中漂洗數次為水煮粉條;所述干燥是將水煮粉條采用吊籃式分段低溫干燥及循環式熱風干燥,控制干燥烘干溫度為35℃-38℃間,粉條含水量為13.0-1.8Wt%即制備得到發酵直條米粉。

更進一步的,是所述豆芽汁培養基的培養方法是將豆芽和水按質量比為豆芽:水=1:1.5比例混合,加熱、水煮25-35分鐘后,得濾液,再加0.5-0.7Wt%的蛋白胨和1.5-2.5 Wt %的葡萄糖,最后滅菌即得。

本發明所用原料大米優選的是成熟飽滿,經陳化1年的早秈米。采用純種發酵,控制發酵液的總酸度為0.842°T,以g乳酸/100ml計。

進一步的優選的是,控制所述發酵菌種液的活菌數控制在乳酸菌數為104-105cfu/g。

本發明公開的一種發酵直條米粉的制備方法,其是以早秈米為原料,采用乳酸菌和酵母菌混合菌液進行發酵生產,保證了發酵米粉的安全衛生與產品質量,采用恒溫及常溫發酵工藝條件,降低了發酵米粉的能源消耗,生產出的發酵米粉韌性好,干燥及蒸煮,炒制不易碎易斷。二是,生產制備的發酵米粉口感更佳,具有乳香清香味,并且不添加任何添加劑與防腐劑。三是可實現工業化、標準化生產大大降低了直條米粉的生產時限與周期,同可降低米粉的生產成本,并降低工人的勞動強度。

具體實施方式:

下面結合具體實施方式對本發明方法進一步的詳細說明。下述具體實施方式cfu/g單位是指:每克樣品含有的有效活菌單位。說明書及權利要求書中所述洗米水是指制備發酵直條米粉時使用早秈米進行洗滌過濾得到的濾液即為洗米水。說明書中所述米粉均是指發酵直條米粉。本發明生產的發酵直條米粉產品質量指標達到《DB/T222-1998米粉干》要求。

本發明一種發酵直條米粉的制備方法,是以早秈米為原料,采用發酵工藝方法生產,包括將清洗干凈后的早秈米經浸泡、發酵、瀝干、磨漿、壓榨、脫水、碎粉、擠團、煮團、榨粉、煮粉、烘干,所述發酵是將洗凈后的早秈米和發酵菌種液置于發酵裝置中進行發酵,控制早秈米和水質量比為1:1.4-1.6,控制發酵菌種液加入量為早秈米質量的1.5-2.5Wt%,發酵時間為130-160小時,發酵溫度為23-28℃,所述發酵菌種液為乳酸菌液和/或酵母菌液按質量比為2-3:1的混合。

本發明所述乳酸菌液和酵母菌液分別經斜面培養、種子擴大培養、種子罐發酵培養制備而成;

所述乳酸菌液的斜面培養基的各質量組分組成為番茄汁40-60mL,酵母抽提液3-7g,肉膏8-12g,乳糖18-22g,葡萄糖1-3g,K2HPO4 1-3g,吐溫70 -90g,乙酸鈉 3-6g,瓊脂 10-20g,水加至1000mL,控制 pH6.6-7.0;所述種子擴大培養的培養基為洗米水4-6kg,種子罐發酵培養基為洗米水15-25kg;所述洗米水為,水:早秈米=1.5:1,反復搓洗后的濾液經121℃,時間15-20min滅菌處理制備得到;

所述酵母菌液的斜面培養基的各質量組分組成為麥芽汁120-180mL,瓊脂1-5g,自然pH為6.2-6.6,于溫度為121℃,時間為15-20min滅菌后倒平板培養;

種子擴大培養基為豆芽汁培養基3-8kg,種子罐發酵培養基為豆芽汁培養基15-25kg。

控制所述發酵過程中發酵液總酸度為0.6-1.05°T。優選是控制發酵液總酸度為為0.842°T時,制備出的發酵直條米粉的風味最佳。

本發明所述干燥采用吊籃式分段低溫干燥方法。

本發明的發酵直條米粉生產的主要工藝流程為:洗米→純種發酵→瀝干→磨漿→壓榨脫水→碎粉→擠團→煮團→榨粉→煮粉→吊籃烘干→包裝。

下面實施例是為保持米粉的傳統風味與特性,對工業規模化生產影響顯著地發酵、烘干,確定的主要的最佳的工藝步驟及工藝參數。

實施例 下述實施例中所述大米均是指早秈米,質量或質量比

1、洗米

將大米倒入洗米裝置中,挑除肉眼可見的大顆粒雜質,用自來水射流沖洗,將臟水濾干凈,重復洗米次數3遍,直至濾水中無明顯肉眼可見輕雜物質。

2、 浸泡發酵

將洗凈的大米置于大米發酵池中,按照大米:水=1:1.5 左右的質量比的比例加入自來水,通過控制酵母菌液和乳酸菌液添加比例、添加量、發酵時間、發酵溫度等,使發酵米粉達到最佳的品質,具體實施情況如下。

發酵原材料的準備

供試菌種:乳酸菌和酵母菌由江西省某研究所分離選育

早秈米:成熟飽滿,陳化1年;

儀器:恒溫培養箱、真空厭氧罐、電子天平、無菌操作臺、滅菌鍋、顯微鏡、茄子瓶、種子罐(5L、15L)、控溫發酵缸等。

培養基:表1

說明:表1中所述洗米水為清洗早秈米過濾所得水液。

大米發酵方法

配料:

本實施例按發酵用大米為500kg的規模進行制備,控制水米質量比為1.5 : 1,發酵缸即發酵裝置的容積為2.2m3左右的半封閉式陶瓷缸,接種發酵菌種液的比例為乳酸菌:酵母菌為3:1、控制發酵菌種液的加入量即接種量大少的2%、發酵溫度為25℃和發酵時間為6天的基礎上進行。在發酵制備過程中,采用外部加了保溫層的發酵缸,夾層內通水,同時保持發酵溫度基本穩定在需要的發酵溫度范圍內。

單因素對大米發酵試驗影響

按一定的接種比例、接種量、發酵溫度和發酵時間對大米進行純種發酵,以發酵完成后的總酸度°T(以g乳酸/100ml計)和感官評分確定最佳的發酵條件。

生產優化試驗

在單因素試驗的基礎上,對主要影響發酵效果的條件,采用L9(34)正交設計對早秈米發酵條件進行優化,生產優化因素水平見表2。

表2 L9(34)正交試驗的因素及水平

總酸度測定和感官評定。

發酵液總酸度°T:用標準NaOH溶液滴定,以酚酞為指示劑(以g乳酸/100ml計)。

感官評定:由10人組成的感官評定小組進行評分,其中色澤20分,氣味20分,滋味30分,組織形態30分,總計100分,具體評分標準見下表所示。

表3 發酵米粉感官評價標準

結果與分析。

本發明的發酵條件的確定

菌種配比的確定:

控制發酵時間在6天,接種量2%,發酵溫度25℃條件下,測定在乳酸菌與酵母菌不同配比條件下發酵米粉的理化和感官指標。如下表4所示,經比較發現,當乳酸菌:酵母菌的比例為3:1,發酵液總酸度為0.842°T時,發酵米粉的風味最佳。

表4 菌種配比對發酵效果的影響

說明,當總酸度在0.842°T時感官評分最高達85分。感官評分最高。

接種量的確定

在乳酸菌:酵母菌配比為3:1,發酵時間6天,發酵溫度為25℃條件下,測定不同菌種接種量條件下米粉理化和感官指標。如下表5所示,經比較發現,當菌種接種量為2%,發酵液總酸度為0.834°T時,發酵米粉的風味最佳。

表5 菌種接種量對發酵效果的影響

說明,當發酵菌種液的加入量為2%時,感官評分最高達84分;感官評分最高。

發酵溫度的確定:

在乳酸菌:酵母菌配比為3:1,接種量為2%,發酵時間6天條件下,測定不同發酵溫度條件下米粉理化和感官指標。如下表6所示,經比較發現,當發酵溫度為25℃,發酵液總酸度為0.867°T時,發酵米粉的風味最佳。

表6 發酵溫度對發酵效果的影響

說明,當發酵溫度控制在25℃時,感官評分最高達86分。感官評分最高。

發酵時間的確定

在乳酸菌:酵母菌配比為3:1,接種量為2%,發酵溫度為25℃條件下,測定不同發酵時間條件下米粉理化和感官指標。如下表7所示,經比較發現,當發酵時間為6天,發酵液總酸度為0.876°T時,發酵米粉的風味最佳。

表7 發酵時間對發酵效果的影響

說明,當發酵時間控制在6天即144小時時,感官評分最高達87分。感官評分最高。

生產條件優化

由下表8中的級差R可知,影響米粉成品質量的主次因素次序為:A>D>B>C,即接種比例>發酵溫度>發酵時間>接種量。發酵液乳酸菌與酵母菌的配比對米粉產品的品質影響最大,這是因為發酵米粉的主導香味是有乳酸菌和酵母菌發酵產生的乳酸與酒精合成了乳酸乙酯,此外,這兩種菌也分別產生了其他的香味物質,使米粉的香味更加豐富。

表8 中試生產優化結果

說明:由表8可知,純種發酵早秈米生產發酵直條米粉的最佳發酵條件為:A2B1C2D2,即接種比例乳酸菌:酵母菌=3:1,發酵時間為5d,接種量為2%,發酵溫度為25℃,發酵液總酸度為0.875°T,成品香味濃郁,爽滑可口,感官評分達到88分。

下面對本發明的各步的工藝方法分步的進行說明。

瀝干、磨漿,

當發酵完成的大米經瀝干至無明顯滴水時進行磨漿處理,大米漿液顆粒的粗細對米粉的絕干得率和質量有重要影響,通過采用不同篩片磨漿后,比較米粉的絕干得率和質量,得出的結果如下表9所示。

表9 不同篩片磨漿對米粉絕干得率和質量的影響

序號 篩孔尺寸(mm) 絕干得率(%) 斷條率(%) 口感 1 0.425 65.25 6.2 煮熟后口感不粘,略有牙磣 2 0.250 63.51 4.4 煮熟后口感不粘,不牙磣 3 0.180 60.90 1.5 煮熟后口感不粘,不牙磣 4 0.150 57.42 1.2 煮熟后口感不粘,不牙磣 5 0.125 55.68 1.0 煮熟后口感稍粘,不牙磣

說明,通過上表9可以得出,當磨漿機篩片篩孔的尺寸(0.425mm)較大時,生產的米粉得率高,但產品斷條率也高,且存在牙磣的現象;當磨漿機篩片篩孔的尺寸較小(0.125)時,生產的米粉斷條率低,但產品得率也低,且存在粘牙的現象;當磨漿機篩片篩孔的尺寸在0.180-0.150mm時,生產的米粉相對來說得率較高,產品質量也較好;綜合比較,為使本發明生產的米粉得率及質量都較好,磨漿機篩片篩孔的尺寸應在0.180-0.150mm,即80至100目之間。

壓榨、脫水,

將磨好的早秈米漿用板框壓濾機脫水為米粉塊或叫米漿粉塊,控制米粉塊的含水量在42%左右,水分的多少可以通過控制板框過濾機上的壓力來掌握。控制當壓力顯示為6兆帕時,含水量為55%,7.6兆帕時,含水量約42%。當水分高于42%時,粉團太軟,不夠緊致,擠壓出的粉條不夠韌性,容易斷條。水分低于42%時候,粉團難以成型,不利于擠團。

碎粉、擠團,

將壓榨脫水后的米粉塊或叫米漿粉塊用碎粉機打碎成均勻小粉塊,小粉塊大小控制在5cm×5cm×5cm以內的米粉塊;將粉碎好的小粉塊用擠團機將步粉塊擠壓成直徑約10公分、長度約20公分的圓柱狀長條粉團,即為用于煮團的長條粉團。

煮團,

將上步的所得的粉團置于粉團連續蒸煮機內,蒸煮約30min,為煮團粉。對煮團粉的成熟度控制:是用刀切開煮團粉,熟粉厚度約3公分;煮制后的煮粉團應生熟適合;過熟,容易導致擠粉條時候粘結,煮條時候容易糊爛,且粉條回生慢,不易烘干。過生,容易導致粉條成型差,易斷裂,粉條缺乏韌性。煮好的煮粉團用攪拌機將煮粉團打碎混勻,反復攪拌四次,直至煮粉團內生熟料完全混勻。

榨粉,

采用雙筒連續榨粉機對上步制備的煮團粉進行榨粉,即為成型粉條,控制榨粉裝置即雙筒連續榨粉機的粉鏡直徑控制在1mm左右。

煮粉,

將經榨粉成型后的成型粉條,送進入連續煮粉機內進行進一步的煮粉熟化;條件是控制在煮粉水溫90℃,煮粉時間30秒;煮好的粉瀝干后迅速轉入涼水中漂洗3次左右。水煮過度,容易導致糊爛并且回生慢;涼水漂洗目的為了使米粉回生不粘結。

干燥,采用吊籃式分段低溫干燥方法,

本發明的發酵直條米粉采用吊籃式分段低溫干燥機,使用飽和蒸汽為熱源,用熱電偶與蒸汽自動控制閥對熱風溫度進行自動控制的隧道式烘干設備;采用循環式熱風,控制干球溫度和濕球溫度,同時控制設有多個活動排濕口和兩個溫控區,專門針對高含水量的米粉粉塊進行干燥,并配備翻面工作臺,能夠保證米粉的烘干要求。

為了保持本發明發酵直條米粉的產品質量穩定及傳統發酵米粉的特殊風味,通過不同烘干溫度、烘干速度和烘干時間的中試批次試驗,確定了烘干機的具體參數,具體如下表10所示:

表10 不同烘干參數對米粉質量的影響

說明:由上表10可以看出,經過不同批次的試驗,米粉產品最終合格的是試驗號9、11和12,由于試驗號9和12烘干時間較長,考慮到生產成本,選擇試驗號11作為最優烘干條件。即具體烘干溫度應在35℃-38℃間自動控制,熱風均勻,烘干速度為轉速9.0Hz。同時控制烘干時間為兩階段進行,第一階段,控制烘干時間為3小時,烘干溫度為38℃;控制米粉含水量為30Wt%;第二階段是,控制烘干時間為3小時,烘干溫度為34℃,同時控制第二階段米粉含水量為13.2 Wt%。達到國家糧食制品含水量14%以下的要求,且產品質量穩定,不龜裂,斷條率低,具有傳統發酵米粉的特殊風味。

結論

本發明采用上述制備方法制備的米粉含水量約13.2%,達到國家糧食制品含水量14%以下的要求。同時米粉感官評價分數達到90分,成品色澤均勻,表面光滑,香味濃郁,有嚼勁,產品質量衛生指標能夠達到《DB/T 222-1998 米粉干》要求。上述所述米粉即為本發明所述發酵直條米粉。

本發明所述吊籃式分段低溫干燥機,控制日干燥能力為2.5噸干米粉以上,每批次干燥時間約6小時,每天不間斷干燥2批次,每批次干燥干米粉約1250斤。內部采用不銹鋼吊籃結構,通氣通水性好,干燥過程中不會出現變形和皸裂等情況,產品以及技術標準達到了國內領先水平。同時本發明采用上述的發酵及制備工藝制備的發酵直條米粉在干燥與煎煮過程中不易斷、和碎,韌性好。

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本文標題:一種發酵直條米粉的制備方法.pdf
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