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一種即食香辣味河蟹的加工方法.pdf

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一種 即食 辣味 河蟹 加工 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711317126.1

申請日:

20171212

公開號:

CN107874168A

公開日:

20180406

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L17/40,A23L27/00,A22C29/02,A23B4/015,A23B4/16,A23B4/005 主分類號: A23L17/40,A23L27/00,A22C29/02,A23B4/015,A23B4/16,A23B4/005
申請人: 天津農學院
發明人: 王洋,吳晨燕,楊梅,周偉,熊鳳嬌,馬儷珍
地址: 300384 天津市西青區津靜公路
優先權: CN201711317126A
專利代理機構: 天津市鼎和專利商標代理有限公司 代理人: 鄭乘澄
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711317126.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:(1)河蟹挑選;(2)超聲清洗;(3)高溫油炸;(4)復合調味料拌勻;(5)真空包裝;(6)超高壓入味和殺菌;(7)冷藏貯存或冷凍貯藏。該方法中,超聲清洗能夠提高河蟹的潔凈度;高溫短時油炸和超高壓殺菌工藝的有效結合,能夠在較短的時間就賦予河蟹誘人的紅色,保持河蟹鮮嫩的口感,并保證河蟹食用品質的安全;獨特的調味料給予河蟹特殊的風味,冷凍保存期內品質如初;而添加調味料后直接真空包裝,產品的加工時間短;超高壓殺菌工藝能有效促進調味料滲透進入河蟹組織。成品冷藏3周或凍藏6個月內,均能保持良好的感官和安全品質。該產品及其加工方法適用于大、中、小型工業化生產。

權利要求書

1.一種即食香辣味河蟹的加工方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;(2)超聲清洗:40KHz條件下超聲清洗后,用清水沖洗活體,瀝水;(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;(4)添加復合調味料:將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的18%-25%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入真空包裝袋中,進行真空包裝;(6)超高壓入味殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在300~500MPa壓力下處理8~12min;(7)冷藏或冷凍貯藏。2.根據權利要求1所述即食香辣味河蟹的加工方法,其特征在于,所述步驟(2)中超聲清洗的方法,超聲時河蟹和水的質量比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min,在超聲清洗后立即用清水沖洗后,隨后用清水沖洗1分鐘,沖去蟹體的污水。3.根據權利要求1所述即食香辣味河蟹的加工方法,其特征在于,所述步驟(3)中油炸的方法為:油炸溫度160~180℃,油炸45s~1min。

說明書

技術領域

本發明涉及屬于水產品加工技術領域,具體涉及一種即食香辣味河蟹的加工配方和方法。

背景技術

河蟹學名中華絨螯蟹,屬名貴淡水產品,味道鮮美,營養豐富,具有很高的經濟價值。目前市面上的河蟹產品多以鮮活河蟹銷售和醉蟹為主,銷售品種單一,而且不適合長遠距離運輸。同時,河蟹的精深加工進程緩慢,產業發展存在限制。研發出口味多樣、貨架期長、適合長距離運輸的河蟹產品符合市場和消費者的需求,符合河蟹精深加工發展的需要,符合河蟹產業化發展的需要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是,提供一種即食香辣味河蟹的加工方法,以解決河蟹銷售產品品種單一、精深加工發展薄弱的問題,能賦予河蟹獨特的風味,同時,能有效延長河蟹的貨架期。

為了解決上述技術問題,本發明采用的技術方案是:一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:40KHz條件下超聲清洗后,用清水沖洗活體,瀝水;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)添加復合調味料:將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的18%-25%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入真空包裝袋中,進行真空包裝;

(6)超高壓入味殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在300~500MPa壓力下處理8~12min;

(7)冷藏或冷凍貯藏。

所述步驟(2)中超聲清洗的方法,超聲時河蟹和水的質量比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min,在超聲清洗后立即用清水沖洗后,隨后用清水沖洗1分鐘,沖去蟹體的污水。

所述步驟(3)中油炸的方法為:油炸溫度160~180℃,油炸45s~1min。

本發明的有益效果是:通過本方法加工處理得到的即食香辣味河蟹僅營養豐富、味道鮮美,熱加工程度低,保留了河蟹鮮嫩的口感,同時最大限度的對微生物起到了殺滅作用,能夠有效延長河蟹的貨架期,緩解因季節地域限制帶來的流通問題。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明:

本發明的即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:40KHz條件下超聲清洗后,用清水沖洗活體,瀝水;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)添加復合調味料:將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的18%-25%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入真空包裝袋中,進行真空包裝;

(6)超高壓入味殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在300~500MPa壓力下處理8~12min;

(7)冷藏或冷凍貯藏。

所述步驟(2)中超聲清洗的方法,超聲時河蟹和水的質量比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min,在超聲清洗后立即用清水沖洗后,隨后用清水沖洗1分鐘,沖去蟹體的污水。

所述步驟(3)中油炸的方法為:油炸溫度160~180℃,油炸45s~1min。

本發明超聲波清洗能有有效去除河蟹體表雜質,提高潔凈度,增加食用的安全性。短時間的油炸,能夠賦予河蟹誘人色澤,而且避免了蟹腿肉質因為長時間高溫處理出現肉質變柴,因為失水而肉質變差的情況;此外,一定時間的油炸處理,對河蟹進行預熟,有利于后續加工中的入味,也起到了一定的預殺菌效果。獨特的調味料配方賦予河蟹良好的滋味和口感。加調味料后直接進行包裝,縮短河蟹在環境中的暴露時間,避免微生物污染,而真空包裝與常壓水煮殺菌、超高壓殺菌的結合,能夠增加調味料進入蟹體的速率,增強入味效果,同時起到了良好的殺滅微生物的作用,能夠有限延長制品的貨架期。

下面將結合本發明實施例,對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。

實施例1

本發明實施例中,一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:河蟹和水的比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHz,時間為8min。超聲后用清水清洗1min;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制1min,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的18%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入特制的真空包裝袋(要求材質厚度和耐受度都比較高,且內有襯墊,防止河蟹的尖刺刺破包裝袋)中,進行真空包裝;

(6)超高壓入味和殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在400MPa下處理12min;

(7)冷藏貯存:殺菌后的河蟹在1~2℃的冷庫中保質期為50天。

實施例2

本發明實施例中,一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:河蟹和水的比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min。超聲后用清水清洗1min;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制1min,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的20%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入特制的真空包裝袋(要求材質厚度和耐受度都比較高,且內有襯墊,防止河蟹的尖刺刺破包裝袋)中,進行真空包裝;

(6)超高壓入味和殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在300MPa下處理10min;

(7)速凍:殺菌后的河蟹在-35℃冷凍隧道中速凍40min。

(8)冷凍貯藏:-18℃冷凍貯藏,保質期達5個月。

實施例3

本發明實施例中,一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:河蟹和水的比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min。超聲后用清水清洗1min;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制1min,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的25%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入特制的真空包裝袋(要求材質厚度和耐受度都比較高,且內有襯墊,防止河蟹的尖刺刺破包裝袋)中,進行真空包裝;

(6)超高壓殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在400MPa下處理8min;

(7)冷藏貯存:殺菌后的河蟹在1~2℃的冷庫中保質期為30天。

實施例4

本發明實施例中,一種即食香辣味河蟹的加工方法,包括以下步驟:

(1)河蟹挑選:剔除死蟹、殘蟹、病蟹,選擇殼硬、健壯、精力旺盛的河蟹;

(2)超聲清洗:河蟹和水的比例為1:7-1:8,超聲頻率為40KHZ,時間為8min。超聲后用清水清洗1min;

(3)高溫油炸:用大豆油,當油溫達到160~180℃時,加入瀝水后的河蟹炸制1min,待河蟹硬殼變為鮮亮的紅色后,立即撈出,瀝油,裝盒;

(4)將香辣調味料和調味油按照河蟹重量的20%添加到油炸后的河蟹中,充分拌和均勻;

(5)真空包裝:將拌好料的河蟹裝入特制的真空包裝袋(要求材質厚度和耐受度都比較高,且內有襯墊,防止河蟹的尖刺刺破包裝袋)中,進行真空包裝;

(6)超高壓殺菌:將真空包裝好的河蟹放入超高壓設備中,在400MPa下處理8min;

(7)速凍:殺菌后的河蟹在-35℃冷凍隧道中速凍40min。

(8)冷凍貯藏:-18℃冷凍貯藏,保質期達6個月。

上述香辣調味料和調味油均為市售,根據口味可以選擇不同的產品和色拉油。

本發明采用獨特的配方和加工工藝,賦予了河蟹鮮美的口感,縮短了入味時間并增強了入味效果,高溫短時油炸、超高壓滅菌以及調味料中的抑菌物質起到了柵欄防腐效果,同時調味料有抗氧化和抗冷凍變性功能,能夠延長河蟹的貨架期,有效解決了河蟹銷售品種單一和貨架期短的問題,為河蟹產品的精深加工提供了一種新的方法。該方法能夠突破地域和時間的限制,有利于河蟹產品的流通和銷售;同時,該方法操作簡單,有利于河蟹產品的規模化、工業化生產。

以上所述的實施例僅用于說明本發明的技術思想及特點,其目的在于使本領域內的技術人員能夠理解本發明的內容并據以實施,不能僅以本實施例來限定本發明的專利范圍,即凡本發明所揭示的精神所作的同等變化或修飾,仍落在本發明的專利范圍內。

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