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一種高質構綠豆面條的制作方法.pdf

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一種 高質構 綠豆 面條 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201711268315.4

申請日:

20171205

公開號:

CN107981183A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/109,A23L7/104,A23L33/125,A23L33/10 主分類號: A23L7/109,A23L7/104,A23L33/125,A23L33/10
申請人: 馬鞍山市黃池祥泰食品有限公司
發明人: 王成俊
地址: 243100 安徽省馬鞍山市當涂縣黃池鎮
優先權: CN201711268315A
專利代理機構: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 羅滬光
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711268315.4

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明屬于面條技術領域,尤其是一種高質構綠豆面條的制作方法,具體包括以下步驟:(1)按重量份稱取原料,綠豆粉、小麥粉、鮮仙人掌、鮮枸杞、鮮無花果、鮮檸檬、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌;(2)得凍干掌杞粉;(3)得綠豆面團;(4)得高質構綠豆面條;使得綠豆面條表面的蛋白形成較為致密的網絡結構,使得淀粉吸水溶脹后能夠很好地被鑲嵌在其中,使得綠豆面條內部存在較多完整的吸水溶脹后的淀粉顆粒,減少淀粉的溶出,使得綠豆面條硬度的增加,抗拉能力增強,使得綠豆面條的質構得到極大的提升,使得綠豆面條結構緊湊,爽滑細膩有彈性,有效提升其口感,且口味清新,風味獨特,有效消除口氣。

權利要求書

1.一種高質構綠豆面條的制作方法,其特征在于,具體包括以下步驟:(1)按重量份稱取原料,綠豆粉46~50份、小麥粉82~88份、鮮仙人掌5.1~5.5份、鮮枸杞4.3~4.7份、鮮無花果7.6~8.2份、鮮檸檬4.3~4.7份、山竹多糖0.11~0.13份、黃芪多糖0.06~0.07份、嬰兒雙歧桿菌1.2~1.4份;(2)將鮮仙人掌和鮮枸杞分別洗凈,混合粉碎,置入溫度為82~84℃的烘烤箱內恒溫烘烤7~9min,降溫至67~69℃繼續恒溫烘烤18~20min,取出,置入溫度為-22~-20℃的真空冷凍干燥箱內干燥至無水分,得凍干掌杞粉;(3)將鮮無花果和鮮檸檬分別洗凈,混合粉碎,與綠豆粉、小麥粉、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌和凍干掌杞粉一起投入和面機中,加入適量溫度為48~50℃的水,調整和面機轉速為120~130r/min攪拌19~21min,得綠豆面團;(4)將綠豆面團置入發酵箱內發酵處理90~100min,取出,置入面條機中制成面條狀,置入溫度為-6~-4℃的冷凍箱內恒溫冷凍處理21~25min,取出,高壓處理17~21min,干燥,得高質構綠豆面條。2.根據權利要求1所述的高質構綠豆面條的制作方法,其特征在于,步驟(4)所述的發酵處理,在溫度為37~39℃、濕度為68%~70%的條件下發酵處理26~30min,在溫度為31~33℃、濕度為86%~88%的條件下發酵處理64~70min。3.根據權利要求1所述的高質構綠豆面條的制作方法,其特征在于,步驟(4)所述的高壓處理,在壓力為180~190MPa的條件下高壓處理7~9min,升壓至330~340MPa繼續高壓處理10~12min。4.根據權利要求1~3任一項所述的高質構綠豆面條的制作方法制作的高質構綠豆面條。

說明書

技術領域

本發明屬于面條技術領域,尤其是一種高質構綠豆面條的制作方法。

背景技術

我國是面條消費大國,面條類食品是人們一日三餐的傳統主食食品之一,隨著消費水平的提高、生活環境和生活方式的日益改善,人們不但對面條的色、香、味和營養價值提出更高要求,而且對面條的質構的要求也愈來愈高;綠豆味甘,性涼,有清熱、解毒、祛火的功效,在我國中醫是具有重要地位的一味中藥,具有強力解毒功效,可以解除多種毒素,降低膽固醇,又有保肝和抗過敏作用;所以人們設法制作綠豆面條,綠豆中的蛋白質不能形成面筋,人們在綠豆粉中添加面筋粉,使之形成面筋網絡,才能形成完整的面條,但是目前市售的綠豆面條的質構還是無法滿足對飲食有高要求的人們;因此,發明一種高質構綠豆面條能夠有效促進面條產業的發展。

發明內容

針對上述問題,本發明旨在提供一種高質構綠豆面條的制作方法。

本發明通過以下技術方案實現:

一種高質構綠豆面條的制作方法,具體包括以下步驟:

(1)按重量份稱取原料,綠豆粉46~50份、小麥粉82~88份、鮮仙人掌5.1~5.5份、鮮枸杞4.3~4.7份、鮮無花果7.6~8.2份、鮮檸檬4.3~4.7份、山竹多糖0.11~0.13份、黃芪多糖0.06~0.07份、嬰兒雙歧桿菌1.2~1.4份;

(2)將鮮仙人掌和鮮枸杞分別洗凈,混合粉碎,置入溫度為82~84℃的烘烤箱內恒溫烘烤7~9min,降溫至67~69℃繼續恒溫烘烤18~20min,取出,置入溫度為-22~-20℃的真空冷凍干燥箱內干燥至無水分,得凍干掌杞粉;

(3)將鮮無花果和鮮檸檬分別洗凈,混合粉碎,與綠豆粉、小麥粉、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌和凍干掌杞粉一起投入和面機中,加入適量溫度為48~50℃的水,調整和面機轉速為120~130r/min攪拌19~21min,得綠豆面團;

(4)將綠豆面團置入發酵箱內發酵處理90~100min,取出,置入面條機中制成面條狀,置入溫度為-6~-4℃的冷凍箱內恒溫冷凍處理21~25min,取出,高壓處理17~21min,干燥,得高質構綠豆面條。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的發酵處理,在溫度為37~39℃、濕度為68%~70%的條件下發酵處理26~30min,在溫度為31~33℃、濕度為86%~88%的條件下發酵處理64~70min。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的高壓處理,在壓力為180~190MPa的條件下高壓處理7~9min,升壓至330~340MPa繼續高壓處理10~12min。

作為發明進一步的方案:一種高質構綠豆面條的制作方法制作的高質構綠豆面條。

本發明的有益效果:本發明提供的一種高質構綠豆面條的制作方法,通過氧化自由巰基誘導綠豆面條中的蛋白質發生交聯聚合,使得綠豆面條表面的蛋白形成較為致密的網絡結構,使得淀粉吸水溶脹后能夠很好地被鑲嵌在其中,使得綠豆面條內部存在較多完整的吸水溶脹后的淀粉顆粒,減少淀粉的溶出,使得綠豆面條在縱向上擁有堅實的結構,導致硬度的增加,使得綠豆面條在橫向結構上抗拉能力增強,使得綠豆面條的質構得到極大的提升,使得綠豆面條結構緊湊,爽滑細膩有彈性,有效提升其口感,且口味清新,風味獨特,有效消除口氣。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明,但并不是對本發明的限制。

實施例1

本發明實施例中,一種高質構綠豆面條的制作方法,具體包括以下步驟:

(1)按重量份稱取原料,綠豆粉46份、小麥粉82份、鮮仙人掌5.1份、鮮枸杞4.3份、鮮無花果7.6份、鮮檸檬4.3份、山竹多糖0.11份、黃芪多糖0.06份、嬰兒雙歧桿菌1.2份;

(2)將鮮仙人掌和鮮枸杞分別洗凈,混合粉碎,置入溫度為82℃的烘烤箱內恒溫烘烤7min,降溫至67℃繼續恒溫烘烤18min,取出,置入溫度為-22℃的真空冷凍干燥箱內干燥至無水分,得凍干掌杞粉;

(3)將鮮無花果和鮮檸檬分別洗凈,混合粉碎,與綠豆粉、小麥粉、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌和凍干掌杞粉一起投入和面機中,加入適量溫度為48℃的水,調整和面機轉速為120r/min攪拌19min,得綠豆面團;

(4)將綠豆面團置入發酵箱內發酵處理90min,取出,置入面條機中制成面條狀,置入溫度為-6℃的冷凍箱內恒溫冷凍處理21min,取出,高壓處理17min,干燥,得高質構綠豆面條。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的發酵處理,在溫度為37℃、濕度為68%的條件下發酵處理26min,在溫度為31℃、濕度為86%的條件下發酵處理64min。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的高壓處理,在壓力為180MPa的條件下高壓處理7min,升壓至330MPa繼續高壓處理10min。

作為發明進一步的方案:一種高質構綠豆面條的制作方法制作的高質構綠豆面條。

實施例2

本發明實施例中,一種高質構綠豆面條的制作方法,具體包括以下步驟:

(1)按重量份稱取原料,綠豆粉48份、小麥粉85份、鮮仙人掌5.3份、鮮枸杞4.5份、鮮無花果7.9份、鮮檸檬4.5份、山竹多糖0.12份、黃芪多糖0.065份、嬰兒雙歧桿菌1.3份;

(2)將鮮仙人掌和鮮枸杞分別洗凈,混合粉碎,置入溫度為83℃的烘烤箱內恒溫烘烤8min,降溫至68℃繼續恒溫烘烤19min,取出,置入溫度為-21℃的真空冷凍干燥箱內干燥至無水分,得凍干掌杞粉;

(3)將鮮無花果和鮮檸檬分別洗凈,混合粉碎,與綠豆粉、小麥粉、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌和凍干掌杞粉一起投入和面機中,加入適量溫度為49℃的水,調整和面機轉速為125r/min攪拌20min,得綠豆面團;

(4)將綠豆面團置入發酵箱內發酵處理95min,取出,置入面條機中制成面條狀,置入溫度為-5℃的冷凍箱內恒溫冷凍處理23min,取出,高壓處理19min,干燥,得高質構綠豆面條。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的發酵處理,在溫度為38℃、濕度為69%的條件下發酵處理28min,在溫度為32℃、濕度為87%的條件下發酵處理67min。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的高壓處理,在壓力為185MPa的條件下高壓處理8min,升壓至335MPa繼續高壓處理11min。

作為發明進一步的方案:一種高質構綠豆面條的制作方法制作的高質構綠豆面條。

實施例3

本發明實施例中,一種高質構綠豆面條的制作方法,具體包括以下步驟:

(1)按重量份稱取原料,綠豆粉50份、小麥粉88份、鮮仙人掌5.5份、鮮枸杞4.7份、鮮無花果8.2份、鮮檸檬4.7份、山竹多糖0.13份、黃芪多糖0.07份、嬰兒雙歧桿菌1.4份;

(2)將鮮仙人掌和鮮枸杞分別洗凈,混合粉碎,置入溫度為84℃的烘烤箱內恒溫烘烤9min,降溫至69℃繼續恒溫烘烤20min,取出,置入溫度為-20℃的真空冷凍干燥箱內干燥至無水分,得凍干掌杞粉;

(3)將鮮無花果和鮮檸檬分別洗凈,混合粉碎,與綠豆粉、小麥粉、山竹多糖、黃芪多糖、嬰兒雙歧桿菌和凍干掌杞粉一起投入和面機中,加入適量溫度為50℃的水,調整和面機轉速為130r/min攪拌21min,得綠豆面團;

(4)將綠豆面團置入發酵箱內發酵處理100min,取出,置入面條機中制成面條狀,置入溫度為-4℃的冷凍箱內恒溫冷凍處理25min,取出,高壓處理21min,干燥,得高質構綠豆面條。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的發酵處理,在溫度為39℃、濕度為70%的條件下發酵處理30min,在溫度為33℃、濕度為88%的條件下發酵處理70min。

作為發明進一步的方案:步驟(4)所述的高壓處理,在壓力為190MPa的條件下高壓處理9min,升壓至340MPa繼續高壓處理12min。

作為發明進一步的方案:一種高質構綠豆面條的制作方法制作的高質構綠豆面條。

對實施例的高質構綠豆面條和對比例市售普通綠豆面條的質構特性進行檢測(各組均取綠豆面條25根,放入500mL沸水中,煮8min后撈出,置于漏水網瀝干水分,綠豆面條表面殘余水分用濾紙吸去,用質構儀分析綠豆面條的質構特性,全質構試驗:采用HDP/PFS型號探頭,測試前、中、后速度均為0.8mm/s,形變量為70%,感應力為5g,2次壓縮的間隔時間為1s;拉伸試驗:采用A/SPR型號探頭,起始間距為45.0mm,拉伸速率為1.5mm/s,拉伸距離為90mm,感應力為5g),檢測結果如表1:

表1 實施例和對比例的對比結果

實施例1 實施例2 實施例3 對比例 硬度(g) 6793 6767 6784 3989 拉斷力(g) 35.32 35.51 35.43 19.32

從表1可以看出,本發明的高質構綠豆面條煮后的硬度和拉斷力明顯高于對比例市售普通綠豆面條,質構特性得到顯著的提升。

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