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一種牛油果醋飲料的制備方法.pdf

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一種 牛油 飲料 制備 方法
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摘要
申請專利號:

CN201711464792.8

申請日:

20171228

公開號:

CN107981142A

公開日:

20180504

當前法律狀態:

有效性:

審查中

法律詳情:
IPC分類號: A23L2/38,A23L2/52,A23L2/80,A23L33/00,A23L2/70 主分類號: A23L2/38,A23L2/52,A23L2/80,A23L33/00,A23L2/70
申請人: 廣西南寧桂爾創環保科技有限公司
發明人: 戚海冰
地址: 530000 廣西壯族自治區南寧市青秀區長湖路24號
優先權: CN201711464792A
專利代理機構: 南寧深之意專利代理事務所(特殊普通合伙) 代理人: 徐國華
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法律狀態
申請(專利)號:

CN201711464792.8

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明提供一種牛油果醋飲料的制備方法,通過橡木提取液處理牛油果,促進牛油果在后熟過程中多酚的合成量,增加香味物質含量,然后利用植物乳桿菌和酵母菌協同發酵牛油果肉,添加番茄汁促進菌生長,同時降低苦味物質的產生,減少油脂氧化,最后利用菠蘿汁使多酚溶出,不僅能降解木質素和纖維素,同時使提取液澄清,降低苦味物質,使飲料帶有菠蘿香味。本發明的牛油醋飲料制備方法簡單易行,原料均是綠色健康的物質,大大提高了牛油果利用率和醋飲料的香味,具有很好的經濟效益。

權利要求書

1.一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,包括以下步驟:(1)將橡木片按照質量比1:1加到去離子水中,于100℃下煮沸,浸泡30~32h,得到橡木提取液,于橡木提取液中加入0~3倍去離子水,得到橡木提取稀釋液;(2)取干凈牛油果肉切成3~5cm小塊,然后按照質量比1:(1~3)加入橡木提取稀釋液,侵泡48~72h后取出瀝水,磨碎得到牛油果肉泥;(3)取牛油果肉泥,用碳酸鈉調節pH至6.0~7.0,加入番茄汁,混合均勻后滅菌,待其冷卻至室溫后,接種植物乳桿菌和酵母菌,將接種后的牛油果肉泥放置于35~38℃培養箱中發酵2~4天得到發酵泥;所述番茄汁加入量為牛油果泥質量的10~15%;(4)在發酵泥中加入菠蘿汁碳纖維溶液,混合均勻,水浴浸提20~30min后,得到浸提液;所述菠蘿碳纖維溶液加入量為發酵泥質量的2~5%;所述水浴溫度為40~50℃;(5)按質量份數比,在密封罐中加入20~30份紅糖,100~150份米醋,150~200份純凈水,攪拌均勻,加入上述浸提液,密封發酵10~15h后,將發酵液取出,離心去除濾渣后滅菌,即得牛油果醋飲。2.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,步驟(3)所述植物乳桿菌和酵母菌接種量均為1.5~2.0%。3.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,步驟(3)所述滅菌方式為巴氏滅菌,滅菌溫度為62~65℃,滅菌時間20~35min。4.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,步驟(3)發酵過程中,檢測發酵泥中的乙醇濃度,當乙醇濃度超過1ml/g時,立即停止發酵。5.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,步驟(4)所述菠蘿汁碳纖維溶液制備方法如下:取活性炭纖維材料,加入鮮榨后稀釋1倍的菠蘿汁,在40℃水溫下攪拌吸附90min,制備成菠蘿汁碳纖維溶液。6.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,步驟(5)所述滅菌方式為巴氏滅菌,滅菌溫度為62~65℃,滅菌時間35~60min。7.根據權利要求1所述的一種牛油果醋飲料的制備方法,其特征在于,所述菠蘿汁中固形物含量為1~3°Brix。

說明書

技術領域

本發明屬于果蔬飲料制備技術領域,特別涉及一種牛油果醋飲料的制備方法。

背景技術

醋是每個家庭都必備的一種調味品,對于很多女性來說都十分的喜愛,因為它具有美容的作用,不僅如此它還含有豐富的維生素和礦物質,是物美價廉的保健佳品,除了營養豐富之外,醋在一些疾病方面也有著很好的療效。牛油果,又稱油梨、鱷梨、酪梨、奶油果,是一種營養價值很高的水果,含多種維生素、豐富的脂肪酸和蛋白質和高含量的鈉、鉀、鎂、鈣等元素,營養價值可與奶油媲美,甚至有“森林奶油”的美稱,一般作為生果食用,也可被制作為菜肴和罐頭。在食品和藥品加工工業中牛油果的利用率低,其中30%的果實和果肉等被丟棄,造成大量的資源浪費,迄今對于牛油果成分的研究較少,因此研究牛油果的有效營養成分對最大化利用牛油果資源具有重要意義。

發明專利CN201110341386.9,一種含有鱷梨的冰淇淋及其制備方法,包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水,其中所述蜜漬鱷梨的量為冰淇淋總重量的1重量%~10重量%,所述蜜漬鱷梨水的量為冰淇淋總重量的5重量%~30重量%,所述奶粉的量為冰淇淋總重量的10~20重量%,所述甜味料為冰淇淋總重量的7重量%~17重量%的白砂糖和3重量%~8重量%的果葡糖漿,其中,所述蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水通過以下方法制備:將10重量份~30重量份的粒徑為5mm~11mm的新鮮鱷梨與5~60重量份的蜜漬用糖及30~40重量份的水混合,保溫進行蜜漬處理,然后過濾,得到蜜漬鱷梨與濾液,并將所述濾液的重量調整為40~60重量份,得到蜜漬鱷梨水。該發明經蜜漬處理的鱷梨,其抗凍性、耐儲存性得到提高,并保持了鱷梨的諸如柔軟性和韌性等口感和營養成分,從而可用于添加在冰淇淋中滿足消費者對冰淇淋風味、營養與健康的要求。

發明專利CN201210433572.X,一種含牛油果的再制干酪及其制備方法,原料按質量百分比為:干酪25%~60%,乳清蛋白粉1%~5%、白砂糖1%~3%,牛油果果醬5%~30%、增稠劑0.05%~1%、乳化劑0.01%~0.1%,發酵劑0.001%~0.01%,牛奶余量。該發明制得的干酪產品,口感細滑而不油膩,且沒有強烈的干酪刺激味和牛油果的腥味,口感柔和清新,將有很廣闊的市場前景。

發明專利CN200680043199.X,一種用于制備富含甘油三酯的精制鱷梨油的方法及用所述方法獲得的油,包括下述步驟:1)在-50℃至120℃的溫度范圍內使新鮮鱷梨或經過預先轉化的鱷梨以受控的方式脫水;2)從脫水果實中萃取油;3)分餾所述油至其富含甘油三酯的級分,所述分餾為分子蒸餾,其在如下條件下進行:180℃至260℃的溫度,保持壓力在10-3mmHg至10-2mmHg的范圍內,所述富含甘油三酯的級分包含至少80重量%的甘油三酯;然后4)精制富含甘油三酯的油級分,所得的富含甘油三酯的精制油級分包含相對于油的總重量至多100ppm的多聚乙酰和至多500ppm的呋喃類脂,所述富含甘油三酯的精制油級分包含富含甾醇的不皂化級分,所述不皂化級分包含相對于不皂化物總重量至少40重量%的甾醇。

現有技術中,利用牛油果制備調味品和飲料少見報道。

發明內容

針對現有技術中對牛油果加工技術的空白,牛油果利用率低的現狀,本發明提供一種牛油果醋飲料的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的:

一種牛油果醋飲料的制備方法,包括以下步驟:

(1)將橡木片按照質量比1:1加到去離子水中,于100℃下煮沸,浸泡30~32h,得到橡木提取液,于橡木提取液中加入0~3倍去離子水,得到橡木提取稀釋液;

(2)取干凈牛油果肉切成3~5cm小塊,然后按照質量比1:(1~3)加入橡木提取稀釋液,侵泡48~72h后取出瀝水,磨碎得到牛油果肉泥;

(3)取牛油果肉泥,用碳酸鈉調節pH至6.0~7.0,加入番茄汁,混合均勻后滅菌,待其冷卻至室溫后,接種植物乳桿菌和酵母菌,將接種后的牛油果肉泥放置于35~38℃培養箱中發酵2~4天得到發酵泥;

所述番茄汁加入量為牛油果泥質量的10~15%;

(4)在發酵泥中加入菠蘿汁碳纖維溶液,混合均勻,水浴浸提20~30min后,得到浸提液;

所述菠蘿碳纖維溶液加入量為發酵泥質量的2~5%;

所述水浴溫度為40~50℃;

(5)按質量份數比,在密封罐中加入20~30份紅糖,100~150份米醋,150~200份純凈水,攪拌均勻,加入上述浸提液,密封發酵10~15h后,將發酵液取出,離心去除濾渣后滅菌,即得牛油果醋飲。

牛油果屬于后熟果實,在后熟過程中果肉中的多酚量會增加,橡木提取液能促進單寧、兒茶素等小分子多酚物質的合成量,同時橡木可以增加酯類、醛類和醇類香氣,增加牛油果肉多酚的功能性。

酵母菌發酵產生乙醇能溶解苦味物質;植物乳桿菌發酵牛油果肉轉化成兒茶素和單寧,發酵產生乳酸是酵母菌促生長因子,能加快酵母菌的繁殖與發酵效率,從而減少發酵周期。

番茄汁可以促進植物乳桿菌的生長,同時番茄汁富含的維生素C能抑制苦味物質的釋放,降低苦味物質含量;加熱過程中油脂氧化也是苦味產生的原因,維生素C減少油脂氧化,提高了不飽和脂質含量。

菠蘿汁含有菠蘿蛋白酶,少量纖維素酶、果膠酶以及甙類物質,是一種天然的復合酶體系,能有效降解果肉中的木質素和纖維素釋放多酚;同時菠蘿汁的甙類物質能使牛油果提取液澄清,降低苦味物質;菠蘿汁加熱過程會使提取液具有菠蘿的清香,提高了牛油果多酚的功能性。

作為本發明的進一步改進,步驟(3)所述植物乳桿菌和酵母菌接種量均為1.5~2.0%。

作為本發明的進一步改進,步驟(3)發酵過程中,檢測發酵泥中的乙醇濃度,當乙醇濃度超過1ml/g時,立即停止發酵。

乙醇能溶解牛油果肉中苦味物質Ⅱa、Ⅴa,當乙醇濃度超過1ml/g時,說明苦味物質已經幾乎不存在,酵母菌生成的乙醇不與其他物質反應,但多量的乙醇會影響多酚的提取,降低多酚品質,影響菌的生長,因此不宜過多。

作為本發明的進一步改進,步驟(3)所述滅菌方式為巴氏滅菌,滅菌溫度為62~65℃,滅菌時間20~35min。

作為本發明的進一步改進,步驟(5)所述滅菌方式為巴氏滅菌,滅菌溫度為62~65℃,滅菌時間35~60min。

巴氏滅菌相比于其他滅菌方式,能有效提高多酚物質含量,減少多酚的破壞,降低高溫時苦味物質的產生。

作為本發明的進一步改進,步驟(4)所述菠蘿汁碳纖維溶液制備方法如下:取活性炭纖維材料,加入鮮榨后稀釋1倍的菠蘿汁,在40℃水溫下攪拌吸附90min,制備成菠蘿汁碳纖維溶液。

碳纖維具有很大的比表面積和孔隙率,能有效吸附菠蘿汁中的酶和纖維素、木質素進行反應,從而溶出多酚物質;碳纖維為固體物質,易于分離。

作為本發明的進一步改進,所述菠蘿汁中固形物含量為1~3°Brix。

菠蘿汁固形物的含量越大,復合蛋白酶的活力就越高,但是固形物含量過高會導致乳化作用,降低破乳率,使果油和多酚得率降低,不利于后續發酵的進行;因此選取固形物含量在1~3°Brix范圍內,使果膠和纖維能完全溶解釋放多酚和油脂,同時不過多增加酸度影響后續發酵。

本發明的有益效果:

1、本發明制備的牛油果醋飲料制備方法簡便,原料均是天然綠色健康食品,通過添加天然基質發酵,縮短了制備周期,提高了牛油果的營養物質得率,減少了后續發酵的原料使用量,同時增加了特殊的菠蘿香味,具有很好的效益;

2、本發明的牛油果醋飲料營養豐富,不僅含有牛油果多酚、維生素和無機元素等物質,同時具有菠蘿復合酶等促進腸道益生菌生長的酵素,大大提高了本產品的功能性。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

(1)將橡木片按照質量比1:1加到去離子水中,于100℃下煮沸,浸泡30h,得到橡木提取液;

(2)取剔除果肉后的牛油果肉,清洗干凈,然后按照質量比1:1加入橡木提取液,侵泡48h后取出瀝水,磨碎得到牛油果肉泥;

(3)取牛油果肉泥,用碳酸鈉調節pH至6.0,加入牛油果肉泥質量10%的番茄汁,混合均勻后在62℃下巴氏滅菌35min,待其冷卻至室溫后,接種1.5%的植物乳桿菌和1.5%的酵母菌,將接種后的牛油果肉泥放置于35℃培養箱中發酵2天得到發酵泥;發酵過程中,檢測發酵泥中的乙醇濃度,當乙醇濃度超過1ml/g時,立即停止發酵;

(4)在發酵泥中加入其質量2%的菠蘿汁碳纖維溶液,混合均勻,40℃下水浴浸提20min后,得到浸提液;

所述菠蘿汁碳纖維溶液制備方法如下:取活性炭纖維材料,加入鮮榨后稀釋1倍的菠蘿汁,在40℃水溫下攪拌吸附90min,制備成菠蘿汁碳纖維溶液;所述菠蘿汁中固形物含量為3°Brix;

(5)按質量份數比,在密封罐中加入20份紅糖,100份米醋,150份純凈水,攪拌均勻,加入上述浸提液,密封發酵15h后,將發酵液取出離心去除濾渣后,在62℃下巴氏滅菌60min,即得牛油果醋飲。

實施例2

(1)將橡木片按照質量比1:1加到去離子水中,于100℃下煮沸,浸泡32h,得到橡木提取液,于橡木提取液中加入3倍去離子水,得到橡木提取稀釋液;

(2)取剔除果肉后的牛油果肉,清洗干凈,然后按照質量比1:3加入橡木提取稀釋液,侵泡72h后取出瀝水,磨碎得到牛油果肉泥;

(3)取牛油果肉泥,用碳酸鈉調節pH至7.0,加入牛油果肉泥質量15%的番茄汁,混合均勻后在65℃下巴氏滅菌20min,待其冷卻至室溫后,接種2.0%的植物乳桿菌和2.0%的酵母菌,將接種后的牛油果肉泥放置于38℃培養箱中發酵4天得到發酵泥;發酵過程中,檢測發酵泥中的乙醇濃度,當乙醇濃度超過1ml/g時,立即停止發酵;

(4)在發酵泥中加入其質量5%的菠蘿汁碳纖維溶液,混合均勻,50℃下水浴浸提30min后,得到浸提液;

所述菠蘿汁碳纖維溶液制備方法如下:取活性炭纖維材料,加入鮮榨后稀釋1倍的菠蘿汁,在40℃水溫下攪拌吸附90min,制備成菠蘿汁碳纖維溶液;所述菠蘿汁中固形物含量為1°Brix;

(5)按質量份數比,在密封罐中加入30份紅糖,150份米醋,200份純凈水,攪拌均勻,加入上述浸提液,密封發酵10h后,將發酵液取出離心去除濾渣后,在65℃下巴氏滅菌35min,即得牛油果醋飲。

實施例3

(1)將橡木片按照質量比1:1加到去離子水中,于100℃下煮沸,浸泡31h,得到橡木提取液,于橡木提取液中加入1倍去離子水,得到橡木提取稀釋液;

(2)取剔除果肉后的牛油果肉,清洗干凈,然后按照質量比1:2加入橡木提取稀釋液,侵泡60h后取出瀝水,磨碎得到牛油果肉泥;

(3)取牛油果肉泥,用碳酸鈉調節pH至6.5,加入牛油果肉泥質量12%的番茄汁,混合均勻后在63℃下滅菌35min,待其冷卻至室溫后,接種1.5%的植物乳桿菌和2.0%酵母菌,將接種后的牛油果肉泥放置于36℃培養箱中發酵3天得到發酵泥;發酵過程中,檢測發酵泥中的乙醇濃度,當乙醇濃度超過1ml/g時,立即停止發酵;

(4)在發酵泥中加入其質量4%的菠蘿汁碳纖維溶液,混合均勻,45℃下水浴浸提25min后,得到浸提液;

所述菠蘿汁碳纖維溶液制備方法如下:取活性炭纖維材料,加入鮮榨后稀釋1倍的菠蘿汁,在40℃水溫下攪拌吸附90min,制備成菠蘿汁碳纖維溶液;所述菠蘿汁中固形物含量為2°Brix;

(5)按質量份數比,在密封罐中加入25份紅糖,125份米醋,175份純凈水,攪拌均勻,加入上述浸提液,密封發酵12h后,將發酵液取出離心去除濾渣后,在63℃下巴氏滅菌40min,即得牛油果醋飲。

以實施例1~3制備得到的醋飲料和市面上的蘋果醋進行對比試驗,選取50名實驗者分別食用實施例1~3制備得的醋飲料和蘋果醋,并對口感進行打分,統計如表1。(以5分制進行打分,5分為最高即口感很好,1分最差即口感極差。)

表1 實施例醋飲料與蘋果醋口感對比統計表

產品 實施例1 實施例2 實施例3 蘋果醋 口感平均分值 4.3 4.5 4.6 4.0 生產周期 63h 106h 84h 168h

由表1可知,與市面上的蘋果醋相比較,本發明實施例制備得到的牛油果醋飲料具有很好的口感風味體驗,同時生產周期短。

以上實施例僅為本發明的示例性實施例,不用于限制本發明,本發明的保護范圍由權利要求書限定。本領域人員可以在本發明的實質和保護范圍內,對本發明做出各種修改或等同替換,這種修改或等同替換也應視為落在本發明的保護范圍內。

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