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一種掛面的生產工藝.pdf

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一種 掛面 生產工藝
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摘要
申請專利號:

CN201711364757.9

申請日:

20171218

公開號:

CN107981187A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L7/109,A23L19/10,A23L33/10 主分類號: A23L7/109,A23L19/10,A23L33/10
申請人: 四川省樂至縣帥鄉掛面廠
發明人: 羅尚雨
地址: 641500 四川省資陽市樂至縣天池鎮西郊工業園區超迪大道
優先權: CN201711364757A
專利代理機構: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司 代理人: 趙宇;劉東
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711364757.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種掛面的生產工藝,所述掛面的原料以重量份數計,面粉45000?55000份,藕粉210?220份,雞蛋65?75份,鹽240?260份,水18000?23000份,對原料按照以下步驟進行處理,包括原材料預處理→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量、包裝,最后制得掛面成品。本發明的掛面由于加入了藕粉,增加了掛面的面筋質,使得掛面更有彈性和韌性,且減少掛面在生產過程中的斷條率。

權利要求書

1.一種掛面的生產工藝,其特征在于,包括如下步驟:(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料,面粉45000-55000份,藕粉210-220份,雞蛋65-75份,鹽240-260份,水18000-23000份;(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為25%~32%,水溫控制在25-35℃,和面時間為12-18min;(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥;(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。2.根據權利要求1所述的一種掛面的生產工藝,其特征在于,步驟(6)中所述中溫中速干燥法依次包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各干燥階段的干燥工藝如下:A.預干燥階段:干燥溫度25~35℃,干燥濕度80~85%,風速1.0~1.2m/s,干燥時間54-72min;B.主干燥階段:干燥溫度35~45℃,干燥濕度75~80%,風速1.5~1.8m/s,干燥時間40~60min;C.完成干燥階段:干燥溫度20~25℃,干燥濕度55~65%,風速0.8~1.0m/s,干燥時間20~25min。3.根據權利要求1所述的一種掛面的生產工藝,其特征在于,所述原材料包括以下重量份數的組分:面粉50000份,藕粉214份,雞蛋71份,鹽250份,水20000份。4.根據權利要求1所述的一種掛面的生產工藝,其特征在于,所述步驟(2)和面階段中的面團含水量為31%-32%。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工領域,具體為一種掛面的生產工藝。

背景技術

中國人喜歡面食,尤其在北方,掛面等面食大行其道。掛面是目前全國工業化生產水平最高,規模最大的面食產品,然而現有掛面由于小麥質量不穩定,從而導致掛面的色澤偏差大,口感偏硬,韌性差,產品光滑性差,且容易發生裂紋或者變形,導致外觀不美觀和商品價值受損,發生裂紋或者變形的掛面極易折斷、破損,使得掛面的斷條率增高。

為了解決上述問題,人們開始在掛面中添加磷酸鹽、增稠劑、增筋劑等輔料對掛面進行品質的改良,但是這些輔料的添加僅僅只是單純的增加掛面的彈性,降低斷條率,卻不能改善口感和增加面條的營養價值,化學改良劑的添加讓人們對掛面的安全性提出質疑。

發明內容

針對掛面色澤偏差大,口感偏硬,韌性差,光滑性差以及斷條率高等問題,本發明提供了一種掛面的生產工藝,解決了光面的色澤、韌性、口感和斷條率等問題,且不添加任何化學改良劑。

本發明采用的技術方案如下:

一種掛面的生產工藝,包括如下步驟:

(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料,面粉45000-55000份,藕粉210-220份,雞蛋65-75份,鹽240-260份,水18000-23000份;

(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為25%~32%,水溫控制在25-35℃,和面時間為12-18min;

(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;

(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;

(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;

(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥;

(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;

(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。

本發明在掛面的生產工藝中加入藕粉,且在和面工藝中與面粉一起混合和水混合在面里面,從而經過熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量、包裝,制備出掛面。掛面的加工性能及口感取決于面粉中的面筋質,而面筋復合物是由麥膠蛋白和麥谷蛋白等不溶于水的蛋白組成,它們使面團具有粘接性、延展性和可塑性等加工性能,使得小麥能夠被加工成掛面,但是麥谷蛋白溶于稀酸性溶液中、中性鹽類中,從而破壞面筋質的形成,而藕粉成堿性,可以防止麥谷蛋白在掛面制備工藝中被溶解,避免面筋質的破壞,因此,藕粉的加入增加了小麥的面筋質。此外,藕粉主要為淀粉,麥膠蛋白和麥谷蛋白等形成的面筋復合物為網絡狀膠質整體,具有延伸性和彈性,而當藕粉與面粉混合后,在混合和冷水和面的過程中,藕粉分散在面粉中,藕粉中淀粉以大分子的形式填充在填充進網絡膠質整體中,而在掛面的后期過程中充分形成凝膠,從而與小麥面筋質結合起來,形成更大的面筋網絡結構,增強了面團的韌性和三維網絡結構,因而增強了面團的強度和伸展性,使得整個面團網絡更加的牢固,更有彈性和韌性,韌性的增加可以使得面條的口感更好,減少掛面加工過程中的斷條率。與此同時,藕粉的添加,增加了淀粉的彈性,使得生產出的掛面煮出來后口感柔軟。但是,當藕粉量少時,不足以改善小麥的面筋質,從而不能夠增強掛面的韌性和減少掛面生產過程中的斷條率,因此,需要在掛面中添加其他的化學改良劑增強掛面的韌性和減少掛面的斷條率。然而,如果藕粉過量,藕粉由于是由藕經過粉碎而制成的,因此,藕粉中含量破損淀粉,而藕粉的添加會增加小麥的破損淀粉的增加,而破損淀粉量與面團吸水率之間呈正相關性,而面筋含量與面團吸水率呈負相關性,因此,隨著破損淀粉量的增高,面團吸水率增高,但是面筋含量減少,從而減少了掛面的韌性和增加了掛面的斷條率,但是一定量的破損淀粉能夠增加掛面的出品率。因此,在掛面的制備過程中添加適量的藕粉能夠保證掛面中的面筋質達到最大值,且能夠保證掛面的出品率。此外,藕粉具有補五臟,和脾胃,益血補氣的功效。且易于消化,生津清熱、養胃補陰、健脾益氣、養血止血之功效,是很好的保健食品,因此將藕粉加入面條中,能夠很好的提高掛面的營養價值。

優選的,步驟(6)中所述中溫中速干燥法依次包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各所述干燥階段的干燥工藝如下所述:

A.預干燥階段:

干燥溫度25~35℃,干燥濕度80~85%,風速1.0~1.2m/s,干燥時間54-72min;

B.主干燥階段:

干燥溫度35~45℃,干燥濕度75~80%,風速1.5~1.8m/s,干燥時間40~60min;

C.完成干燥階段:

干燥溫度20~25℃,干燥濕度55~65%,風速0.8~1.0m/s,干燥時間20~25min;

將本發明的掛面干燥階段依次為預干燥階段,主干燥階段,以及完成干燥階段,在預干燥階段,其溫度為25~35℃,干燥濕度80~85%,風速1.0~1.2m/s,干燥時間54-72min時,該階段蒸發掛面表面水分,固定掛面組織,防止掛面由于自身的重量而導致掛面拉長和斷裂,且保持適當的干燥溫度,高濕度,以及合適的風速能夠防止干燥速度過快,導致濕面條迅速縮水而形成一層膠性薄膜,從而阻擋內部水分子外散的通道,導致掛面酥條。主干燥階段在溫度為35~45℃,干燥濕度75~80%,風速1.5~1.8m/s,干燥時間40~60min的條件下,掛面水分流失最快,且掛面內外水分擴散速度大致相當,因此,能夠盡可能防止掛面的裂紋產生。完成干燥階段在干燥溫度為20~25℃,干燥濕度55~65%,風速0.8~1.0m/s,干燥時間20~25min的條件下,能夠對面條進行調質,使水分和溫度分布趨于一致,同時消除面條因干燥收縮而產生的內應力,增強面條的韌性和彈性。

優選的,所述原材料包括以下組分:面粉50000份,藕粉214份,雞蛋71份,鹽250份,水20000份。

優選的,所述步驟(2)的和面階段中的面團含水量為31%-32%。面團中的水分在31%-32%之間時,做成的掛面韌性好,光滑且柔軟。

綜上所述,由于采用了上述技術方案,本發明的有益效果是:

1.本發明的掛面由于加入了藕粉,增加了掛面的面筋質,使得掛面更有彈性和韌性,且減少掛面在生產過程中的斷條率。

2.本發明的掛面在生產過程中,不添加任何化學改良劑。

3.本發明的掛面中加入藕粉,不僅有藕粉的清香,而且制備出的掛面口感柔軟,外表光滑。

4.本發明的掛面中加入藕粉,具有易于消化,生津清熱、養胃補陰、健脾益氣、養血止血等保健功效。

5.本發明的干燥階段依次包括預干燥階段,主干燥階段,完成干燥階段,在各個干燥階段控制不同的干燥溫度,干燥濕度,風速和干燥時間,可以防止掛面的斷裂,提高掛面的韌性和彈性。

具體實施方式

本說明書中公開的所有特征,或公開的所有方法或過程中的步驟,除了互相排斥的特征和/或步驟以外,均可以以任何方式組合。

實施例1

一種掛面的生產工藝,包括如下步驟:

(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料,面粉45000份,藕粉210份,雞蛋65份,鹽240份,水18000份;

(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為25%,水溫控制在25℃,和面時間為12min;

(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;

(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;

(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;

(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥,包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各所述干燥階段的干燥工藝如下:

A.預干燥階段:干燥溫度為25℃,干燥濕度80%,風速1.0m/s,干燥時間54min;

B.主干燥階段:

干燥溫度為35℃,干燥濕度75%,風速1.5m/s,干燥時間40min;

C.完成干燥階段:

干燥溫度為20℃,干燥濕度55%,風速0.8m/s,干燥時間20min;

(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;

(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。

實施例2

一種掛面的生產工藝,包括如下步驟:

(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料,面粉55000份,藕粉220份,雞蛋75份,鹽260份,水23000份;

(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為25%~32%,水溫控制在25-35℃,和面時間為12-18min;

(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;

(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;

(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;

(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥,包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各所述干燥階段的干燥工藝如下:

A.預干燥階段:

干燥溫度為35℃,干燥濕度:85%,風速1.2m/s,干燥時間72min;

B.主干燥階段:

干燥溫度為45℃,干燥濕度:80%,風速1.8m/s,干燥時間60min;、

C.完成干燥階段:

干燥溫度為25℃,干燥濕度:65%,風速1.0m/s,干燥時間25min;

(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;

(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。

實施例3

一種掛面的生產工藝,包括如下步驟:

(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料面粉50000份,藕粉214份,雞蛋71份,鹽250份,水20000份;

(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為31%,水溫控制在25℃,和面時間為12min;

(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;

(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;

(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;

(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥,包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各所述干燥階段的干燥工藝如下:

A.預干燥階段:

干燥溫度為25℃,干燥濕度:80%,風速1.0m/s,干燥時間54min;

B.主干燥階段:

干燥溫度為35℃,干燥濕度:75%,風速1.5m/s,干燥時間40min;、

C.完成干燥階段:

干燥溫度為20℃,干燥濕度:55%,風速0.8m/s,干燥時間20min;

(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;

(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。

對比例1

一種掛面的生產工藝,包括如下步驟:

(1)預處理:準備如下重量份數配比的原材料面粉50000份,雞蛋71份,鹽250份,水20000份;

(2)和面:將面粉,藕粉,雞蛋,鹽混合后加水,和面成團,面團含水量為31%,水溫控制在25℃,和面時間為12min;

(3)熟化:采用圓盤式熟化機對面團進行熟化,熟化時間為10-15min,熟化后的面團溫度、水分不能與熟化前相差±5%;

(4)壓片:將熟化后的面團采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行壓片,得到面片;

(5)切條:將壓片后的面片用面刀切條成型,得到面條;

(6)干燥:采用中溫中速干燥法對切條成型的面條進行干燥,包括預干燥階段,主干燥階段和完成干燥階段,各所述干燥階段的干燥工藝如下:

A.預干燥階段:

干燥溫度為25℃,干燥濕度80%,風速1.0m/s,干燥時間54min;

B.主干燥階段:

干燥溫度為35℃,干燥濕度75%,風速1.5m/s,干燥時間40min;、

C.完成干燥階段:

干燥溫度為20℃,干燥濕度55%,風速0.8m/s,干燥時間20min;

(7)切斷:將干燥后的面條按要求切成一定的長度;

(8)計量,包裝:按照產品的重量要求進行準確計量,包裝即得所述掛面成品。

為了驗證本發明的技術效果,其主要指標如表1所示。

表1 本發明實施例和對比例的指標比較

通過表1我們可以看出,對比例1中沒有添加藕粉,制備出來的面條的面筋質和斷條率分別為29%和5%,從表1中可以得出,實施例中添加藕粉制備出來的掛面,其面筋質明顯高于對比例中的面筋質,而斷條率明顯低于對比例中面筋質,此外,從表1中可以看出,添加藕粉制備出來的掛面的外觀,烹調性均優于對比例中的掛面。

以上所述僅為本發明的較佳實施例,并不用以限制本發明,對于本技術領域的普通技術人員來說,在不脫離本發明原理的前提下,還可以做出若干改進和潤飾,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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