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一種脫水蒜片的加工方法.pdf

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一種 脫水 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711374175.9

申請日:

20171219

公開號:

CN107981271A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L19/00,A23L3/40,A23L5/41,A23L33/125 主分類號: A23L19/00,A23L3/40,A23L5/41,A23L33/125
申請人: 安徽國瑞食品有限公司
發明人: 劉燕,杜猛,祁仁華,沈楠,劉波,束進,杜阿敏
地址: 235100 安徽省淮北市濉溪縣劉橋工業園
優先權: CN201711374175A
專利代理機構: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 代理人: 方琦
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711374175.9

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種脫水蒜片的加工方法,先將大蒜除去根蒂,然后進行分瓣、去皮、漂洗、切片,將得到蒜片在氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸和抗壞血酸的水溶液中進行護色預處理,然后經過熱風干燥脫除部分水分得到預脫水蒜片,再經過大蒜多糖、蒜氨酸和海藻酸鈉的水溶液進行表面處理,最后真空干燥,得到脫水蒜片。本發明既能補充加工中損失的蒜片營養成分又能提升蒜片脫水處理后的韌性、抗氧化性能,減少脫水蒜片的變形、開裂以及變色,有效改善了脫水蒜片的外觀質量以及食用品質,加工的脫水蒜片色澤穩定均勻、質地柔韌不易破碎、營養價值高。

權利要求書

1.一種脫水蒜片的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)選用顏色潔白、豐滿充實、蒜瓣完整、無蟲傷、無霉爛的大蒜頭,除去根蒂,然后進行分瓣、去皮、漂洗、切片,得到蒜片;(2)將0.5-1重量份氯化鈉、0.5-1重量份氯化鈣、0.3-0.5重量份檸檬酸和0.1-0.15重量份抗壞血酸加入80-100重量份水中溶解均勻,得到預處理液,將步驟(1)得到的蒜片按固液重量比(1-2):(10-15)于所述預處理液中浸泡處理0.5-1h,得到預處理蒜片;(3)將步驟(2)得到的預處理蒜片經過熱風干燥處理1-1.5h,得到預脫水蒜片;(4)將3-5重量份大蒜多糖、3-5重量份蒜氨酸和0.5-1重量份海藻酸鈉加入80-100重量份水中攪拌直至溶解完全,得到表面處理液,將相當于預脫水蒜片重量5-10%的所述表面處理液均勻噴涂于步驟(3)所述預脫水蒜片表面,然后經過真空干燥處理,即得脫水蒜片。2.根據權利要求1所述的一種脫水蒜片的加工方法,其特征在于,所述步驟(2)中浸泡處理溫度為40-55℃。3.根據權利要求1所述的一種脫水蒜片的加工方法,其特征在于,所述步驟(3)中熱風干燥的溫度為60-80℃。4.根據權利要求1所述的一種脫水蒜片的加工方法,其特征在于,所述步驟(4)中真空干燥的條件為30-40℃,0.05-0.1MPa。5.根據權利要求1所述的一種脫水蒜片的加工方法,其特征在于,所述步驟(4)中真空干燥處理后的脫水蒜片含水量為4-5%。

說明書

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種脫水蒜片的加工方法。

背景技術

大蒜集藥用和保健成分于一身,具有豐富的營養價值,且有益身體健康,是一種極其重要的農產品,應用十分廣泛。我國是全球最主要的大蒜生產國,國內的市場需求量巨大,對于大蒜的品質要求也逐步提高。由于大蒜在貯存和運輸過程中容易發芽、腐爛,不易久藏,限制了大蒜的生產和消費。脫水蒜片易于貯存和運輸,食用時只要將其浸入清水中即可復原,能保留大蒜原來的色澤、營養和風味,因此,對脫水蒜片進行開發和生產是非常有意義的。

現有的脫水蒜片加工多數采用熱風干燥脫水,或者熱風干燥與微波干燥等干燥方法結合的方式,大蒜中含有的多種活性成分在清洗、切片以及加熱干燥處理時發生大量流失,導致脫水蒜片的營養價值的降低;同時,蒜片脫水后質地松散,容易發生變形、開裂以及變色,這也影響了脫水蒜片的外觀質量以及食用品質。因此,需要對現有的脫水蒜片加工技術作出改進,開發色澤穩定均勻、質地柔韌不易破碎、營養價值高的脫水蒜片加工方法。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷,提供一種色澤穩定均勻、質地柔韌不易破碎、營養價值高的脫水蒜片的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的:

一種脫水蒜片的加工方法,包括以下步驟:

(1)選用顏色潔白、豐滿充實、蒜瓣完整、無蟲傷、無霉爛的大蒜頭,除去根蒂,然后進行分瓣、去皮、漂洗、切片,得到蒜片;

(2)將0.5-1重量份氯化鈉、0.5-1重量份氯化鈣、0.3-0.5重量份檸檬酸和0.1-0.15重量份抗壞血酸加入80-100重量份水中溶解均勻,得到預處理液,將步驟(1)得到的蒜片按固液重量比(1-2):(10-15)于所述預處理液中浸泡處理0.5-1h,得到預處理蒜片;

(3)將步驟(2)得到的預處理蒜片經過熱風干燥處理1-1.5h,得到預脫水蒜片;

(4)將3-5重量份大蒜多糖、3-5重量份蒜氨酸和0.5-1重量份海藻酸鈉加入80-100重量份水中攪拌直至溶解完全,得到表面處理液,將相當于預脫水蒜片重量5-10%的所述表面處理液均勻噴涂于步驟(3)所述預脫水蒜片表面,然后經過真空干燥處理,即得脫水蒜片。

所述步驟(2)中浸泡處理溫度為40-55℃。

所述步驟(3)中熱風干燥的溫度為60-80℃。

所述步驟(4)中真空干燥的條件為30-40℃,0.05-0.1MPa。

所述步驟(4)中真空干燥處理后的脫水蒜片含水量為4-5%。

本發明的優點是:

本發明先將大蒜除去根蒂,然后進行分瓣、去皮、漂洗、切片,將得到蒜片在氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸和抗壞血酸的水溶液中進行護色預處理,然后經過熱風干燥脫除部分水分,得到預脫水蒜片,再經過大蒜多糖、蒜氨酸和海藻酸鈉的水溶液進行表面處理,一方面達到營養添加的效果,起到補充熱風干燥以及切片、漂洗處理中損失的蒜片營養成分的作用;另一方面,上一步護色預處理中殘留在蒜片表面的鈣離子對大蒜多糖、海藻酸鈉具有交聯的作用,能通過交聯反應使大蒜多糖、海藻酸鈉結合在蒜片表面形成保護膜,既能進一步減少后續加工過程中營養成分的流失,又能提升蒜片脫水處理后的韌性、抗氧化性能,減少脫水蒜片的變形、開裂以及變色,有效改善了脫水蒜片的外觀質量以及食用品質。

具體實施方式

一種脫水蒜片的加工方法,包括以下步驟:

(1)選用顏色潔白、豐滿充實、蒜瓣完整、無蟲傷、無霉爛的大蒜頭,除去根蒂,然后進行分瓣、去皮、漂洗、切片,得到蒜片;

(2)將0.5重量份氯化鈉、0.5重量份氯化鈣、0.3重量份檸檬酸和0.1重量份抗壞血酸加入80重量份水中溶解均勻,得到預處理液,將步驟(1)得到的蒜片按固液重量比1:10于所述預處理液中浸泡處理0.5h,得到預處理蒜片;

(3)將步驟(2)得到的預處理蒜片經過熱風干燥處理1h,得到預脫水蒜片;

(4)將3重量份大蒜多糖、3重量份蒜氨酸和0.5重量份海藻酸鈉加入80重量份水中攪拌直至溶解完全,得到表面處理液,將相當于預脫水蒜片重量5%的所述表面處理液均勻噴涂于步驟(3)所述預脫水蒜片表面,然后經過真空干燥處理,即得脫水蒜片。

所述步驟(2)中浸泡處理溫度為40℃。

所述步驟(3)中熱風干燥的溫度為60℃。

所述步驟(4)中真空干燥的條件為30℃,0.05MPa。

所述步驟(4)中真空干燥處理后的脫水蒜片含水量為4%。

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