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一種鱘魚魚堡的制備方法.pdf

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一種 鱘魚 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711222459.6

申請日:

20171129

公開號:

CN107890040A

公開日:

20180410

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/00,A23L29/00,A23L29/256 主分類號: A23L17/00,A23L29/00,A23L29/256
申請人: 中國海洋大學
發明人: 趙元暉,馮秋鳳,高瑞昌,曾名湧,陳依萍,唐淑偉,王瑞紅,王再楊,曹玉惠,黃攀,宮臣,王潤芳,郭騰蛟
地址: 266003 山東省青島市嶗山區松嶺路238號
優先權: CN201711222459A
專利代理機構: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 代理人: 湯東鳳
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711222459.6

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種鱘魚魚堡的制備方法,包括以下步驟:(1)斬拌:將魚肉切成魚塊后進行斬拌,斬拌過程中添加卡拉膠、TG酶和食鹽,混勻后繼續斬拌得魚糜;(2)加工定型:取斬拌好的魚糜置入模具定型,進一步加固成型得魚堡;(3)真空包裝:將魚堡從模具中取出,進行真空包裝得成品。本發明的鱘魚魚堡色澤白皙,味道鮮美,營養豐富,本發明除使用食鹽外,沒有添加任何的調味料,更適合老人和小孩的口味,并能賦予魚堡一種新型的原料種類,提供了一種新型健康的休閑食品。

權利要求書

1.一種鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)斬拌:將魚肉切成魚塊后進行斬拌,斬拌過程中添加卡拉膠、TG酶和食鹽,混勻后繼續斬拌得魚糜;(2)加工定型:取斬拌好的魚糜置入模具定型,進一步加固成型得魚堡;(3)真空包裝:將魚堡從模具中取出,進行真空包裝得成品。2.根據權利要求1所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,所述魚肉為去頭、去皮且剔掉魚骨后的新鮮鱘魚魚肉。3.根據權利要求1所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,所述魚肉為生產完魚子醬后的鱘魚魚肉副產物。4.根據權利要求1所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,所述魚糜中含有96.5%魚肉,1.5%卡拉膠,1%TG酶和1%食鹽。5.根據權利要求4所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(1)中,斬拌過程中,魚塊經斬拌1.5min之后添加卡拉膠、TG酶和食鹽,混勻后再進行斬拌1.5min,斬拌總時間為3min。6.根據權利要求5所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(2)中魚堡的厚度為10-12mm。7.根據權利要求5所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(2)中,加固成型的條件是:在60℃下真空條件下加熱至魚糜中心溫度也達到60℃,繼續保持5min后停止加熱,立即放入冰水中,使魚糜中心溫度在30min內達到3℃。8.根據權利要求5所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(2)中,加固成型的條件是:室溫下放置30min后,于-16℃~-18℃下放置24h使其冷凍成型成魚堡;且步驟(3)中,將冷凍成型的魚堡在室溫下放置30min后再從模具中取出,然后再進行真空包裝。9.根據權利要求7或8所述的鱘魚魚堡的制備方法,其特征在于:步驟(3)中,真空包裝的溫度為350℃,抽氣時間為520s。

說明書

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域,具體涉及一種鱘魚魚堡的制備方法。

背景技術

魚堡是以魚肉為原料,通過調味以及添加食品添加劑制作的一種速凍調理食品。目前市場上魚堡主要是鱈魚堡,三文魚堡和魷魚堡等。魚堡的營養豐富,口感鮮美,受到廣泛年輕人的喜愛。目前魚堡產品主要銷往快餐店,超市以及網上店鋪。魚堡產品油炸時勿需解凍,在-18℃保藏保質期可達12個月。但是目前市場上的魚堡產品存在的兩大問題:一是魚堡的加工工藝復雜,且目前市場上魚堡的種類較少。二是在魚堡的加工往往會添加過多的食品添加劑,長期使用不利于人體健康。

鱘魚全身是寶,魚肉中EPA和DHA含量很高,魚肉無間刺且魚骨為軟骨,這種鱘魚軟骨可以直接食用且膠原蛋白的含量很高。鱘魚的這個特點可以大大簡化魚堡的加工工藝。近年來,鱘魚人工繁殖和養殖產量逐年增加,目前市場上鱘魚的規格一般在1kg左右,而對于中等大小的魚體,既不方便鮮食,又不能用來生產鱘魚籽醬。而在生產鱘魚籽醬的過程中,產生了大量的加工副產物,特別是魚肉的比例較大,約為魚體重量的40%,造成非常大的浪費。因此,如何有效的利用中等大小的鱘魚以及加工鱘魚籽醬后產生的魚肉副產物具有非常重要的意義。而目前以鱘魚為原料制作的肉制品并不多見。因此,本發明以鱘魚為原料研究的一種鱘魚魚堡的制作工藝,對于提高鱘魚精深加工水平以及鱘魚產業的經濟效益具有非常重要的意義。

發明內容

為彌補現有技術的不足,本發明的目的是通過提供一種鱘魚魚堡的制備方法,生產出一種味道鮮美、營養全面的魚堡產品,并賦予魚肉一種新的加工和消費方式,豐富市場上魚堡的種類。

一種鱘魚魚堡的制備方法,包括以下步驟:

(1)斬拌:將魚肉切成魚塊后進行斬拌,斬拌過程中添加卡拉膠、TG酶和食鹽,混勻后繼續斬拌得魚糜;

(2)加工定型:取斬拌好的魚糜置入模具定型,進一步加固成型得魚堡;

(3)真空包裝:將魚堡從模具中取出,進行真空包裝得成品。

優選的,步驟(1)中,所述魚肉為去頭、去皮且剔掉魚骨后的新鮮鱘魚魚肉。

優選的,步驟(1)中,所述魚肉為生產完魚子醬后的鱘魚魚肉副產物。

優選的,步驟(1)中,所述魚糜中含有96.5%魚肉,1.5%卡拉膠,1%TG酶和1%食鹽。

優選的,步驟(1)中,斬拌過程中,魚塊經斬拌1.5min之后添加卡拉膠、TG酶和食鹽,混勻后再進行斬拌1.5min,斬拌總時間為3min。

優選的,步驟(2)中魚堡的厚度為10-12mm。

優選的,步驟(2)中,加固成型的條件是:在60℃下真空條件下加熱至魚糜中心溫度也達到60℃,繼續保持5min后停止加熱,立即放入冰水中,使魚糜中心溫度在30min內達到3℃。

優選的,步驟(2)中,加固成型的條件是:室溫下放置30min后,于-16℃~-18℃下放置24h使其冷凍成型成魚堡;且步驟(3)中,將冷凍成型的魚堡在室溫下放置30min后再從模具中取出,然后再進行真空包裝。

優選的,步驟(3)中,真空包裝的溫度為350℃,抽氣時間為520s。

與現有技術相比,本發明方法具有如下優點:

本發明的鱘魚魚堡色澤白皙,味道鮮美,營養豐富。本發明除使用食鹽外,沒有添加任何的調味料,更適合老人和小孩的口味,并能賦予魚堡一種新型的原料種類,提供了一種新型健康的休閑食品。

具體實施方式

本發明以鱘魚魚肉為原料,加鹽進行調味后,以凝膠性,彈性,內聚性,持水性為指標,通過單因素實驗確定斬拌時間以及卡拉膠和谷氨酰胺轉氨酶的添加量。在此條件下制作出一種營養豐富且味道鮮美的新型魚堡產品。通過對魚堡進行感官評價,魚堡的品質已經達到了市場上魚堡的標準。目前,市場上并沒有鱘魚魚堡產品。

一種鱘魚魚堡的制備方法,

1)首先將新鮮的魚進行去頭,去皮并剔掉骨肉后得到的魚肉進行沖洗,瀝干水分后進行真空包裝。

2)將步驟1)制得的魚肉切成2cm左右的小塊,并瀝干水分。

3)將步驟2)制得的魚塊放入斬拌,在斬拌1.5min中加入占魚肉質量1.5%的卡拉膠和1%的TG酶(即谷氨酰轉氨酶)以及1%的食鹽,混勻后再進行斬拌1.5min。

4)將步驟3)制備魚糜裝入模具中,放入-20℃儲存或者在60℃下進行加熱,待成型后放入真空包裝袋中。

下面結合具體實施例對本發明的方法進行詳細描述。

實施例1

(1)魚肉的預處理

從城陽海鮮批發市場買來重量在1-1.5kg的鱘魚在冷凍包裝后運到實驗室,經過去皮取肉剃掉魚骨并瀝干水分后,稱取300g左右的魚肉放入真空包裝袋中。

(2)斬拌

真空包裝后于-20℃的冰箱中放置24小時,然后在4℃下化凍1h。將半解凍的鱘魚切成2cm左右的方塊,然后加入到斬拌機中進行斬拌。準確稱取300g魚肉放入斬拌機中進行斬拌,在斬拌1.5min時,準確加入占魚堡質量為1.5%的卡拉膠,1%的谷氨酰轉氨酶和1%的食鹽,使其與鱘魚魚肉混合均勻后再斬拌1.5min。上述卡拉膠和TG酶為食品級添加劑,其使用限量在國家標準范圍內。

(3)加工成型

取100g斬拌好的魚肉裝入模具中使其定型,在裝入模具之前在模具上鋪好塑料包裝袋,以防止魚肉粘在模具上并方便將魚堡從模具中取出。將魚堡在50~80℃(優選為60℃)下進行加熱,在加熱過程中,用溫度巡檢儀測定魚堡的中心溫度,當魚堡的中心溫度到達60℃并在60℃下保存5~10min(優選為5min)中后停止加熱,并立即放入冰水中,使其中心溫度在30min中內達到3℃左右。魚堡的厚度為10~12mm。

(4)真空包裝

將冷卻后的鱘魚魚堡從模型中取出后進行真空包裝。真空包裝的加熱溫度設置為200~400℃(優選為350℃),抽氣時間設置為350~520s(優選為520s)。

加工后的鱘魚魚堡樣品不需解凍,可直接進行蒸煮,烘烤,煎炸。

隨機從實驗室挑選12位感官評價員分別對鱘魚魚堡和市場上現有的一種鱈魚魚堡進行感官評價,分別從外觀,魚香味,彈性,口感,油膩度以及整體可接受性等方面進行比較,結果如表1所示:

表1鱘魚魚堡與良性對照感官評價對比

由表1可以看出,鱘魚魚堡與鱈魚魚堡在外觀,油膩度方面要好于鱈魚魚堡,而在魚香味,彈性,口感方面與鱈魚魚堡差距不大,以及基本上達到了市場上魚堡的標準。并且鱘魚魚堡的整體可接受性要好于市場上的鱈魚魚堡,這說明本發明制作的鱘魚魚堡是可以流通于市場的。

實施例2

(1)魚肉的預處理

從城陽海鮮批發市場買來重量在1-1.5kg的鱘魚在冷凍包裝后運到實驗室,經過去皮取肉后,剃掉魚骨后,瀝干水分后稱取300g魚肉放入真空包裝中進行真空包裝。

(2)斬拌

真空包裝后放于-20℃的冰箱中放置24小時。然后將真空包裝的鱘魚魚片在流水下解凍,將解凍后的鱘魚切成2cm左右的方塊。準確稱取300g鱘魚魚塊加入到斬拌機中進行斬拌,在斬拌1.5min時,加入占鱘魚魚肉質量1.5%的卡拉膠,1%的谷氨酰轉氨酶和1%的食鹽,使其混合均勻,再斬拌1.5min。分別測定在不同的斬拌時間下魚堡的內聚性,彈性,凝膠性以及持水性,斬拌時間對魚堡品質的影響如表2所示:

表2斬拌時間對魚堡品質的影響

由表2可以看出,一開始隨著斬拌時間的延長,魚堡的內聚性,彈性,凝膠性,持水性會增加,當斬拌時間為3min時,魚堡的內聚性,彈性,凝膠性達到最大值,當斬拌時間為4min時,魚堡的持水性達到最大值。之后隨著斬拌時間的延長,魚堡的品質指標逐漸變差。綜合考慮各種指標確定斬拌時間為3min。

在相同斬拌時間下,分別測定添加不同濃度的卡拉膠和谷氨酰胺轉胺酶的魚堡的內聚性,彈性,凝膠性以及持水性,確定卡拉膠和谷胺酰胺轉胺酶的最適添加量分別為魚堡質量1.5%和1%。分別測定添加最適外源添加物的魚堡與不添加外源物質的對魚堡的內聚性,彈性,凝膠性以及持水性,外源添加物對魚堡品質的影響如表3所示:

表3添加外源物質對魚堡品質的影響

由表3可以看出,添加適宜濃度的卡拉膠和TG酶可以明顯提高鱘魚魚堡的內聚性,彈性,凝膠性和持水性。

(3)加工成型

每次取100g斬拌好的魚肉裝入模具中,在裝入模具之前在模具上鋪好塑料包裝袋,以防止魚肉粘在模具上并方便將魚堡從模具中取出防止魚肉粘在模具上防止魚肉粘在魚堡模具上。將魚堡模具在室溫下放置30min后,于-20℃的冰箱中-16℃~-18℃下放置16~24h(優選為24h)后使其成型。

(4)真空包裝。

將冷凍成型后的鱘魚魚堡在室溫下放置30min后從模具中取出,取出后的魚堡立即進行真空包裝,真空包裝的的加熱溫度設置為350℃,抽氣時間設置為520s。

加工后的鱘魚魚堡樣品不需解凍,可直接進行蒸煮,烘烤,煎炸。

以上所述僅為發明的較佳實施例而已,并不用以限制本發明,凡在本發明的精神和原則之內,所作的任何修改、等同替換、改進等,均應包含在本發明的保護范圍之內。

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