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一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿褐變的方法.pdf

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一種 利用 液氮 低溫 防止 打漿 方法
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摘要
申請專利號:

CN200610043022.1

申請日:

20060626

公開號:

CN1864537A

公開日:

20061122

當前法律狀態:

有效性:

失效

法律詳情:
IPC分類號: A23L1/212,A23L3/358 主分類號: A23L1/212,A23L3/358
申請人: 楊公明
發明人: 楊公明,趙國建,鮑金勇,梁淑如,稚燕鋒
地址: 510642廣東省廣州市天河五山(華南農業大學食品學院)
優先權: CN200610043022A
專利代理機構: 西安集思得知識產權代理有限公司 代理人: 張晉吉
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法律狀態
申請(專利)號:

CN200610043022.1

授權公告號:

法律狀態公告日:

法律狀態類型:

摘要

本發明公開了一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿褐變的方法,屬于食品加工領域。本發明的技術方案是:選果蔬→清洗→微波鈍酶→去皮→預冷→切碎→噴氮打漿→調配→均質→殺菌→果蔬醬產品或半成品→無菌包裝或后續加工。本發明利用液氮固有的特性,在粉碎打漿過程中定量噴施液氮,實現果蔬在低溫無氧的環境下進行粉碎打漿,使果蔬尤其是熱帶亞熱帶的果蔬在打漿過程中的褐變程度較現有技術可降低60%以上,基本保持原料的天然顏色,裸視觀察不出明顯褐變,并改善品質和口味,極大程度上提升了果蔬加工產品的質量,為我國果蔬加工業奠定了良好的基礎。該項技術的發明和實施將會極大地推動果蔬深加工的發展,具有廣闊的市場前景。

權利要求書

1.一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿褐變的方法,其特征是按以下技術方案進行:選果蔬→清洗→微波鈍酶→去皮→預冷→切碎→噴氮打漿→調配→均質→殺菌→果蔬醬產品或半成品→無菌包裝或后續加工。2.根據權利要求1所述的一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿褐變的方法,其特征是具體操作是按以下步驟進行:2.a選果蔬2.a.1采用人工挑選剔除爛果,還可2.a.2利用流動工作臺進行,2.b清洗2.b.1選飲用水2.b.2利用噴淋方式進行,2.c微波鈍酶2.c.1微波鈍酶的工藝條件可根據不同原料的酶活性和設備功率而設定2.c.2可選時間60-80s2.c.3功率700-800W2.c.4在微波磁場及熱的雙重效應下快速鈍化果蔬中的多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD),保持熱敏性類的營養素,如維生素C、酚類物質等,2.d去皮2.d.1根據不同原料及加工產品選擇去皮,如香蕉、柑橘、菠蘿等2.d.2也可選擇不去皮,如加工蘋果、草莓等,2.e預冷2.e.1可利用打漿機排出的廢氮氣進行,2.f切碎2.f.1必要時對果蔬(如菠蘿)進行切碎,2.g噴氮打漿2.g.1根據不同果蔬的生物學及加工特性,控制液氮噴射量2.g.2自動測定漿體的溫度和溶氧2.g.3利用溫控實現定滴液氮打漿,以實現最佳排氧和降溫,2.h調配2.h.1根據配方加入各種組分,2.i均質,2.j殺菌2.j.1可采用中低溫殺菌,2.k制成果蔬醬產品或半成品,2.l無菌包裝或進入下道工序。

說明書

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??????????????????????????技術領域

本發明涉及一種食品保鮮方法,具體是一種利用液氮低溫排氧防止果 蔬打漿褐變的方法,屬于食品加工領域。

??????????????????????????背景技術

我國是世界最大果蔬生產國之一,隨著我國農業產業結構的調整,果 蔬生產快速發展。但目前仍以鮮食為主,平均貯藏與加工率不到15%。近 年來我國果蔬貯藏保鮮與加工技術已取得了長足的發展,特別是果蔬汁、 醬、粉等加工產品進入市場,解決了季節性銷售難問題,減少了采后損失 和貯運損失,豐富了果蔬加工產品的品種,實現了增值并增加農民收入, 成為我國果蔬業發展主要出路。但大多數果蔬極易產生褐變,加工過程控 制不好,將導致產品色澤劣變,品質和口味都很難贏得廣大消費者的食用 欲望,有的基本不能接受。果蔬貯藏保鮮和加工中首先碰到的難題就是果 蔬顏色的改變,即所謂褐變,褐變是果蔬產品加工及貯藏過程中發生的最 為棘手的問題,它使產品色澤變差、后渾濁、營養價值降低。產生褐變的 原因非常復雜,但主要原因有三種:一是酶促褐變;二是非酶褐變,如美 拉德反應、氧化反應等;三是本身所含色素的改變。長期以來,褐變機理 和防止褐變是果蔬貯藏加工的基本問題,因此解決好果蔬粉碎打漿過程中 的褐變,使果蔬保持原色原味、新鮮天然,保留果汁、果漿的豐富營養成 份,已成為整個加工過程的關鍵,也是目前果蔬加工業的“瓶頸”。通常的 解決方法主要采用升溫滅酶,如高溫、高壓等;其次是采用低溫以降低多 酚氧化酶的活性,同時千方百計隔氧或在食品中添加抗氧化劑等減少氧化, 另外還有通過吸附金屬離子等方法。以上方法不但工藝相對復雜,成本高, 同時也破壞了果蔬的部分營養成分,效果不夠理想。而資料顯示,80%的 褐變產生于打漿過程,所以防止果蔬打漿褐變已成為食品貯藏加工流域的 世紀難題。

??????????????????????????發明內容

本發明的目的在于提供一種利用液氮低溫排氧防止果蔬打漿時產生褐 變的方法。

地球大氣中的主要成分是氮和氧,氮屬窒息性惰性氣體,無色、無味、 無臭,化學性質為“零活性”,通常狀態下與任何物質都不發生化學反應。 利用液氮汽化體積驟然膨脹可以排出打漿機內氧氣,迅速降低氧氣濃度, 減緩氧化;其次氮的液態溫度很低,在常壓狀態下為-196℃的透明液體, 汽化時可攜帶較多的熱量,具有較強的冷凍能力。由于窒息性惰性性質, 氮氣對細菌和其他微生物有窒息和抑制作用,加上氮氣在水、油脂中的溶 解度很小,是性能優良的食品防腐保鮮氣體。充氮打漿正是利用這些特性 隔氧排氧、同時降低溫度減小酶促褐變中多酚氧化酶的活性及其他化學反 應速率。本發明就是利用液氮的特殊性質和打漿的特殊工序進行的。

本發明的技術方案是:

選果蔬→清洗→微波鈍酶→去皮→預冷→切碎→噴氮打漿→調配→均 質→殺菌→果蔬醬產品或半成品→無菌包裝或后續加工。

本發明利用液氮固有的特性,在粉碎打漿過程中定量噴施液氮,實現 果蔬在低溫無氧的環境下進行粉碎打漿,可保護果蔬漿類產品的天然色澤, 改善品質和口味。同時果蔬纖維在低溫下呈現出脆性,可以減小打漿過程 中的能量消耗,并提高出漿率和出汁率,對果蔬汁、果蔬醬、噴霧干燥粉 類產品的生產技術水平和產品質量的提高,有基礎和巨大的推動作用。

具體實施方式

本發明的具體操作可按以下步驟進行:

a.選果蔬

a.1采用人工挑選剔除爛果,還可

a.2利用流動工作臺進行,

b.清洗

b.1選飲用水

b.2利用噴淋方式進行,

c.微波鈍酶

c.1微波鈍酶的工藝條件可根據不同原料的酶活性和設備功率而設 定

c.2可選時間60-80s

c.3功率700-800W

c.4在微波磁場及熱的雙重效應下快速鈍化果蔬中的多酚氧化酶 (PPO)和過氧化物酶(POD),保持熱敏性類的營養素,如維生素C、酚類 物質等,

d.去皮

d.1根據不同原料及加工產品選擇去皮,如香蕉、柑橘、菠蘿等

d.2也可選擇不去皮,如加工蘋果、草莓等,

e.預冷

e.1可利用打漿機排出的廢氮氣進行,

f.切碎

f.1必要時對果蔬(如菠蘿)進行切碎,

g.噴氮打漿

g.1根據不同果蔬的生物學及加工特性,控制液氮噴射量

g.2自動測定漿體的溫度和溶氧

g.3利用溫控實現定滴液氮打漿,以實現最佳排氧和降溫,

h.調配

h.1根據配方加入各種組分,

i.均質,

j.殺菌

j.1可采用中低溫殺菌,

k.制成果蔬醬產品或半成品,

l.無菌包裝或進入下道工序。

果蔬醬和果蔬汁是果蔬加工的主要產品之一,也是市場較受歡迎、加 工處理原料量大較的產品,而打漿工藝是該類產品不可缺少的工序,利用 低溫排氧打漿技術,使果蔬尤其是熱帶亞熱帶的果蔬在打漿過程中的褐變 程度較現有技術可降低60%以上,基本保持原料的天然顏色,裸視觀察不 出明顯褐變,極大程度上提升了果蔬加工產品的質量,為我國果蔬加工業 奠定了良好的基礎。該項技術的發明和實施將會極大地推動果蔬深加工的 發展,具有廣闊的市場前景。

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