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一種豆豉制作方法.pdf

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一種 豆豉 制作方法
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摘要
申請專利號:

CN201711341089.8

申請日:

20171214

公開號:

CN107981213A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L11/00 主分類號: A23L11/00
申請人: 賀州市楊晉記豆豉有限公司
發明人: 徐向前,楊謙榮,黃國知,楊信興,周世新,熊開闊
地址: 546805 廣西壯族自治區賀州市昭平縣黃姚鎮黃姚街天然二組(楊謙榮門面)
優先權: CN201711341089A
專利代理機構: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙) 代理人: 孫建霞
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711341089.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種豆豉制作方法,屬于食品領域。包括以下步驟:選豆、蒸豆、泡豆、復蒸簸豆、自然發酵、洗霉、二次發酵、天然晾曬、保存。本發明工藝對傳統工藝進行了改進,注重細節以及每個環節的時間、溫度和濕度的把握以及使用工器具選用,加工全程零添加,保證了綠色健康的同時,能更好的保留了豆豉本身的營養成分,并且使得制作出來的豆豉豉香撲鼻、軟糯味甘、口感好。

權利要求書

1.一種豆豉制作方法,依次包括以下步驟:選豆、蒸豆、泡豆、復蒸簸豆、自然發酵、洗霉、二次發酵、天然晾曬、保存;其特征在于,所述復蒸簸豆步驟具體為:將黑豆分2-3次倒至木桶中,蒸至木桶的上端的簸箕蓋冒出蒸氣后8-15分鐘,蓋子滴水時快速將黑豆倒出,均勻攤晾于竹簸箕內,簸豆10-30次,待黑豆溫度晾至15-30℃即可。2.根據權利要求1所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述自然發酵步驟具體為:將發酵房溫度保持在20-40℃,將豆倒入簸箕內攤平,每6-15只簸箕疊放,用麻袋將表面蓋嚴實;10-16小時后,待黑豆自然發熱至35-55℃,將簸箕分開單獨存放發酵;在每只盛豆簸箕上蓋一只空簸箕,10-12小時后掀開空簸箕,再放置4-8天,第一次自然發酵結束。3.根據權利要求1所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述二次發酵步驟具體為:在竹筐里從下至上鋪上稻草、桐油葉,周邊圈芧草并墊上桐油葉;將洗霉后的霉豆倒入筐中,在霉豆上鋪一層桐油葉,再蓋上兩塊半月形的木板,木板上方壓10-20kg的石頭,第2天再加一塊5-15kg的石頭,第3天后石頭增至20-60kg,保持5-7天后即可。4.根據權利要求1所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述蒸豆步驟具體為:將黑豆不沾水直接倒入圓柱形木桶內,將木桶放在鐵鍋上隔水蒸4-6小時。5.根據權利要求1或4所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述泡豆步驟具體為:將蒸好的黑豆在15min內倒至竹制籮筐里,晾至40-70℃,把黑豆倒入圓柱形水池中,水要浸過黑豆15-20cm,待黑豆吸水發脹70-80%、表皮發光手觸感軟滑時把黑豆撈出,置于籮筐,瀝干表皮水份。6.根據權利要求1所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述天然晾曬步驟具體為:二次發酵結束后,將竹筐中的酶豆在陽光下晾曬4-8個小時即成豆豉。7.根據權利要求4所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述圓柱形木桶的直徑為0.8-1.5m,高為0.8-1.3m。8.根據權利要求4或7所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述圓柱形木桶底部帶濾網。9.根據權利要求2所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述發酵房的墻壁為泥磚,天花板為木板。10.根據權利要求3所述的一種豆豉制作方法,其特征在于,所述桐油樹葉用荷葉、番芋葉或塑料布代替。

說明書

技術領域

本發明屬于食品領域,尤其是一種豆豉制作方法。

背景技術

豆豉是我國傳統的發酵豆制品,創制于春秋、戰國之際,早在漢代就被譽為能“調和五味”。《楚辭,招魂》中有“大苦咸酸”,注釋為豆豉,豆豉鮮美可口,香氣獨特,含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素等營養物質,并且有一定保健作用。

傳統豆豉的加工工藝流程為:選料清理–浸豆–蒸煮–制曲發酵–洗霉并加鹽拌和-成品。操作要點為:1、清理:挑選去黃豆中有蟲蛀的及一些雜質;2、浸豆:把清洗好的黃豆放入水中浸透;3、蒸煮:蒸煮3-4小時,達到用手一捏就碎成泥狀即可,再瀝去水分,備用;4、制曲發酵,用人工培育的豆豉曲拌和,待黃豆長毛或牽拉成絲即可;5、洗霉:將豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗凈,灑水加高鹽以及硫酸亞鐵,使豆豉烏黑潤滑,此步驟脫得的水經提煉后即是人們常用的醬油;6、干燥:用紅外線烘干機除去60-80%的水分,即為成品。用這種工藝流程生產的豆豉,色澤烏黑,但口感一般,基本沒有香味,且營養價值不高。

因此,對本領域技術人員而言,研究新的豆豉工藝,使得制作出來的豆豉豉香郁馨、口感好,屬純天然調味佳品。

發明內容

針對上述不足,本發明旨在提供一種改進的豆豉工藝,全程零添加不需人工制曲,不添加任何其他成分,使得制作出來的豆豉豉香撲鼻、軟糯味甘、口感好。

為了實現上述技術效果,本發明提供的技術方案是這樣的:一種豆豉制作方法,依次包括以下步驟:選豆、蒸豆、泡豆、復蒸簸豆、自然發酵、洗霉、二次發酵、天然晾曬、保存;

其中,所述復蒸簸豆步驟具體為:將黑豆分2-3次倒至木桶中,蒸至木桶的上端的簸箕蓋冒出蒸氣后8-15分鐘,蓋子滴水時快速將黑豆倒出,均勻攤晾于竹簸箕內,簸豆10-30次,使高溫的熟黑豆迅速降溫以及水分快速揮發散開(此步驟非常重要,它是保證成品豆豉不酸不苦口感甘甜的關鍵之所在),待黑豆溫度晾至15-30℃即可。

其中,所述自然發酵步驟具體為:將發酵房溫度保持在20-40℃,將豆倒入簸箕內攤平,每6-15只簸箕疊放,用麻袋將表面蓋嚴實;10-16小時后,待黑豆自然發熱至35-55℃,將簸箕分開單獨存放發酵;在每只盛豆簸箕上蓋一只空簸箕,10-12小時后掀開空簸箕,再放置4-8天,第一次自然發酵結束。

其中,所述二次發酵步驟具體為:在竹筐里從下至上鋪上稻草、桐油葉,周邊圈芧草并墊上桐油葉;將洗霉后的霉豆倒入筐中,在霉豆上鋪一層桐油葉,再蓋上兩塊半月形的木板,木板上方壓10-20kg的石頭,第2天再加一塊5-15kg的石頭,第3天后石頭增至20-60kg,保持5-7天后即可。

其中,所述蒸豆步驟具體為:將黑豆不沾水直接倒入圓柱形木桶內,將木桶放在鐵鍋上隔水蒸4-6小時。

其中,所述泡豆步驟具體為:將蒸好的黑豆在15min內倒至竹制籮筐里,晾至40-70℃(具體溫度根據季節及氣候變化而變化),把黑豆倒入圓柱形水池中,水要浸過黑豆15-20cm,待黑豆吸水發脹70-80%、表皮發光手觸感軟滑時把黑豆撈出,置于籮筐,瀝干表皮水份。

其中,所述天然晾曬步驟具體為:二次發酵結束后,將竹筐中的酶豆在陽光下晾曬4-8個小時即成豆豉。

其中,所述圓柱形木桶的直徑為0.8-1.5m,高為0.8-1.3m。

其中,所述圓柱形木桶底部帶濾網。

其中,所述發酵房的墻壁為泥磚,天花板為木板。

其中,所述桐油樹葉可用荷葉、番芋葉或塑料布代替。

優選的,本發明提供的豆豉及其制作方法,整個工藝過程中都沒有使用化學物質,使得制作出來的豆豉屬純天然調味佳品。

本發明與現有技術相比,具有以下優點和特點:

1、本發明提供的豆豉及其制作方法,對傳統工藝進行了改進,更注重細節以及每個步驟的使用工具及時間調整,全程零添加不需人工制曲,不添加任何其他成分,使得制作出來的豆豉色澤鮮艷、豉香郁馨、質軟味甘、口感好。

2、本發明進一步的優點是:在蒸豆步驟中嚴格控制黑豆的浸泡時間,避免了影響發酵以及發酵后產生硬心豆豉。

3、本發明再一步優點是引入了墻壁使用泥磚以及天花為木板的發酵房,泥磚房的保溫效果好,泥磚可以隨時吸走發酵房產生過多的水份。

具體實施方式

下面結合具體實施方式,對本發明的權利要求作進一步的詳細說明,但不構成對本發明的任何限制,但不構成對本發明的任何限制,任何在本發明權利要求保護范圍內所做的有限次修改,仍在本發明的權利要求保護范圍內。

實施例1

1)選豆:精選昭平縣黃姚鎮為中心方圓三十公里之內種植,世代自留種顆粒飽滿的黑豆,把受潮、蟲蝕、漚壞的黑豆除凈,然后將黑豆曬干風凈;

2)蒸豆:將步驟1處理的黑豆不沾水直接倒入圓柱形木桶內,將木桶放在鐵鍋上隔水蒸4小時;

3)泡豆:將步驟2蒸好的黑豆在15min內倒至竹制籮筐里,晾涼至70℃,把黑豆倒入特制的圓柱形水池中,水要浸過黑豆15cm,待黑豆吸水發脹80%、表皮發光手觸感軟滑時即可把黑豆撈出,置于籮筐,瀝干表皮水份;

4)復蒸簸豆:將步驟3處理好的黑豆分2次倒回木桶中,蒸至木桶的上端的簸箕蓋冒出蒸氣后15分鐘,蓋子滴水時快速將黑豆倒出,均勻攤晾于竹制簸箕內,簸豆10次,使高溫的熟黑豆迅速降溫以及水分快速揮發散開,待黑豆溫度晾至30℃即完成;

5)自然發酵:經過步驟4處理后的黑豆送到發酵房發酵,發酵房溫度保持在20℃,將豆倒入簸箕內攤平,再將每15只簸箕疊起來,用麻袋把表面蓋嚴實,自然10小時,待黑豆自然發熱至55℃,將簸箕分開單獨存放發酵,每只盛豆的簸箕的上面再蓋一只空簸箕,10小時后掀開空簸箕,自然發酵結束;

6)洗霉:將步驟5發酵好的酶豆搓散,并將搓散的酶豆,用洗酶機器洗去酶豆表面的酶菌,然后將霉豆瀝干水份;

7)二次發酵:在一只圓形的竹筐里,下面墊稻草,再放一層桐油葉,周邊圈芧草并墊上桐油葉,把步驟6處理后的酶豆倒入筐中,全部倒進去后,根據氣候變化灑適當的水于表面和周邊,最后酶豆的上方鋪一層厚厚的桐油葉,再蓋上兩塊半月形的木板,木板上方壓10kg的石頭,第2天再加一塊15kg的石頭,第3天后石頭逐漸增至20kg,7天后即可完成;

8)天然晾曬:二次發酵結束后,將竹筐中的酶豆在陽光下晾曬8個小時即成豆豉;

9)保存:將豆豉密封存于干燥避光的倉庫內,一個月即得成品豆豉。

根據本實施例制備所得的豆豉的營養成分表如表1所示:

表1豆豉營養成分表

通過本實施例制備所得的豆豉委托賀州市產品質量檢驗所依據DB45/T934-2013《地理標志產品黃姚豆豉》對本申請進行檢驗,并作出如下所述的檢驗報告,詳見表2:

表2檢驗報告

綜上所述,本發明制備所得的豆豉沒未使用化學物質,屬于純天然調味佳品,但是制備出來的豆豉各指標及營養成分不低于傳統使用了化學物質制備所得的豆豉,且可同時保持其味道。

實施例2

1)選豆:精選昭平縣黃姚鎮為中心方圓三十公里之內種植,世代自留種顆粒飽滿的黑豆,把受潮、蟲蝕、漚壞的黑豆除凈,然后將黑豆曬干風凈;

2)蒸豆:將步驟1處理的黑豆不沾水直接倒入圓柱形木桶內,將木桶放在鐵鍋上隔水蒸6小時;

3)泡豆:將步驟2蒸好的黑豆在15min內倒至竹制籮筐里,晾涼至40℃,把黑豆倒入特制的圓柱形水池中,水要浸過黑豆20cm,待黑豆吸水發脹70%、表皮發光手觸感軟滑時即可把黑豆撈出,置于籮筐,瀝干表皮水份;

4)復蒸簸豆:將步驟3處理好的黑豆分3次倒回木桶中,蒸至木桶的上端的簸箕蓋冒出蒸氣后8分鐘,蓋子滴水時快速將黑豆倒出,均勻攤晾于竹制簸箕內,簸豆30次,使高溫的熟黑豆迅速降溫以及水分快速揮發散開,待黑豆溫度晾至15℃即完成;

5)自然發酵:經過步驟4處理后的黑豆送到發酵房發酵,發酵房溫度保持在40℃,將豆倒入簸箕內攤平,再將每6只簸箕疊起來,用麻袋把表面蓋嚴實,自然16小時,待黑豆自然發熱至35℃,將簸箕分開單獨存放發酵,每只盛豆的簸箕的上面再蓋一只空簸箕,12小時后掀開空簸箕,自然發酵結束;

6)洗霉:將步驟5發酵好的酶豆搓散,并將搓散的酶豆,用洗酶機器洗去酶豆表面的酶菌,然后將霉豆瀝干水份;

7)二次發酵:在一只圓形的竹筐里,下面墊稻草,再放一層桐油葉,周邊圈芧草并墊上桐油葉,把步驟6處理后的酶豆倒入筐中,全部倒進去后,根據氣候變化灑適當的水于表面和周邊,最后酶豆的上方鋪一層厚厚的桐油葉,再蓋上兩塊半月形的木板,木板上方壓20kg的石頭,第2天再加一塊5kg的石頭,第3天后石頭逐漸增至60kg,5天后即可完成;

8)天然晾曬:二次發酵結束后,將竹筐中的酶豆在陽光下晾曬4個小時即成豆豉;

9)保存:將豆豉密封存于干燥避光的倉庫內,一個月即得成品豆豉。

實施例3

1)選豆:精選昭平縣黃姚鎮為中心方圓三十公里之內種植,世代自留種顆粒飽滿的黑豆,把受潮、蟲蝕、漚壞的黑豆除凈,然后將黑豆曬干風凈;

2)蒸豆:將步驟1處理的黑豆不沾水直接倒入圓柱形木桶內,將木桶放在鐵鍋上隔水蒸5小時;

3)泡豆:將步驟2蒸好的黑豆在15min內倒至竹制籮筐里,晾涼至50℃,把黑豆倒入特制的圓柱形水池中,水要浸過黑豆17cm,待黑豆吸水發脹75%、表皮發光手觸感軟滑時即可把黑豆撈出,置于籮筐,瀝干表皮水份;

4)復蒸簸豆:將步驟3處理好的黑豆分2次倒回木桶中,蒸至木桶的上端的簸箕蓋冒出蒸氣后12分鐘,蓋子滴水時快速將黑豆倒出,均勻攤晾于竹制簸箕內,簸豆20次,使高溫的熟黑豆迅速降溫以及水分快速揮發散開,待黑豆溫度晾至24℃即完成;

5)自然發酵:經過步驟4處理后的黑豆送到發酵房發酵,發酵房溫度保持在30℃,將豆倒入簸箕內攤平,再將每9只簸箕疊起來,用麻袋把表面蓋嚴實,自然13小時,待黑豆自然發熱至45℃,將簸箕分開單獨存放發酵,每只盛豆的簸箕的上面再蓋一只空簸箕,11小時后掀開空簸箕,6天第一次自然發酵結束;

6)洗霉:將步驟5發酵好的酶豆搓散,并將搓散的酶豆,用洗酶機器洗去酶豆表面的酶菌,然后將霉豆瀝干水份;

7)二次發酵:在一只圓形的竹筐里,下面墊稻草,再放一層桐油葉,周邊圈芧草并墊上桐油葉,把步驟6處理后的酶豆倒入筐中,全部倒進去后,根據氣候變化灑適當的水于表面和周邊,最后酶豆的上方鋪一層厚厚的桐油葉,再蓋上兩塊半月形的木板,木板上方壓15kg的石頭,第2天再加一塊10kg的石頭,第3天后石頭逐漸增至40kg,6天后即可完成;

8)天然晾曬:二次發酵結束后,將竹筐中的酶豆在陽光下晾曬6個小時即成豆豉;

9)保存:將豆豉密封存于干燥避光的倉庫內,一個月即得成品豆豉。

以上所述的僅為本發明的較佳實施例,凡在本發明的精神和原則范圍內所做的任何修改、等同替換和改進等,均應包含在本發明的保護范圍內。

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