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一種雞肉呈味料及其制備方法.pdf

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一種 雞肉 料及 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711292232.9

申請日:

20171208

公開號:

CN107981312A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L27/26,A23L27/20,A23L29/00,A23L29/30 主分類號: A23L27/26,A23L27/20,A23L29/00,A23L29/30
申請人: 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
發明人: 潘文清,龔林
地址: 415400 湖南省常德市津市市工業集中區創業路與中聯大道交匯處
優先權: CN201711292232A
專利代理機構: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 逯長明;許偉群
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711292232.9

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法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種雞肉呈味料及其制備方法,雞肉呈味料的組分包括雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L?半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精。通過本發明制備出的雞肉呈味料,最大程度的保留了天然雞肉的原汁原味,大幅度提高了燉煮后鮮味的醇厚表現力,口感真實,回味悠長,并且具有很好的熱穩定性,121℃殺菌后,僅10%變性,能夠滿足食品工業中熱處理的工藝要求。

權利要求書

1.一種雞肉呈味料,其特征在于,所述雞肉呈味料的各組分以及對應的重量份數為:雞肉45-60份,雞骨20-40份,雞蛋5-15份,雞油5-15份,水5-15份,蛋白酶0.01-0.1份,復合風味蛋白酶0.05-0.2份,葡萄糖1-10份,白糖1-15份,木糖1-5份,維生素B10.01-0.1份,L-半胱氨酸0.05-0.2份,蛋氨酸0.1-0.3份,食鹽5-15份,味精5-15份,玉米淀粉20-30份,麥芽糊精1-10份。2.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述雞肉和雞骨的重量份數比例為(1.5-2):1。3.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述雞肉和雞骨的重量份數比例為1:0.6。4.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為1:(1-4)。5.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為1:2。6.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸的重量份數比例為1:(1-4):(2-6)。7.根據權利要求1所述的雞肉呈味料,其特征在于,所述維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸的重量份數比例為1:2:4。8.一種權利要求1-7任一項所述的雞肉呈味料的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照權利要求1-7任一項所述的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取;步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至55-60℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫2-3小時,再升溫至90-100℃,保溫10-20分鐘,得到酶解物;步驟3:向所述酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至90-95℃,保溫2-3小時,得到第一漿液;步驟4:向所述第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液;步驟5:將所述第二漿液經過微波干燥、粉碎和75-80目篩過濾后得到雞肉呈味料。9.根據權利要求8所述的雞肉呈味料的制備方法,其特征在于,還包括:將所述雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種雞肉呈味料及其制備方法。

背景技術

調味品是家庭日常生活、餐飲業和食品加工工業中常見的食品添加劑,隨著生活水平的提高,人們不光注重調味品的提味增鮮功能,還要求其具有天然營養的特點。雞肉呈味料屬于咸味香精的一種,用于食品加香,其含有種類豐富的氨基酸,因此被廣泛應用在肉制品、方便食品、膨化食品和家庭調味料等食品行業。

現有技術中,由于雞肉呈味料的配方組成和制備方法的制約,其制備出的雞肉呈味料的熱穩定性較差,應用于食物燉煮時,其組成成分的30%以上會發生變性,導致香氣成分損失,降低食物增香的效果。

因此,如何改進雞肉呈味料的配方組成和制備方法以提高雞肉呈味料的熱穩定性,保留香氣成分是丞待解決的技術問題。

發明內容

本發明提供了一種雞肉呈味料及其制備方法,以解決現有雞肉呈味料香氣成分損失的問題。

第一方面,本發明提供的一種雞肉呈味料,所述雞肉呈味料的各組分以及對應的重量份數為:

雞肉45-60份,雞骨20-40份,雞蛋5-15份,雞油5-15份,水5-15份,蛋白酶0.01-0.1份,復合風味蛋白酶0.05-0.2份,葡萄糖1-10份,白糖1-15份,木糖1-5份,維生素B10.01-0.1份,L-半胱氨酸0.05-0.2份,蛋氨酸0.1-0.3份,食鹽5-15份,味精5-15份,玉米淀粉20-30份,麥芽糊精1-10份。

根據本發明的一個實施例,所述雞肉和雞骨的重量份數比例為(1.5-2):1。

根據本發明的一個實施例,所述雞肉和雞骨的重量份數比例為1:0.6。

根據本發明的一個實施例,所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為1:(1-4)。

根據本發明的一個實施例,所述蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例為1:2。

根據本發明的一個實施例,所述維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸的重量份數比例為1:(1-4):(2-6)。

根據本發明的一個實施例,所述維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸的重量份數比例為1:2:4。

第二方面,本發明提供的一種雞肉呈味料的制備方法,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照權利要求1-7任一項所述的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取;

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至55-60℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫2-3小時,再升溫至90-100℃,保溫10-20分鐘,得到酶解物;

步驟3:向所述酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至90-95℃,保溫2-3小時,得到第一漿液;

步驟4:向所述第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液;

步驟5:將所述第二漿液經過微波干燥、粉碎和75-80目篩過濾后得到雞肉呈味料。

根據本發明的一個實施例,還包括:將所述雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

本發明提供的一種雞肉呈味料,其組成包括雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精。本發明采用蛋白酶和復合風味蛋白酶參與酶解反應,能夠將雞肉中的蛋白質水解為小分子呈味肽和氨基酸,提高產品的后味和鮮味,經過本發明優化后的酶解條件進行酶解,能夠最大限度的提高酶解率。復合風味蛋白酶是由米曲霉菌種經過發酵制得,包含內切蛋白酶和外切肽酶兩種活性,在這兩種酶的協同作用下,酶解過程中產生的苦味肽被降解,苦味消失,提高酶解物的口味,同時,其他多肽也被降解為氨基酸,使得酶解物中氨基酸的含量更加豐富。本發明制備方法中的酶解方法條件溫和,易控制,酶解后的產物與葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸作用,能夠產生濃郁逼真的肉香味。麥芽糊精的DE值(還原糖占糖漿干物質的百分比)較低,高溫下不易發生裼變反應,能夠提高本發明的雞肉呈味料的熱穩定性,保持香氣成分不損失,不變性,使得雞肉呈味料的香氣更加濃郁逼真。此外,麥芽糊精還能夠使油脂均勻分布在漿液中,避免油水分離時,油脂在物料表面形成油膜,影響真空干燥時水分蒸發,從而縮短真空干燥時間,降低能耗,同時,由于麥芽糊精和油脂混合并均勻分布,能夠避免油脂和空氣直接接觸,提高產品的穩定性,延長保質期。通過本發明制備出的雞肉呈味料,最大程度的保留了天然雞肉的原汁原味,大幅度提高了燉煮后鮮味的醇厚表現力,口感真實,回味悠長,并且具有很好的熱穩定性,121℃殺菌后,僅10%變性,能夠滿足食品工業中熱處理的工藝要求。

具體實施方式

下述各實施例中,蛋白酶和復合風味蛋白酶均購自諾維信生物技術有限公司。

本發明提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉45-60份,雞骨20-40份,雞蛋5-15份,雞油5-15份,水5-15份,蛋白酶0.01-0.1份,復合風味蛋白酶0.05-0.2份,葡萄糖1-10份,白糖1-15份,木糖1-5份,維生素B1 0.01-0.1份,L-半胱氨酸0.05-0.2份,蛋氨酸0.1-0.3份,食鹽5-15份,味精5-15份,玉米淀粉20-30份,麥芽糊精1-10份。

其中,雞肉和雞骨的重量份數比例可以選擇(1.5-2):1,優選為1:0.6。蛋白酶和復合風味蛋白酶的重量份數比例可以選擇1:(1-4),優選為1:2。維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸的重量份數比例可以選擇1:(1-4):(2-6),優選為1:2:4。

本發明提供的一種雞肉呈味料的具體實施例方式,可以參照實施例1-6。

實施例1

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉45份,雞骨20份,雞蛋5份,雞油5份,水5份,蛋白酶0.01份,復合風味蛋白酶0.05份,葡萄糖1份,白糖1份,木糖1份,維生素B1 0.01份,L-半胱氨酸0.05份,蛋氨酸0.1份,食鹽5份,味精5份,玉米淀粉20份,麥芽糊精1份。

實施例2

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉60份,雞骨40份,雞蛋15份,雞油15份,水15份,蛋白酶0.1份,復合風味蛋白酶0.2份,葡萄糖10份,白糖15份,木糖5份,維生素B1 0.1份,L-半胱氨酸0.2份,蛋氨酸0.3份,食鹽15份,味精15份,玉米淀粉30份,麥芽糊精10份。

實施例3

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉50份,雞骨30份,雞蛋10份,雞油10份,水10份,蛋白酶0.05份,復合風味蛋白酶0.1份,葡萄糖5份,白糖9份,木糖2份,維生素B1 0.05份,L-半胱氨酸0.1份,蛋氨酸0.2份,食鹽10份,味精10份,玉米淀粉25份,麥芽糊精5份。

實施例4

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉45份,雞骨30份,雞蛋10份,雞油10份,水10份,蛋白酶0.05份,復合風味蛋白酶0.05份,葡萄糖5份,白糖9份,木糖2份,維生素B1 0.05份,L-半胱氨酸0.05份,蛋氨酸0.1份,食鹽10份,味精10份,玉米淀粉25份,麥芽糊精5份。

實施例5

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉50份,雞骨25份,雞蛋10份,雞油10份,水10份,蛋白酶0.05份,復合風味蛋白酶0.2份,葡萄糖5份,白糖9份,木糖2份,維生素B1 0.05份,L-半胱氨酸0.2份,蛋氨酸0.3份,食鹽10份,味精10份,玉米淀粉25份,麥芽糊精5份。

實施例6

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料,各組分以及對應的重量份數為:雞肉42.5份,雞骨25份,雞蛋10份,雞油10份,水10份,蛋白酶0.05份,復合風味蛋白酶0.15份,葡萄糖5份,白糖9份,木糖2份,維生素B1 0.05份,L-半胱氨酸0.15份,蛋氨酸0.25份,食鹽10份,味精10份,玉米淀粉25份,麥芽糊精5份。

本發明實施例1-6中,雞肉呈味料的各組分并非完全按照上述重量份數比例進行配制,其重量份數比例可以根據實際需要在具體實施過程中進行更改,在此不再詳細闡述。

本發明還提供了一種雞肉呈味料的制備方法,用于制備上述雞肉呈味料,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照實施例1-6任一項的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取。

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至55-60℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,進行酶解反應,保溫反應2-3小時,再升溫至90-100℃,保溫滅酶10-20分鐘,得到酶解物。

步驟3:向酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至90-95℃,進行美拉德反應,保溫反應2-3小時,得到第一漿液。

步驟4:向第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液。

步驟5:將第二漿液經過微波干燥、粉碎和75-80目篩過濾后得到雞肉呈味料。

此外,還包括:將雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

本發明提供的一種雞肉呈味料的制備方法的具體實施方式,可以參照實施例7-10,用于制備上述實施例中的雞肉呈味料。

實施例7

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料的制備方法,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照實施例1-6任一項的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取。

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至55℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫2小時,再升溫至90℃,保溫10分鐘,得到酶解物。

步驟3:向酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至90℃,保溫2小時,得到第一漿液。

步驟4:向第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液。

步驟5:將第二漿液經過微波干燥、粉碎和75目篩過濾后得到雞肉呈味料。

本發明實施例還包括:將雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

實施例8

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料的制備方法,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照實施例1-6任一項的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取。

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至60℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫3小時,再升溫至100℃,保溫20分鐘,得到酶解物。

步驟3:向酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至95℃,保溫3小時,得到第一漿液。

步驟4:向第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液。

步驟5:將第二漿液經過微波干燥、粉碎和80目篩過濾后得到雞肉呈味料。

本發明實施例還包括:將雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

實施例9

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料的制備方法,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照實施例1-6任一項的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取。

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至55℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫2小時,再升溫至100℃,保溫10分鐘,得到酶解物。

步驟3:向酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至95℃,保溫2小時,得到第一漿液。

步驟4:向第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液。

步驟5:將第二漿液經過微波干燥、粉碎和80目篩過濾后得到雞肉呈味料。

本發明實施例還包括:將雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

實施例10

本發明實施例提供的一種雞肉呈味料的制備方法,包括以下步驟:

步驟1:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精按照實施例1-6任一項的雞肉呈味料各組分的重量份數稱取。

步驟2:將雞肉、雞骨、雞蛋、雞油和水投入反應容器中,升溫至57℃,加入蛋白酶和復合風味蛋白酶,保溫2.5小時,再升溫至99℃,保溫15分鐘,得到酶解物。

步驟3:向酶解物中加入葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸,調整溫度至99℃,保溫2.5小時,得到第一漿液。

步驟4:向第一漿液中加入食鹽、味精、白糖、玉米淀粉和麥芽糊精混合均勻,得到第二漿液。

步驟5:將第二漿液經過微波干燥、粉碎和80目篩過濾后得到雞肉呈味料。

本發明實施例還包括:將雞肉呈味料冷卻、檢測和包裝的步驟。

綜上所述,本發明提供的一種雞肉呈味料,其組成包括雞肉、雞骨、雞蛋、雞油、水、蛋白酶、復合風味蛋白酶、葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸、蛋氨酸、食鹽、味精、玉米淀粉和麥芽糊精。本發明采用蛋白酶和復合風味蛋白酶參與酶解反應,能夠將雞肉中的蛋白質水解為小分子呈味肽和氨基酸,提高產品的后味和鮮味,經過本發明優化后的酶解條件進行酶解,能夠最大限度的提高酶解率。復合風味蛋白酶是由米曲霉菌種經過發酵制得,包含內切蛋白酶和外切肽酶兩種活性,在這兩種酶的協同作用下,酶解過程中產生的苦味肽被降解,苦味消失,提高酶解物的口味,同時,其他多肽也被降解為氨基酸,使得酶解物中氨基酸的含量更加豐富。本發明制備方法中的酶解方法條件溫和,易控制,酶解后的產物與葡萄糖、白糖、木糖、維生素B1、L-半胱氨酸和蛋氨酸作用,能夠產生濃郁逼真的肉香味。麥芽糊精的DE值(還原糖占糖漿干物質的百分比)較低,高溫下不易發生裼變反應,能夠提高本發明的雞肉呈味料的熱穩定性,保持香氣成分不損失,不變性,使得雞肉呈味料的香氣更加濃郁逼真。此外,麥芽糊精還能夠使油脂均勻分布在漿液中,避免油水分離時,油脂在物料表面形成油膜,影響真空干燥時水分蒸發,從而縮短真空干燥時間,降低能耗,同時,由于麥芽糊精和油脂混合并均勻分布,能夠避免油脂和空氣直接接觸,提高產品的穩定性,延長保質期。通過本發明制備出的雞肉呈味料,最大程度的保留了天然雞肉的原汁原味,大幅度提高了燉煮后鮮味的醇厚表現力,口感真實,回味悠長,并且具有很好的熱穩定性,121℃殺菌后,僅10%變性,能夠滿足食品工業中熱處理的工藝要求。

盡管本發明已作了詳細說明并引證了實施例,但對于本領域的普通技術人員來說,顯然可以按照上述說明而做出的各種方案、修改和改動,都應該包括在本發明權利要求的范圍之內。

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